L'Abruzzo, terra di sapori autentici e tradizioni secolari, offre un'esperienza gastronomica unica. Tra i suoi simboli culinari spiccano gli arrosticini e i panini, espressioni di una cultura del cibo semplice ma ricca di gusto.
Gli Arrosticini: Un'Icona Abruzzese
Gli arrosticini sono uno dei simboli culinari dell'Abruzzo e uno degli street food più amati anche nel resto d'Italia. La loro origine è abbastanza recente, risalente intorno al 1930, quando un paio di pastori del Voltigno ebbero l'idea di tagliare la carne di una pecora anziana a pezzetti e infilarla in bastoncini di legno di "vingh".
Secondo la tradizione pastorale, i veri arrosticini abruzzesi sono composti di carne ovina, idealmente di carne di pecora giovane chiamata in dialetto "ciavarra" o di castrato. Ma con il diffondersi nelle altre regioni, sono nate le versioni a base di tacchino, pollo o maiale. Negli ultimi anni si stanno diffondendo anche arrosticini di fegato (in dialetto abruzzese chiamato "fecte"), intervallati da una foglia di alloro o una fettina di cipolla.
C'è una forte differenza tra gli arrosticini artigianali e quelli di serie. La tipologia artigianale prevede che la carne ovina venga tagliata a mano con il coltello, i pezzetti abbiano forma e dimensioni irregolari e ci sia un'alternanza tra parte magra e parte grassa. Nella produzione seriale, gli arrosticini sono formati da pezzetti di carne di forma cubica di circa 1 cm per lato, infilati su uno spiedino di legno.
La Cottura e il Condimento
Il miglior modo per cuocere gli arrosticini è alla brace viva, adagiandoli delicatamente sulla griglia e lasciandoli arrostire per qualche minuto. In Abruzzo, si utilizza un braciere dalla caratteristica forma allungata definito, in base al dialetto della zona, "fornacella", "furnacella", "rustillire", "canala" o "canalina". Per quanto riguarda il condimento, può andare bene semplicemente un po’ di sale. Gli arrosticini sono solitamente accompagnati da fette di pane casereccio cosparse di olio extravergine di oliva e si abbinano egregiamente a vini rossi, come un Montepulciano d’Abruzzo.
Dove Gustare gli Arrosticini in Abruzzo
Difficile fare una selezione ideale di locali in Abruzzo. Ecco alcuni suggerimenti, divisi per province:
- Nella zona di Chieti: Ferramenta Arrosticini e Pastore Abruzzese a Lanciano; Pecora Matta a Casoli; Ristoro La Baita a Pretoro; Il Piccolo Chiosco a Chieti Scalo.
- In provincia di Pescara: Margherita 1, Margherita 2 e La Locanda del Presidente a Pianella; Macalusa e la Sorgente a Civitella Casanova; Ristorante delle Querce, La Locanda del Voltigno e Il Fungarolo a Villa Celiera; La Veranda a Cepagatti.
- In provincia di Teramo: Perilli Arrosticini a Castilenti; Trattoria Santa Maria Della Neve a Santa Maria Della Neve; L’Arrosticino da Fiorella a Roseto degli Abruzzi.
- In provincia di L'Aquila: Tameos Arrosticini e Panini a Sassi Scalo; L'Unico Posto, Arrosticini Divini e La Locanda del Puledro Impennato a L'Aquila.
Arrosticini nelle Grandi Città
Anche nelle grandi città italiane è possibile gustare ottimi arrosticini. A Roma, gli approdi sicuri sono The king dell’Arrosticino, Laboratorio 3, Pane olio e arrosticini, Rostelle and Co., L’Arrosticinaro e Il Ritrovo San Giovanni. A Milano, li trovate da Pecora Matta, Capestrano e Rustell.
I Panini: Creatività e Sapori del Territorio
I panini rappresentano un'altra eccellenza della gastronomia abruzzese, capaci di coniugare la semplicità del pane con la ricchezza dei sapori locali. Un esempio interessante è l'esperienza di Raffaele Longo, chef del ristorante "Il Cuciniere" a Roseto degli Abruzzi. Durante la pandemia, Raffaele ha avuto l'idea di aprire "Raffish," una piccola rivendita specializzata in panini al pesce, in Via Latini.
Un'altra realtà interessante è "La Farcia," un'insegna piemontese dedicata a panini e focacce di qualità. L'idea è nata dalla costatazione che mancava una proposta di qualità sul panino, così hanno pensato di lavorare su questo, mettendo i piatti tipici della tradizione piemontese dentro a un pane buono, per renderli fruibili a tutti anche in versione da asporto. Le proposte vanno dal Grana (filoncino con battuta di fassona al coltello, lattuga, castelmagno Dop in scaglie, crema di pomodoro al forno) alla Maira (ciabatta con acciughe al verde, pomodoro e zucchine alla griglia) e tante altre ancora, da mangiare sul posto o portar via.
Esempio di Panini Abruzzesi:
| Panino | Ingredienti Principali | Descrizione |
|---|---|---|
| Panino con Arrosticini | Arrosticini, Pane casereccio, Olio extravergine d'oliva | Un classico abruzzese con arrosticini cotti alla brace e pane locale. |
| Panino con Porchetta | Porchetta, Pane, Erbe aromatiche | Panino farcito con porchetta artigianale, insaporita con erbe tradizionali. |
| Panino con Ventricina | Ventricina, Formaggio, Olio | Un panino piccante con la tipica ventricina abruzzese e formaggio locale. |
Pane e Pomodoro: Un Classico Mediterraneo
Pane e pomodoro è la soluzione a ogni pasto estivo, specialmente nei paesi mediterranei. L’Italia ha fatto di questo abbinamento una vera cultura, e la Spagna non è da meno: re dei pasti frugali è il pan con tomate, o pan amb tomaquet come si dice in Catalogna, dove si narra sia nato, una versione iberica della panzanella romana, ovvero due fette di pane su cui viene strusciato un bel po’ di pomodoro maturo (talvolta sostituito con della salsa di pomodoro). Un abbinamento felice è quello con il classico jamon, che spesso viene aggiunto al goloso spuntino, ma in verità pane e pomodoro non ha bisogno di grandi arricchimenti.
PANE SOFFIATO: LA ROSETTA
