La pasta con bisque di gamberi è un primo piatto che evoca il profumo del mare, un'esplosione di sapore e gusto che conquisterà anche i palati più esigenti. La bisque, una crema di crostacei vellutata e intensa, è il condimento perfetto per esaltare la pasta, creando un connubio irresistibile.
Si scrive bisque, ma si legge crema di mare. Da tuffarcisi dentro. Un primo piatto che ci porta al mare: linguine con bisque di gamberi! Un concentrato di sapore e gusto di cui non potrete non fare il bis!
Ecco perché oggi vi propongo una bisque di crostacei, un piatto decisamente da ristorante, ma che è davvero alla portata di tutti. Partiamo da un concetto di base: migliore sarà la materia prima, migliore sarà il risultato. Per questo l'ideale sarebbe usare crostacei freschi e non decongelati.
Iniziamo con la preparazione di questo piatto prelibato, seguendo passo dopo passo la ricetta per ottenere un risultato impeccabile.
BISQUE DI GAMBERI - Perfetta per pasta, risotti e zuppe
Ingredienti
- 1 kg di gamberoni
- 500 g di linguine
- 2 cipolle rosse di Tropea
- 1 spicchio d'aglio
- 250 g di pomodorini datterini
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per preparare una bisque di gamberi perfetta, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità. I gamberoni devono essere freschissimi, così come le verdure e gli aromi.
Preparazione della Bisque di Gamberi
La bisque di gamberi è il cuore di questo piatto, un'emulsione cremosa e saporita che si ottiene dagli scarti dei crostacei. Ecco come prepararla:
- Pulizia dei Gamberi: Iniziate la preparazione lavando e sgusciando i gamberi. Tenete da parte i carapaci. Pulire i gamberi rimuovendo l’intestino e gli occhi.
- Soffritto di Verdure: Tritate le verdure (carota, sedano e cipolla), scottatele in poco olio, poi aggiungete i carapaci e mescolate. Scaldare l’olio in una pentola capiente. Unire carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente e far rosolare per 5 minuti. Aggiungere i pomodori tagliati a metà e il timo, salare e cuocere fino a quando i pomodori saranno appassiti. Aggiungete i pomodorini a pezzetti. Versa un filo d’olio extravergine in una pentola, aggiungi aglio e cipolla e fai rosolare a fiamma dolce, aggiungi una parte dei pomodorini, poco più di metà, poi teste e carapace dei gamberi e fai insaporire, continua la cottura per 30 minuti circa, aggiungendo 250 g circa di acqua e una presa di sale.
- Cottura Lunga e Lenta: Tagliate i pomodori a pezzetti e uniteli al resto. A questo punto bagnate con il vino passito e altrettanta acqua e fate cuocere, coperto e a fuoco bassissimo, per almeno un'ora. Unire carapaci e teste dei gamberi, far tostare a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, quindi sfumare con il brandy. Lasciamo cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio/basso, con coperchio, girando di tanto in tanto con un mestolo.
- Frullare e Setacciare: Al termine frullate tutto e passate al setaccio fine schiacciando molto bene la parte solida per estrarne tutti i succhi. Versare tutto in una ciotola capiente, frullare con un mixer a immersione, quindi passare in un colino a maglia fine per ottenere una bisque liscia e omogenea. Dopodiché passiamo la nostra bisque al setaccio per renderla liscia e vellutata!
- Riduzione: Trasferite il brodo così ottenuto in un tegame e fatelo ridurre, a fuoco dolce, di circa 1/3 in volume. Trasferirla di nuovo nella padella. Dal momento che deve restringersi mentre cuoce, io preferisco salarla a fine cottura.
La vostra bisque dovrebbe avere un colore che può andare dal rosso all'arancione più o meno accentuato e al rosa. Non dovrebbe venire marrone, in quel caso probabilmente qualcosa è andato storto. L'intensità del colore dipende da quali crostacei avete usato, per cui la vostra potrebbe risultare leggermente diversa dalla mia.
Consigli Utili
- Probabilmente avete sbagliato qualcosa nel procedimento: è importante sciacquare bene l'interno delle teste e togliere gli occhi ai crostacei perché sono quelli che danno l'amaro.
- Sì assolutamente, timo, basilico, prezzemolo, origano, erba cipollina e maggiorana freschi sono tutti adatti.
Preparazione della Pasta
Mentre la bisque si riduce, dedicatevi alla cottura della pasta e alla preparazione dei gamberi:
- Cottura della Pasta: Nel frattempo lessate i paccheri, al dente, in abbondante acqua salata. Cuocere i Tortiglioni in abbondante acqua salata e scolare 4 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione. Cuoci la pasta avendo cura di scolarla al dente e versala nel sugo di gamberi, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e continua a mantecare la pasta ultimando la cottura.
- Preparazione dei Gamberi: Tagliate a pezzi la polpa dei gamberi e scottatela un istante in una padella. Prendi una padella capiente, versa un filo d’olio extravergine, uno spicchio d’aglio intero schiacciato e del peperoncino, fai rosolare l’aglio a fiamma dolce, poi aggiungi i pomodorini tenuti da parte. Dopo una decina di minuti, aggiungi i gamberi tenuti interi e quelli tritati, aggiungi un pizzico di sale, ma non esagerare, perchè avrai già messo il sale anche nella bisque.
- Risottare la Pasta: Risottare la pasta nella bisque, aggiungendo acqua di cottura se necessario.
- Impiattamento: A fiamma spenta, aggiungi il prezzemolo tritato precedentemente. La pasta con bisque di gamberi è pronta, non ti rsta che servirla subito.
Importante: per consumare i gamberi crudi, chiedere nella pescheria di fiducia di passarli in abbattitore. Se non fosse possibile, cuocere i gamberi prima di servirli.Pulire i gamberi rimuovendo l’intestino e gli occhi. Tagliare la polpa in pezzi grossolani, condire con sale, pepe, succo e scorza di limone. Tenere da parte.