Pane dei Morti: La Ricetta Tradizionale Bresciana

Il pane è da sempre un alimento fondamentale per le civiltà europee, e la sua centralità è stata spesso oggetto di leggende, miti e racconti. Andando indietro nel tempo, per ripercorrere la storia di questi dolci, del pane dei morti se ne trova traccia persino nell’antichità. Il pan dei morti si trova prettamente nel nord Italia e pare l’origine provenga da un’antica tradizione milanese del Quattrocento. Al giorno d’oggi si trova facilmente non solo in Lombardia, ma anche in Piemonte e Liguria.

Il pan dei morti è un dolce tipico della festa dei Santi e morti, insieme alle altrettanto famose ossa dei morti o fave dei morti. Dolcetti tipici per celebrare il giorno dei Defunti e Ognissanti: pan dei morti, un'antica ricetta originaria del milanese e diffusa in varie zone dell’Italia del Nord, con piccole differenze nell'impasto e nella forma di questi biscotti densi, pastosi e molto saporiti.

A Brescia si preparano dei biscotti simili (pà dei morcc) e, secondo una tradizione contadina, venivano preparati per portare ristoro alle anime di ritorno dall’oltretomba.

Origini e Tradizioni

Quella del pan dei morti è una ricetta antichissima della tradizione meneghina e delle zone limitrofe. Tra la fine di ottobre e gli inizi di novembre questi scuri dolcetti ovali e allungati compaiono nelle vetrine di pressoché tutti i panifici e pasticcerie. Perché non provare a farli in casa?Il pane dei morti nasce come ricetta povera, fatta in casa con ciò che si aveva. Solo più avanti sono stati aggiunti ingredienti come il cacao e il vino. Venivano offerti ai defunti che, secondo la credenza popolare, tornavano a trovare i congiunti dall'aldilà nella notte tra il primo e il 2 novembre affrontando un viaggio faticoso.

Il Pan dei morti è un dolce ricco di significato e sapore, che ho assaggiato la prima volta in Lombardia a casa di amici, dove è tradizione prepararlo per la festa dei defunti e di Ognissanti. Assomigliano a biscotti, ma sono più pastosi, morbidi, speziati e profumatissimi grazie agli ingredienti semplici e genuini come frutta secca, biscotti sbriciolati, mandorle, cacao, vin santo, cannella.

Ingredienti e Varianti

Mandorle e fichi secchi, pinoli, uvetta e rum, cacao... sono alcuni degli elementi che rendono caratteristico e speciale il pan dei morti, oltre alla sua forma ovale leggermente schiacciata, cosparsa di zucchero a velo. Oggi la ricetta prevede l’uso degli amaretti, biscotti o savoiardi tritati, uvetta, mandorle, cannella e noce moscata. C'è chi per impastare predilige il vino secco a quello dolce, c'è chi omette i fichi secchi e li sostituisce con le scorzette di cedro candito, chi alle mandorle affianca i pinoli e chi aggiunge un pizzico di noce moscata e chiodi di garofano.

I pani dei morti sono facili da realizzare dal momento che gli ingredienti di base sono semplici e facilmente reperibili: farina, cacao, frutta secca e spezie. Le versioni più recenti, come quella che abbiamo scelto, prevedono nell'impasto anche l'impiego di biscotti secchi. I pan dei morti nascono infatti come dolci di casa.

Ricetta Passo Passo

Guardando la lunga lista degli ingredienti, la ricetta del pan dei morti può sembrare complessa, ma in realtà è molto semplice. Basta tritare i biscotti, unire gli altri ingredienti e gli aromi e mescolare in modo da formare un panetto. Curiosi di provare la nostra ricetta del pan dei morti? Allora mettiamoci al lavoro e sforniamo questi deliziosi biscotti.

Preparazione degli Ingredienti

1. Per preparare il pan dei morti iniziate sciacquando e mettendo poi in ammollo l'uvetta in una ciotolina con acqua (in alternativa potete ammollarla direttamente con il vin santo della ricetta). Prima di tutto mettiamo in ammollo l’uvetta, direttamente nel Vin Santo e lasciare macerare.
2. Nella tazza di un mixer versate i biscotti secchi, amaretti e (se sufficientemente potente) anche savoiardi: se non dovessero entrare potete fare un po' per volta. Noi abbiamo usato amaretti, biscotti secchi e savoiardi, in modo da creare un mix saporito e aromatico.
3. Nello stesso mixer mettete ora le mandorle e riducetele in farina, quindi unitele ai biscotti tritati. Poi polverizzate anche mandorle e unitele ai biscotti.Ora passate anche i fichi secchi nel mixer e aggiugeteli nella terrina.

Impasto e Formatura

1. Iniziate tritando la frutta secca, gli amaretti e i savoiardi. A queste polveri unite, in una ciotola, la farina, lo zucchero, il cacao, la noce moscata e la cannella. Mescolate. Successivamente aggiungere, la farina, lo zucchero, il cacao, il lievito per dolci e mescolare con un cucchiaio fino a renderlo omogeneo.
2. Unite a questo punto l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, gli albumi d'uovo, i fichi secchi tagliati finemente, un bicchierino di passito o vinsanto, 2 cucchiaini di lievito per dolci, un cucchiaino di estratto di vaniglia. Continuate a mescolare con un cucchiaino, poi continuate a impastare a mano fino a creare un salame spesso e ben amalgamato. Cominciate ad amalgamare tutti gli ingredienti con le mani o se preferite una spatola o un cucchiaio di legno e, quando il composto sarà sufficientemente compatto, trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza consistente. Cercate di non aggiungere farina in questa fase.
3. Tagliate l'impasto a fette spesse, compattate le fette a mano e spostatele su una teglia da forno con la carta forno. Modellate i vari pezzi in modo da conferire loro una forma piuttosto bassa di circa 1 cm, rendeteli affusolati dalla lunghezza di circa 12-15 cm e della larghezza di 5-6 cm.
4. Disponeteli su una placca su cui avrete disposto la carta da forno, e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti, quindi sfornateli, spolverizzate con lo zucchero a velo e lasciateli raffreddare. Prendete una teglia e ricoprire con la carta forno. Nel frattempo che preparate le forme, preriscaldate il forno a 180 gradi.
5. Ricoprite una leccarda o una teglia con della carta da forno e sistemateci i vostri pan dei morti, distanziandoli di qualche cm l’uno dall’altro, in cottura tenderanno a crescere un po'.

Cottura e Conservazione

1. Fate cuocere i biscotti in forno preriscaldato a 180°per circa 25 minuti, quindi sfornateli, spolverizzate con lo zucchero a velo e lasciateli raffreddare. Infornate per 25 minuti a 180 gradi, una volta terminata la cottura spolverare con abbondante zucchero a velo e lasciate riposare fino al raffreddamento.
2. Il pan dei morti risulterà morbido anche appena sfornato, non vi preoccupate. Lasciateli raffreddare e poi metteteli sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico. Al posto del Vin Santo va bene anche un altro tipo di vino liquoroso a vostro piacimento. Meglio aspettare una giornata intera, così da assaporarli al meglio.
3. Potrete conservare i biscotti in un contenitore di latta per circa 4 o 5 giorni. Il Pan dei morti si conserva perfettamente 1 mese, in una biscottiera oppure sigillati in una busta.

Variante Bresciana

Per la preparazione del pane dei morti: in una pentola unire e portare a bollore 500 g di latte fresco interno con 75 g di burro, 100 g di miele e 1,25 g di sale, quindi unirvi a pioggia 125 g di farina di mais e continuare la cottura avendo cura di rimestare energicamente fino a ottenere una polenta. Imburrare una teglia, ricoprirla interamente di mandorle bianche e stenderci metà dell’impasto ottenuto creando uno spessore di circa 2 cm. Cospargere la superficie di crema di mandorle spalmabile. Ricoprire tutto con l’impasto rimasto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare il dolce, quindi pennellarne la superficie con la bagna al rhum.

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