La torta ricotta e pere è una creazione di Sal De Riso, un connubio di sapori e creatività della costiera Amalfitana. Questo dolce squisito ha avuto così tanto successo da essere riproposto e imitato da tutti.
Vi proponiamo una versione che non ha la pretesa di essere uguale all'originale, ma che vi permetterà di realizzare a casa un dolce straordinario. Al Maestro Salvatore De Riso va il merito di averlo creato e reso famoso così come lo conosciamo.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo delizioso dolce:
Per due dischi da 26 cm di diametro (Base dacquoise):
- 200 g di albumi a temperatura ambiente
- 120 g di zucchero semolato fine
- 190 g di nocciole leggermente tostate
- 50 g di farina di riso o frumento
- 130 g di zucchero semolato
Crema per ripieno:
- 500 g di ricotta di mucca
- 300 g di panna fresca da montare
- 100/120 g di zucchero
In più:
- 350 g di pere abate o williams pulite
- Un bicchierino di succo di limone
- 2 cucchiai di zucchero
- Un paio di cucchiai di acqua
- Un cucchiaio o due di rum
- Un cucchiaino di amido di mais
È possibile diminuire la panna fresca di 50 g ed aumentare di 50 g la ricotta. Se vi piacciono i dolci "dolci", è possibile aumentare ancora lo zucchero per il ripieno di una ventina di grammi.
Preparazione
Seguite questi passaggi per preparare la torta di ricotta e pere:
Preparazione della Ricotta
La sera precedente la preparazione del dolce, mettete la ricotta (potremo fare, volendo, metà bufala e metà mucca) in un contenitore, aggiungete lo zucchero e mescolate grossolanamente con la forchetta. Coprite e mettete in frigo.
Preparazione delle Basi
- Mettete le nocciole, lo zucchero e la farina (io ho usato quella di riso ma va bene anche la 00) nel mixer. Riduciamo in polvere, senza surriscaldare gli ingredienti né far uscire l’olio delle nocciole.
- Con la planetaria o con il frullino, montiamo lo zucchero semolato fine con gli albumi a temperatura ambiente, prima a bassa velocità per sciogliere leggermente lo zucchero, poi aumentandola sino ad avere un composto lucido e sodo.
- Uniamo in più riprese la polvere di nocciole, farina e zucchero mescolando con la spatola dal basso verso l’alto con delicatezza in modo da non smontare il composto.
- Versiamo metà composto (circa 340/350 g) in una sacca a poche con bocchetta tonda da 1,5 cm di diametro e disegniamo la base formando degli anelli su un foglio di carta forno posto in una teglia da 26 cm di diametro imburrata. Io ne ho utilizzata una con il cerchio apribile, ma va bene anche senza.
- Se ci sono delle sbavature in superficie, livelliamo con un cucchiaio.
- Inforniamo in forno preriscaldato a 180° modalità ventilato per 15/18 minuti. Se avete lo statico cuocete per 10 minuti con lo sportello chiuso, sempre a 180°, poi mettetelo in fessura ponendo in mezzo la lama di un coltello (preferisco il coltello perché la cucchiaia ha il manico più doppio, quindi c’è più dispersione di calore).
- Una volta cotta, facciamo raffreddare la base nella tortiera e mettiamo a cuocere l’altra.
Preparazione delle Pere
- Sbucciamole e tagliamole a pezzetti. Mettiamole in una ciotola oppure direttamente nella padella e versiamo sopra il succo di limone mescolando.
- Aggiungiamo acqua e zucchero e mettiamo a cuocere per 7/8 minuti, controllando che non cuociano troppo.
- Verso fine cottura aggiungiamo il rum ed infine l’amido di mais, fatto scendere dal setaccino.
- Appena si è tutto addensato mettiamo a raffreddare.
Preparazione della Crema
- Prepariamo la crema passando la ricotta al setaccio.
- Montiamo la panna fredda ben soda ed aggiungiamola alla ricotta.
- Aggiungiamo le pere fredde alla ricotta. A me piace vedere che nel bordo esterno della torta si intraveda la pera, in alternativa potrete mettere le pere al centro, distribuendole sopra ad un primo strato di crema.
Composizione della Torta
- Quando i dischi di pasta sono freddi, componiamo la torta utilizzando la stessa teglia che abbiamo usato per cuocere. Rivestiamo i bordi con carta forno imburrando le pareti.
- Mettiamo il disco più bello sul fondo, con la parte inferiore sotto, cioè proprio come l’abbiamo cotta e tolta dal forno. Sarà la parte superiore della torta quando capovolgeremo.
- Farciamo con la crema di ricotta e pere, livelliamo per bene e copriamo con l’altro disco con la parte inferiore rivolta verso l’alto.
- Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo sino al giorno dopo.
- Sformiamo con delicatezza, togliamo la carta e capovolgiamo la torta sul vassoio. Lisciamo i bordi con un tarocco.
- Spolveriamo di zucchero a velo e decoriamo a piacere con nocciole e pezzetti di pera.
Ho trovato questa torta davvero squisita e neanche troppo elaborata. Vi assicuro che è semplice realizzarla.
Torta Ricotta e pere di Sal De Riso - ricetta originale
Varianti della Torta Ricotta e Pere
Oltre alla ricetta classica, esistono diverse varianti della torta ricotta e pere. Ecco alcune idee:
- Crostata ricotta e pere: Una variante con pasta frolla che offre una consistenza diversa e ugualmente deliziosa.
- Pere al forno con ricotta: Un dessert veloce e sfizioso con pochi ingredienti.
- Biscotti ricotta e pere: Perfetti per colazione o merenda, friabili e golosi.
- Involtini di prosciutto crudo, ricotta e pere: Un'entrée salata ideale come finger food o antipasto.
- Torta morbida ricotta e pere: Un dolce alto e sofficissimo, ideale per la prima colazione e la merenda.
La Storia della Torta Ricotta e Pere
Tale preparazione nasce nel 1997 a opera di Sal De Riso nel comune di Minori. Ricevuta una cassetta di pere di Agerola, il maestro pasticcere pensò a come poteva utilizzarle. Guardandosi un po’ intorno e valutando gli ingredienti a sua disposizione, decise di unire le pere, tagliate a cubetti, alla ricotta di Tremonti, ben mantecata e di stendere la crema ottenuta su un biscotto realizzato con le nocciole di Giffoni. Il dolce realizzato ottenne un enorme successo tanto da trasformare Sal De Riso in una vera celebrità della Costiera Amalfitana.