Il panino con Pata Negra rappresenta un'eccellenza della gastronomia spagnola, un'esperienza culinaria che va oltre il semplice "panino con prosciutto". La qualità del prosciutto utilizzato è fondamentale per esaltare il sapore e rendere questo panino davvero speciale.
Jamon Serrano vs. Jamon Iberico: Quali Sono le Differenze?
Prima di addentrarci nella ricetta, è importante distinguere tra Jamon Serrano e Jamon Iberico. Il Jamon Serrano, letteralmente "prosciutto di montagna", è paragonabile al miglior prosciutto crudo di Parma. Si differenzia dall'Iberico per:
- Razze impiegate: Il Serrano utilizza suini di razza bianca (Duroc, Landrace, Large White, Pietrain), alimentati principalmente a mangimi di cereali.
- Alimentazione: I suini sono alimentati principalmente a mangimi di cereali.
- Processo di stagionatura: Il Serrano ha bisogno di circa quindici mesi per essere pronto, mentre l'Iberico può richiedere dai 24 ai 36 mesi.
L'Iberico, a differenza del Serrano, può essere prodotto solo in Spagna e Portogallo, poiché i maiali iberici si trovano solo lì e solo in questi paesi ci sono le condizioni climatiche necessarie.
Le carni dell'Iberico sono di un colore rosso intenso e al palato si presentano dolci, con sfumature complesse. Il colore del Serrano è più chiaro e il gusto saporito, leggermente salato. Inoltre, il prosciutto serrano è più economico dell'iberico.
Pata Negra: L'Eccellenza del Jamon Iberico de Bellota
Il Pata Negra è la tipologia più pregiata di Jamon Iberico de Bellota. Questi maiali vivono allo stato brado nelle dehesas spagnole, foreste di querce, dove mangiano erba, bacche e soprattutto le ghiande dolci ("bellota").
Il Governo spagnolo ha approvato una legge (Real Decreto 4/2014) per garantire che il Pata Negra rispetti determinati standard, come la provenienza e la razza dei suini.
Esistono diverse classificazioni del Pata Negra:
- Rossa: Prosciutto da maiali allevati in modo non intensivo nelle fattorie spagnole, nutriti con ghiande, erba e radici.
- Nera: L'unico, vero ed originale Pata Negra al 100% Iberico Puro Bellota.
Come tagliare un jamón in modo professionale: Vídeo 5: Primo scalone della maza del Jamón
Come Tagliare il Pata Negra a Coltello: Un Rituale
Tagliare il prosciutto Pata Negra è un'arte che va eseguita con un coltello, non con l'affettatrice, per preservarne le qualità. È necessario avere la strumentazione adatta, tra cui:
- Coltello per prosciutto: Con lama lunga, stretta e flessibile.
- Coltello disossatore: Con lama corta, robusta e affilata, per le zone più difficili.
- Porta prosciutto: Per fissare il prosciutto durante il taglio.
Procedimento:
- Fissare il prosciutto nel porta prosciutto.
- Rimuovere la pelle e il grasso superficiale.
- Tagliare fette sottili e parallele, di circa 6 cm, dallo zoccolo al fianco.
- Una volta terminato un lato, passare all'altro.
Come Conservare il Prosciutto Pata Negra
Per conservare al meglio il prosciutto Pata Negra:
- Coprire la zona del taglio con il grasso e la pelle rimossi.
- Appendere il prosciutto dallo zoccolo in un luogo fresco (10-18°C).
- Evitare di avvolgerlo nella plastica.
- Le fette tagliate possono essere conservate in frigorifero, avvolte nella pellicola o sottovuoto, ma vanno lasciate a temperatura ambiente per almeno due ore prima del consumo.
Pata Negra: Non Solo Prosciutto
Oltre al prosciutto, dai maiali neri iberici si ricava anche la carne, come la Pluma di Pata Negra, un taglio pregiato tra il lombo e il collo, ideale per essere cucinato in tegame, alla griglia o su piastra.
Abbinamenti Vino-Pata Negra: Un'Armonia di Sapori
L'abbinamento tra vino e Pata Negra è fondamentale per esaltare entrambi i sapori. Le bollicine sono perfette perché puliscono la bocca dalla parte grassa del prosciutto. Un Nobile di Montepulciano DOCG "Vigna d'Alfiero", con i suoi sentori fruttati, si sposa perfettamente con il Pata Negra.
Ricetta del Panino con Pata Negra
Gli ingredienti fanno la differenza per un panino eccezionale:
- Pane di qualità
- Prosciutto Pata Negra
- Vino d'autore
Istruzioni:
- Procurarsi tre tipi diversi di pane.
- Tagliare il pane a metà.
- Farcire con generose fette di prosciutto Pata Negra.
- Accompagnare con un buon bicchiere di vino.
Le Zone di Produzione del Pata Negra
Le zone di produzione del Pata Negra sono quattro, e ognuna produce jamónes con caratteristiche diverse:
- Guijuelo (Cordoba): Prosciutto più dolce, non molto salato, delicato e di consistenza poco fibrosa.
- Huelva: Prosciutto con un aspetto brillante, un sapore molto intenso e persistente, un colore che varia dal rosa al rosso porpora, il grasso ben infiltrato nella massa muscolare. In particolare, a Jabugo si trova Juan Pedro Domecq, noto per la qualità esclusiva dei suoi prosciutti.
Tabella Comparativa: Jamon Serrano vs. Jamon Iberico
| Caratteristica | Jamon Serrano | Jamon Iberico |
|---|---|---|
| Razza | Suini di razza bianca | Suini di razza iberica |
| Alimentazione | Mangimi di cereali | Ghiande, erba, radici |
| Stagionatura | Circa 15 mesi | 24-36 mesi |
| Sapore | Saporito, leggermente salato | Dolce, con sfumature complesse |
| Prezzo | Inferiore | Superiore |