Panino di Santa Caterina: Un Tesoro della Tradizione Dolciaria Siciliana

Il Panino di Santa Caterina è un dolce tradizionale palermitano, ricco di storia e sapore, preparato dalle monache del Convento di Santa Caterina. Questo panino veniva offerto ai fedeli che partecipavano alla messa del 25 Novembre, giorno della ricorrenza della Santa.

Entrare nel Convento di Santa Caterina, situato nel cuore di Palermo tra piazza Bellini e piazza Pretoria, è un'esperienza unica, un viaggio attraverso la storia e la spiritualità. Riaperto al pubblico nel 2017 dopo 700 anni, il monastero incanta con i suoi corridoi silenziosi, le celle delle suore di clausura, il giardino, la sala capitolare, la sala della priora e la ruota, l'unico punto di contatto con il mondo esterno.

La vera sorpresa attende il visitatore al termine del percorso, nel parlatorio, dove è possibile assaggiare e acquistare i dolci conventuali siciliani, riportati alla luce dallo chef siciliano Peppe Giuffrè in collaborazione con la cooperativa "Pulcherrima Res". Questo progetto si basa sulla ricerca di Maria Oliveri, raccolta nel libro "I segreti del chiostro, storia e ricette dei monasteri di Palermo".

Oltre al Panino di Santa Caterina, il laboratorio artigianale del Convento offre una varietà di dolci tradizionali, preparati secondo antiche ricette custodite dalle monache:

• Sospiri di Monaca: Mandorle aromatizzate con caffè, agrumi e pistacchio.
• Maria Stuarda: Un dolce ispirato alla Queen Mary’s Tart scozzese, rivisitato con marmellata di zucchina verde.

Nel Seicento, ben 21 monasteri del capoluogo siciliano si dedicavano alla produzione di dolci legati al calendario liturgico. Le suore non li preparavano per fini commerciali, ma per ingraziarsi il confessore o un prelato, per omaggiare i benefattori e forse anche per un briciolo di libertà dalle rigide regole monacali.

Monache e monasteri non erano tutti uguali. C’erano istituti ricchi come quello di Santa Caterina d’Alessandria, le cui suore definite “superbacce” provenivano da famiglie d’alto rango, o quello di San Giuliano con religiose di ceto mercantile. Santa Maria del Monte e Croci ospitavano invece povere figliole.

La cucina era uguale per tutti, spartana e dotata di pochi strumenti: bilancia, mortaio, stampini in gesso per la frutta martorana, madie, forno a legna, ripiano in marmo. Di qui uscivano piccoli capolavori.

Per riproporre al pubblico i dolci “che avevano il sapore del paradiso” è stata fondamentale la collaborazione tra Casa Giuffrè e la cooperativa sociale Pulcherrima Res: tutto è partito da un’accurata ricerca e sperimentazione, racchiusa poi nel brand “I segreti del Chiostro”. «A Palermo ogni monastero era specializzato in una pietanza particolare.

«Questa iniziativa - sottolinea padre Giuseppe Bucaro, direttore dell’Ufficio Beni Culturali dell’Arcidiocesi di Palermo - rientra nel programma di tutela e valorizzazione del Monastero.

I Dolci più Antichi di Palermo: Un Viaggio nel Tempo

I 10 dolci più antichi di Palermo li trovate tutti nella pasticceria I Segreti del Chiostro. Un luogo unico. Entrare nel Convento di Santa Caterina che ospita il laboratorio è un’esperienza intrinseca di fascino e mistero. Salirete la scalinata sino a giungere al cortile di peonie, i fiori che le suore di clausura che abitavano il convento erano solite donare alle spose. Il profumo di cioccolato, cannella e agrumi avvolge il lungo corridoio e vi porta al laboratorio dove le suore realizzavano i dolci più antichi della tradizione siciliana attingendo da ricette segrete. Riconoscerete il Trionfo di Gola reso celebre dal Gattopardo. È un laboratorio artigianale dominato dal tavolo con il piano di marmo per lavorare gli impasti.

Alcuni dei dolci più rappresentativi:

1. Biscotti ricci al pistacchio: Specialità del Monastero delle Reepentite. Oltre a quelli al pistacchio, esiste anche una variante alle mandorle.
2. Cous cous dolce: Un tempo preparato nel Monastero di Santa Maria del Cancelliere con semola di cous cous, mandorle, pistacchi, noci, frutta candita e pezzetti di cioccolato.
3. Trionfo di Gola: Il dolce citato da Tomasi di Lampedusa nel Gattopardo è una torta piramidale. Si alternano strati di crema e pan di spagna, arricchiti da confettura di albicocca, pistacchio e frutta candita. Preparato dalle Benedettine del Monastero delle Vergini, non mancava mai sulle tavole dei nobili siciliani.
4. Cannoli siciliani: La conosciutissima scorza croccante farcita di ricotta di pecora, decorato con frutta candita e cioccolato, simbolo della pasticceria siciliana.
5. Minne o paste delle Vergini: Dolcetti glassati e decorati con una ciliegia candita. Sono anche conosciute a Catania come Minne di Sant’Agata. Si tratta di una specialità del Monastero delle Vergini.
6. Fedde del Cancelliere: Conchiglie di pasta di mandorla farcite di crema e marmellata di albicocca. Ricetta originaria del Monastero del Cancelliere.
7. Genovesi: Crema, ricotta o gelo di melone, con il ripieno racchiuso in questi pasticcini di pasta frolla. È una ricetta del Monastero di Sant’Andrea delle Vergini.

Questi dolci, insieme al Panino di Santa Caterina, rappresentano un tesoro della tradizione dolciaria siciliana, un patrimonio culturale da preservare e valorizzare.

Ricetta del Panino di Santa Caterina (Versione Moderna)

Sebbene la ricetta originale sia un segreto custodito dalle monache, possiamo provare a ricreare il Panino di Santa Caterina con ingredienti e tecniche moderne. Ecco una possibile interpretazione:

Ingredienti:

• Farina di mandorle
• Zucchero
• Zuccata (zucca candita)
• Uova
• Aromi (limone, vaniglia)

Preparazione:

1. Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero e gli aromi.
2. Aggiungere le uova e lavorare l'impasto fino ad ottenere una consistenza omogenea.
3. Incorporare la zuccata tagliata a piccoli pezzi.
4. Formare dei piccoli panini e cuocerli in forno a temperatura moderata fino a doratura.

Questa è solo una possibile interpretazione. La vera essenza del Panino di Santa Caterina risiede nella sua storia, nella sua preparazione artigianale e nel suo legame con il Convento di Santa Caterina.

Panino con Mortadella, Ricotta e Pistacchi: Un'Alternativa Salata

Se preferite un'alternativa salata, vi proponiamo un panino facile e veloce che rispecchia gusto e tradizione italiana: il panino con mortadella, ricotta e pistacchi.

Ingredienti (per 1 persona):

• 1 panino oppure due fette di pane ai cereali misti
• 50 g mortadella affettata
• 60 g ricotta tipo scorza nera
• 80 g pistacchi pelati
• Limone
• Timo limonato
• Sale grosso

Procedimento:

1. Raccogliete i pistacchi in un mortaio e pestateli con 2‐3 grani di sale grosso fino a ottenere una pasta grossolana.
2. Tagliate a metà il panino, distribuite una parte di pasta di pistacchio sulla mollica e imbottitelo con le fette di mortadella, scaglie di ricotta e altra pasta di pistacchio.
3. Aromatizzate con poche foglioline di timo limonato e scorza di limone grattugiata.

Come scegliere gli ingredienti giusti:

• Pane: Utilizzare farina di grano tenero (tipo Manitoba), macinata dal Mulino Bava di Abbiategrasso, impasto con lievito madre, leggero e altamente digeribile.
• Mortadella: Impasto da tagli nobili del maiale (coscia e spalla) e parti grasse ricavate dalla gola.
• Ricotta tipo scorza nera: Ricotta da latte di mucche, pecore e capre che pascolano a 1700 metri.
• Pistacchi pelati: Alberi dai soli Comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla non concimati o irrigati, potati due volte all’anno.

Pangoccioli Fatti in Casa: Un'Alternativa Dolce

Se amate i dolci lievitati, potete provare a preparare i Pangoccioli fatti in casa, i celebri panini con gocce di cioccolato della Mulino Bianco. La ricetta è semplice e il risultato è garantito: morbidissimi con la tipica crosta sottile, che si sciolgono in bocca come nuvole!

Ingredienti:

• Farina
• Acqua e latte
• Lievito
• Uova
• Sale
• Gocce di cioccolato
• Miele
• Vaniglia

Preparazione:

1. Preparare gli aromi mescolando il miele e la vaniglia.
2. Preparare un pre impasto, miscelando insieme farina, acqua e latte e il lievito.
3. Aggiungere l’uovo, impastare bene.
4. Aggiungere il sale.
5. Arrotondare ogni pezzo sul piano di lavoro.
6. Lasciare lievitare a 26°- 28° per circa 2 h fino a quando i pangoccioli non risultano gonfi e raddoppiati di volume.

Per chi volesse una versione senza uova, senza burro e senza latte, esistono anche i Pangoccioli Vegani, più leggeri ma ugualmente morbidissimi.

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