In ambito gastronomico, il termine carbonara indica un sugo di accompagnamento per la pasta secca alimentare. Generalmente, i formati di pasta che meglio si sposano con la carbonara sono gli spaghetti, ma non mancano ricette con penne, linguine o fusilli. La pasta alla carbonara è uno dei piatti più amati della cucina romana, insieme alla cacio e pepe e all’amatriciana.
La ricetta classica della carbonara è piuttosto semplice. Senza affermare di avere scoperto quale sia la ricetta originale della pasta alla carbonara, possiamo dire che la ricetta considerata classica include solo 6 ingredienti: pasta, guanciale, pecorino, uova, sale e pepe.
Ingredienti della Carbonara
Gli ingredienti che costituiscono il sugo sono:
- Guanciale di maiale o pancetta (la pertinenza dell'uno o dell'altra può essere colta nel paragrafo dei Cenni Storici)
- Pecorino
- Uova (tuorli e albumi in rapporto di 3/4 a 1)
- Pepe nero
Analogamente all'amatriciana, anche la carbonara è una ricetta tipica del centro o centro-sud Italia, più precisamente delle regioni Lazio, Abruzzo e Campania.
Valori Nutrizionali e Calorie
Si tratta di un alimento estremamente energetico, ricco di grassi e colesterolo, ma anche di sali minerali e vitamine; inoltre, una volta accompagnata alla pasta, la carbonara acquisisce una notevole porzione di carboidrati complessi. Come si può osservare da questa stima dei valori nutrizionali della pasta alla carbonara, si tratta di una ricetta decisamente non ipocalorica, che apporta il suo giusto quantitativo di calorie, sottoforma di carboidrati e grassi. Un etto di pasta alla carbonara fornisce in media 565 kcal, con 25 grammi di proteine, 79 gr. di carboidrati e 17 grammi di grassi.
La carbonara è un sugo ipercalorico, con una prevalenza lipidica alla quale si accodano l'apporto di proteine (ad alto valore biologico) e di glucidi. La ripartizione degli acidi grassi è a favore degli insaturi, ma i saturi raggiungono una quantità a dir poco allarmante; sia chiaro, nel consumo sporadico e in porzioni adeguate, la carbonara NON è un VELENO per l'organismo! Tuttavia, se la dieta è composta prevalentemente da ricette della stessa categoria, anche il consumo occasionale può divenire un fattore di rischio per la salute del soggetto.
Questa notevole presenza di acidi grassi saturi, correlata ad un apporto elevatissimo di colesterolo, nel medio e lungo termine potrebbe essere responsabile del peggioramento della lipemia, in particolare dell'aumento della colesterolemia totale e LDL (colesterolo cattivo); inutile ricordare che l'alterazione di questi due parametri ematici rappresenta uno tra i più noti e significativi fattori di rischio di tipo cardio-vascolare.
In merito ai sali minerali, la carbonara è particolarmente ricca di sodio, rispettivamente contenuto nel sale utilizzato per la lavorazione del guanciale (o della pancetta) e dei formaggi. Questo elemento, se costantemente in eccesso, è responsabile del peggioramento della pressione arteriosa sanguigna, fino a raggiungere (in certi soggetti) lo stato patologico detto ipertensione. Sono maggiormente esposte a tale rischio le persone in sovrappeso, quelle con familiarità per la malattia e i sedentari.
Oltre al sodio, sempre tra i minerali, risultano ottimi i livelli di calcio, fosforo e ferro. Per quel che concerne le vitamine, la carbonara ne è molto ricca. Spiccano le concentrazioni di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP), piridossina (vit. B6), biotina (vit. H), folati, retinolo (vit. A) e calciferolo (vit. D); alcune di queste non sono citate in tabella.
In definitiva, non si può certo negare che la carbonara sia un alimento piuttosto nutriente; tuttavia, alla luce di quanto evidenziato per gli acidi grassi saturi, il colesterolo ed il sodio, si raccomanda di farne un uso sporadico, non sistematico e, soprattutto, in porzioni che NON superino i 50g di sugo per 80-90g di pasta secca. E' totalmente da escludere nella dieta degli ipercolesterolemici, degli ipertesi e degli obesi; anche le donne gravide ne devono fare a meno, non tanto per il contenuto nutrizionale, quanto per il rischio igienico legato alle uova crude.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali:
| Nutriente | Quantità per 100g |
|---|---|
| Calorie | Circa 565 kcal |
| Proteine | 25 g |
| Carboidrati | 79 g |
| Grassi | 17 g |
Si consiglia di seguire una dieta varia ed equilibrata e uno stile di vita sano.
Preparazione della Carbonara Classica
Il procedimento tradizionale è altrettanto semplice e prevede di:
- Mettere a bollire l'acqua poco salata e poi buttare la pasta.
- Nel frattempo, rosolare il guanciale a cubetti in padella.
- A parte, sbattere assieme: i tuorli, gli albumi, il pecorino e il pepe nero formando un appareil.
Dopo avere scolato la pasta e averla messa nella padella, attendi una trentina di secondi prima di aggiungere la salsa. Fare saltare la pasta per qualche istante, quindi spegnere il fuoco. Se la pasta dovesse risultare troppo asciutta, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura. La Pasta alla carbonara è pronta.
Negli spaghetti alla carbonara l'uovo non deve cuocersi ma solo rapprendere leggermente, quindi non dovrebbe mai superare i 70-75 gradi, per non raggiungere la temperatura di coagulazione del tuorlo. Fondamentale quindi aggiungerlo dopo aver spento la fiamma e condito gli spaghetti con il sugo, mescolare velocemente e servire immediatamente per evitare che la pasta non diventi troppo fredda.
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Variante più Leggera
D'altro canto, senza snaturare troppo questa formula, è possibile ottenere un piatto decisamente meno calorico; attenzione però, come vedremo nella descrizione del procedimento, è la cura nei dettagli che fa la differenza!
Procedimento:
- Mettere a bollire l'acqua poco salata e poi buttare la pasta.
- In una padella antiaderente o in pietra lavica, a freddo, far rosolare il guanciale tagliato a piccoli cubetti con la fiamma più bassa possibile (saranno necessari più di 10', il tempo di far bollire l'acqua e cuocere la pasta).
- Nel frattempo, a parte, comporre l'appareil con tuorli, albume, latte, parmigiano reggiano e pepe.
- Scolare tutto il grasso trasudato dal guanciale e tamponare con carta assorbente i cubetti.
- Scolare la pasta "Al dente" e saltarla a fuoco spento nella padella con il guanciale.
- Aggiungere l'appareil, mescolare, e unire anche il pecorino.
- Eventualmente (se troppo legato) regolare la consistenza con altro latte; al contrario, se la pasta non è stata scolata bene ed ha diluito troppo l'appareil, riporre in una terrina e lasciare coperto il tutto per 2' mescolando di tanto in tanto.
Ciò nonostante, eseguendo correttamente il procedimento descritto, la stima dei lipidi complessivi si riduce facilmente di 50g; in pratica, ogni commensale introdurrà fino 12-13g di grassi in meno.
Consigli per una Carbonara più Salutare
- Scolare gli spaghetti al dente: per migliorarne la digeribilità e contenere il picco glicemico ematico.
- Pasta di grano duro: E’ consigliabile prediligere la pasta di grano duro, meglio se trafilata al bronzo e anche integrale.
- Masticare lentamente: È sempre una buona abitudine masticare e assaporare la carbonara, così come ogni altro cibo, lentamente. Ne beneficeranno il peso, la digestione nonché una rinnovata attenzione nel cogliere tutti i sapori del piatto.
Origini della Carbonara
La carbonara, al contrario dell'amatriciana, ha radici piuttosto confuse. Le ipotesi sulla sua reale ideazione sono diverse e tutte piuttosto plausibili, seppur molto differenti.
- Influsso americano: Analizzando i vari testi che risalgono all'epoca precedente la seconda guerra mondiale, non vi sono tracce della ricetta carbonara. Solo con la venuta delle truppe alleate (americane), e la conseguente importazione del bacon, si iniziò ad osservare la progressiva diffusione del condimento tipico a base di pancetta, uova e formaggio.
- Carbonai appenninici: Essi, che erano soliti consumare un piatto detto "cacio e ova" durante le lunghe veglie delle carbonaie, potrebbero aver evoluto la ricetta aggiungendo il guanciale (pepato) o il lardo; questa formula non prevede l'aggiunta di olio di oliva, troppo caro per questo ceto sociale.
- Cucina napoletana: In base alla congettura che si preferisce, la carbonara può includere il guanciale o la pancetta affumicata (alterego del bacon americano).
Secondo alcuni, l’origine della ricetta risale alla Seconda Guerra Mondiale: in quel periodo, un cuoco utilizzò le razioni di uova e bacon di soldati americani, aggiungendovi formaggio e pepe. Altri ritengono che la pasta alla Carbonara sia l’evoluzione di un piatto laziale che includeva soltanto formaggio e uova.