La Pasta del Frate è un tesoro della cucina italiana, un piatto che affonda le sue radici in secoli di storia e tradizione. Questo articolo ti guiderà attraverso le origini, l'evoluzione e la preparazione di questo classico intramontabile.
Origini e Storia della Pasta del Frate
Sfatiamo subito un mito: la "lagana" romana di cui parla anche Orazio nel I secolo a.C. non è direttamente collegata alla pasta del frate come la conosciamo oggi. L'uso di lessare gli impasti di acqua e farina risale al Medioevo, e la lasagna è uno dei formati più conosciuti, citata a partire almeno dal XIII secolo.
La lasagna del goloso frate doveva essere impastata con sola acqua e farina, tagliata in larghe strisce, lessata in brodo o acqua e servita asciutta con formaggio grattugiato. Il formato delle lasagne varia sensibilmente in base agli autori, poteva essere una tagliatella piuttosto larga o un quadrato di pasta grande come il palmo di una mano.
La pasta delle lasagne trecentesche era composta da sola acqua e farina di grano tenero per cui la loro consistenza, una volta cotte, doveva essere particolarmente morbida e si potrebbe paragonare a quella degli udon. Nel Rinascimento verranno aggiunte le uova che sostituiranno, in tutto o in parte, l’acqua nell’impasto, conferendo maggiore tenacia alla pasta.
Bartolomeo Scappi nel 1570 suggerisce inoltre una ricetta di lasagne al forno con una base di "pasta reale" - composta di farina, acqua di rosa, burro e zucchero - e condite a strati con burro, provatura (un formaggio simile alla mozzarella), parmigiano, zucchero, pepe e cannella.
Lasagna Rinascimentale secondo Bartolomeo Scappi
La ricetta rinascimentale a base di burro e formaggio resisterà, con minime variazioni, fino alla seconda metà del Settecento quando si imporranno definitivamente i timballi o pasticci di lasagne al forno. Un esempio erano i “Princisgras” descritti da Antonio Nebbia nel “Cuoco maceratese” del 1781. Sono i diretti progenitori degli odierni vincisgrassi marchigiani. Questa specialità era composta da lasagne di pasta all’uovo condite con una salsa simile alla besciamella in cui era sostituito il burro con la panna a cui venivano aggiunti prosciutto e tartufo.
Evoluzione Regionale
Le prime lasagne con una esplicita denominazione territoriale sono però quelle "alla milanese" descritte da Francesco Leonardi alla fine del Settecento a base di tartufo, burro, besciamella, cannella e parmigiano. La specialità di grasso prevedeva un sugo di carne e parmigiano da alternare con gli strati di pasta, e questo modo di condire la pasta è sopravvissuto nel napoletano dove si continua la tradizione del sugo "alla genovese" per i classici ziti spezzati a mano.
La versione delle lasagne alla bolognese è particolarmente curiosa perché precede di circa mezzo secolo la comparsa dell’omonimo ragù da cui oggi è inseparabile. Gli strati di pasta all’uovo erano alternati con spinaci lessati, tritati e ripassati in padella con sugo di carne - nella versione "di grasso" - oppure con burro, cipolle ed erbette nella versione di magro.
“Fate la pasta come sopra (con farina, uova, sale, e, se piace, un po’ di zafferano). Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagna, e cuocetela in acqua con sale] abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati.
Caratteristiche Distintive
Fin dalla loro nascita le lasagne si caratterizzano come portata da servire nelle occasioni speciali, simbolo dell’opulenza della cucina italiana, a differenza di altre portate a base di pasta che per diversi secoli sono state condite con solo burro e formaggio.
Lasagna alla Bolognese, un classico intramontabile
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Ecco una tabella che riassume le principali evoluzioni della pasta del frate nel corso dei secoli:
| Periodo | Ingredienti Principali | Metodo di Cottura | Condimenti |
|---|---|---|---|
| Medioevo | Acqua e farina | Lessata in brodo o acqua | Formaggio grattugiato |
| Rinascimento | Farina, acqua di rosa, burro, zucchero, uova | Al forno | Burro, provatura, parmigiano, zucchero, pepe, cannella |
| Settecento | Pasta all'uovo | Al forno | Besciamella (con panna), prosciutto, tartufo (vincisgrassi) |
| Fine Settecento (Milanese) | Pasta all'uovo | - | Tartufo, burro, besciamella, cannella, parmigiano, sugo di carne |
| Bolognese | Pasta all'uovo | - | Spinaci, sugo di carne oppure burro, cipolle, erbette |