Rivoluzione Senza Glutine: Ricette con Farina Revolution

Oggi vi mostro come preparare un ottimo pane senza glutine con farina Revolution, uno dei tanti mix di farine per pane e pizza senza glutine in commercio. Un pane alto, croccante e dalla mollica alveolata e morbida. Così è stato definito dai miei uomini. Nessun retrogusto e molto leggero pane che vi consiglio oggi.

Spesso mi chiedete qual è il migliore mix di farine dietoterapeutiche senza glutine ma, sebbene non possa nascondere di trovarmi meglio con alcuni piuttosto che con altri, non penso si possa affermare che ci sia un mix migliore in assoluto. È vero però che una ricetta pensata e realizzata con un mix di farine senza glutine non si può replicare ad occhi chiusi sostituendo semplicemente quel mix con un altro, perché si tratta spesso di prodotti molto diversi tra loro.

Chi mi segue sa anche che spesso li mescolo, proprio per riuscire ad ottenere un risultato migliore; mi rendo conto però che non tutti hanno modo di reperire i vari e costosi mix necessari alle ricette e che questo metodo di mescolarli tra loro produce ahimè una dispensa piena di scatole di farina aperte.

Ho pensato quindi di iniziare un percorso alla scoperta di queste farine dietoterapeutiche, provando a realizzare con ognuna una ricetta valida. E iniziamo dal pane senza glutine con farina Revolution, un mix abbastanza diffuso sia nelle farmacie che nei negozi specializzati. Contiene amido di frumento deglutinato, il che garantisce quel minimo di lavorabilità all’impasto e un pane decisamente più elastico. Il gusto è molto buono e anche visivamente il pane senza glutine con farina Revolution appare piuttosto invitante.

Quando utilizzo una nuova farina, cerco sempre di capire come funziona e come si comporta con i liquidi. Può capitare per molti motivi; uno tra tutti, quando si parla di panificati senza glutine, è quello di sostituire la farina indicata in ricetta, con quella che si ha in dispensa. E’ un errore madornale, visto che le farine prodotte dalle aziende sono mix differenti. Ovvio che si possa sperimentare ma in questo caso bisogna un pò abituarsi “a sentire l’impasto”. Detto questo, vi ribadisco che il risultato finale è stato eccellente.

Ricetta del Pane Senza Glutine con Farina Revolution

Per preparare 2 filoni di pane ho usato solo farina Revolution per pane pizza e dolci, che potete sostituire con il mix per pane Mix B Schar oppure Nutrifree o Caputo ma in questo caso aggiungere più acqua. Altrimenti potete fare un mix di farine e regolarvi un po con le dosi dell’acqua. Per impastare non occorre la planetaria o le fruste ma un cucchiaio. Lasciar lievitare per 2 ore e dare le pieghe di rinforzo che servono ad ottenere una bella alveolata.

Ingredienti

• Farina Revolution per pane, pizza e dolci
• Lievito madre o di birra
• Zucchero
• Acqua tiepida

Procedimento

1. Per preparare il pane senza glutine con farina Revolution iniziate facendo sciogliere il lievito madre o di birra nell’acqua tiepida assieme allo zucchero (1).
2. Unite quindi la farina (2) e iniziate a impastare. Potete usare l’impastatrice, se ce l’avete, la macchina del pane oppure una larga ciotola e un cucchiaio di legno. Vi sconsiglio in questa fase di impastare con le mani.
3. Lavorate l’impasto del pane senza glutine per circa 10 minuti, finché non risulta liscio, omogeneo e piuttosto molle (4).
4. Riunitelo al centro della ciotola, copritelo con un foglio di pellicola e lasciatelo lievitare per circa 4 ore se avete usato il lievito madre, 2 ore se avete usato il lievito di birra. Se fa freddo è bene far lievitare l’impasto nel forno spento e con la luce accesa.
5. Al termine della lievitazione riprendete l’impasto (5) e rovesciatelo sul piano di lavoro ben infarinato.
6. Date al pane senza glutine con farina Revolution la forma che preferite e adagiatelo su una teglia rivestita di carta da forno (7).
7. Lasciatelo lievitare ancora per circa 2 ore se avete usato lievito madre, 1 ora se avete usato il lievito di birra (8).
8. Una volta lievitato, scaldate il forno a 250° e cuocetevi il pane per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 200° e proseguite per altri 15 minuti. Sarebbe bene mettere sul fondo del forno un recipiente adatto alla cottura in forno pieno di acqua per mantenere l’ambiente del forno umido al punto giusto.

Pizza Senza Glutine in Teglia con Farina Revolution

Preparare in casa un’ottima pizza senza glutine in teglia, fragrante e con il cornicione alto e ben alveolato, non è un’impresa impossibile: basta usare la farina giusta e, soprattutto, la dose giusta di acqua. Con questa ricetta della pizza senza glutine in teglia non serve l’impastatrice: bastano una ciotola e un cucchiaio! Hai provato tante volte a preparare in casa la pizza senza glutine con risultati disastrosi (leggasi: frisbee durissimi e anemici oppure impasti simili a cemento impossibili da stendere)? Non preoccuparti, è successo a chiunque abbia iniziato a impastare senza glutine pensando - come è normale che sia - di usare gli stessi criteri che usava con le farine glutinose (solo la pattumiera sa quanti tentativi falliti ho inanellato nei primi anni!).

Oggi ti voglio mostrare come preparare in casa la pizza senza glutine in teglia, ossia quella che puoi infornare in un normale forno di casa, che non raggiunge quindi temperature altissime come il forno a legna. Il risultato è un po’ diverso dalla pizza napoletana, ma comunque buonissimo. Per preparare in casa la pizza senza glutine in teglia bisogna usare un impasto ad alta idratazione, ossia con una quantità di acqua intorno all’80%, che consente una buona lievitazione; questo significa però un impasto difficile da lavorare perché molto appiccicoso.

Con questa ricetta per la pizza in teglia senza glutine, però, l’impasto lo dovrete toccare pochissimo, praticamente solo per fare delle pieghe di rinforzo sul piano ben infarinato (fondamentali per avere un risultato perfetto). Un altro vantaggio di questa ricetta per pizza senza glutine in teglia è la possibilità di usare con una certa libertà diversi mix di farine per il pane: durante le pieghe, infatti, l’impasto assorbe da solo la giusta quantità di farina, cosa che non vi vincola più di tanto a una certa marca e vi consente di variare di poco le dosi. Se non avete molta dimestichezza con i mix per pane e pizza senza glutine, è bene per le prime volte attenersi alla farina da me indicata e, solo successivamente, provare qualche sostituzione, regolandovi anche in base alla vostra esperienza.

Ingredienti per una pizza senza glutine in teglia di 34×24 cm

Per l’impasto della pizza senza glutine

• 280 g mix per pane senza glutine (io ho usato la Revolution per pane, pizza e dolci)
• 4 g lievito di birra fresco
• 220 g acqua (tiepida)
• 5 g sale fino
• 20 g olio extravergine d’oliva

Per condire la pizza margherita senza glutine

• 250 g passata di pomodoro
• 1 pizzico sale
• 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 200 g mozzarella

Come preparare la pizza senza glutine in teglia

Per preparare la pizza senza glutine in teglia, come detto, non è necessaria l’impastatrice. Se ce l’avete e volete usarla naturalmente potete farlo, montando il gancio per gli impasti (quello fatto a uncino). Iniziate sciogliendo il lievito di birra nell’acqua tiepida direttamente nella ciotola che userete per l’impasto (1). Unitevi la farina (2) e impastate energicamente con un cucchiaio per circa 5 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto colloso (3). Unitevi a questo punto il sale e l’olio (4) e continuate a impastare con un cucchiaio per un paio di minuti circa, fino a incorporare completamente l’olio (5). Lasciate riposare questo impasto a temperatura ambiente per 30 minuti, trascorsi i quali non sarà cambiato granché ma è normale.

Infarinate molto bene il piano di lavoro (potete usare il mix Revolution oppure della farina di riso) (6). Rovesciate l’impasto sul piano ben infarinato usando il cucchiaio e, sempre con il cucchiaio, appiattitelo per dargli una forma vagamente rettangolare (7). Iniziate a questo punto a fare le pieghe di rinforzo, dopo esservi infarinati bene anche le mani. Prendete il lembo destro dell’impasto e piegatelo verso il centro, arrivando pressappoco a metà (8). Prendete quindi il lembo sinistro e piegatelo sempre verso il centro (9). Prendete a questo punto il lembo superiore e piegatelo verso il basso, arrivando al centro del rettangolo (10). Fate lo stesso con il lembo superiore, piegandolo verso l’alto (11). Con la punta delle dita stendete l’impasto sul piano ben infarinato per formare di nuovo un rettangolo (12).

A questo punto ricominciate con le 4 pieghe (13). Proseguite come descritto altre 3 o 4 volte, finché non vi sembra che l’impasto abbia raggiunto una certa consistenza. Non esagerate o si straccerà perché troppo secco, normalmente 4 giri in tutto sono sufficienti. Se volete vedere meglio come fare le pieghe per gli impasti senza glutine qui c’è un video (è un impasto per il pane ma le pieghe sono analoghe). A questo punto formate una palla (14). Prendete un’ampia ciotola e ungetela con un filo di olio (15). Io mi trovo bene con la ciotola apposita per la lievitazione, perché ha le pareti molto lisce e un coperchio che si apre da solo a lievitazione avvenuta, ma se non ce l’avete andrà bene una qualunque ciotola purché molto capiente e un foglio di pellicola per chiuderla.

Appoggiatevi l’impasto (16) e chiudetela con il coperchio o con un foglio di pellicola. Fate lievitare l’impasto per pizza senza glutine per circa 4 ore; in estate (30° circa) potete tenerla a temperatura ambiente, altrimenti vi consiglio di mettere la ciotola nel forno spento e con la luce accesa. Trascorse 3 ore e mezza/4 ore l’impasto sarà più che raddoppiato (17). Preparate la teglia per la cottura rivestendola con carta da forno ben unta di olio (18). Ungetevi leggermente anche la punta delle dita. Rovesciate l’impasto della pizza senza glutine nella teglia e stendetelo con la punta delle dita senza schiacciarlo con i palmi (mai usare il mattarello!) (19). Allargatelo piano piano fino a coprire tutta la superficie della teglia (20).

Preparate a questo punto il condimento per la vostra pizza senza glutine in teglia. Io ho scelto il più classico - la pizza margherita - quindi ho condito in una ciotola la passata di pomodoro con un bel pizzico di sale e un filo di olio (21). Stendete il pomodoro sulla pizza arrivando a circa 1 cm dal bordo (22). Infornate la pizza senza glutine in teglia nel forno già caldo a 200° (statico) per 35-40 minuti (ripiano medio-basso). Nel frattempo tagliate la mozzarella a cubetti molto piccoli (23). Una volta trascorso il tempo di cottura sfornate la pizza (24) e cospargetela con la mozzarella (25). Terminate la cottura nel ripiano alto del forno, accendendo il ventilato, sempre a 200° per circa 5 minuti, o finché la mozzarella non sarà completamente fusa (26). Servite la pizza senza glutine in teglia subito.

Consigli e varianti

Come detto, io ho preparato questa pizza senza glutine in teglia usando il mix Revolution per pane pizza e dolci con cui mi trovo abbastanza bene. Con lo stesso procedimento ho sperimentato altri mix di farine, ma le dosi e le proporzioni tra acqua e farina variano leggermente.

Pasta Fresca Senza Glutine: Consigli e Preparazione

La pasta fresca è una di quelle cose che dà sempre molta soddisfazione e spesso è la protagonista dei pranzi della domenica o delle occasioni speciali. Ma fare la pasta fresca senza glutine può talvolta nascondere delle insidie. Non preoccuparti però: con qualche piccolo accorgimento, otterrai una pasta fresca perfetta, per preparare lasagne, tagliatelle, maltagliati, ravioli e tutto ciò che ti suggerisce la fantasia!

Consigli Utili

Prima di cominciare, ecco un po’ di dritte importanti: primo, scegli un mix di farina senza glutine per pasta fresca, perché quei mix contengono ingredienti utili a rendere l’impasto più elastico e meno incline a spezzarsi. Secondo: quando metti le uova nella farina, sbattile prima leggermente con una forchetta e poi comincia subito a impastare con le dita facendo attenzione che l’uovo non esca fuori dalla fontana. Terzo, il sale: se lo chiedi a un emiliano, ti dirà che il sale non va assolutamente messo, per tutti gli altri si. A te la scelta. Io sono Piemontese, quindi il sale lo metto. Quarto: lavora la pasta su di un piano di legno. La sua rugosità, infatti dona alla pasta una marcia in più. Quinto ed ultimo: se hai intenzione di preparare ravioli o tortellini, prepara prima il ripieno, così la pasta non si seccherà.

Preparazione

Per cominciare setaccia la farina e disponila a fontana sul piano di lavoro (di legno), poi forma un incavo al centro nel quale rompere, una per volta, le uova a temperatura ambiente, quindi aggiungi il sale. Cominciando dal centro, mescola delicatamente le uova con una forchetta, prendendo via via la farina dai bordi. Incorpora poi con le mani la farina partendo dall’esterno e portandola verso l’interno, quindi impasta il tutto per qualche minuto. Se l’impasto dovesse risultare leggermente duro, puoi aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida. Avvolgi la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco e asciutto, questo la renderà più facilmente lavorabile.

Preparati quindi a stenderla: suddividi il panetto in pezzi grandi come un uovo, quindi (mentre ne stendi uno, tieni gli altri avvolti nella pellicola) appoggia il panetto sul piano di lavoro infarinato e schiaccialo leggermente con il palmo delle mani. A questo punto passalo sotto il mattarello più volte, ruotando spesso la pasta di 90 gradi, in modo da ottenere una sfoglia tondeggiante spessa circa mezzo millimetro. Ripeti questa lavorazione per tutti i panetti di pasta. Una volta ottenuta la sfoglia del giusto spessore, puoi realizzare i formati di pasta che preferisci (tranne i bigoli e i corzetti che non si realizzano partendo dalla sfoglia tirata ma dal panetto di pasta), seguendo le indicazioni che trovi in fondo a questa ricetta. Qualunque formato intendi realizzare, ricordati che puoi congelarlo: metti la pasta su dei vassoi spolverati di farina in modo che non si sovrapponga. Quando i singoli pezzi di pasta saranno congelati, trasferiscili in un sacchetto per alimenti e rimetti tutto in freezer. In questo modo la pasta si conserva fino a 3 mesi.

Con queste ricette e consigli, la farina Revolution diventa un'alleata preziosa per portare in tavola gusto e benessere, senza rinunciare al piacere di pane, pizza e pasta fresca fatti in casa.

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