Il Panino con Prosciutto: Un Viaggio tra Tradizione Italiana e Influenze Spagnole

C’è chi lo chiama jambon, chi ham e chi schinken, cioè solo e semplicemente “gamba”.

E poi c’è chi, che sia crudo o cotto, rosa intenso o rosa chiaro, lo chiama in tutt’altro modo ovvero prosciutto. E se volete saperne di più siete nel posto giusto.

Qui si racconta, infatti, delle origini, dei segreti e delle ricette del salume più famoso al mondo, il prosciutto italiano appunto, in una lunga cavalcata che parte dall’antica Roma, passa per un salumificio degli anni ‘20 del Novecento alle porte di Milano e finisce in una trattoria di New York.

Ma sia subito chiaro: il prosciutto italiano, come tutta la numerosa e gloriosa genia dei salumi della Penisola, non è solo carne suina, in questo caso la più pregiata - per esattezza la coscia- selezionata, salata, speziata e stagionata.

Per gli italiani è molto di più. È un insieme di gesti, riti, tradizioni, esperimenti, ricordi personali e familiari, che conferiscono ad ogni tocco di prosciutto sostanza e valori che vanno ben oltre quelli nutritivi, già di per sé nobili e preziosi.

Che il prosciutto, cotto o crudo che sia, per la tradizione italiana non sia un semplice gambo di maiale, ma una preparazione gastronomica, frutto di un’attenta elaborazione e di saperi antichi, è data dal termine stesso.

La parola italiana prosciutto indica infatti un processo di produzione, meglio dire una ricetta, il cui scopo è conservare la parte più nobile, saporita e nutritivamente equilibrata del maiale, la coscia appunto.

Il termine deriva dal tardo latino e qualunque sia l’etimologia che gli si voglia attribuire, si riferisce in ogni caso alla trasformazione e conservazione della carne.

“Pro” sta a indicare che qualcosa è avvenuto prima o favore di qualcos’altro, “sciutto” - che provenga dai participi latini exsuctus (spremere, asciugare) o suctus (succhiato) - indica invece l’asciugatura della carne.

In sintesi, prosciutto sta per prosciugato, che è appunto l’esito di un procedimento.

In tutte le altre principali lingue non è così. Lo spagnolo jamon e la parola francese che le fa da modello, jambon, indicano una parte, la coscia appunto, così come l’inglese ham, evoluzione dell’antico germanico hamma, e il tedesco shinken che significano gambo e stinco.

E se le parole hanno un senso, basta questo a creare una differenza tra il prosciutto italiano, con la sua tradizione, e tutti gli altri.

Una differenza che si palesa nel prodotto finale: l’Italia ha il vantaggio di poter contare su zone, come il parmense e il Friuli, dove i prosciutti crudi assumono un sapore inconfondibile e dolce, ben diverso da quello dei più rustici e salati prodotti francesi e spagnoli.

E che la parola prosciutto sia latina non è un caso. Sebbene i processi di essicazione e salatura delle cosce di maiale siano testimoniati anche in epoche precedenti, è al tempo dei Romani che il prosciutto inizia ad assumere quelle caratteristiche peculiari che ancora oggi conosciamo.

Ma fu in epoca longobarda, come anche nel caso del salame, che quelle peculiarità e il nome tardo latino si consolidarono.

I Romani come al solito già la sapevano lunga e distinguevano le preparazioni fatte con la coscia, ovvero il prosciutto propriamente detto, chiamate perna, e quelle fatte con la spalla di maiale, chiamate petaso.

Una distinzione che val la pena tenere a mente ancora oggi: prosciutto è solo quel taglio del maiale che va dall’anca alla zampa, il cuore della coscia, dal quale si ricavano le varietà del crudo e del cotto.

I Romani ereditarono la passione per il prosciutto e i salumi in genere dagli Etruschi. In particolare, erano apprezzati i prosciutti prodotti nella Pianura Padana, tra Parma e Mantova.

Qui non solo erano abbondanti i maiali selvatici, ma si erano anche sviluppate tecniche di allevamento molto evolute per l’epoca.

Oltre alla cottura con varie spezie, la salatura era il metodo principe di conservazione della coscia di maiale, ma per aumentarne la sicurezza e la conservabilità si procedeva spesso anche all’affumicatura.

Per questo il poeta Orazio cantava la “perna” chiamandola “fumosa”, quella stessa che imbandiva la tavola di Trimalcione descritta nel Satyricon di Petronio e di tutti i sontuosi banchetti dell’epoca.

Il prosciutto, infatti, era già allora considerato una prelibatezza ed era diffuso in molte province romane, da quelle galliche e germaniche, fino alla Grecia.

Ma, così come per i salami, è con i Longobardi che avviene il cambio di paradigma nella conservazione e preparazione della specialità chiamata sempre più comunemente prosciutto, in sostituzione dell’antico termine perna.

Quei germani, che più di altri incideranno nella cultura dei latini e greci italici - tanto da evolversi tutti insieme in quelli che già prima del Mille si chiamavano Italiani - diffondono nuove procedure di stagionatura delle cosce di maiale e della carne in generale.

La moneta in quei secoli scarseggia, ma il maiale no, tanto che diventa merce di scambio sotto forma di pancette e appunto prosciutti, riserve di valori nutritivi e di sapore duraturi nel tempo, quindi di ricchezza.

Proprio in quell’epoca si diffonde la produzione di prosciutto e si delineano con maggiore chiarezza le zone più vocate.

Tra queste, innanzitutto quel territorio fertile e generoso che si adagia sulle due rive del Po, tra le odierne Emilia e Lombardia, e l’attuale Friuli, patrie del Parma e del San Daniele, dove Levoni ha due stabilimenti dedicati all’arte del prosciutto crudo.

Le diversità territoriali danno vita alle prime marcate differenziazioni delle tipicità regionali, a loro volta legate alla tipologia di maiali allevati, alla loro alimentazione, oltre che alle ricette utilizzate per la preparazione.

La rapida evoluzione della lavorazione della carne e delle arti ad essa collegate durante il Medioevo vede protagoniste le Corporazione e le Associazioni di arti e mestieri, che assumono un ruolo via via crescente, mantenuto intatto fino all’Ottocento, nel regolamentare i procedimenti di lavorazione e la qualità delle carni.

I macellai o beccai si dividono dai salumieri o lardaroli che si specializzano nella stagionatura e speziatura delle carni, codificando i procedimenti di lavorazione e la qualità delle materie prime.

Prosciutto Crudo e Cotto: Due Storie Parallele

Soprattutto, anche grazie ai protocolli delle Corporazioni, prosciutto crudo e prosciutto cotto si separano in maniera definitiva, dando vita a due storie parallele, entrambe di successo.

In comune i due salumi hanno il taglio di carne originario, che deve essere la coscia del maiale, e, parzialmente, la salatura.

Nel caso del prosciutto cotto, però, si stabilisce che le cosce vadano disossate, prima di essere trattate con una salamoia a base di sale e spezie.

Solo alla fine del processo, arriva il passaggio in stampi per la pressatura che prepara alla cottura, che generalmente avviene delicatamente a vapore.

Essenziale è la massaggiatura, ovvero quella fase nella quale la carne viene delicatamente manipolata in modo che i vari ingredienti possano penetrare in maniera uniforme i tessuti.

Salatura, cottura e massaggiatura, sono tecniche che nel tempo si sono raffinate sempre più e che hanno accompagnato la lenta, ma decisa evoluzione del prosciutto cotto dalla semplice coscia di suino lessata dei romani al prodotto raffinato che conosciamo oggi.

Il prosciutto crudo, invece, è lavorato a secco con sale marino ed è soggetto a un processo di fermentazione e stagionatura, che è il momento nel quale perde umidità e diventa appunto prosciutto, ovvero prosciugato.

Le differenti lavorazioni tra le due tipologie di prosciutto comportano forme, colori, sapori e aromi caratteristici che nel tempo si sono arricchiti di nuove preparazioni e tecniche, lasciando inalterato l’essenziale: colore rosa vivo o rosa chiaro, sapore morbido e dolce con o senza retrogusto salato, aroma spiccato o più delicato, che si tratti rispettivamente di crudo o di cotto.

Alla fine, come per tutti i salumi, la differenza che davvero conta è quella tra un prosciutto buono e tutti gli altri.

Nel determinare questa semplice ma imprescindibile distinzione gioca un ruolo fondamentale la filiera di produzione, che nel tempo e con l’affermarsi dei processi industriali e del mercato di massa, ha assunto un’importanza crescente ai fini della difesa della qualità.

Siamo ormai nell’età Contemporanea, le antiche Corporazioni sono state spazzate quasi tutte via dai Sanculotti, come tutto ciò che attiene all’Antico regime, e la Rivoluzione industriale avanza, imponendo in tutte le filiere standard e tempi di produzione inimmaginabili fino a pochi decenni prima.

Nascono i primi laboratori alimentari e si diffondono le prime botteghe specializzate in salumi, le charcuterie, alla francese, le salumerie o norcinerie, in italiano.

Ma non è la fine delle tradizioni, almeno per le eccellenze dell’arte salumiera italiana, che sa conservare ed evolvere quanto ereditato in oltre due millenni.

È l’impegno di personaggi chiave della storia recente della tradizione italiana, come Ezechiello Levoni, che negli Anni ‘20 del secolo scorso, nel pieno fiorire di Milano quale capitale industriale d’Italia, trasferisce il suo giovane salumificio dalla metropoli nel mantovano, ovvero in uno dei territori dove dal tempo degli Etruschi, la cultura del maiale si è meglio tramandata e raffinata.

È l’applicazione intuitiva e pratica di quella che successivamente sarà teorizzata come controllo della filiera.

Per un buon prosciutto, come per un buon salame, occorre innanzitutto dell’ottima carne che dipende a sua volta dalle razze, dall’alimentazione e dalla cura che si ha per i suini. Macellazione compresa, che Levoni esegue in proprio nello stabilimento di Marcaria: anch’essa prevede sapienza, cura e amore.

La trasformazione e lavorazione delle cosce di maiale è solo il passo successivo e finale, ma anche in questa fase occorrono ingredienti di qualità, come spezie ed erbe, che è bene controllare e lavorare direttamente, perché nulla di una ricetta sia lasciato al caso.

Tutto conta e ha un ruolo determinante ai fini della riuscita di una preparazione, tanto le materie prime e gli ingredienti, quanto i processi di produzione, che possono coniugare saperi antichi ed esigenze contemporanee.

La chiave è nel fattore umano, nei mastri salumieri, alla cui esperienza è sempre affidata l’ultima parola.

Solo un naso allenato sa quando un prosciutto crudo è maturo; solo una mano esperta sa come massaggiare una coscia destinata a diventare prosciutto cotto.

Sensi acuti e allertati che sanno placarsi nella pazienza dell’attesa: alla fine del processo ci sono i tempi della stagionatura o della cottura, che vanno assecondati e accompagnati.

La velocità dei tempi moderni è stata però anche un alleato dell’arte salumiera italiana.

Gli emigranti prima - del Nord come del Sud della Penisola - i turisti poi, i canali commerciali infine, diffondono nel mondo i prosciutti italiani. E lo conquistano, a tocchi, a fette o più riccamente sotto forma di ricette.

Il prosciutto, infatti, nei secoli ha solleticato la fantasia di appassionati dei cibi gourmet e cuochi, fin dal tempo dei romani, anche grazie alle caratteristiche tipiche del prosciutto italiano, che soprattutto nella varietà friulana e parmense, è delicato e dolce e ben si presta agli usi in cucina.

Le ricette a base di prosciutto trovano spazio già nell’autore latino Apicio, che lo proponeva con crema d’orzo, ma è dal Rinascimento che si assiste alla proliferazione di preparazioni e proposte.

A partire dal “Libro de arte Coquinaria”, un volume della fine del ‘400, di Maestro Martino, ben presto imitato da altri come Cristoforo di Messisbugo (Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale) e Bartolomeo Scappi nel secolo successivo.

Nell’Ottocento Pellegrino Artusi, che modernizza e internazionalizza le ricette tipiche italiane, propone il prosciutto come elemento principe non solo di tortellini e cotolette alla Bolognese, ma anche di piatti a base di piselli e triglie.

Ma all’arricchimento del ricettario, il contributo maggiore è arrivato, come sempre nella tradizione italiana, dal sapere e dalle intuizioni tramandate nelle cucine domestiche le quali, oltre che come antipasto, hanno usato il prosciutto per accompagnare la frutta, come fichi o melone, per farcire preparazioni a base di lievitati - pane, panini, focacce, gnocchi fritti, tigelle, piadine, pizze - , per condire tagliatelle, per impreziosire funghi, insaporire minestre, in preparazioni al forno e fritture, da solo o con contorni appropriati.

In una catena che non si è mai interrotta e continua ad alimentarsi di tradizioni e innovazioni.

E New York City? Eccola: in una trattoria alla moda del Queen, un cartello promette: “beans and pasta with prosciutto cotena”, dove solo i fagioli e le congiunzioni subiscono l’onta della traduzione in inglese (e pazienza se la cotenna perde un “n”).

Ma il prosciutto non è solo italiano, e in Spagna il panino con prosciutto è una vera istituzione.

Montaditos e Bocadillos: L'Influenza Spagnola

Il montadito (cibo adagiato su una fetta di pane) è un piccolo panino imbottito, di solito rotondo.

Nella sua versione più semplice è fatto con pane croccante e carne di maiale iberico e si puoi riempire (o aggiungere) qualsiasi ingrediente: un piccolo panino imbottito, solitamente con carne e verdure solo l’immaginazione è il limite.

Si tratta di una ricetta tanto semplice quanto popolare, che tutti possono preparare a casa e gustare.

Il pane del montadito è piccolo (se si ha a disposizione un pezzo grande si taglia per farne al massimo tre morsi) e può essere sia freddo che caldo a seconda degli ingredienti con cui è riempito.

I montaditos hanno un’origine antica: ne troviamo testimonianze già nel XV secolo, quando il pane era l’alimento base ed era spesso farcito con ingredienti semplici e facilmente reperibili.

Il montadito, quando aumenta di dimensioni, si trasforma in un bocadillo, ovvero un panino imbottito, anche questo un must degli aperitivi spagnoli insieme a tapas e pintxos.

Anche se i montaditos si possono preparare con una varietà infinita di ingredienti, ce ne sono alcuni che sono più popolari.

• Filetto e uovo: pane condito con olio, aglio tritato e prezzemolo, con un filetto di lonza di maiale alla griglia e un uovo grigliato.
• Montaditos de pescado: apprezzati maggiormente nelle zone costiere, i montaditos de pescado sono a base di pesce.

Nei bar spagnoli troviamo i montaditos con acciughe del Cantabrico sottolio e formaggio fresco; montaditos con filetti di merluzzo, olio, prezzemolo, aneto, timo, lime e pepe nero (perfetto se si utilizza del pane arabo); montaditos di tonno, formaggio di capra e pomodoro; montaditos di riso spadellato, tonno, uovo e cipolline sotto aceto.

Ma cosa sono davvero le tapas e in cosa si differenziano da pinchos, montaditos e bocadillos? Ecco un doveroso viaggio chiarificatore nel mondo dello street food spagnolo.

Le Tapas

Tapas è il nome generico con cui si definiscono i piccoli spuntini serviti nei bar spagnoli, degli antipasti che accompagnano il drink.

Il termine nasce in Andalusia nell’Ottocento e si riferisce all’usanza di coprire (tapar in spagnolo) il bicchiere di vino o sherry nelle locande con un pezzo di pane o di prosciutto per evitare che vi entrassero insetti o sporcizia.

Tradizione popolare sdoganata un bel giorno dal re Alfonso XIII (1886 - 1941)che in viaggio verso Cadice si fermò in una taverna a riposare.

Una folata di vento rischiò di riempire di sabbia il suo bicchiere di vino e allora prontamente il cameriere fece ciò che da sempre facevano gli avventori: una fettina di prosciutto sul bicchiere e via.

I Pinchos

Sempre di piccole porzioni di cibo si tratta, ma non ditelo ai fierissimi baschi: i pinchos rispetto alle tapas sono tutta un’altra cosa.

Tipici appunto del nord della Spagna (Cantabria, La Rioja, Paesi Baschi, Navarra, Castiglia e León), i pinchos (o pintxos) sono stuzzichini, tartine, spiedini caratterizzati dalla presenza di uno stuzzicadenti che “pincha” insieme i vari ingredienti.

In alcuni bar è rimasta tuttora la consuetudine di far pagare il conto proprio in base al numero di stuzzicadenti rimasti nel piatto al termine dell’aperitivo.

Un bocconcino con hamburger, prosciutti, frittate, funghi, formaggi, salsine varie che quando “cresce” si trasforma in un bocadillo - ovvero un panino imbottito - anche questo un must degli aperitivi spagnoli.

Dicevamo che «gli italiani lo fanno meglio», anche le tapas.

Meglio non si sa, ma prima di sicuro dato che la tradizione dei cichéti esiste a Venezia da prima di quella delle tapas spagnole.

Il dialettale di "cicchetto" (dal latino ciccus, "piccola quantità") per indicare tartine e stuzzichini prevalentemente a base di pesce serviti nelle osterie tradizionali dette bacari: crostini di baccalà mantecato, alici marinate, polipetti in umido, ma anche specialità fritte come le sarde in saor.

E all'usanza dello ir de tapas i veneziani rispondono in dialetto con il loro andar a cicheti.

Piccolo consiglio spassionato, non fermarsi ai churros: Barcellona ha la fama di avere la pasticceria migliore della Spagna.

Per me, accoppiata bocadillo con jamón y tomate ovvero pane con prosciutto crudo e pomodoro come suggerisce la traduzione letterale dallo spagnolo, anche se di pomodoro in realtà c’era solo il suo succo per impregnare l’interno del pane mantenendolo umido ed evitare la sgradevole sensazione di “oddio sto soffocando”.

Da bere, un altro buon cliché.

Tra i colori del mercato, le espressioni dei passanti curiosi e quell’atmosfera di sicuro unica si è trattato di un pranzo veloce ma sicuramente indimenticabile, un ricordo da portare con sé.

Tutto questo a soli 9€ in totale.

Sono quasi sicura di riuscire a trovare altre piccole cose che come queste potrebbero sembrare scontate, ma che agli occhi di chi guarda con amore rappresentano motivo di stupore.

Il mio suggerimento è quello di perdersi tra i tanti cliqué di Barcellona, ricercati fortemente da chi visita la città la prima volta.

Perdetevi, ma con la consapevolezza di vivere la città per come merita: facendosi meraviglia di ciò che la rende unica.

tags: #panino #con #prosciutto #in #spagnolo