Le olive verdi in salamoia rappresentano una delle conserve più antiche e apprezzate della cucina italiana. Questa preparazione permette di assaporare le olive fresche anche fuori stagione, trasformandole in un gustoso antipasto o snack.
La ricetta base è semplice: olive, acqua e sale. Tuttavia, l'aggiunta di aromi freschi può arricchire il sapore, creando una conserva genuina e priva di conservanti.
Selezione e Preparazione delle Olive
Le prime olive disponibili sul mercato sono generalmente quelle verdi grosse, provenienti dal sud Italia o dal nord Africa. Al momento dell'acquisto, è fondamentale assicurarsi che siano sane, senza tracce di punture della mosca olearia e con una polpa ben formata.
Se si ha la fortuna di possedere un albero di olivo, è possibile utilizzare olive di diverse dimensioni, separandole per preparare vasetti distinti. Prima di iniziare, è essenziale lavare accuratamente le olive sotto acqua corrente fredda, eliminando quelle non integre.
Ci sono delle olive più grosse e altre più piccole, ma questo non è un problema basta fare una selezione, dividerle e preparare due vasetti diversi. A casa mia puntualmente, ogni anno, quando è il periodo preparo questa conserva.
COME PREPARARE LE OLIVE VERDI IN SALAMOIA fatte in casa Ricetta di famiglia
Metodi di Lavorazione
Esistono diversi metodi per lavorare le olive verdi. Uno dei più semplici consiste nel metterle intere nell'acqua, cambiandola quotidianamente fino a quando non perdono il loro sapore amaro.
Un'altra opzione è schiacciarle leggermente per accelerare il processo di dolcificazione. Datele una martellata “al polo nord” (non dovete andare al polo per farlo e attenti alle dita!): il colpo dev’essere calibrato, non troppo debole, né forte al punto di spappolarla.
Preparazione della Salamoia
Una volta dolci, le olive vengono immerse in una salamoia preparata con acqua e sale (circa il 10%), arricchita, a piacere, con foglie di alloro e finocchietto selvatico. La quantità di sale influisce sulla durata della conservazione: maggiore è la concentrazione di sale, minore sarà la frequenza con cui si dovrà cambiare l'acqua.
- Prima salamoia: 80 grammi di sale per ogni litro di acqua
- Seconda salamoia: 60 grammi di sale per ogni litro di acqua
- Salamoia di mantenimento: 60 grammi di sale per ogni litro di acqua
La nostra ricetta di famiglia per questa conserva autunnale prevede tre passaggi principali: l’ammollo delle olive nella soluzione caustica, la prima salamoia e la seconda salamoia.
Soluzione Caustica
Procuriamoci innanzitutto delle bacinelle capienti, una bilancia da cucina, dei boccali graduati e occhiali da lavoro e guanti per maneggiare in totale sicurezza la soda caustica. E poi, naturalmente, i vasi in vetro a chiusura ermetica in cui metteremo le nostre olive.
Dopo aver raccolto le olive, per prima cosa eliminiamo quelle non integre, cioè quelle che presentano ammaccature nere o buchi, perché significa che sono state colpite della mosca olearia e finirebbero per annerirsi e marcire. Fatto ciò, le possiamo pesare: io ho usato in totale 3 kg di olive e mi sono regolata di conseguenza con le dosi per la soluzione caustica, per la quale dobbiamo seguire questa regola: per ogni kg di olive servono 1 litro di acqua e 17 grammi di soda caustica.
Una volta versata l’acqua in una bacinella capiente e dopo aver indossato guanti e occhiali, pesiamo la soda caustica e poi mettiamola nell’acqua, mescolando con un cucchiaio per farla sciogliere. La reazione chimica surriscalderà l’acqua, quindi aspettiamo che sia di nuovo del tutto fredda prima di mettere in ammollo le olive.
Una volta messe le olive, dovremo lasciarle in ammollo per 8-10 ore, dopodiché potremo fare il primo risciacquo. Ma a cosa serve la soluzione caustica? Semplice: eliminerà tutte le sostanze amare dalle nostre olive, rendendole molto più piacevoli da gustare. Lo capiamo dal fatto che l’acqua dell’ammollo diventa scura a causa della fuoriuscita dei succhi amari.
Prima Salamoia
Fatto l’ultimo risciacquo, possiamo scolare le olive e preparare la prima salamoia. Anche in questo caso, in base alla quantità di olive decidiamo la quantità di acqua e di sale. Per la prima salamoia, per ogni kg di olive occorrono 1 litro di acqua e 80 grammi di sale.
Mettiamo l’acqua a scaldare sul fuoco e facciamo sciogliere dentro il sale mescolando. A questo punto io faccio come mi hanno insegnato in famiglia: metto un panno sopra le olive, prima di chiudere, per evitare che qualche oliva entri in contatto con l’aria e annerisca. Anche se non è obbligatorio farlo, è un trucchetto che vi consiglio.
Seconda Salamoia
Trascorso il tempo, è il momento della seconda salamoia, da preparare con lo stesso procedimento della prima ma stavolta meno concentrata. Quindi dovremo usare per ogni kg di olive 1 litro di acqua e 60 grammi di sale, portando l’acqua a scaldare sul fuoco e facendo sciogliere il sale.
Scoliamo le olive dalla prima salamoia e riempiamo di nuovo i barattoli con la seconda salamoia (solo quando sarà del tutto fredda!).
Conservazione e Consumo
Le olive sono pronte quando perdono il caratteristico sapore amarognolo, generalmente dopo 2-3 mesi. È consigliabile assaggiarle periodicamente per verificarne il grado di maturazione.
Una volta pronte, le olive possono essere conservate in vasetti di vetro a chiusura ermetica, in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Prima del consumo, è consigliabile sciacquarle in acqua tiepida e asciugarle bene. A piacere, possono essere condite con olio extravergine di oliva e altri aromi freschi.
Al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida si scolano bene, si asciugano e si utilizzano in cucina. A piacere potete anche condirle con dell’olio e altri aromi freschi.
Olive Secche e Sott'olio
Se si dispone di olive grandi nere, è possibile preparare le olive secche, conosciute anche come olive alla greca. Dopo averle risciacquate, si stendono su un telo bianco o carta d'alluminio e si espongono al sole fino a quando non sono ben appassite. In alternativa, si può utilizzare un essiccatore o il forno a bassa temperatura.
Per conservarle sott'olio, si possono alternare strati di olive e fette di limone non trattato, ricoprendo il tutto con olio extravergine di oliva.
Tabella Riepilogativa
| Tipo di Oliva | Metodo di Preparazione | Ingredienti | Tempo di Maturazione |
|---|---|---|---|
| Verdi Grosse | Salamoia | Acqua, sale, aromi | 2-3 mesi |
| Nere Mature | Essiccazione | Sole o essiccatore | Variabile |
Allora, che ne dite di preparare insieme questa buonissima conserva autunnale?