Pasta Calabrese: Un Viaggio tra Sapori e Tradizioni

La Calabria, terra di sapori intensi e tradizioni culinarie secolari, offre una varietà di piatti di pasta che deliziano il palato. Dagli mparrettati, pasta fresca fatta in casa, agli spaghetti alla calabrese, piccanti e invitanti, fino alla pasta alla Giancaleone, ricca di ingredienti semplici ma gustosi, e alla fileja, ogni piatto racconta una storia di passione e amore per la buona cucina.

Mparrettati: La Pasta Fresca della Tradizione Calabrese

Gli mparrettati (chiamati anche “maccheroni al ferretto”) sono un formato di pasta tipicamente calabrese, precisamente nati in provincia di Catanzaro. Si ottengono arrotolando (“mperrettando”) la pasta fresca di semola su un ferro da calza o un ferro da ombrello. Il risultato sono lunghi tubi spiraliformi bucati al centro, ideali da condire con i ricchi sughi della cucina del Sud, come quello con la salsiccia piccante o quello delle braciolette.

Come Preparare gli Mparrettati

Per l’impasto mischia la farina con l’acqua. Ti consiglio di aggiungere l’acqua poca per volta e di testare la consistenza dell’impasto che, come ho detto deve essere molto sodo e asciutto. Con l’impasto riposato forma dei bastoncini di 2 cm di diametro che poi dividerai in tanti pezzetti.

1. Pressa leggermente ogni pezzetto con le dita e metti al centro la verghetta.
2. Estrai gli mparrettati dalla verghetta e disponili sulla spianatoia infarinandoli.

Se estrarre l’mparrettato dalla verghetta dovesse risultarti difficile, è perchè l’impasto non è abbastanza asciutto e quindi si appiccica ad essa. Ti suggerisco quindi di lasciare asciugare i pezzetti di impasto per 15-20 minuti all’aria e riprovare.

Una volta ottenuti tutti gli mparrettati, cuocili in abbondante acqua salata e poi condiscici la tua pasta. Se prepari in anticipo i tuoi mparretati li puoi lasciare ad essiccare all’aria, ben distanziati tra loro, in maniera che non appiccichino. Potrai cucinarli il giorno successivo. Non conservarli in frigorifero.

Una volta essiccati potrai anche conservarli in freezer: disponili ben separati su dei vassoietti, e quando saranno congelati riuniscili nei sacchetti.

*Consiglio extra: Se non hai a carne per fare le braciole, come vuole la tradizione, puoi preparare anche un sugo di pomodoro arricchito con pezzetti di salsiccia piccante, o con un cucchiaino di ‘nduja, il salame spalmabile calabrese ricchissimo di peperoncino.

Spaghetti alla Calabrese: Un Tocco di Piccantezza

Gli spaghetti alla calabrese sono un primo piatto semplice ma piccante e invitante. Pochi ingredienti ma un risultato eccellente. Gli spaghetti alla calabrese sono un primo piatto molto sfizioso, piccante e gustoso che piacerà a tutti coloro che vanno alla ricerca di idee sfiziose e particolari ma senza per questo perdersi in lunghissime preparazioni.

Preparazione del Condimento

Per iniziare la preparazione degli spaghetti alla calabrese dovete partire dalla realizzazione del condimento. Come prima cosa prendete i capperi, sciacquateli sotto acqua fredda corrente e tritate finemente, oppure lasciate interi se preferite avvertirli maggiormente all’interno della preparazione.

Prendete quindi una padella e mettete a scaldare dell’olio extravergine d’oliva. Dedicatevi quindi ai pomodorini, andranno lavati e privati del picciolo e poi divisi in quarti. Aggiungete in padella anche i pomodorini, le olive nere ed i peperoncini tritati molto finemente.

A parte scaldate abbondante acqua salata e fate cuocere gli spaghetti fino a quando saranno al dente. Una volta terminata la cottura gli spaghetti andranno scolati e versati in padella insieme al condimento con un po’ di acqua di cottura se necessario. Fate saltare il tutto in padella per qualche minuto ed a questo punto aggiungete il prezzemolo, che avrete precedentemente lavato e tritato molto finemente.

Gli spaghetti alla calabrese si conservano per al massimo un giorno chiusi all’interno di un contenitore ermetico. Regolate la quantità di peperoncino in base al sapore più o meno piccante che volete dare al vostro piatto. Per un gusto ancora più intenso potete utilizzare la nduja o dell'olio al peperoncino.

Pasta alla Giancaleone: Un Primo Piatto Rustico e Saporito

La pasta alla Giancaleone è una ricetta calabrese che si fa soprattutto in provincia di Cosenza. Questo primo piatto è fatto con ingredienti semplici e di uso comune, ma ciò che lo caratterizza è l'utilizzo di un salume tipico: la spianata piccante che conferisce un sapore meraviglioso al piatto! Si crea un piacevolissimo contrasto con il salame andando ad aggiungere la ricotta e la scamorza, che conferiscono la prima dolcezza e cremosità e la seconda una bella nota affumicata che davvero non guasta.

I rigatoni alla Giancaleone sono un primo che si fa in maniera molto veloce e per questo motivo si prepara quando si hanno poche idee e si ha voglia di gustare una pietanza rustica, magari poco raffinata, ma ricca di sostanza! La pasta alla Giancaleone ricetta originale prevede l'uso dei rigatoni perché grazie alla scanalatura il sugo si fissa meglio alla pasta, anche se però poi non è propriamente vero: Anche la pasta liscia, se di ottima qualità, lo trattiene benissimo...

Riflettendoci credo sia merito (o causa) delle mie origini calabre, dove un piatto di pasta sulla tavola non manca mai.

Stroncatura alla Calabrese

La stroncatura (struncatura in dialetto) originariamente era un prodotto di recupero e veniva prodotta con le crusche dello scarto della molitura. Non è una pasta che si trova facilmente nei supermercati fuori dalla Calabria: io stessa, quando voglio cucinarla a casa, la acquisto online.

Si cucina la ricetta più classica con pochi (ma buoni) ingredienti: sarde sotto sale, capperi (io ho usato i talli del cappero ma potete usare i fiori di cappero sotto sale), pomodori secchi e pangrattato tostato.

Preparazione della Stroncatura

1. Pulisci bene le sarde, dissalatele e tagliale a pezzi.
2. Taglia i pomodori secchi e le cime di capperi a pezzi non troppo piccoli.
3. Tosta in una padella il pangrattato, facendo attenzione a non farlo scurire troppo.
4. Scalda in padella l’olio extravergine d’oliva, aggiungi le sarde dissalate e taglia a pezzi.
5. Quando le sarde saranno quasi “sciolte” aggiungi i capperi ed i pomodori secchi.
6. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata per circa 12 minuti.
7. Una volta cotta saltala in padella con il fondo di olio, sarde, capperi e pomodori secchi e infine insaporisci con il pangrattato tostato.
8. Guarnisci con un pezzettino di sarda salata e qualche foglia di cappero.

Fileja: La Pasta Lavorata con il Ferretto

La pasta fileja è una ricetta molto antica e prende il suo nome proprio dal ferretto con cui viene formata (maccheroni con il ferro). Si tratta di una ricetta che si tramanda da generazioni e ogni famiglia la condisce a seconda dei propri gusti. La pasta fileja può essere preparata fresca o essiccata.

Per consumarla fresca vi basterà prepararla e lessarla immediatamente. Potrete anche essiccarla per qualche giorno, lontana da fonti di calore e umidità, e conservarla in barattoli di vetro a chiusura ermetica. Una volta preparata, la pasta fileja può anche essere congelata cruda in vassoi coperti.

Condimenti per la Fileja

La pasta fileja si presta ad essere servita con numerosi condimenti che variano dal classico sugo semplice di pomodoro, magari arricchito con una punta di ‘nduja per donare piccantezza, al sugo di verdure o di carne.

Preparazione del Sugo Semplice

1. Affettate finemente la cipolla e rosolatela in un’ampia padella con un filo d’olio.
2. Unite quindi la salsa di pomodoro, il basilico e regolate di sale.
3. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Durante la cottura, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua.
4. Lessate la pasta fileja in abbondante acqua bollente salata e scolatela al dente.

Per preparare una buona pasta fileja dovrete scegliere una buona farina di grano duro. L’acqua di preparazione dell’impasto dovrà essere tiepida, non troppo fredda e nemmeno troppo calda.

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