Il panino al pastrami è un'icona della cucina americana, un simbolo di comfort food che affonda le sue radici nelle tradizioni ebraiche dell'Europa dell'Est. Questo succulento sandwich, farcito con fette sottili di pastrami speziato e affumicato, senape e cetriolini sott'aceto, è un'esperienza gustativa unica che merita di essere provata.

Ma di tutti i piccoli delivery dei quartieri meno battuti dal turismo, quelli con l’insegna colorata e al massimo un tavolinetto traballante all’esterno. Questi erano i ristorantini take away dei racconti di mio padre quando, per gioco, ricordavamo quale era il nostro piatto preferito in assoluto, quello del cuore. Il mio è la bruschetta al pomodoro; quello di papà, il panino di pastrami mangiato a New York, per strada.

Cos'è il Pastrami?

Il Pastrami è un arrosto di manzo speziato e affumicato di origine rumena. Le origini di questa carne vengono dalla Turchia, dove “Pastirma” significa carne schiacciata. Solitamente si affetta sottile per farcire un panino, condito con senape e cetriolini sott'aceto. Questo sandwich è molto diffuso negli Stati Uniti, ma anche in Israele e in Turchia.

Ingredienti Chiave

Ingredienti apparentemente semplici ma di grandissima qualità: pane di segale tostato, il brisket - o punta di petto - arrosto, affumicato e affettato, senape piccante e cetriolini sott’aceto. Sembra scontato ma, il segreto per un pastrami vincente è proprio la carne e il taglio che si utilizza: la migliore rimane sempre la punta di petto di manzo o - come amano chiamarlo i cugini americani - il beef brisket.

Una raccomandazione: acquistate la punta di petto dal vostro macellaio di fiducia, è fondamentale. La carne deve essere di eccellente qualità, magra, leggermente marezzata e con un strato di grasso da un lato: fatevela dividere dal suo sapiente coltello in due o tre tocchi, così che si possa insaporire meglio nei vari passaggi di aromatizzazione. Spiegategli la ricetta, se non la conoscesse (caso facile in Italia), per essere certi di avere selezionato il taglio corretto.

E poi, è sempre bene avere complice il macellaio in questa impresa perché, al termine della lunga preparazione, potrete presentarvi da lui trionfanti con il pastrami pronto per essere affettato, ma con la sua di affettatrice!

La Ricetta Dettagliata

La ricetta del pastrami non è così veloce come potrebbe sembrare per una preparazione di un sandwich, poiché per farlo veramente come si deve dobbiamo preparare un arrosto di punta di petto, preparare la giusta marinatura e creare l’affumicature giusta. Si tratta di una preparazione che richiede tempo, pazienza e una grande cura per i dettagli, ma il risultato ripaga per ogni sforzo fatto.

1. Preparazione della Marinatura

Prepariamo la marinatura per la nostra carne. Importante avere in casa un rotolo di carta alluminio per alimenti. Preparate la marinata mettendo in una pentola 1,5 l d’acqua con il sale grosso e fino, lo zucchero bianco e quello moscovado, il miele, lo zenzero grattugiato, l’aglio tritato, i chiodi di garofano, la cannella, i semi di senape e coriandolo. Accendete il fuoco e girate per aiutare il sale e lo zucchero a sciogliersi. Quando raggiunge il bollore, spegnete subito.

Travasate l’infusione in una ampia ciotola e aggiungete un altro litro d’acqua per stiepidire. Una volta fredda, tuffateci dentro la carne, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero. Deve riposare 3 giorni, durante i quali ricordate ogni tanto di girare i pezzi e mescolare la marinata (almeno la sera, prima di andare a dormire).

2. Marinatura della Carne

Passiamo alla marinatura della punta di petto, massaggiamo la carne per ammorbidirla ancora di più e immergiamo nella salsa/salamoia.

3. Preparazione alla Cottura

Trascorso il tempo della marinatura, estraete la carne e tamponatela per bene con la carta assorbente da cucina. Lasciatela in un piatto fuori dal frigo, in modo che si asciughi ancora un po’ mentre preparate le spezie che servono per formare la peculiare crosticina del pastrami.

Mettete in una padella antiaderente il pepe in grani e i semi di coriandolo, finocchio e senape. Tostate le spezie a fuoco medio, girando sempre con un cucchiaio di legno per non farle bruciare. Appena i semi incominciano a scoppiettare, spegnete il fuoco. Fate raffreddare.

Riducete in polvere grossolana le spezie tostate, usando un tritatutto o, meglio, un mortaio. Passate la carne marinata nelle spezie: massaggiate in modo che il trito aderisca alla superficie.

4. Cottura: Due Metodi

Passate le ore di marinature, possiamo preparare il pastrami per la cottura. Abbiamo due strade: una alla griglia e una al forno.

Cottura alla Griglia

Per la cottura alla griglia, cuociamo il pastrami a fiamma media e viva verso l’ultima ora, per circa 3-4 ore, o comunque fino al raggiungimento degli 85-90° al cuore.

Cottura al Forno

Scaldate il forno a 110°. Chiudete in quattro strati di carta alluminio ogni singolo pezzo di carne, creando dei “pacchetti” molto stretti. Adagiate i pacchetti sulla grata del forno (lo strato di grasso deve stare in basso) e, sotto la grata, posizionate una placca rivestita anch’essa di alluminio: cuocendo, la carne potrebbe versare un po’ di sughetto. Cuocete per 4 ore.

Se optiamo per la cottura al forno del pastrami, avvolgiamolo con un'abbondante quantità di carta stagnola, in modo che la diffusione del calore sia omogenea. Impostiamo la temperatura del forno a 150-160° C e facciamo cuocere per circa 3-3.5 - avendo l’accortezza di girare il pastrami a metà cottura.

Estraete dal forno e fate raffreddare i pacchetti a temperatura ambiente. Una volta freddi, togliete la carta alluminio e mettete in frigo per 10 ore i pezzi di carne, collocati su una griglia tonda con piedini, per consentire alla crosticina di asciurasi un poco. È sempre meglio mettere sotto un piatto, per evitare che il sugo coli sul piano del frigo.

5. Affumicatura (Facoltativa)

Ultimo passaggio: l’affumicatura. Rivestite l’interno di una vecchia pentola con qualche strato di carta alluminio; spargete sul fondo le foglie di tè. Posizionate all’interno la griglia con sopra i pacchetti di carne. Chiudete la pentola con il coperchio e sigillate bene i bordi con alluminio. Accendete il fuoco al minimo e affumicate per un’ora (aprite le finestre durante questa operazione, che produce, inevitabilmente, fumo).

Trascorsa l’ora, togliete la carne dalla pentola e lasciatela raffreddare su un tagliere.

6. Taglio e Composizione del Panino

Ora è arrivato il momento di creare il vero sandwich pastrami. Tagliamolo a fette sottili - simil roast beef - e serviamo tra due belle fette di pane integrale tostate, senape e cetriolini.

Il pastrami è finito. Alleluia! Ora andate dal macellaio di cui sopra e fatevelo tagliare in fette sottili.

Per servire il pastrami, mettete in tavola fette di pane di segale tostate, gewürzgurken, senape, insalatina, crauti, groviera a scaglie, fettine di avocado e di pomodoro, marmellata di cipolle rosse e… quanto vi venga in mente perché ogni commensale possa assemblare il proprio gustoso panino.

Ora potete comporre il panino: spalmate la senape di Digione su due fette di pane tostato 31, farcite con il pastrami e i cetriolini sott’aceto 32.

Consigli e Varianti

La carne per preparare questa ricetta dovrà essere la parte più magra della punta di petto, anche denominata flat. Andrà sgrassata per bene, anche se secondo alcune ricette, per avere un pastrami più succulento si può tenere una parte del grasso.

In questa ricetta le spezie vengono tostate per ottenere un sapore ed un profumo più intenso, in altre ricette, le spezie non vengono tostate e la marinatura non viene fatta bollire.

Il Panino al Pastrami in Versione "Big Green Egg"

In questa ricetta per il Big Green Egg, combiniamo due classici che insieme formano un ottimo abbinamento: un panino di pastrami fatto in casa con insalata di cavolo e le famose uova alla Benedict, un piatto da colazione che consiste in un toast con un uovo in camicia e salsa olandese. Cuocete il pastrami a fuoco lento sul kamado, questo richiederà molto tempo. (You will make a lot) Otterrete molto più pastrami del necessario per 4 panini, così potrete continuare a gustarlo nei giorni seguenti. Solo quando state per preparare il panino fate le uova in camicia e preparate la salsa olandese.

Ingredienti Speciali per la Versione Big Green Egg

• Sale rosa
• Apple Wood Chunk
• Hickory Wood Chunks

Preparazione

1. Per la salamoia, portare a ebollizione 2 litri di acqua con il sale rosa e lo zucchero di canna. Nel frattempo, dimezzare il bulbo d’aglio.
2. Per il pastrami, mettere il petto di vitello in un piatto adatto. Versare una quantità di salamoia sufficiente a coprire completamente la carne.
3. Accendere il carbone (the charcoal) nel Big Green Egg e scaldarlo ad una temperatura di 160 °C.
4. Sciacquare il petto di vitello sotto acqua corrente fredda e asciugarlo.
5. Posizionare 1 Apple Wood Chunk and 2 Hickory Wood Chunks tra I carboni ardenti.
6. Posizionare il convEGGtor nell’EGG, posizionare il Rectangular Drip Pan (o la Disposable Drip Pan) e poi la Stainless Steel Grid nell’EGG.
7. Posizionare il petto di vitello sulla griglia e inserire il perno del Dual Probe Remote Thermometer nel cuore della carne.
8. Chiudere il coperchio della EGG e impostare la temperatura del cuore della carne a 93°C. Sigillare il pastrami sotto vuoto o avvolgerlo in alcuni strati di pellicola trasparente.
9. Nel frattempo, per le uova in camicia, portare a ebollizione una pentola con 3 litri d’acqua, il sale e l’aceto. Rompere 2 uova in una tazza da caffè ciascuna, fare un vortice nell’acqua e far scivolare le 2 uova nel vortice una ad una. Abbassare il fuoco e cuocere le uova per circa 4 minuti. Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata, lasciare scolare e tagliare eventuali irregolarità residue dalle uova in camicia.
10. Tagliare abbastanza del pastrami in fette sottili per coprire 4 panini. Tagliare i panini orizzontalmente in tre parti. Posizionare il pane con il lato tagliato sulla griglia. Chiudere il coperchio della EGG e grigliare il pane per circa 1 minuto.
11. Mescolare i tuorli d’uovo con l’aceto fino a renderli spumosi. Scaldare il composto di tuorli d’uovo sbattendo con una frusta a fuoco medio fino a un massimo di 75° C. Nel frattempo, sciogliere il burro, ma non lasciarlo riscaldare. Continuare a sbattere il composto di tuorli d’uovo e aggiungere lentamente il burro fuso.
12. Distribuire l’insalata di cavolo sulla metà inferiore dei panini. Distribuire la metà delle fette di pastrami sulla parte superiore. Coprire con la parte centrale dei panini e poi completare con il resto del pastrami e un uovo in camicia.

Lasciati ispirare e impara a migliorarti con il tuo Big Green Egg! Immergiti in un mondo pieno di possibilità culinarie. Noi creiamo bellissimi ricordi. SEI CON NOI?

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