Quando si decide di preparare una pizza fatta in casa, scegliere la teglia giusta è un passaggio fondamentale. Scegliere la teglia giusta è il primo passo per ottenere una pizza perfetta, croccante fuori e morbida dentro. Ogni materiale - alluminio o ferro blu - e ogni forma - rotonda o rettangolare - influenza in modo diverso la cottura, la consistenza dell’impasto e il risultato finale.
In questa guida, esploreremo le differenze tra i principali materiali, le forme e le caratteristiche da considerare, in base al tipo di impasto e al forno che utilizzi. Approfondiremo le proprietà dell'alluminio e del ferro blu, analizzando i vantaggi e gli svantaggi di ciascun materiale, per aiutarti a fare la scelta più appropriata.
Teglie in Alluminio: Leggerezza e Conducibilità
Le teglie in alluminio sono tra le più diffuse sia in ambito domestico che professionale. La loro leggerezza le rende facili da maneggiare, mentre l’ottima conducibilità termica assicura una cottura uniforme su tutta la superficie. Un grande vantaggio dell’alluminio è la resistenza alla ruggine, che le rende durevoli e facili da mantenere nel tempo. Sono disponibili sia in versione liscia che microforata, quest’ultima particolarmente indicata per ottenere una base ancora più croccante.
Teglia in alluminio ideale per la cottura di pizze e focacce.
Caratteristica specifica dell’alluminio è la sua alta conducibilità termica. L’alluminio, infatti, con i suoi 225W/m°K è il quarto materiale con la più alta capacità di condurre il calore dopo oro, argento e rame.
Le teglie in alluminio sono perfette per i forni domestici, sia statici che ventilati. Si scaldano velocemente, sono leggere e facili da pulire.
Teglie in Ferro Blu: Cottura Intensa e Uniforme
Il ferro blu è il materiale prediletto dai pizzaioli esperti e da chi cerca risultati simili a quelli delle pizzerie. Rispetto all’alluminio, trattiene il calore più a lungo e lo rilascia in modo graduale, favorendo una cottura intensa e uniforme. Questo tipo di teglia è particolarmente indicato per impasti ad alta idratazione, che richiedono una cottura più energica per ottenere un fondo ben dorato.
Teglia in ferro blu, ideale per pizze croccanti e ben cotte.
Il ferro blu richiede però di una minima manutenzione: dopo ogni utilizzo, è consigliabile asciugarlo bene e oliarlo leggermente per evitare la formazione di ruggine. Con una corretta manutenzione, diventa sempre più antiaderente e dura a lungo.
Il ferro blu è uno dei materiali più apprezzati nelle pizzerie professionali, in particolare per la pizza in teglia romana o per le pizze ad alta idratazione. Nota importante: il ferro blu richiede manutenzione, come l’oliatura dopo l’uso, per evitare l’ossidazione.
La teglia in ferro blu è la scelta migliore per ottenere una pizza con il fondo croccante, soprattutto se si usa un impasto ad alta idratazione. Trattiene il calore più a lungo e lo rilascia in modo costante, favorendo una cottura intensa.
Forme delle Teglie: Rotonde e Rettangolari
La teglia rotonda è quella più comunemente utilizzata per preparare la classica pizza al piatto. È disponibile in una vasta gamma di diametri, da 24 a oltre 40 cm, ed è compatibile con tutti i tipi di forno domestico. In commercio si trovano modelli con bordo basso, ideali per pizze sottili e croccanti, oppure con bordo alto, perfetti per chi ama una pizza più soffice o vuole cimentarsi nella pizza al padellino.
Le teglie rettangolari sono perfette per chi predilige la pizza in teglia o al taglio, tipica della tradizione romana. Offrono una superficie più ampia rispetto alle teglie rotonde, il che le rende ideali per preparazioni da condividere. Sono disponibili in vari formati, compatibili sia con i forni casalinghi sia con quelli professionali standard (GN - Gastronorm). Grazie alla loro forma allungata, assicurano una cottura uniforme anche su impasti di grandi dimensioni e permettono di ottenere più porzioni in un’unica infornata.
Teglie rotonde e rettangolari per pizza, adatte a diverse esigenze.
Materiali Alternativi: Acciaio Inox e Pietra
Oltre all'alluminio e al ferro blu, esistono altri materiali utilizzati nella produzione di teglie per pizza, come l'acciaio inox e la pietra. L’acciaio inox viene usato meno frequentemente rispetto agli altri materiali, ma è molto apprezzato per alcune preparazioni, come la pizza in teglia ad alta umidità o per contenitori di lievitazione.
La pietra è un materiale molto poroso, capace quindi di assorbire e rilasciare le sostanze utilizzate nel suo interno. Pur avendo una bassa conducibilità termica (6,4W/m°K), questo materiale è l’ideale per molti tipi di cotture lente, grazie alla sua capacità di mantenere il calore e di mantenerlo nel tempo. Fin dall’antichità, la pietra ollare viene utilizzata dall’uomo per la produzione di contenitori finalizzati alla cottura del cibo.
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Considerazioni Aggiuntive
Nel mondo della pizza professionale, la scelta del materiale della teglia non è mai casuale. Ogni materiale ha proprietà fisiche ben precise che influenzano la cottura, la croccantezza del fondo e la gestione dell’impasto. Le pizzerie scelgono il materiale della teglia in base al risultato finale che vogliono ottenere, ma anche in base al tipo di impasto, al forno utilizzato e al tipo di servizio (asporto, al taglio, al piatto).
È importante considerare il peso della teglia, sia in ambito professionale che non. Ciascun materiale ha, infatti, un diverso peso specifico.
Tabella Comparativa dei Materiali
| Materiale | Conducibilità Termica (W/m°K) | Vantaggi | Svantaggi | Ideale per |
|---|---|---|---|---|
| Alluminio | 225 | Leggero, ottima conducibilità, resistente alla ruggine | Meno adatto per alte temperature | Cotture veloci, pizza al padellino |
| Ferro Blu | - | Trattiene il calore, cottura uniforme, fondo croccante | Richiede manutenzione per evitare la ruggine | Pizza in teglia romana, impasti ad alta idratazione |
| Acciaio Inox | - | Resistente, non reagisce con gli alimenti | Conducibilità termica inferiore | Pizza in teglia ad alta umidità |
| Pietra | 6.4 | Mantiene il calore a lungo | Bassa conducibilità termica | Cotture lente |
Consigli Utili
- Meglio una teglia in ferro blu o in alluminio per una pizza croccante? La teglia in ferro blu è la scelta migliore per ottenere una pizza con il fondo croccante, soprattutto se si usa un impasto ad alta idratazione. Trattiene il calore più a lungo e lo rilascia in modo costante, favorendo una cottura intensa.
- Le teglie in ferro blu arrugginiscono? Sì, se non vengono trattate correttamente. Il ferro blu va asciugato bene dopo ogni lavaggio e leggermente oliato per evitare l’ossidazione.
- Le teglie in alluminio possono essere usate nel forno di casa? Assolutamente sì. Le teglie in alluminio sono perfette per i forni domestici, sia statici che ventilati. Si scaldano velocemente, sono leggere e facili da pulire.