Regine incontrastate della primavera, le fave sono tra i legumi più versatili in cucina. Fresche e tenerissime, in questa stagione è possibile consumarle crude, accostate a salumi e pecorino, ideali da portare con sé in occasione di un bel picnic al parco o una gita fuori porta. Quelle secche, reperibili durante il resto dell'anno, vanno messe precedentemente in ammollo in acqua, lessate e poi sfruttate per dare vita a grandi classici della cucina meridionale.
Appartenente alla famiglia delle Fabaceae e originari dell'Asia Minore, questi legumi vantano una storia molto antica; la raccolta avviene da aprile fino a giugno, e le varietà più coltivate e diffuse sul mercato sono: la “Superaguadulce”, dai grossi semi di colore verde-giallastro, la “Aguadulce supersimonia”, che ha baccelli lunghissimi e flessuosi, e la “Reina mora”, a seme violaceo. In Italia, soprattutto nelle regioni meridionali e nelle isole, si coltivano tipologie assai pregiate: come la fava larga di Leonforte, conosciuta anche come fava turca e tipica dell'Ennese, la fava di Carpino, nel Foggiano, varietà tardiva impiegata in zuppe e minestre tradizionali, e ancora la fava di Fratte Rosa, coltivata nell'omonimo borgo pesarese.
Al momento dell'acquisto, verificate che i baccelli siano di un bel colore verde brillante, turgidi e che non presentino macchioline scure; i semini al loro interno devono essere sodi, pieni e non rinsecchiti. Appena sgranate, le fave più piccoline possono essere gustate anche crude, in abbinamento a formaggi e insaccati; quelle più grandi, invece, è preferibile sbollentarle per pochissimi minuti e poi scolarle in una ciotola con acqua e ghiaccio, per bloccarne la cottura e mantenere inalterata la caratteristica nuance. A questo punto è possibile utilizzarle per realizzare creme, hummus e pâté stuzzicanti e originali, ma anche per dare vita a piatti freschi e invitanti.
Dal prodotto essiccato si ricava anche una farina speciale, gluten free e adatta anche a chi non tollera moltissimo i legumi: saporita e dalla nota vagamente erbacea, è indicata per confezionare piadine, crêpes e pancakes salati. E per la serie: in cucina non si butta via niente, non gettare le bucce, ma piuttosto impiegale per cucinare contorni genuini e anti-spreco. Proprio come nella sauza calabrese, ricetta di riciclo e di origine contadina, perfetta per recuperare questi "scarti" in realtà ricchi di fibre.
Le fave secche, protagoniste di molte ricette tradizionali soprattutto nel Sud Italia, sono un alimento nutriente, economico e per questo e preziosissimo. Al Nord vengono consumate principalmente fresche durante la stagione di raccolta, al Sud invece sono molto diffuse anche nella loro versione essiccata. Prepararle non è complicato, ma ci sono alcuni accorgimenti importanti da conoscere prima di iniziare a cucinarle.
Come cucinare le fave secche? Si tratta di legumi secchi e come tali, prima di essere cucinati, necessitano di un ammollo di circa 12 ore durante il quale l'acqua va cambiata un paio di volte. Dopo l'ammollo è bene risciacquare per un'ultima volta le fave secche prima di cucinarle.
Quando cucinate le fave secche tenete presente che, dopo la cottura, il peso sarà poco più del doppio del prodotto crudo. Ad esempio 70 g di fave secche crude corrispondono a circa 170 g di fave cotte.
Ricette con le Fave Secche Decorticate
Ecco tante idee, tutte da sperimentare, per portare in tavola questo legume versatile e ricco di sapore.
1. Insalata di Fave
L'insalata di fave è una ricetta semplice e gustosa, perfetta da portare in tavola come delizioso contorno durante un pranzo o una cena primaverili. Le fave fresche vengono scottate in acqua salata, poi condite con una vinaigrette arricchita con zeste di limone e, infine, servite con pecorino romano in scaglie: per un piatto saporito e fragrante.
2. Fave e Cicoria
Fave e cicoria è una ricetta pugliese a base di fave secche, lessate e ridotte in purea, e cicoria cotta in padella. Un piatto da servire caldo o a temperatura ambiente con fette di pane tostato e un filo d'olio a crudo, perfetto da portare in tavola per qualunque pranzo o cena di famiglia.
3. Fave Fritte
Le fave fritte sono uno snack semplice e sfizioso, perfetto per l'ora dell'aperitivo o da sgranocchiare con tutta la famiglia davanti alla tv. Una ricetta tipica della tradizione povera meridionale, preparata tuffando le fave secche, precedentemente ammollate e ben asciugate, nell'olio di semi bollente.
4. Fave Stufate
Le fave stufate sono un contorno facilissimo e rustico, tipico della cucina abruzzese, che si prepara con cipolla tritata e guanciale. Una ricetta di origine contadina a base di ingredienti poveri e genuini che, una volta mescolati insieme, danno vita a un piatto ricco di sapore e profumo.
5. Sauza Calabrese
La sauza calabrese è un contorno tipico regionale, una ricetta appartenente alla tradizione povera e contadina, nata dall'esigenza di evitare gli sprechi, preparata con fave fresche (baccelli compresi), mollica di pane raffermo, aceto di vino bianco spezie e aromi.
6. Hummus di Fave
L'hummus di fave è una variante fresca e sfiziosa del classico hummus di ceci. Si tratta di una ricetta facilissima, ideale da realizzare in primavera, a base di fave fresche, salsa tahina, olio extravergine di oliva, aglio, succo di limone e menta. Perfetto da servire come antipasto o all'ora dell'aperitivo, spalmato su fragranti bruschette, sarà ottimo anche per farcire panini e sandwich per un pranzo veloce ma super goloso.
7. Zuppa di Fave
La zuppa di fave è un pietanza cremosa e genuina, adatta a qualunque pranzo o cena di famiglia. Semplice e saporita, si prepara con fave fresche, pancetta, cipollotto, olio extravergine di oliva, spezie e aromi.
8. Macco di Fave
Il macco di fave è una ricetta semplice e nutriente tipica della tradizione siciliana. Una crema di legumi che è possibile preparare sia con le fave secche sia con quelle fresche, ideale da gustare come primo o piatto unico: soprattutto se arricchita con spaghetti spezzati, patate a cubetti o crostoni di pane tostato.
La ricetta dello chef Nuova veste per Uovodiseppia, il bistrot di Pino Cuttaia, che porta a Milano la cucina dei ricordi. La ricetta del suo macco di fave con gnocchetti di seppia
9. Pesto di Fave (Marò)
Il pesto di fave, conosciuto anche come marò o pestun de fave, è una ricetta tipica ligure, in particolare della zona di Levante. Questo delizioso pesto a base di fave, aglio, pecorino, parmigiano, olio extravergine di oliva e menta, si realizza soprattutto in primavera, quando è possibile trovare le fave fresche, ed è ottimo per condire primi e risotti.
10. Pasta con le Fave
La pasta con le fave è un primo piatto primaverile, preparato con un condimento a base di fave fresche, porri, menta e pecorino. Facile e golosa, è perfetta da portare in tavola per qualunque pranzo o cena di famiglia.
11. Pasta Fave e Piselli
La pasta fave e piselli è un primo primaverile preparato con legumi freschi, perfetto per qualunque pranzo o cena. Le mezze maniche vengono mantecate con i legumi stufati, curcuma, pecorino e pepe.
12. Risotto con Fave e Pecorino
Il risotto con le fave è un primo piatto tipicamente primaverile, perfetto da realizzare quando le fave, fresche, dolci e tenerissime, sono di stagione. Ricche di proteine vegetali, fibre e sali minerali, le fave sono dei legumi benefici ed eccezionalmente versatili in cucina.
13. Frittata di Fave
La frittata di fave è una variante della classica frittata, ideale da preparare tutto l'anno con fave fresche o surgelate. Un secondo vegetariano adatto a qualunque pranzo o cena di famiglia, perfetto da portare in tavola anche in apertura del pasto o all'ora dell'aperitivo.
14. Falafel di Fave
I falafel di fave sono delle polpettine fritte preparate con un impasto a base di fave fresche scottate, prezzemolo, farina e cumino in polvere. Ottime da servire come antipasto o all'ora dell'aperitivo, sono perfette in accompagnamento a stuzzicanti salsine.
15. Polpette di Fave
Le polpette di fave sono dei bocconcini croccanti fuori e morbidi al morso, perfetti da gustare come antipasto, secondo piatto vegetariano o finger food all'ora dell'aperitivo. Preparate con fave fresche, parmigiano, uovo e pangrattato, poi fritte in olio bollente, conquisteranno il palato dell'ospite più esigente.
16. Torta Salata Fave e Ricotta
La torta salata fave e ricotta è un rustico fragrante e goloso, preparato con una base di pasta sfoglia che accoglie un ricco ripieno di ricotta vaccina, fave, porri, parmigiano e menta fresca. Facilissimo da realizzare, è perfetto sia come antipasto sia come piatto unico adatto a tutta la famiglia.
Tre Ricette con Fave Secche Decorticate
Ecco tre ricette da provare assolutamente:
1. Purè di Fave con Cime di Rapa
È proprio vero che le ricette più semplici talvolta sono le migliori. Il purè di fave secche con cime di rapa ne è un tipico esempio.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di fave secche decorticate
- 500 g di cime di rapa
- 2 piccole patate
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- peperoncino in polvere (facoltativo)
Procedimento:
- Ammollate le fave in acqua fredda per una notte intera.
- Risciacquatele e mettetele all'interno di una pentola con acqua fredda (che deve superare la superficie delle fave di circa 5 cm), le patate sbucciate e tagliate a tocchetti mettono in una pentola con acqua, sale e le patate pulite e tagliate a tocchetti.
- Il livello dell’acqua deve superare la superficie delle fave di circa 4-5 cm.
- Dopo aver acceso il fornello a fiamma molto bassa, bisogna portare a bollore senza mai mescolare e rimuovendo con un cucchiaio l'eventuale schiuma che si forma in superficie.
- Per la cottura saranno necessarie una o due ore. Le fave saranno pronte quando saranno quasi sfaldate e avranno assorbito interamente l’acqua. Spegnete la fiamma e frullatele fino a ridurle in crema.
- Durante la cottura delle fave secche occupatevi delle cime di rapa. Pulitele eliminando i gambi più duri e lavatele sotto acqua corrente.
- Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e scottatevi le cime di rapa per 8 minuti.
- Scolate bene quindi saltatele in padella con un filo di olio, lo spicchio di aglio e se vi piace un pizzico di peperoncino. Aggiustate di sale.
- Disponete il purè di fave secche nei singoli piatti, completate con le cime di rapa, un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e servite accompagnando con crostoni di pane tostato.
2. Macco di Fave
Il macco di fave è una ricetta tradizionale siciliana, un piatto semplice che vede come protagoniste le fave secche.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di fave secche ammollate
- 1 carota
- 1 cipollotto
- 1 spicchio di aglio
- finocchietto selvatico
- olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe nero
Procedimento:
- Mondate la carota e il cipollotto, tritateli finemente e fateli soffriggere all'interno di una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
- Aggiungete anche l'aglio in camicia schiacciato e le fave risciacquate dall'acqua dell'ammollo.
- Fate insaporire per qualche minuto, coprite con acqua calda, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e fate cuocere su fuoco basso per almeno un'ora o comunque fino a quando le fave inizieranno a disfarsi.
- Mescolate di frequente e aggiungete eventuale ulteriore acqua tiepida se durante la cottura la minestra dovesse asciugarsi troppo.
- Servite il macco di fave ben caldo e cremoso ultimando con una generosa macinata di pepe, finocchietto selvatico tritato e olio a crudo.
Il Macco Siciliano | Giusina in Cucina
3. Fave Fritte
Perfette per essere sgranocchiate durante l'aperitivo. Le fave fritte sono molto gustose e possono essere utilizzate anche per dare una nota croccante a tante ricette.
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di fave secche
- 1 L di olio di semi di arachidi
- sale q.b.
Procedimento:
- Risciacquate bene le fave secche, mettetele all'interno di ciotola, coprite con acqua fredda e lasciatele in ammollo per una notte.
- Risciacquatele bene, scolatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente.
- Versate in una casseruola l'olio di semi e quando l'olio avrà raggiunto la temperatura di 160°C friggetevi le fave poche alla volta, fino a che saranno dorate.
- Recuperatele con una schiumarola e fatele scolare bene su un foglio di carta assorbente per fritti.
- Salate a piacere.
Insalata di Fave Fresche, Acciughe e Pomodori Secchi
L'insalata di fave fresche, acciughe e pomodori secchi è un piatto fresco che ha il profumo dell'essenza del sud... perfetto per quando si ha voglia di un pasto leggere ma non si vuole rinunciare al gusto. Prepararla, poi, è davvero semplice e ti permetterà di gustare un piatto davvero saporito e, se hai compagnia, di fare bella figura con i tuoi ospiti.
Ingredienti:
- 400 g di fave fresche già sgusciate
- 100 g di pomodorini secchi o semi-secchi sott'olio
- 8 filetti di acciughe sott'olio
- basilico
- olio extravergine d'oliva
- sale
La ricetta dell'insalata di fave, acciughe e pomodori secchi:
- Fai bollire le fave per 3-4 minuti in abbondante acqua salata, poi scolale e lasciale raffreddare.
- Scola i pomodorini semi-secchi dal loro olio di conservazione, tagliali a metà e mettili in una ciotola insieme ai filetti di acciughe sminuzzati e al basilico spezzettato.
| Ricetta | Ingredienti principali | Tipo di piatto |
|---|---|---|
| Insalata di Fave | Fave fresche, pecorino, vinaigrette | Contorno |
| Fave e Cicoria | Fave secche, cicoria | Piatto unico |
| Fave Fritte | Fave secche, olio di semi | Snack |
| Macco di Fave | Fave secche, carota, finocchietto | Piatto unico |
| Purè di Fave e Cime di Rapa | Fave secche, cime di rapa, patate | Piatto unico |
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