Preparare la pasta al pesto è un'operazione apparentemente semplice, ma la ricetta originale della tradizione ligure nasconde delle insidie. La chiave per un risultato autentico sta nella qualità degli ingredienti e nel rispetto del procedimento codificato.
Pesto Genovese: Un Prodotto DOP
Come sapete, il pesto genovese (e non pesto “alla genovese”) è un Pat, un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Liguria. Ingredienti e procedimento sono codificati. La ricetta è quella del Consorzio del pesto ligure e prevede solo 7 ingredienti:
- Il basilico genovese Dop a foglia piccola
- L’olio extravergine di oliva
- Il Parmigiano Reggiano Dop
- Il Pecorino Dop (il Pecorino Fiore Sardo non affumicato o il Pecorino Sardo Dop maturo)
- Pinoli
- Aglio
- Sale
I puristi vi diranno che l’olio perfetto è un extravergine della Riviera Ligure Dop. Niente mixer, il pesto genovese si fa al mortaio (c’è anche un concorso nazionale).
Ingredienti e Preparazione del Pesto
Preparate il pesto: lavate e asciugate le foglioline di basilico. Sbucciate gli spicchi d’aglio. Se non avete il mortaio con il pestello di legno per lavorare i vari ingredienti, mettete nel frullatore mezzo bicchiere d’olio, basilico, aglio, un pizzico di sale e frullate a media velocità brevemente. Aggiungete i due formaggi grattugiati e frullate ancora. Incomincia a frullare a bassa velocità e aggiungi poco alla volta i pinoli ed i formaggi. Trasferisci il pesto in un contenitore di vetro. Puoi utilizzarlo da subito o conservarlo in frigo per mangiarlo più tardi o dopo un paio di giorni.
Ecco i passaggi per preparare il pesto al mortaio:
- Nel mortaio (se non lo avete o non volete usarlo, utilizzate il frullatore più che un minipimer) pestare l'aglio e un pizzico di sale grosso fino a ridurre il tutto in crema.
- Quando anche i pinoli saranno ridotti in crema, aggiungere il basilico e lavorare al mortaio pestando con leggerezza e con un movimento rotatorio.
- E un lavoro un po' lungo e richiede un buon braccio: il basilico va ridotto in pezzi molto piccoli e deve essere amalgamato con la crema di aglio e pinoli.
- Quando avrete ottenuto una pasta verde chiaro, aggiungere il parmigiano reggiano e il pecorino, lavorando sempre il composto al mortaio.
- A questo punto, per fare in modo che il pesto resti del suo colore verde, dovete ricoprire la superficie con un filo di olio extravergine di oliva, che non farà passare l'aria ed eviterà il fenomeno dell'ossidazione.
Cottura della Pasta con Patate e Fagiolini
La tradizione vuole che, nell’acqua di cottura della pasta, cuociano anche patate e fagiolini verdi a pezzetti. Le patate, rilasciando amido, facilitano la formazione di una emulsione cremosa e la clorofilla dei fagiolini esalta il gusto del pesto. Ancora: al pesto e alla pasta (trenette, linguine o trofie, si aggiungono patate e fagiolini verdi, che cuociono nell’acqua di cottura insieme alla pasta.
Ecco come procedere:
- Spuntate i fagiolini, lavateli e lessateli.
- Una volta cotti (ma al dente) tagliateli in due.
- Pelate le patate e tagliatele a tocchetti.
- Mettere abbondante acqua in una pentola, salate e aggiungete i fagiolini spezzettati, quando i fagiolini saranno quasi teneri, unite le patate tagliate e tocchetti piccoli e uniformi.
- In una pentola colma di abbondante acqua salata portata a bollore lessate insieme linguine, patate tagliate a fiammifero e fagiolini.
Condire la Pasta e Servire
Mentre la pasta cuoce, mettere il pesto in una zuppiera (preferibilmente fredda) e diluirlo con un po' di acqua di cottura della pasta, tenendone sempre un po' da parte in caso di necessità. Scolate la pasta al dente, versatela nella zuppiera e mantecate con la salsa di pesto genovese.
Versare una parte di pesto sulla pasta e mescolare. Cuocete la pasta e mescolatela a freddo con il pesto, i fagiolini e le patate. Cuocete la pasta e quando sarà cotta scolatela e mettetela nella padella con il pesto.
Servire la pasta guarnendo il piatto con pinoli tostati e foglie di basilico fresche. Servite anche del Parmigiano Reggiano Dop grattugiato a parte.
Pasta al pesto un primo piatto più classico di così penso che non ne esistano vero? Diciamo che per noi genovesi è davvero un classico almeno una volta a settimana mangiare la pasta al pesto e vi dirò, è veramente rilassante pensare di mangiare la pasta al pesto perché mangiamo tutti la stessa cosa, piace a tutti, è buonissima, alla fine facciamo tutti la scarpetta e se poi aggiungo anche patate e fagiolini praticamente è un pasto completo senza mangiare altro.
Come fare la pasta con pesto genovese già pronto. Dal barattolo
Perché il Pesto di Basilico Diventa Scuro?
Il vero problema del pesto è l’ossidazione: il basilico contiene molti polifenoli, molecole che a contatto con l’ossigeno e con le alte temperature si deteriorano subendo un processo di ossidazione, responsabile del colore scuro. Se avete mai messo una foglia di basilico fresca su un piatto fumante di pasta al pomodoro ve ne siete resi conto da soli.
Il rimedio perfetto non esiste: è utile usare tutti ingredienti freddi di frigorifero e lavorare il pesto al mortaio. Il freddo inibisce l’enzima responsabile della ossidazione, la polifenolossidasi. Una volta che il pesto sarà pronto, ricopritelo con olio extravergine di oliva, per proteggerlo dall’aria e quindi dall’ossigeno. La buona notizia è che in questo modo il pesto resterà più o meno verde. La cattiva notizia è che, a contatto con la pasta calda, si ossiderà comunque. Insomma, un pesto scuro non è indice di un pesto cattivo, ma semplicemente di un pesto naturale, che non contiene conservanti.
Varianti e Consigli
Se non avete mai provato la versione originale con le patate e i fagiolini vi consiglio vivamente di farlo perché è veramente strepitosa! Trattandosi di un sugo freddo molto aromatico, il pesto si presta molto bene a realizzare tante Varianti; provatelo sia con la Pancetta che con il Tonno e i Gamberi. Vi basterà prepara la pasta ed aggiungere un cucchiaio di pesto alla fine!
Come ogni ricetta importante ne esistono delle varianti. Ma perchè rinunciare se non ne abbiamo uno in casa? E poi, per chi come me ha poco tempo, è di fretta e non vuole o non può, per un motivo o per un altro, stare li tutto il tempo col pestello, può utilizzare tranquillamente il frullatore a immersione, meglio se con le lame in plastica.
IL SUGGERIMENTO: Se volete conservare il pesto in frigorifero potete conservarlo per 2-3 giorni in un vasetto ben chiuso, coprendo la superficie con olio extravergine di oliva. Potete seguire lo stesso procedimento per congelarlo.
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