Panini di Heidi: la ricetta autentica per un tuffo nel passato

Chi non ricorda Heidi, la bambina che saltellava tra le montagne con il suo panierino pieno di panini? Questi panini, noti anche come Laugenbrot, sono una specialità del Sud Tirolo e della Germania, caratterizzati da una crosticina sottile e salata e da una sofficità interna irresistibile. Prepararli in casa è più semplice di quanto si pensi, e il risultato è un'esplosione di sapori che riporta indietro nel tempo.

Un ricordo d'infanzia: Heidi e i suoi panini

Molti di noi ricordano con affetto il cartone animato di Heidi e quei panini che la piccola portava con sé.

Quante volte abbiamo sognato di assaggiarli! I Panini di Heidi mi hanno permesso un tuffo nel passato. C’era un cartone animato che guardavo da piccola ed è sempre attualissimo. Chi non conosce la piccola Heidi (Adelaide per la signorina Rottermeier) e le sue caprette Bianchina e Fiocco di Neve, il cane Nebbia, il suo amico Peter e il Nonno, il vecchio della montagna. Quante volte avrò sognato da piccola di ritrovarmi su quelle montagne e vivere le stesse abitudini di quella curiosa bambina. Ricordo benissimo anche le cene con il nonno, il formaggio fuso con il calore della brace del camino e quei panini, si quei panini con le righe!

I panini che Heidi con amore portò alla nonna di Peter al suo rientro da Francoforte. A distanza di anni ho rivisto il film di Heidi e lì ho rivisto anche quei famosi panini. Bene, mi sono detta, è arrivato il momento di fare i Panini di Heidi! Questi panini non sono altro che i Laugenbrot, o panini Pretzel, una specialità del Sud Tirolo. Hanno una crosticina sottile e salata che li caratterizza.

Li ho assaporati tante volte con il dolce e con il salato anche se la mia propensione è per il dolce perchè amo il contrasto tra la crosticina sapida con fiocchetti di sale ed il dolce della marmellata , ovviamente il burro è categorico! Tante colazioni in albergo, in piccoli localini in Germania, in Tirolo, in Italia sono conosciuti poco e niente anche se tutti coloro di una certa generazione ricordano Heidi con il suo panierino che saltella con la capretta tra i monti portando i panini al nonno(ora non ditemi che non state cantando) Heidi o non Heidi io li adoro ed ho provato a prepararli ed ho fatto centro al primo tentativo.

Panini di Heidi: cosa sono i Laugenbrot?

Questi panini non sono altro che i Laugenbrot, o panini Pretzel, una specialità del Sud Tirolo. In Germania erano un tempo noti come “Laugenbröt”, dal metodo di panificazione usato (“Laugengebäck”), che prevede una precottura in acqua e soda caustica (sempre più spesso sostituita con del bicarbonato). Hanno una crosticina sottile e salata che li caratterizza.

La ricetta dei panini di Heidi (Laugenbrot)

Ecco la ricetta per preparare i panini di Heidi, con un metodo semplificato che utilizza il bicarbonato di sodio al posto della soda caustica, rendendo la preparazione sicura e alla portata di tutti.

Ingredienti

• 300 g Farina 0
• 200 g Farina 00
• 13 g Lievito di birra fresco (o 8 g di lievito di birra secco)
• 270 g Acqua
• 2 cucchiaini Zucchero
• 30 g Burro (morbido)
• 10 g Sale
• q.b. Sale grosso
• q.b. Semi di sesamo (facoltativo)

Per la soluzione al bicarbonato:

• 1 l Acqua
• 2 cucchiai Bicarbonato
• 2 cucchiaini Sale

Spesso sono piccoli dettagli a fare la differenza nella riuscita di una ricetta , se proprio è impossibile la ricerca , basterà un cucchiaino di miele. Consiglio di non farvi mancare il malto di orzo che si vende nei reaparti o negozi bio che conferisce un bel colore ambrato ed un gustoso aroma.

Preparazione

La preparazione è molto semplice. Seguite tutti i passaggi e otterrete degli ottimi panini.

1. Preparazione dell'impasto: In una ciotola versate l’acqua e il lievito, quindi unite lo zucchero e mescolate per bene. Versate 100 gr di farina, presi dal totale e amalgamate ; coprite con un panno e lasciate riposare per circa 30 minuti, al caldo. Il composto avrà iniziato a fare le bolle.
2. Lavorazione dell'impasto: Nel frattempo tirate fuori il burro dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente. Nella ciotola della planetaria, o a mano, inserite il composto e la restante farina. Iniziate a impastare con il gancio. Aggiungete il burro morbido e infine il sale. Continuate a lavorare l’impasto per circa 15 minuti sino ad ottenere un composto liscio. Fate una palla e ponetela a riposare in una ciotola coperta per circa 30 minuti.
3. Prima lievitazione: Formare un panetto e disporlo in una ciotola precedentemente unta con olio. Quando l’impasto comincerà a prendere corpo, aggiungete il burro morbido e lavorate il tutto fino a ottenere una palla liscia e morbida. Trasferitela in una ciotola, copritela e lasciatela lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.
4. Formare i panini: Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, dividetelo in pesetti da circa 40 gr e dategli una forma ovale. Una volta che l’impasto è lievitato, dividetelo in pezzature da circa 35/40 grammi, ricavate delle palline che farete riposare per circa 15 minuti. Pirlare l’impasto, in modo tale che la pallina diventi perfettamente sferica e abbia la chiusura alla base.
5. Seconda lievitazione: Mettete un telo sopra e lasciate un'oretta e mezza a lievitare.
6. Bollitura: Mettere l’acqua in una pentola e portare a bollore, quindi aggiungere gradualmente il bicarbonato. Portate a bollore l’acqua e unite il sale e il bicarbonato. Nel frattempo che le palline di impasto riposano, mettete la pentola sul fuoco con acqua, bicarbonato e sale e portate a bollore. Adagiare nell’acqua 2-3 panini alla volta e lasciarli cuocere per circa 15-20 secondi per lato. Quando inizia a sobbollire, mettete qualche panino dentro. Lasciatelo per 45 secondi dentro e poi lo togliete e lo asciugate un pò. Immergete i panini nell’acqua (che bolle) per circa 30 secondi ciascuno, scolate e mettete direttamente nella teglia coperta da carta da forno. Potete immergere 3 al massimo 4 panini per volta. Estrarli dall’acqua con una schiumarola e adagiarli su una teglia con carta da forno, tenendoli già distanziati tra loro. Proseguire con questo procedimento fino a precuocere tutti i panini.
7. Incidere e guarnire: Con un coltellino molto affilato, incidere sulla superficie una croce o due taglietti paralleli. Incidete la superficie dei panini con una lametta o con un coltellino e praticate i due classici tagli obliqui e paralleli. Utilizzate un coltello a lama liscia e cercate di fare un incisione lunga e abbastanza profonda. Adagiare qualche granello di sale sulla superficie dei panini, che, essendo umidi, rimarranno attaccati. Una volta che avete eseguito quest’operazione, cospargete tutti i paninetti di sale grosso e, se volete, di semi di sesamo.
8. Cottura: Cuocere in forno statico a 185/190° per circa 20-25 minuti. Infornateli in forno statico a 220 °C per 15-20 minuti, o comunque finché non saranno ben dorati. Accendete il forno e preriscaldatelo a 210°. Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura e i panini possono essere infornati, praticate due incisioni parallele su ciascuno di essi. Infornate in forno caldo, statico a 200° e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Con una lametta, fate un paio di tagli e mettete in forno a 200° fino a quando non otterrete il colore marroncino tipico di questi panini, dovuto proprio alla reazione chimica di acqua e bicarbonato.
9. Raffreddamento e degustazione: Sfornate i vostri panini di Heidi e fate raffreddare leggermente prima di gustare. Adesso potete farcire i vostri panini a piacimento.

Consigli

Noi abbiamo utilizzato lievito di birra secco, ma andrà benissimo anche quello fresco: in questo caso, te ne occorreranno 12 grammi, da sciogliere nell'acqua tiepida prima di incorporarlo alla farina.

Potete conservare i Panini di Heidi in un sacchetto per alimenti ben chiuso per qualche giorno. Potete anche congelarli. Quando li scongelerete potete passarli qualche minuto in forno e saranno come appena sfornati!

Se non consumari subito, possono essere conservati in un sacchetto di carta per un paio di giorni oppure congelati.

Come gustarli al meglio

I Panini di Heidi vengono solitamente farciti con lo speck oppure accompagnano i taglieri di salumi e formaggi tipici. I panini di Heidi sono ottimi accompagnati con i salumi e formaggi ma possono essere gustati anche.

Per una sera anche io e la mia Piccola Chef abbiamo sentito lo stesso profumo e sapore che provava Heidi ad ogni morso. Se volete provare anche voi i Panini di Heidi e sentirvi come lei per una sera, provate questa strepitosa ricetta.

Panini veloci con lievito di birra e doppia cottura

Panini veloci con lievito di birra e doppia cottura secondo un metodo tedesco detto Laugenbàck che prevede prima una veloce bollitura con soda caustica che in casa non useremo mai e poi forno, noi utilizzeremo per la cottura del semplice bicarbonato di sodio.

Panini di Heidi con Bimby o planetaria

Da preparare con bimby o in planetaria, ma da fare anche a mano, sono veramnte semplicissimi e con pochi ingredienti. In ricetta troverete la spiegazione per bimby o in planetaria e ricordate di visitare la sezione dedicata al pane e panini con lievito di birra.

Conservazione

I bretzel buns si conservano soffici a temperatura ambiente, ben chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti, per 2 giorni al massimo. Possono essere congelati fino a 2 mesi e lasciati scongelare a temperatura ambiente o in microonde, per essere consumati all'occorrenza.

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