I pani ripieni o conditi sono tipici della tradizione siciliana, ma non solo. Basti pensare alla pratzida o al mustazzeddu in Sardegna oppure ai tanti pani ripieni che troviamo in Puglia e in Calabria.
Oggi vi presento un pane ripieno alla siciliana, farcito con pomodorini, basilico, olive, capperi, acciughe e caciocavallo.
Nel caso della pratzida sarda, il condimento è fatto solo da pomodorini conditi con olio, aglio e basilico. In questa ricetta, invece, ho arricchito il pane con gli ingredienti tipici della mia Sicilia: olive nere, capperi, origano, basilico, acciughe e caciocavallo Ragusano Dop.
Come in tutte le tradizioni contadine, i pani e le focacce ripiene si preparano con gli avanzi dell’impasto del pane, che era preparato ogni settimana per i giorni seguenti.
Ingredienti per il Pane con Olive alla Siciliana
Ingredienti per la preparazione del pane con olive:
- Farina di grano duro rimacinata
- Acqua
- Lievito di birra (panetto)
- Malto
- Sale
- Olive verdi o nere
- Pomodori secchi sott’olio
Preparazione dell'Impasto
Ora so cosa che state per farmi una domanda: l’impasto del pane va preparato a mano? Sì, se volete ottenere questo risultato, dovete fare il pane. Potete fare un PANE DI SEMOLA o un PANE DI FARINA BIANCA.
Per preparare l'impasto per il pane ripieno alla siciliana, dovete mettere nell’impastatrice 150 millilitri di acqua e la farina. Impastare per pochi minuti, fino a ottenere un composto grossolano, e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti (autolisi). Trascorsi i 30 minuti, ricominciare a impastare aggiungendo alla massa il lievito madre a piccoli pezzi, oppure il lievito di birra secco.
Togliere l’impasto dall’impastatrice e lavorarlo per almeno dieci minuti a mano, quindi lasciarlo riposare sul piano da lavoro coperto da un telo umido di cotone per 30 minuti. Ungere leggermente una ciotola e mettervi l’impasto, coprire con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero l'impasto a maturare per una notte.
Il giorno seguente, lasciare l'impasto sempre coperto a temperatura ambiente e fare lievitare a 27-28 gradi costanti fino al raddoppio. Ovviamente i tempi di lievitazione dipendono dal lievito che avete usato, ma anche dalla temperatura della stanza in cui si trova l'impasto.
Però, visto che non mi piace lasciarvi senza alternative, ve ne do due. La prima: potete comprare la pasta da pane dal fornaio o al supermercato, saltando così il primo passaggio della ricetta. Onestamente, il risultato non sarà lo stesso, ma il gusto sarà comunque molto buono.
In fondo alla ricetta, tra le note, trovate le dosi con lievito di birra secco o lievito fresco, per una lievitazione più veloce, senza la fase di maturazione in frigorifero.
Tabella: Dosi del Lievito
| Tipo di Lievito | Dose Minima | Dose Massima (per lievitazione più veloce) |
|---|---|---|
| Lievito di Birra Secco | Minima (come da ricetta) | 1 bustina |
| Lievito di Birra Fresco | 4 grammi | 15 grammi |
Preparazione della Farcitura
Mentre l'impasto lievita, lavare i pomodorini, tagliarli a metà e metterli in uno scolapasta. Salare e lasciare i pomodori nello scolapasta per almeno 2 ore, mescolandoli di tanto in tanto. In questo modo, i pomodori perderanno la maggior parte dell'acqua di vegetazione e, in questo modo, il pane non si inumidirà durante la cottura.
Mettere i pomodori in una ciotola e condirli con abbondante olio extravergine di oliva, basilico, aglio tritato e sale (assaggiate per verificare la sapidità) e lasciare insaporire in frigorifero per un'ora.
Quando il pane avrà portato a termine la sua lievitazione, ungere una teglia rotonda e cospargerla con un po' di semola rimacinata. Stendere il pane sul piano di lavoro fino ad ottenere un disco largo due volte la tortiera, perché dovrete ripiegare i bordi su se stessi. Disporre l'impasto nella tortiera.
Riempire la tortiera con i pomodorini conditi: mettetene in abbondanza, perché in cottura i pomodori si disidratano e perdono volume. Ora non vi resta che ripiegare i lembi di pane sulla superficie, facendo in modo che rimanga un foro centrale scoperto.
Tirate il pane delicatamente e formate delle pieghe ordinate sulla superficie del pane condito. Coprire la tortiera con la pellicola per alimenti, Lasciare lievitare per un'ora circa o finché non vedrete che l'impasto per il pane avrà lievitato, diventando più gonfio.
Preriscaldare il forno a 200 gradi statico e cuocere per 45 minuti o finché la superficie del pane ripieno sarà dorata. Potete gustare il pane ripieno alla siciiana caldo, con il formaggio filante, tiepido o freddo. E il giorno dopo è ancora più buono.
Se volete conservarli a lungo, una volta freddi, congelateli in freezer. Quando li scongelerete saranno buoni come appena sfornati!
Impastate insieme la farina, l’acqua, il lievito di birra e il malto. Aggiungete il sale e continuate a impastare, fino a ottenere una pasta liscia. Create un panetto e fate lievitare fino a quando non raddoppia il suo volume. Fate sgocciolare i pomodori secchi sott’olio, quindi tagliateli a pezzetti. Tagliate a pezzetti le olive denocciolate. A questo punto dividete l’impasto in due parti, ottenendo due rettangoli. Mettete olive e pomodori su ciascuna parte, quindi piegate a portafoglio, girate l’impasto e piegate ancora.
Applicate sulla superficie del pane qualche taglio e lasciate riposare altri dieci minuti. Nel frattempo accendete il forno a 220C°, in modalità statica, e infornate poi il vostro pane per 15 minuti.
Date una occhiata a tutte le mie RICETTE SICILIANE e alle mie tante RICETTE DI LIEVITATI DOLCI E SALATI, dove troverete anche il mitico IMPASTO PER LA ROSTICCERIA SICILIANA.
Vi dico subito che se fate questi bastoncini di pane alle olive nere non riuscirete a smettere di mangiarli finché non li avrete finiti. Perché? Perché sono croccantissimi fuori, morbidi dentro, con il piccante e l’amaro delle olive e un bell’aroma di olio.
Seguendo la nostra ricetta del pane alle olive fatto in casa otterrete facilmente una pagnotta fragrante e profumata, che potrete gustare al naturale o usare per fare saporite bruschette da servire a un aperitivo con gli amici.
Concorrono alla bontà di questo pane tre diversi tipi di farina e la speciale cottura nella pentola che assicura la formazione di una crosta croccante mantenendo l’interno morbido. Utilizzate preferibilmente, per questa ricetta, una pentola di ghisa o di alluminio pressofuso perché conservano meglio il calore.
Fare il pane in casa è un’attività rilassante che dà anche molte soddisfazioni, e in generale non è neppure così complicata.
Aggiungete da ultimo il sale e impastate ancora per circa 10-15 minuti o fino a incordare. Quando l'impasto sarà raddoppiato rovesciatelo su un piano da lavoro appena infarinato di semola e dategli una forma rettangolare. A questo punto procedete con le pieghe: prelevate le estremità di uno dei lati lunghi e riportatele verso il centro. Di nuovo piegate una delle estremità verso il centro e poi procedete allo stesso modo con la parte restante.
Con le mani date una forma sferica all'impasto e adagiatelo all'interno di un cestino con un canovaccio infarinato. Preriscaldate il forno a 230° C in modalità statica con all'interno una casseruola con il coperchio adatta alla cottura in forno. Quando sarà giunto a temperatura trasferite il pane nella pentola calda e infornate per 10 minuti coprendo con il coperchio. Abbassate la temperatura a 200° C e procedete per altri 35 minuti, quindi togliete il coperchio e cuocete in modalità ventilata a 200°C per 10-15 minuti.
Pane alle olive nere con lievito madre, cotto sulla pietra refrattaria in modalità frigo-forno, buone come il Pane di semola ai pomodori secchi.In casa mia il pane siciliano con le olive nere e lievito madre è un dolce ricordo, mia nonna infatti lo preparava tutte le volte che faceva il pane e questa è proprio una delle ricette per pane fatto in casa che amo di più.
Il pane alle olive nere è comunque una ricetta tradizionale siciliana e lo si fa davvero da sempre, soprattutto perché nelle grandi masserie, quando il pane si sfornava una volta a settimana, era un piatto povero molto gustoso e perfetto per i contadini e i pastori che lo portavano con se durante le lunghe ore di lavoro.
La mia ricetta del pane alle olive con farina di semola può sembrarvi un po’ complicata, anche perché l’idratazione leggermente elevata darà vita ad un impasto un po’ difficile da gestire, ma con un pochino di pazienza otterrete davvero un pane croccante e fragrante come quello di una volta, provate! Inoltre la lievitazione in frigo, permetterà al prodotto finito di avere una buona alveolatura e un gusto eccezionale. Pronti allora a correre in cucina?
Questa settimana torna a regalarci una sua ricetta la nostra Natalia, affezionata cliente, bravissima panificatrice e cultrice dei grani antichi siciliani e, in generale, di tutti i prodotti della nostra bella terra. Natalia ci insegna a fare in casa il pane alle olive e all’origano.
Versate le farine setacciate, l'acqua e il lievito, in una ciotola capiente e lavorate per qualche minuto, aggiungete poi olive e origano, e continuate a impastare. Solo dopo un po’ aggiungete il sale (Natalia vi ricorda: mai fare arrivare il sale a contatto diretto con il lievito!). Continuate a manipolare fino a quando l'impasto non diventa liscio ed omogeneo. Formate una palla, ponetela in un recipiente e coprite l’impasto con della pellicola trasparente.
Trascorso questo tempo riprendete l'impasto, e manipolatelo per qualche minuto in maniera molto delicata, senza maltrattarlo. Riformate una palla e lasciatelo lievitare per altre 4/6 ore.
Partendo da questa ricetta, potete creare la vostra versione di girelle di pane siciliano ripieno, aggiungendo ad esempio un buon formaggio locale o anche dei salumi.
Realizzate un buco al centro e aggiungete il lievito secco e lo zucchero. Versate l’acqua sulla farina e lasciate riposare un paio di minuti. Azionate la planetaria con il gancio ad uncino e lavorate a velocità media. Quando avrete ottenuto un impasto unico aggiungete 2 cucchiai di olio e il sale.
Quando l’impasto sarà pronto, stendetelo con il mattarello dandogli una forma rettangolare. Ricoprite l’intera superficie dell’impasto con le olive a pezzetti.
Disponete i panini alle olive su una teglia rivestita di carta forno. Trascorso questo tempo, cuocete i panini in forno statico preriscaldato a 200° per 15 minuti poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 15 minuti. I panini sono pronti quando risultano dorati in superficie.
Versare in una ciotola la farina, aggiungere da un lato il sale e dall’altro il lievito secco. Unire l’olio e iniziare a versare l’acqua e a impastare. Quando avrete ottenuto una massa, trasferirla sul piano di lavoro leggermente unto e lavorarla per 15 minuti circa o finché l’impasto non sarà liscio, omogeneo, lucido e elastico.
Tritare le olive a pezzi grossolani e aggiungerle piano piano alla pasta: dovrete lavorare a lungo perché l’umidità delle olive renderà la pasta unta e molto morbida. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro cosparso di semolino o di farina integrale e appiattirlo leggermente con il mattarello, ripiegandolo più volte su se stesso ma con delicatezza, senza schiacciare.
Formare un rettangolo alto circa un centimetro e mezzo e ricavarne dei bastoncini della lunghezza che preferite. Preriscaldare il forno a 220 gradi statico e, dopo il riposo, infornare a forno già caldo per 30 minuti.
Ada Parisi: siciliana, giornalista, cuoca. Tutte le ricette e le fotografie sono di mia creazione e di proprietà mia e del fotografo Gianluca Atzeni, e pertanto protette dal diritto d'autore.
Per preparare i miei panini ho usato le olive verdi in salamoia che ho preparato il mese scorso… non vi dico che soddisfazione!