I panzerotti pugliesi sono un vero e proprio simbolo della Puglia, un piatto che evoca ricordi di casa, famiglia e serate estive. Questa deliziosa specialità, una mezzaluna di pasta lievitata farcita con pomodoro e mozzarella filante (o altre varianti golose), è un'esplosione di sapore ad ogni morso.
La Magia del Fritto: Un'Esperienza Sensoriale
Il panzerotto pugliese dà il meglio di sé appena fatto, caldo e fragrante. C'è chi lo preferisce croccante, chi più gommoso, ma una cosa è certa: freddo è assolutamente da evitare! La panzerottata è un vero e proprio rito, una cena informale ma pianificata con cura, accompagnata da sorsi di birra ghiacciata e dalla gioia di condividere un momento di convivialità.
Oggi vi propongo la ricetta dei panzerotti pugliesi con lievito madre. E’ la prima volta che li faccio con il lievito madre. Ho deciso di sperimentare questo metodo di lievitazione anche per i panzerotti e devo dirvi che il risultato è stato… che non ne è rimasto nemmeno uno!
La Ricetta: Un Viaggio tra gli Ingredienti
La ricetta dei panzerotti pugliesi è molto facile, dobbiamo giusto organizzarci con i tempi perché bisogna preparare l’impasto e farlo lievitare. Per realizzarli ci serviranno pochi e semplici ingredienti e saranno apprezzati da tutti, anche dai bambini.
La questione si complica in modo inaspettato quando si cerca di indagare non tanto sull’origine, quanto sulla ricetta da seguire per prepararli. Anche in questa occasione mi sono armata di curiosità e pazienza per elaborare la ricetta dei panzerotti che piacciono a noi, perché sì: a me, a Pietro e Lavinia piace lo stesso tipo di panzerotto e per la salvaguardia del nostro equilibrio famigliare mi sembra un’ottima notizia da tenere sempre a mente.
Ingredienti
- Farina 00
- Farina 0
- Patata lessa
- Latte tiepido
- Lievito di birra
- Zucchero
- Olio extravergine d'oliva
- Passata di pomodoro
- Mozzarella fiordilatte
- Sale
- Basilico
Preparazione dell'Impasto con Lievito Madre
Per i Panzerotti pugliesi a lievitazione naturale iniziate preparando l’impasto. Io ho fatto in questo modo: ho setacciato le farine dentro la ciotola dell’impastatrce, ho aggiunto il lievito madre rinfrescato e ridotto a pezzettini, (oppure lo potete prima sciogliere con un po’ di acqua presa dalla dose e poi aggiungerlo). Quindi il miele, e circa metà dose di acqua.
Azioniamo la planetaria e lasciamo lavorare , a questo punto mettiamo il resto della farina con il sale e il miele, lavoriamo ancora fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo. Una volta pronto mettiamo in una ciotola unta di olio copriamo con pellicola e lasciamo a forno spento sino al raddoppio.
Dopo aver rinfrescato il lievito madre pesatene 150 grammi e riponetelo in una ciotola coperto da una pellicola. Riscaldate leggermente il latte e l’acqua e scioglietevi dentro il lievito madre insieme ad un cucchiaino di zucchero (aiutatevi con una forchetta schiacciando per bene).
In una capiente ciotola setacciate la semola rimacinata e la farina 0 (potete usare anche la 00), praticate un buco al centro e versate la miscela di acqua e latte con il lievito, aggiungete anche i due cucchiai di olio e sui bordi della ciotola versate i due cucchiaini di sale. Cominciate ad impastare con le dita partendo dal centro e amalgamate tutti gli ingredienti.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riponete l’impasto in una ciotola, praticate una x con un coltello a lama liscia e copritelo. La lievitazione con il lievito madre ha bisogno dei suoi tempi. Io ho riposto la ciotola in una stanza non riscaldata per tutta la notte (adesso è possibile per via della stagione), altrimenti potete riporre la ciotola in frigorifero, ricordandovi comunque di tirarla fuori appena svegli.
Sul piano di lavoro rovesciate l’impasto e coprite con una ciotola a campana, attendete una mezz’oretta e procedete al classico giro di pieghe a tre da ripetere ogni mezz’ora .Adesso oleate leggermente la ciotola e riponetevi l’impasto chiudete ed attendete circa 3 ore dopodiche’ mettete a lievitare in frigo fino al mattino seguente.
Preparazione del Ripieno
Nel frattempo prepariamo il ripieno. In una ciotola mettiamo la mozzarella per pizza tagliata a cubetti, la passata di pomodoro, il sale, il pepe, l’origano a piacere.
In un’ultra pentola preparate il sugo, che userete per condire i panzerotti: fate imbiondire la mezza cipolla in olio extravergine d’oliva, aggiungete la passata di pomodoro, il sale e alcune foglie di basilico. Lasciate cuocere su fiamma media fino a quando non sarà sufficientemente “ristretto”.
Schiacciate la mozzarella con uno schiacciapatate, privandola di tutta la sua acqua e tenetela da parte. La scelta del Fiordilatte non è casuale, ma molto personale. Altre mozzarelle in cottura diventano chewing-gum e non ne amiamo la consistenza all’assaggio.
Formare i Panzerotti
Lievitato l’impasto, spostiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata, lavoriamolo poco con le mani e formiamo un filoncino. Dopo aver formato le palline copritele con un canovaccio e lasciatele così per circa un’altra ora e mezza.
Dopodiché ho diviso l’impasto in pezzature di circa 70-80 g, e pirlando ho formato delle palline (circa 15 pezzi). Le ho trasferite su delle leccarde con carta forno e coperte con pellicola.
É giunto il tanto atteso momento della composizione, avrete bisogno del pomodoro precedentemente preparato, della mozzarella e di un mattarello. Realizzate dei cerchi stendendo le sfere con il mattarello e disponete al centro un generoso cucchiaio di pomodoro e una manciata di mozzarella. Chiudete accuratamente facendo combaciare i bordi e formando una mezzaluna, pressate con i polpastrelli e rigirate i bordi su se stessi. É fondamentale che i panzerotti non si aprano in cottura.
E’ molto importante che mettiate i pomodori su di un disco alla volta, poco prima di friggerli. Non farcite troppo in anticipo altrimenti la pasta si inumidirà troppo. Bagnate i bordi con un po’ d’acqua, inumidendovi i polpastrelli e procedete alla chiusura, pressando i bordi.
Frittura Perfetta
Panzerotti
Riscaldiamo bene l’olio in una pentola o padella e facciamo la prova stecchino: immergiamo uno stecchino di legno nell’olio, quando si formano tante bollicine intorno, l’olio è pronto per essere utilizzato.
Friggete i panzerotti ad immersione e sgocciolateli sulla carta da cucina prima di servirli. Si mangiano caldi, per non dire caldissimi in modo che la treccia fili!
Friggeteli in abbondante e bollente olio di semi. Rigirateli su se stessi un paio di volte, dovranno essere ben dorati.
Varianti e Consigli
La ricetta per panzerotti pugliesi si può personalizzare in tanti modi, per esempio possiamo fare una farcitura a base di salumi, formaggi e verdure a nostra scelta. La fantasia in cucina non ha limiti, quindi sperimentate ripieni diversi, anche in base agli ingredienti che abbiamo in frigo.
Possiamo mettere in congelatore i panzerotti alla pugliese crudi, già farciti, per poi friggerli senza bisogno di farli scongelare. Se vogliamo evitare la frittura classica, possiamo cuocerli in friggitrice ad aria a 190 °C per circa 10-14 minuti.
Ecco i miei panzerotti pugliesi pronti per essere portati in tavola.
Potete farcire i panzerotti come più vi piace: ricotta, prosciutto, formaggio, oppure pomodori e mozzarella, una volta ho osato con pesto di pomodori secchi fatto da me….. E stavolta ho provato con alici sott’olio e provolone del monaco!
Stendete ognuno col matterello e farcitelo a piacere: io ho usato 1)pomodori a pezzetti salati e ben scolati, un filo d’olio, formaggio filante 2)ricotta romana, prosciutto cotto a dadini e Grana grattugiato 3) fetta di prosciutto cotto e fiordilatte di Agerola 4)provolone del monaco e alici sott’olio. Chiudete i dischi di pasta a mezzaluna pressando bene i bordi, metteteli a lievitare su un vassoio/teglia cosparsa di semola.
Con lievito madre I tempi di lievitazione sono più ampi, ma il risultato è sublime.
E anche oggi vi ringrazio per aver allacciato il grembiule assieme a me leggendo la mia ricetta.
Siete pronti allora per incominciare?
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