Come Fare il Lievito Madre: Tutorial Completo

Negli ultimi anni, il lievito madre è tornato di moda, trasformando molti in panificatori e pizzaioli casalinghi. Ma cos'è esattamente il lievito madre e come si prepara? Questa guida ti accompagnerà passo dopo passo nella creazione e gestione del tuo lievito madre.

Cos'è il Lievito Madre?

Il lievito madre è un impasto di acqua e farina colonizzato da batteri e lieviti che attivano processi di fermentazione lattica e acetica. Questo rende l'impasto adatto per la preparazione di prodotti lievitati.

Ingredienti Necessari

Per preparare il lievito madre, avrai bisogno solo di due ingredienti principali:

• Farina (integrale o semi-integrale per iniziare, poi farina 00 forte)
• Acqua (preferibilmente a temperatura ambiente o acqua oligominerale)

Preparazione Passo dopo Passo

Giorno 1: Avvio del Lievito Madre

Il primo passo è catturare i lieviti e i batteri presenti nell'aria e invitarli a interagire con un impasto fatto su misura per loro.

1. Impasta 150 g di farina integrale o semi-integrale con 75 g di acqua liscia e 1 g di sale.
2. Metti l'impasto in un barattolo pulito, copri con una garza o carta da cucina fissata con un elastico.
3. Lascia fermentare per 24/36 ore a 25°C.

In questa fase, non si noterà una grande crescita, ma si formerà la prima popolazione di lieviti e batteri.

Giorni 2-7: Rinfreschi

Dopo 24/36 ore, noterai i primi segni di fermentazione: bolle sulla superficie e un odore di lievito.

1. Togli la crosta superficiale e prendi la parte centrale del lievito.
2. Pesa la quantità da rinfrescare (almeno 200 g) e impasta con pari peso di farina 00 forte e il 43% del peso della farina in acqua (es. 200 g lievito, 200 g farina, 86 g acqua).
3. Rimetti l'impasto in un contenitore, copri e lascia riposare per almeno 48 ore a 25°C.

Dopo ogni rinfresco, il lievito crescerà sempre di più, raddoppiando (e oltre) al 4° giorno.

Segnali di Maturazione

Ripeti i rinfreschi ogni giorno, finché il lievito non triplica il suo volume iniziale. Conserva sempre intorno ai 25°C dopo ogni rinfresco. Durante questi giorni, il tempo necessario per triplicare il volume diminuirà, fino a richiedere solo 6/8 ore.

Come Rinfrescare il Lievito Madre

Il rinfresco è un passaggio fondamentale per mantenere il lievito vivo e in salute. Ecco come procedere:

1. Preleva la parte interna del lievito.
2. Aggiungi farina e acqua. La regola generale è: stessa quantità di farina e metà di acqua rispetto al peso del lievito. Ad esempio, se il lievito pesa 100 g, usa 100 g di farina e 50 g di acqua.
3. Impasta bene e forma una pallina, incidi a croce e conserva in un barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore.
4. Pulisci il barattolo con acqua calda ad ogni rinfresco, evitando detersivi.

Conservazione del Lievito Madre

Esistono diversi modi per conservare il lievito madre:

• In frigorifero: Conserva il lievito nel suo barattolo, coperto con pellicola bucherellata, e rinfrescalo ogni 5-7 giorni. Lascialo riposare un'ora a temperatura ambiente prima di lavorarlo e dopo il rinfresco prima di riporlo in frigo.
• Congelamento: Avvolgi il lievito nella pellicola o in un sacchetto per alimenti. Per riattivarlo, mettilo in frigo per 24 ore, poi a temperatura ambiente per 2 ore. Rinfrescalo e attendi che triplichi di volume in 4 ore prima di riporlo in frigo.

Utilizzo del Lievito Madre

Per ogni 500 g di farina, usa 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Il lievito va usato sempre dopo essere stato rinfrescato. Togli dal frigo, attendi un'ora, rinfresca, fai riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usa la quantità necessaria. Il resto va rimesso in frigo dopo un'ora. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama "esubero" e può essere usato per preparare biscotti salati, piadine e crackers.

Tempi di Lievitazione

Gli impasti con lievito madre possono lievitare a temperatura ambiente (6-8 ore) o in frigo. In frigo, l'impasto matura per 24-48 ore. Dopo la lievitazione in frigo, lascia acclimatare l'impasto per 2-3 ore prima di lavorarlo.

Domande Frequenti

1. Il lievito è pronto dopo i rinfreschi previsti? Sarà pronto SOLO se triplica di volume in 4 ore.
2. Il lievito triplica prima della fine dei rinfreschi? Puoi usarlo, ma termina comunque tutti i rinfreschi previsti prima di riporlo in frigo.
3. Il lievito ha un odore acido? È normale, soprattutto all'inizio. L'odore si attenuerà una volta pronto e riposto in frigo.
4. L'impasto è troppo morbido e appiccicoso? È normale, soprattutto all'inizio.
5. Ho troppo lievito, cosa faccio? Puoi usarlo per piadine, grissini o biscotti salati. Conserva solo una piccola quantità (non più di 100 g) per evitare sprechi.
6. Posso usare un'altra farina al posto della 0? Se non trovi la farina 0, usa la 00.
7. Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio.
8. Cosa devo fare se il lievito non cresce nei tempi previsti? Se il lievito non cresce, le cause possono essere molteplici. Assicurati di utilizzare una farina di buona qualità e di mantenere una temperatura costante durante la fermentazione.
9. Posso preparare il lievito madre con farina di tipo 2 o integrale? Le farine integrali o semi-integrali sono adatte per iniziare la preparazione del lievito madre e innescare la prima fermentazione.
10. Devo coprire il lievito madre durante la preparazione? Sì, è importante lasciare il lievito in un ambiente ossigenato, coprendo il recipiente con una garza o della carta.
11. Cosa faccio della parte restante del lievito che non uso? Durante la preparazione del lievito, c’è sempre una parte dell’impasto precedente che viene eliminata come la crosta. Tuttavia vi consiglio di non utilizzare queste parti, soprattutto durante le prime settimane di preparazione, perché possono contenere batteri non tollerati dal nostro intestino.

Tabella di Marcia Teorica

Questa tabella è un riferimento teorico. Tieni sempre sotto controllo il tuo lievito e non fidarti ciecamente dell'orologio.

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