La pasta alla glassa, o pasta agglassata, è un primo piatto ricco e saporito, profondamente radicato nella tradizione gastronomica palermitana. Questo piatto nasce come soluzione per non sprecare il fondo di cottura dello spezzatino, trasformando un avanzo in una prelibatezza.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il termine "glassa" non si riferisce alla pasticceria. Deriva invece dal termine "agglassato", dal francese "glacer" (glassare), indicando il modo in cui cipolle e patate, ridotte in purea durante la cottura, avvolgono la carne, proprio come una glassa su un dolce.
Origini e Tradizione
La pasta alla glassa nasce come piatto di recupero, preparato con il fondo di cottura dello spezzatino di carne con patate, tipicamente consumato la domenica, quando le famiglie meno abbienti potevano permettersi un ingrediente costoso come la carne. Per ottenere il massimo da ogni ingrediente, i resti della carne e il sughetto venivano riutilizzati per condire la pasta del giorno dopo.
Come per molti piatti della tradizione contadina, una soluzione di recupero si trasforma in un piatto ricco, nutriente e saporito. La glassa conferisce alla pasta una consistenza morbida e cremosa, con un gusto eccezionale.
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La Ricetta: Ingredienti e Preparazione
Esistono diverse varianti della ricetta, ma il comune denominatore è l'utilizzo del fondo di cottura dello spezzatino. Vi proponiamo una versione semplice, arricchita con patate e piselli, a cui potrete aggiungere il fondo di cottura dello spezzatino, se lo desiderate.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di pasta mista (ditaloni rigati e spaghetti spezzati)
- 3 patate
- 3 cipolle
- 200 g di piselli
- 4 foglie di alloro
- Olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (facoltativo)
- Sale e pepe q.b.
- Pecorino grattugiato
Preparazione:
- Rosolate le cipolle tagliate finemente con l'olio, il sale, il pepe e le foglie di alloro (e il concentrato di pomodoro, se lo utilizzate).
- Pelate le patate, tagliatele a cubetti e unitele alla cipolla insieme ai piselli.
- Aggiungete circa un litro di acqua e lasciate cuocere per circa mezz'ora con coperchio.
- Quando tutti gli ingredienti saranno cotti e cremosi, unite la pasta e portatela a cottura, mescolando spesso e aggiungendo acqua poco per volta, in modo che la pasta risulti cremosa.
- Spegnete il fuoco e impiattate, condendo con un giro di olio a crudo e abbondante formaggio grattugiato.
Consigli per un Risultato Ottimale
- Utilizzare un sugo denso: se il sugo della carne risulta troppo liquido, fatelo addensare ulteriormente cuocendolo a fuoco vivace per qualche minuto.
- Scegliere il formato di pasta giusto: la pasta corta con il buco, come penne, sedanini, rigatoni e ditali, è ideale per questo piatto.
- Non buttare via niente: conservate anche qualche pezzetto di carne da sfilacciare e qualche pezzetto di patata per arricchire il condimento.
Pasta alla Glassa Veg
È possibile preparare una versione veg di questo piatto, mantenendo intatti i sapori della tradizione. Basta omettere la carne e concentrarsi sulla preparazione di un sugo ricco e saporito a base di verdure.
Dove Gustare la Pasta alla Glassa a Palermo
La pasta alla glassa è un piatto forte delle trattorie palermitane, un must di molte osterie e un'eccezione apprezzata anche in ristoranti gourmet. Ecco alcuni locali dove potrete gustare questo piatto tipico:
- Osteria popolare Nonna Rita (Via Antonio Pacinotti): serve la pasta con la glassa con un formato di pasta fresca, il tonnarello.
- Osteria Lo Bianco (Via Emerico Amari): propone la ricetta con spaghettoni.
- Trattoria Al vecchio Club rosanero (vicolo Caldomai): un museo/cucina dedicato alla squadra della città, dove potrete gustare la pasta alla glassa in un ambiente autentico.
- Trattoria Da Pino (Piscia e trema) (Via dello Spezio): offre la ricetta tradizionale con spaghetti, ma è possibile richiedere anche pasta corta.
La pasta alla glassa continua ad affascinare i palati dei palermitani e dei turisti, confermandosi come uno dei piatti più amati della cucina panormita.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pasta mista | 350 g |
| Patate | 3 |
| Cipolle | 3 |
| Piselli | 200 g |