Panna per Dolci Fatta in Casa: Ricetta Facile e Veloce

La panna montata è uno degli ingredienti più usati in pasticceria, una delizia bianca e soffice tutta da gustare. Oggi la si trova pronta in spray, ma si smonta subito ed è sempre troppo dolce. Di fronte a un dolce fatto in casa, una cioccolata calda fantastica, un Irish coffee come si deve, dei bignè che aspettano solo il tocco finale, l’unica panna montata è quella casalinga. Facile, ma ci sono delle regole da tenere a mente per evitare un flop.

In questo articolo, vi sveleremo tutti i segreti per preparare in casa una panna per dolci perfetta, con consigli utili e varianti gustose per soddisfare ogni esigenza.

Tipologie di Panna

A seconda della percentuale di grassi che contiene si distingue infatti in panna da cucina (20% di grasso) e panna da montare (30% di grasso). In commercio trovate tre tipologie di panna, a seconda della percentuale di grasso: quella più̀ magra (10%) si usa per accompagnare il caffè e il tè, quella al 20% è detta “panna da cucina”, quella “da montare” è al 30%. Utilizzate solo quest’ultima, tenuta in frigo fino all'ultimo momento, per una panna montata perfetta. C’è anche la “panna vegetale”, solitamente a lunga conservazione, ma sebbene sembri soffice, è ricchissima di grassi anche idrogenati: leggete l’etichetta!

Per preparare la panna non usate mai il tipo "da cucina", la cosiddetta panna gastronomica: non riuscireste a montarla. Usate solo panna fresca oppure da montare (fresca o a lunga conservazione non ha importanza) perché entrambe superano il 30% di grassi, fattore determinante per inglobare l'aria necessaria.

Ingredienti per la Panna per Dolci Fatta in Casa

Per preparare la panna per dolci, quella che si monta per intenderci, avrete bisogno di:

• 120 ml di latte (fresco intero)
• 5 gr di gelatina (colla di pesce)
• 5 gr di zucchero a velo
• 5 gr di estratto di vaniglia

Strumenti Utili

• Frullatore a immersione
• Frusta a mano

Preparazione della Panna per Dolci

Preparare la panna in casa è possibile, soprattutto economico, semplice e pratico.

1. Iniziate mettendo i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
2. Da parte mettete il latte in un pentolino e fatelo riscaldare, mescolandolo, fin quando non vedrete che si saranno formate delle bollicine lungo i bordi del pentolino.
3. A questo punto strizzate bene la gelatina e fatela sciogliere nel latte.
4. Aggiungete lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia, mescolando il tutto con cura, con una frusta a mano.
5. Trasferite il tutto in frigorifero e lasciate raffreddare, riprendendo e mescolando ogni 10 minuti.

Consigli Utili per una Panna Perfetta

Ecco 6 regole da tenere a mente per evitare un flop:

1. Non iniziate mai con panna e utensili a temperatura ambiente: Per montare bene, la panna deve essere tenuta in frigo per diverse ore. Se lavorate in un ambiente caldo, meglio tenere in frigo anche la frusta e la ciotola. Non solo… per un risultato perfetto, utilizzate una ciotola di acciaio, che metterete nel congelatore insieme alla frusta (o le fruste estraibili del vostro sbattitore) almeno 30 minuti prima di iniziare. Il segreto sta nella bassa temperatura: la panna deve essere a circa 4°: se la temperatura è più̀ alta o se viene lavorata a lungo in ambiente caldo, stenterà a montare o tenderà a diventare burro.
2. Non tutte le panne sono uguali: Se volte utilizzare la panna biologica prodotta dalla fattoria vicina, benissimo, ma tenete presente che non avrà il biancore abbagliante e la consistenza setosa della panna convenzionale (pastorizzata e ultra-pastorizzata, UHT). La panna biologica tende a essere più gialla di colore e meno liscia di consistenza.
3. Fate attenzione a non esagerare con lo zucchero, in eccesso o in difetto: Se la vostra panna montata deve accompagnare o farcire una torta, una cioccolata o un dessert, non sarà necessario aggiungere zucchero, poiché la “base” sarà già dolce. Se la volete dolce, generalmente si calcola 1 cucchiaio di zucchero a velo finissimo per tazza di panna. I più golosi posso arrivare a 2, ma non esagerate.
4. Dolcificare: sì, no, come: Lo zucchero a velo è ideale perché è ultra-fine e si dissolve nella panna rapidamente. Se usate zucchero semolato, però, mescolatelo alla panna prima di cominciare a montarla. Se intendete utilizzarlo, però, non incorporatelo fino a quando si saranno formati i primi “picchi”, altrimenti non funzionerà. Se non siete dei fan dello zucchero raffinato e siete alla ricerca di un modo alternativo per addolcirla, provate lo sciroppo d'acero o di agave; incorporatelo delicatamente con una spatola di gomma una volta che la panna sarà ben montata. Non vanno bene invece i troppo granulosi e appiccicosi zuccheri di datteri e di cocco.
5. Non sbattetela troppo: Diversamente dagli albumi, la panna non va sbattuta troppo a lungo. Ricordate di montarla sempre nello stesso verso, per non rompere le bolle d’aria. Versate la panna fredda di frigo in una ciotola di acciaio e trasferite la ciotola in una scodella piena di ghiaccio. Sbattete la panna delicatamente dal basso verso l’alto, poi sempre più rapidamente per incorporare aria: vedrete la panna addensarsi, aumentare di volume e farsi più ferma e soda, a fiocchi. A questo punto incorporate lo zucchero, se lo usate, con un piccolo setaccio, mescolando con la frusta in senso circolare e dal basso verso l'alto, delicatamente per non smontarla. Se usate le fruste elettriche, aumentate la velocità gradualmente: la panna, una volta montata, durerà più a lungo.
6. Non abbiate paura di prepararla in anticipo: Potete montare la panna ore in anticipo, basta tenerla appena “indietro” con la sbattitura. Conservatela in frigorifero coperta di alluminio e “resuscitatela” con una montata finale con la frusta pochi momenti prima di servire.

Tabella Comparativa Tipologie di Panna

Variante Light: Panna Montata Senza Zucchero e Fecola

Oggi ho voluto provare la versione senza olio e senza zucchero ne fecola di patate (quindi un prodotto a basso Indice glicemico, light, low carb). Sapore buonissimo e una consistenza soffice e leggera. Preparata con soltanto latte e farina di Tara (o Guar) + un dolcificante che non sia zucchero raffinato (io ho utilizzato Sukrin naturale zero calorie e zero carboidrati). Il latte con l’aggiunta di questi ingredienti si monta all’istante, proprio come la panna commerciale, l’ho utilizzata per guarnire delle coppe di mirtilli è divina

Ingredienti

• 100 g Latte

Preparazione

1. Unire in una ciotola : latte in polvere + sukrin + farina di Tara. Mescolare bene
2. In un contenitore alto e stretto mettere il latte. Lavorarlo con le fruste elettriche per 20 secondi (deve montare quasi come se fosse panna) e mentre le fruste sono in azione aggiungere tutte le polveri in una volta.
3. Continuare a lavorare con le fruste elettriche alla massima velocità avendo l’accortezza non di lavorare con il contenitore in piedi sul tavolo e le fruste immerse ma è necessario piegare il contenitore su un lato.. senza far cadere la panna e le fruste farle lavorare in orizzontale (spero a breve di riuscire a fare un video per questo post).
4. Continuare a lavorare con le fruste alla massima velocità finché il tutto diventa panna montata

La panna montata è pronta

Panna Vegetale Fatta in Casa

Ecco la ricetta per preparare la panna vegetale fatta in casa: è una preparazione veloce e perfetta sia per i piatti salati (pasta, riso, torte salate) sia anche come base dolce (da dolcificare). In un contenitore alto e stretto versate il latte di soia che deve essere al naturale, quindi senza zuccheri aggiunti e con una buona percentuale di grassi. Aggiungete a filo l’olio di semi di mais o girasole deodorato e con un frullatore a immersione emulsionate fino a raggiungere la cremosità desiderata. La panna vegetale, con la consistenza che vedete in foto, si realizza bene solo con il latte di soia grazie alla presenza della lecitina che permette di creare l’emulsione che garantisce l’aggregazione fra liquido (acqua del latte) e grassi (olio).

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