Dolci, frittate, cotolette e verdure in pastella hanno tutti una cosa in comune: sono cotti in olio e fritti. La frittura è una tecnica culinaria molto apprezzata, ma è fondamentale scegliere l'olio giusto per ottenere risultati eccellenti senza compromettere la salute.
La domanda da porsi è: qual è il miglior olio per friggere? Siamo spesso convinti che l’olio di semi o l’utilizzo di altri oli alternativi (come l’olio di arachidi) o il burro permettano fritture più leggere. In realtà, studi alimentari confermano che l’olio extravergine d’oliva è l’olio migliore per friggere i tuoi piatti preferiti. Ma andiamo ad analizzare nel dettaglio le caratteristiche dei vari oli per capire quale sia la scelta più adatta alle nostre esigenze.
Usa l'olio giusto per FRIGGERE!
I fattori chiave nella scelta dell'olio per friggere
Quando si tratta di decidere quale olio usare per friggere, l’importante è considerare il punto di fumo, il profilo gustativo e il valore nutrizionale dell’olio. La frittura non richiede solo la tecnica corretta ma anche la scelta giusta dell’olio.
Per una cucina salutare e piatti molto croccanti, selezionare l’olio adatto è un passo cruciale che non deve essere non considerato. Tuttavia, la scelta dell’olio giusto è cruciale non solo per il gusto ma anche per la salute.
Il punto di fumo: cos'è e perché è importante
Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono alimenti è il punto di fumo, lo smoke point, ossia il punto di fusione, chimicamente la temperatura dell'olio alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, e inizia così ad evaporare. In sintesi: il calore genera delle molecole "potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere.
Quando sono sottoposte alle alte temperature, le molecole dell’olio tendono a decomporsi e a formare sostanze potenzialmente dannose per la salute. Per questo, uno dei parametri più importanti da considerare è il punto di fumo. Si tratta della temperatura massima a cui l’olio può arrivare prima di passare dallo stato liquido a quello gassoso, che genera fumo continuo e libera composti tossici.
È dunque fondamentale non superare mai il punto di fumo durante la frittura, poiché temperature superiori deteriorano rapidamente la qualità dell'olio e del cibo fritto.
Ecco i punti di fumo di alcuni oli comuni:
- Olio di palma: 240°C
- Olio extravergine di oliva: 210°C
- Olio di oliva: 190°C
- Olio di arachidi: 180°C
- Olio di mais: 160°C
- Olio di soia: 130°C
- Olio di girasole: 130°C
La composizione dell'olio: grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi
Gli oli sono miscele di trigliceridi con tre tipi di grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I primi, i grassi saturi, andrebbero consumati in quantità ridotte perché associati al colesterolo cosiddetto “cattivo”. Li troviamo soprattutto nell’olio di palma, nello strutto e nel burro chiarificato.
I grassi polinsaturi, pur essendo “buoni”, hanno però un altro difetto: più instabili alle alte temperature, degradano facilmente, a differenza dei monoinsaturi che mantengono inalterata le loro qualità e proprietà organolettiche. Olio di girasole, soia e mais, sono ricchi di grassi polinsaturi e, pertanto, meno preferibili rispetto a olio extravergine di oliva e olio di arachidi che hanno invece un’elevata percentuale di grassi monoinsaturi. Inoltre questi oli resistono bene anche all’ossidazione, un’alterazione che si verifica soprattutto a contatto con alimenti ricchi di acqua, come verdure o pesce.
Ecco una tabella riassuntiva delle caratteristiche dei principali oli utilizzati per la frittura:
| Olio | Punto di fumo (°C) | Grassi saturi | Grassi monoinsaturi | Grassi polinsaturi | Sapore |
|---|---|---|---|---|---|
| Olio extravergine di oliva | 210 | 15% | 75% | 10% | Intenso |
| Olio di arachidi | 180 | 20% | 50% | 30% | Neutro |
| Olio di girasole | 130 | 11% | 24% | 65% | Neutro |
| Olio di palma | 240 | 49% | 37% | 14% | Neutro |
Raffinato vs. Non Raffinato
Infine, c’è un altro aspetto che va considerato quando si sceglie l’olio per friggere: la raffinazione. Un processo che, attraverso l’uso di solventi chimici, riduce gli acidi grassi liberi e altre impurità, e innalza il punto di fumo dell’olio. Qui sta, ad esempio, la differenza tra olio evo e olio d’oliva non extravergine. L’olio extravergine non è raffinato e, pertanto, contiene una quantità di acidi grassi liberi variabile a seconda della lavorazione, della varietà di olive impiegate e dell’acidità. L’olio d’oliva non extravergine, invece, essendo raffinato ha comunque un buon punto di fumo, è privo di acidi grassi liberi e ricco di monoinsaturi che lo rendono piuttosto stabile anche a contatto con il calore elevato.
I migliori oli per friggere: una carrellata
Olio extravergine di oliva
Per molti chef e consumatori è l’olio extravergine d’oliva. Ed è in parte la risposta giusta: è estratto meccanicamente dalle olive, quindi non c’è la zampa della chimica, ha un alto punto di fumo (si dice), contiene polifenoli.
L'olio di oliva (Extra Vergine e raffinato) di qualità è stabile e salutare per friggere. L’olio evo possiede un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e di antiossidanti naturali (si tratta pur sempre di un superfood nostrano!), e presenta una notevole stabilità ossidativa alle temperature di frittura. Il suo uso può però destare qualche perplessità per via del sapore “forte” che può conferire al piatto. D’altra parte, l'olio d'oliva raffinato ha un punto di fumo comunque alto e un aroma più delicato, pertanto è anch'esso adatto alla frittura.
Tuttavia, è importante notare che «il punto di fumo è condizionato dalla piccola quantità di acidi grassi liberi contenuti, non essendo raffinato, inoltre dalla varietà delle olive, da come sono state coltivate, raccolte e lavorate, dalla zona di provenienza, dalla stagione e soprattutto dall’acidità, che non si percepisce al palato - continua Bressanini - se è bassa il punto di fumo può superare i 190 °C, se è alta può scendere ben sotto i 180 °C.
Olio di arachidi
Questo olio è ampiamente raccomandato per la frittura, soprattutto nella ristorazione professionale, grazie al suo elevato punto di fumo e alla buona stabilità dovuta al discreto contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Inoltre il suo sapore neutro - che non altera il gusto degli alimenti fritti - lo rende molto versatile. Da non dimenticare anche l’aspetto economico: l’olio di arachidi è infatti generalmente meno costoso di quello di oliva.
Olio di girasole
Il tipo tradizionale (ricco di acido linoleico, un polinsaturo) è meno stabile per fritture intense, mentre le varietà "alto oleico" (ovvero ricche di acido oleico, un grasso monoinsaturo ottenuto da una modificazione genetica non ogm) sono invece molto più adatte grazie alla loro maggiore resistenza all'ossidazione. Buona stabilità al calore e punto di fumo elevato fanno di questi oli una valida alternativa a quelli più tradizionali per la frittura. «L’olio di semi di girasole alto oleico, ottenuto da una modificazione genetica non ogm per aumentarne la quantità di acido oleico (Bressanini ne parla nel libro Contro natura scritto in tandem con Beatrice Mautino), ha un punto di fumo superiore e una shelf-life più lunga rispetto all’olio evo, inoltre è «neutrissimo”, non interferisce su gusto e aromi».
Consigli pratici per una frittura sana
Come anticipato, i fritti andrebbero consumati con moderazione. Tuttavia non bisogna demonizzare questa preparazione, soprattutto se fatta seguendo alcune regole basilari.
- La prima riguarda la conservazione dell’olio che andrebbe riposto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore dirette.
- È importante usare sempre olio fresco, senza riutilizzare più volte lo stesso. Se proprio non se ne può fare a meno, attenzione a non rabboccarlo con olio nuovo - se ne comprometterebbero le proprietà - e a non riutilizzarlo per troppe volte. Bisogna sapere infatti che l’olio già usato tende ad avere un punto di fumo più basso, con tutte le conseguenze che questo comporta per la cottura degli alimenti, e a mal sopportare persino le basse temperature.
- A questo proposito, è sempre consigliabile dotarsi di un termometro da cucina che aiuti a misurare con esattezza la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggere, evitando di superare la soglia critica dei 180°.
- È poi necessario che la quantità d’olio in padella sia adeguata: quando se ne usa troppo poco infatti si rischia di abbassare la temperatura anche sotto i 150°, lasciando così il cibo crudo all’interno.
- Una volta terminata la cottura, è bene togliere l’olio vecchio e usarne di nuovo, lasciando scolare gli alimenti su fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Se si vuole aggiungere sale o spezie, meglio farlo a frittura conclusa, perché anche questi ingredienti potrebbero alterare la qualità dell’olio.
Smaltimento dell'olio di frittura
Dopo aver preparato i tuoi piatti preferiti dovrai smaltire l’olio di frittura. L’errore più comune e grave da commettere in questi casi è quello di buttare l’olio esausto negli scarichi del lavandino o in altre tubature.
Il modo più corretto per smaltire l’olio fritto è quello di raccoglierlo in bottiglie di plastica o vetro e consegnarlo presso centri di raccolta dedicati al riciclaggio. Solitamente i centri comunali dedicati alla raccolta differenziata offrono servizi di smaltimento di questi prodotti, anche cedendo il materiale ad aziende che ne ricavano biodiesel. Un vantaggio per noi e per l’ambiente!