Yotam Ottolenghi, chef israeliano con radici italiane e tedesche, è una figura di spicco nel panorama culinario mondiale. La sua cucina, un mix di influenze mediterranee e mediorientali, è celebrata per la sua originalità, i suoi colori vivaci e i suoi sapori intensi. In particolare, le sue insalate sono diventate un vero e proprio simbolo del suo stile, apprezzate per la loro freschezza, la loro creatività e la loro capacità di sorprendere il palato.
La sua cucina raccoglie tutte le suggestioni culinarie dei Paesi che si affacciano su questo mare ricco di storia e di cultura. Ogni ricetta è un viaggio in qualche angolo di Gerusalemme, di Fés, di Marsiglia.
I libri di Ottolenghi hanno venduto 5 milioni di copie nel mondo. Gli editori lo chiamano “Effetto Ottolenghi”, specie se parlano di quanto si vendono i suoi libri, capaci di surclassare quelli di Nigella Lawson e Jamie Oliver.
Le ricette riescono come te le aspetti. Però sono ricette che non richiedono spume, sferificazioni o cotture sottovuoto. Neanche attrezzature stravaganti o macchine ultra costose. Si fa più o meno tutto con una manciata di padelle, il pelapatate, un paio di coltelli e il frullatore.
Senza essere considerato un grande chef è diventato sinonimo di cucina vegetariana non integralista, più mediterranea che etnica in senso stretto, elegante e internazionale.
Nel mondo di Yotam Ottolenghi, il modo in cui appare e viene servito il cibo conta tanto quanto è buono. Ed è molto buono.
La prima cosa che fa Yotam Ottolenghi quando ancora non ha iniziato a cucinare è osservare attentamente i piatti in cui verrà servito il cibo. Per sua ammissione, la presentazione dei piatti è la cosa che gli riesce meglio. Dunque, inizia dalla fine, dalle stoviglie. Poi comincia a cucinare. Questa è una pratica che molti cuochi domestici ignorano. Salvo poi chiedersi perché le loro pietanze non siano belle come quelle fotografate nei libri più venduti di Ottolenghi. O quelle servite nei suoi locali londinesi.
Ingredienti Chiave nelle Ricette di Ottolenghi
Ottolenghi utilizza spesso ingredienti particolari nelle sue ricette. Ecco alcuni dei suoi ingredienti "feticcio":
- Melassa di Melograno: Uno sciroppo appiccicoso, leggermente aspro e profumatissimo, ideale per condire carni, insalate e persino il gelato.
- Rosa Harissa: Una miscela di peperoncini secchi, semi di cumino, olio extravergine e spezie aromatiche, con l'aggiunta di petali essiccati e acqua di rose.
- Limoni in conserva: Limoni freschi messi sotto sale e succo di limone, per un sapore intenso e aromatico.
- Tahin: Salsa a base di semi di sesamo bianchi, che aggiunge un sapore di nocciola ai piatti.
- Bacche di crespino secche: Bacche dal sapore deciso, leggermente aspro, perfette per arricchire piatti come il riso pilaf.
- Za'atar: Una miscela di spezie e sale proveniente dal Medio Oriente, ideale per carni e verdure arrostite.
- Sommaco: Una spezia agrodolce dal sapore agrumato e piccante, perfetta per pollo, pesce e crostacei.
- Aglio nero: Aglio bianco fermentato, ricco di umami e privo degli aromi che inducono l'alitosi.
- Urfa Biber: Peperoncino rosso turco che combina sapori affumicati e un finale dolce, simile all'uvetta.
- Cardamomo in polvere: Una spezia aromatica sempre più usata in Italia, ideale per insaporire i piatti dolci.
Trovare, ma anche solo ricordare i nomi degli ingredienti esotici che compongono le ricette di Ottolenghi, è un’impresa. Certo, gli ingredienti introvabili si possono sostituire con altri simili, ma non è la stessa cosa.
Yotam Ottolenghi si è anche fatto carico del problema e, fiutando il business, ha aperto una sezione del suo shop online chiamata “Flavour Bombs” (bombe di sapore), riservata proprio agli ingredienti introvabili.
Insalata di spinacini e datteri
L’insalata di spinacini e datteri è una fantastica insalata ricca di origine mediorientale, davvero perfetta come goloso antipasto.
La ricetta è tratta dal libro Jerusalem di Yotam Ottolenghi.
Istruzioni
- Mettete in una piccola ciotola l’aceto, la cipolla tagliata sottile e i datteri tagliati in 4 pezzi per il lato lungo.
- Aggiungete un pizzico di sale e mescolate bene. Lasciate marinare per 20 minuti, poi eliminate eventuali eccedenze di aceto.
- Scaldate il burro e metà dell’olio d’oliva in una padella di medie dimensioni. Aggiungete la pita fatta a pezzetti e le mandorle tritate grossolanamente.
- Cuocete su fiamma media per 4-6 minuti, continuando a mescolare finché la pita diventa croccante e dorata.
- Togliete dal fuoco e aggiungete il sommacco, il peperoncino e un quarto di cucchiaino di sale.
Ricetta: Insalata di patate alla tedesca con pancetta croccante
Questa ricetta è una rivisitazione di un classico tedesco, arricchita con pancetta croccante.
Verena ricorda che in Germania, dove è cresciuta, le persone si dividevano in due fazioni riguardo all’insalata di patate: maionese oppure olio/brodo. La nostra è una versione a base di olio/brodo, più diffusa nelle zone meridionali della Germania, in particolare in Svevia e Baviera. È meno pesante e appiccicosa della versione con la maionese e deve la sua cremosità all’amido che le patate rilasciano riposando un paio d’ore nel brodo tiepido.
Ci siamo allontanati dalla tradizione aggiungendo della pancetta (in fondo, perché no?).
Ingredienti
- 1 kg di patate novelle
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cipolla piccola, tritata finemente
- 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 80 ml di brodo vegetale
- 1 cucchiaino di senape di Digione
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- 1/4 cucchiaino di sale
- Pepe nero macinato fresco
- 100 g di pancetta a cubetti
- 1 cucchiaio di paprica
- 1 cetriolo medio, sbucciato e tagliato a fettine sottili
- 2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata
Preparazione
- Cuocere le patate: Mettete le patate in una casseruola media munita di coperchio. Aggiungete acqua fino a coprirle, salate abbondantemente e mettete su fuoco medio-alto. Portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco a medio-basso e cuocete con il coperchio per 20-25 minuti, fino a quando le patate saranno tenere. Scolatele e, quando saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate, eliminate la buccia e tagliatele a rondelle spesse 1?2 cm.
- Preparare il condimento: Mettete 2 cucchiai di olio in una padella media su fuoco medio. Aggiungete la cipolla e cuocete per 12-15 minuti mescolando regolarmente, fino a quando non sarà caramellata. Aggiungete l’aglio e il brodo, portate a ebollizione, quindi togliete dal fuoco. Aggiungete la senape, l’aceto, 1?4 di cucchiaino di sale, il pepe e altri 2 cucchiai di olio. Mescolate con una frusta per amalgamare, quindi versate il composto sulle patate. Il composto sembrerà bagnato (e alcune patate si romperanno), ma è normale. Mettete da parte per circa 2 ore, in modo che le patate assorbano circa la metà.
- Cuocere la pancetta: Nel frattempo, pulite la padella e mettetela su fuoco medio-alto. Aggiungete la pancetta, abbassate la fiamma a medio-bassa e cuocete per 10-12 minuti mescolando di tanto in tanto, fino a quando la pancetta sarà croccante. Con una schiumarola, trasferitela su un piatto rivestito con carta da cucina - lasciate circa 1 cucchiaio di grasso nella padella - e mettete da parte. Quando sarà pronta, aggiungete il restante cucchiaio di olio al grasso nella padella, insieme alla paprica. Mescolate per circa 30 secondi, finché sarà fragrante.
- Assemblare l'insalata: Al momento di portare in tavola, unite il cetriolo all’insalata di patate e trasferite in un piatto da portata. Distribuiteci sopra le briciole di pancetta e l’erba cipollina tagliata.
In principio fu la Seriously zesty bread salad di Yotam Ottolenghi, lo chef filosofo (secondo la definizione di Jane Kramer sul New Yorker) nato a Gerusalemme e diventato una star in Gran Bretagna per la sua cucina mediorientale. Era il piatto con cui Ottolenghi esordì nel 2006 sul Guardian nella sua rubrica di cucina diventata presto di culto. Poi, piano piano, le insalate di pane - dalla fattoush alla nostrana panzanella, dalla cialledda alla pappa al pomodoro fino a qualunque altra ricetta senza nome e preparata al momento con quello che c’è in casa - sono diventate sempre più preziose, degne della cucina d’autore, e diffuse.
L'insalata di pasta alle zucchine di Yotam Ottolenghi. Le ricette riescono come te le aspetti.
Qui si fanno le insalate più cool del pianeta, fatevelo dire da chi come noi le inseguiva già nel 2009. Immediatamente riconoscibili per il classico tocco alla Ottolenghi.
Un profilo dedicato a Ottolenghi non sarebbe completo senza alcune delle sue ricette più cucinate e scopiazzate.
Tabulè di lenticchie
Insalata di lenticchie, sedano, menta e nocciole
Ieri mi è capitato di sfogliare questo meraviglioso libro, scovare la ricetta dell’insalata di lenticchie, sedano, menta e nocciole e scoprire che per una volta avevo tutti gli ingredienti in casa. Anche un bel mazzetto di menta fresca. E allora mi è tornata la voglia di mettermi ai fornelli e provare qualcosa di nuovo. Beh, cosa dire. Ottolenghi è una garanzia.
Ingredienti
- 1 piccolo sedano rapa (ca. 400 g)
- 250 g di lenticchie verdi
- 1 foglia di alloro
- 2 rametti di timo
- 1 cespo di sedano bianco
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- Sale e pepe
- 1 mazzetto di menta fresca
- 50 g di nocciole tostate
Preparazione
- Scaldare il forno a 140 °C. Disporre le nocciole in una teglia e tostarle per ca. 15 minuti nel forno.
- Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi le lenticchie insieme all’alloro e ai rametti di timo.
- Nel frattempo cuocere a in acqua salata bollente i bastoncini di sedano (per circa 8 minuti, devono essere appena morbidi). Scolarli e farli raffreddare leggermente.
- In una scodella capiente preparare un condimento con i due tipi di olio, l’aceto, sale e pepe ed eventualmente un pizzico di peperoncino in polvere.
- Aggiungere le lenticchie ancora calde (assorbiranno meglio i sapori) e i bastoncini di sedano. Unire la menta e le nocciole tritate e aggiustare di sale se necessario.
Comfort - Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller, Tara Wigley - fotografie di Jonathan Lovekin - traduzione italiana di Sara Porro - Giunti - 320 pp.
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