Avete mai sentito parlare delle olive da friggere? Questa specialità pugliese rappresenta un tesoro gastronomico del Sud Italia, radicata in una tradizione antica e capace di offrire un'esperienza culinaria semplice ma ricca di gusto ed energia.
Questo "prelibato vizietto" è ampiamente conosciuto e apprezzato nel Sud Italia, in particolare in Puglia, sebbene rimanga una scoperta per molti al di fuori di questa regione.
Le Varietà di Olive Adatte alla Frittura
Non tutte le olive sono adatte alla frittura. Le varietà più indicate sono essenzialmente tre:
- Oliva Nolca: Matura già a settembre.
- Oliva Amele: Matura a ottobre inoltrato.
- Oliva Termite di Bitetto: Matura anch'essa a ottobre inoltrato.
Queste olive, autoctone della Puglia, sono coltivate in quantità limitate da ogni agricoltore proprio per garantire la disponibilità delle olive da friggere, oggi molto richieste tra novembre e dicembre.
È importante sottolineare che queste tre varietà sono considerate olive da mensa, non da olio, e vengono raccolte e fritte quando sono completamente nere. Tuttavia, è fondamentale evitare di aspettare che cadano a terra, poiché in tal caso l'olio contenuto nelle drupe si deteriora a causa della sovramaturazione e dell'ossidazione dei grassi.
La raccolta ideale prevede di "mungere" le piante, facendo scorrere i rametti fruttiferi tra le mani, oppure di utilizzare attrezzi a forma di pettine che, agitando i rami, fanno cadere le olive sulle reti poste sotto le piante.
Queste olive, raccolte a completa maturazione, presentano una consistenza morbida e un sapore dolciastro se assaggiate crude, con un finale amarognolo dovuto ai polifenoli come l'oleoeuropeina.
OLIVE FRITTE ALLA PUGLIESE
Caratteristiche delle Olive Nolche
L'oliva Nolca, conosciuta anche come Dolce Tonda, è particolarmente diffusa nel barese, nei territori di Molfetta, Bisceglie e Andria. Le sue caratteristiche principali sono:
- Forma perfettamente sferica
- Colore nero brillante, spesso con sfumature rossastre vicino al peduncolo
- Sapore dolciastro, lievemente amarognolo
- Peso medio di 2-3 grammi, diametro di circa 2 cm
Questa oliva è apprezzata anche per il consumo crudo. La sua caratteristica di avere un basso contenuto di oleouropeina, l'alcaloide amaro tipico delle olive, ne consente l'impiego senza particolari trasformazioni.
Altre Varietà
L'Amele, anch'essa coltivata essenzialmente nel barese a Molfetta e Terlizzi, ha una forma sferoidale un po' allungata e una polpa chiara sfumata di rosso. La Termite di Bitetto, coltivata in tutto il barese, è tondeggiante oblunga, di dimensioni superiori alle altre olive da friggere, dolce al gusto e con colore sfumato di verde anche a maturazione. Quest'ultima è considerata la varietà più adatta alla frittura!
Preparazione delle Olive Fritte: La Ricetta Tradizionale Pugliese
La preparazione delle olive fritte è molto semplice:
- Lasciare le olive in acqua per circa un'ora per attenuare l'amaro.
- Asciugarle accuratamente in un canovaccio pulito.
- Versare in padella olio extra vergine di oliva fino a coprire il fondo.
- Aggiungere aglio in camicia, peperoncino e sale grosso a piacere.
- Lasciare sfrigolare per 10-15 minuti.
In alternativa, si possono utilizzare scorza di limone e foglie di alloro come aromatizzanti. Alcuni aggiungono anche pomodori invernali dalla buccia appassita e con succhi concentrati.
In passato, le olive venivano cotte anche sotto la cenere del braciere o del camino, unici modi per riscaldarsi all'epoca. Si consumavano anche strofinandole su fette di pane abbrustolito e ancora caldo. L'olio che si accumulava in fondo ai recipienti in cui erano state poste le olive fritte rappresentava un'ottima opportunità di "scarpettare".
Variante con pomodorini: Dopo aver fatto friggere le olive per qualche minuto, aggiungere i pomodorini, coprire e continuare a friggere per circa 10 minuti, girandole di tanto in tanto. Le olive non devono bruciare, ma caramellare. Quando inizieranno a sfogliarsi e avranno creato una cremina sul fondo, spegnere il fuoco.
Consigli e Accorgimenti
- Servire le olive fritte calde, accompagnate da pane casereccio, preferibilmente di Altamura, e un buon bicchiere di vino rosso.
- Le olive fritte possono essere conservate in frigorifero per 3-4 giorni.
- Per una versione più leggera, si possono cuocere le olive in padella con un filo d'olio, senza friggerle completamente.
Le Olive Fritte: Un Piatto Povero con una Storia Ricca
Le olive fritte rappresentano un piatto povero, legato alla tradizione contadina pugliese. Tuttavia, la loro semplicità nasconde una storia ricca di sapori e di ricordi. Un tempo, questo piatto veniva preparato con le olive cotte sui carboni del braciere, un momento di condivisione e di convivialità per tutta la famiglia.
Oggi, le olive fritte sono ancora molto apprezzate in Puglia e il loro sapore unico ha conquistato anche chi non è originario di questa regione. Un antipasto sfizioso, un contorno gustoso o un semplice stuzzichino per un aperitivo: le olive fritte sono un vero e proprio tesoro della cucina pugliese.
Tabella riassuntiva delle varietà di olive da friggere:
| Varietà | Periodo di Maturazione | Area di Diffusione | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Nolca (Dolce Tonda) | Settembre | Barese (Molfetta, Bisceglie, Andria) | Forma sferica, colore nero brillante, sapore dolciastro lievemente amarognolo |
| Amele | Ottobre inoltrato | Barese (Molfetta, Terlizzi) | Forma sferoidale allungata, polpa chiara sfumata di rosso |
| Termite di Bitetto | Ottobre inoltrato | Barese | Forma tondeggiante oblunga, sapore dolce, colore sfumato di verde anche a maturazione |