Nel cuore dell’Oltrepò Pavese, tra colline morbide, vigneti e borghi sospesi nel tempo, esiste un piatto che racconta più di una ricetta: i Malfatti di Fortunago. Questa specialità della cucina contadina rappresenta l’anima più autentica del territorio, unendo semplicità, memoria e identità locale.
Le Origini Contadine
Le origini dei Malfatti affondano nella cultura contadina dell’Oltrepò Pavese, dove nulla veniva sprecato e ogni ingrediente aveva un valore preciso. La forza di questa ricetta stava nella manualità: gesti lenti, tramandati di generazione in generazione, che trasformavano ingredienti semplici in un piatto nutriente e ricco di gusto.
GNUDI TOSCANI ricetta Gnudi Toscani della tradizione
La Ricetta Tradizionale
La preparazione dei Malfatti di Fortunago conserva ancora oggi un fascino antico. Le biete vengono lessate brevemente in acqua bollente e poi tritate finemente, spesso con la mezzaluna, come vuole la tradizione. Si uniscono quindi al pane grattugiato e alle uova, amalgamando il tutto fino a ottenere un composto morbido ma consistente.
Come molti piatti della tradizione contadina, non esiste una vera e propria ricetta ufficiale, ma le famiglie la tramandano di generazione in generazione, personalizzandola. Il termine Malfatti è però rimasto sempre invariato. Dovuto alla loro forma irregolare, è proprio quello che li caratterizza.
Ingredienti e Preparazione
La tradizionale ricetta è stata reinterpretata dalle chef Piera e Michela Spalla del Ristorante Selvatico, sito a Rivanazzano Terme, in provincia di Pavia. I loro Malfatti del Selvatico sono preparati a seconda della stagione con le bietole o gli spinaci o la borragine.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di borragine (o di spinaci)
- 300 g di pane grattugiato
- 500 g di farina
- 400 g di grana padano
- 300 g di ricotta
- 100 g di burro
- 5 uova
- 2 rametti di maggiorana
- uno spicchio d’aglio
- sale
- un pizzico di noce moscata
Preparazione:
- Scottare la borragine (o gli spinaci) in acqua salata, raffreddarla e frullarla.
- Far sciogliere in un tegame il burro, profumare con la maggiorana, unire il passato di borragine e lasciare insaporire.
- Nello stesso tegame unire il pane grattato, mescolare in modo da ottenere un impasto ben amalgamato.
- Versare il tutto sulla spianatoia completare con la farina, il grana, le uova la noce moscata, controllare il sale. Impastare.
- Dividere in pezzi e uno alla volta, con le palme delle mani infarinate, dare la forma di bastoncini di 3 cm.
- Allinearli in un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata.
- Gettare i malfatti in acqua bollente salata, ritirarli con il ragno quando affiorano in superficie.
Varianti Regionali
La ricetta dei malfatti è presente in molte regioni italiane. In Toscana, ad esempio, prendono il nome di gnudi, e possono essere paragonati al ripieno dei tortelli di magro. Nel Basso Piemonte, nella zona di Novi Ligure, prendono il nome di Rabaton e, invece del pane, si utilizza la farina.
Anche i malfatti bresciani sono una ricetta antica e tradizionale. Molto simili agli gnudi toscani, questi gnocchi sono realizzati con un impasto a base di ricotta e spinaci. Come ogni ricetta regionale anche per i malfatti bresciani esistono tante versioni differenti e la maggior parte di queste prevede l'utilizzo di erbette, tarassaco o cicoria, da usare insieme o al posto degli spinaci. Anche la forma è differente, infatti, i malfatti bresciani hanno una forma cilindrica e una dimensione più generosa.
Una volta cotti in acqua bollente, questi gnocchi vengono conditi con il burro nocciola e cosparsi di Grana Padano DOP grattugiato, ma in tanti aggiungono anche delle foglioline di salvia per impreziosirli ancora di più!
Il Marchio De.Co.
Il legame profondo tra i Malfatti e il territorio è stato ufficialmente riconosciuto con il marchio De.Co. - Denominazione Comunale. Assaggiare i Malfatti di Fortunago significa vivere un’esperienza che va oltre il gusto. Ogni boccone racconta una storia di territorio, di mani sapienti e di tradizioni tramandate nel tempo.
I malfatti di Fortunago, quelli classici a base di micca, biete e uova erano diffusi grazie all’economicità e alla disponibilità delle materie prime. Questi fattori hanno fatto sì che si instaurasse un vero e proprio legame fra le famiglie contadine e questo alimento.
La De.Co. mark was born from a law, more precisely the Law n. 142 and is also a source of pride for many Municipalities in the Oltrepò Pavese area. There are many delicacies that boast this recognition, helping to enhance the places they come from and to guarantee their historical and cultural link with the territory.
The "Miccone" of Stradella, the "Malfatti" of Fortunago, the potato of Brallo and the "Mundiöla" of Montesegale are just some of the examples of De.Co.
Consigli e Varianti
- Al posto degli spinaci, si può fare anche un mix con erbette, tarassaco o cicoria.
- In alcune versioni si possono trovare anche mortadella ed amaretti, tritati nell’impasto.
- Il burro del condimento può essere aromatizzato con della salvia, inserendola nel pentolino con il burro quando viene sciolto.
- La doppia cottura degli spinaci serve a renderli morbidi (facendoli bollire) e a renderli saporiti e asciutti (ripassandoli in padella).
Abbinamenti
I malfatti si abbinano perfettamente a un bicchiere di Bardolino Chiaretto DOC, vino rosato leggero e fruttato che bilancia la cremosità del piatto.
La Tradizione Gastronomica di Pavia
E se aveste bisogno di qualche altra idea per un pranzo pavese "tipico", sappiate che questo territorio occupa una posizione geografica che lo mette a contatto con molte realtà regionali. Come quella ligure, emiliana, piemontese e, ovviamente, lombarda.
La tradizione gastronomica di Pavia, quindi, ha assimilato e mescolato specialità e tradizioni diverse. Pesce e riso sono consumati in grande quantità, ma anche i salumi hanno una denominazione tipica in questa area. Come non citare, ad esempio, il salame di Varzi.
Tra i risotti, notevoli quelli con le rane e alla certosina, quest'ultimo chiamato così perché creato all'interno delle mura della Certosa. Questo coniuga il gusto del pesce con le verdure che si coltivano nella zona, come i piselli e funghi. Validissimi i primi piatti con i tartufi, nonché i ravioli locali conditi con sughi di carne. I secondi, invece, spaziano dai pesci di fiume ai brasati di carne dalla lunghissima preparazione.
