Impastare la pizza a casa è un'arte che richiede precisione e attenzione ai dettagli. Uno degli aspetti più importanti da considerare è il peso dell'impasto, che influisce sulla consistenza, la cottura e il sapore finale della pizza. In questa guida, esploreremo i fattori che determinano il peso ideale dell'impasto e come adattare le ricette alle tue esigenze.
L'Arte dell'Impasto
Impastare significa miscelare gli ingredienti, principalmente farina e acqua, fornendo energia meccanica attraverso le mani o una macchina. Durante questa fase, si forma il glutine, che costituisce la struttura portante dell'impasto. Impastare equivale quindi a costruire, e quello che viene costruito durante l'impastamento verrà parzialmente demolito durante la maturazione e la lievitazione.
COME FARE L'IMPASTO A MANO PER PIZZA NAPOLETANA: PERFETTO!
Impastare a Mano vs. con la Planetaria
È possibile impastare a casa utilizzando diversi strumenti. La scelta più semplice ed efficiente è impastare a mano, consentendo di "sentire" l'impasto formarsi e di gestire impasti con alte percentuali di acqua (80-85% sul totale di farina) con le giuste tecniche.
Chi preferisce non sporcarsi troppo le mani può utilizzare una impastatrice planetaria da casa, acquistabile in qualsiasi negozio di elettrodomestici. Attenzione ad alcune marche più economiche che possono dare problemi di utilizzo. Meno adatta è la macchina del pane, anche se con piccoli impasti e idratazioni non troppo spinte (60%) può essere utilizzata.
Fattori che Influenzano la Grammatura
Chiudere un impasto della pizza a casa è più o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantità di acqua utilizzata; più una farina è forte, più sarà semplice inserire quantità di acqua maggiori. La quantità di lievito è piuttosto bassa e non è semplice da misurare se non si dispone di un bilancino di precisione; l’alternativa è andare più o meno ad occhio, oppure scioglierne una quantità maggiore in una maggiore quantità di acqua rispettandone la proporzione e poi pesare l’acqua necessaria.
Il Peso del Panetto: Un Dilemma Amletico
Il peso del panetto della pizza è un dubbio amletico. Un panetto troppo grande e pesante impiegherà molto più tempo a cuocere. All'inizio, alcuni fanno pizze con panetti XXL da ben 350 gr! Inutile dire che la pizza impiega quasi 8 minuti per cuocere tutta quella pasta e si aspetta che il cornicione si colori tutto per bene.
Peso Standard vs. Pizza Napoletana
La grammatura corretta dipende dal tipo di pizza che si vuole realizzare:
- Pizza classica (33 cm): 180-200 grammi
- Pizza Napoletana: 200-250 grammi
Per una pizza di 29 cm di diametro, si consigliano 250/260 gr per un bordo serio. Se l'impasto è maturato bene, si otterrà un bel cornicione alla napoletana maniera.
Fuori da Napoli, la pizza è diversa. Quando la si trova in stile napoli, non sarà mai la napoletana. 240 grammi possono andare bene per una pizza da 29 cm con un bordo discreto.
Adattare le Ricette alle Tue Esigenze
Negli impasti per pizza, si trovano dosi per panetti più abbondanti, come 210 gr per il fornetto e 270 gr per la pizza del forno di casa. È possibile modificare tutte queste ricette per avere il numero esatto di panetti che servono e del peso desiderato.
Si consiglia di partire con un panetto più grande, ad esempio 230 gr per il fornetto, e diminuire di volta in volta anche a step di 5 gr. Se l’impasto si stende con facilità, non verrà una pizzetta minuscola ma della giusta larghezza. Non sarà come quella della pizzeria dove un panetto pesa di norma 250 gr e sfornano pizze da 33/34 cm di diametro.
Calcolatore di Impasti
Per calcolare le dosi perfette, si può utilizzare un calcolatore di impasti. Ecco i parametri da considerare:
- Idratazione: 64% (quantità di acqua sul chilo di farina)
- Sale
- Ore di lievitazione totali: 6/10/24 ore
- Temperatura ambiente
- Olio: 25 grammi
- Pasta da riporto: massimo il 20%
Le quantità di lievito di birra sono davvero minuscole. La ricetta è uguale, cambiano solo le dosi.
Consigli Aggiuntivi
- Pietra refrattaria: Utilizzare una pietra refrattaria per cuocere la pizza in modo uniforme e ottenere una crosta croccante.
- Fornetto: Se si utilizza un fornetto, il panetto per pizza deve essere più leggero a causa della resistenza del coperchio.
Partendo con un panetto più grande e diminuendo gradualmente il peso, si può trovare la grammatura ideale per ottenere una pizza perfetta a casa.
Spero che questa guida sia utile per migliorare ancora di più le pizze fatte in casa, che possono essere buonissime al pari di quelle della pizzeria.
| Tipo di Pizza | Diametro (cm) | Peso dell'Impasto (grammi) |
|---|---|---|
| Pizza Classica | 33 | 180-200 |
| Pizza Napoletana | 33 | 200-250 |
| Pizza con Bordo Alto | 29 | 250-260 |