La pasta di riporto (spesso abbreviata come PDR) è una porzione di un impasto lievitato, che si tratti di pane, pizza o focaccia, utilizzata per una successiva panificazione. In napoletano è nota come criscito, dalla sua funzione di agente lievitante. Si tratta di un metodo di lievitazione antichissimo.
Un tempo, infatti, si era soliti conservare un pezzetto di impasto lievitato e passarselo di famiglia in famiglia così che non diventasse mai vecchio. Mia madre mi ha raccontato che quando preparavano il pane conservavano un pezzo di impasto in un apposito contenitore di terracotta e, dopo averlo rinfrescato, lo aggiungevano al nuovo impasto per farlo lievitare.
Questo metodo tradizionale era molto diffuso quando in passato si faceva il pane in casa: conservare un po’ di impasto per usarlo in quello successivo.
Il risultato erano lievitati più digeribili e leggeri, proprio come avviene con il lievito madre. La pasta di riporto è un ottimo compromesso tra il lievito di birra e la pasta madre.
Ma, attenzione, non stiamo parlando della pasta madre. Conosciamola meglio.
Facciamo la pasta di riporto liquida
Cos'è la Pasta di Riporto?
La pasta di riporto è un impasto solitamente ottenuto miscelando farina di grano tenero o duro, acqua, lievito di birra o lievito madre e sale: può essere preparato appositamente per lo scopo di implementare un seguente impasto oppure, come succedeva tradizionalmente o capita in alcuni panifici e pizzerie, è una rimanenza che viene reimpiegata, in funzione anti spreco. Si tratta, in sostanza, di una pasta acidificata dove all’interno i lieviti e i batteri lattici presenti si sono già sviluppati e hanno proliferato.
A differenza del lievito madre, la pasta di riporto ha come starter il lievito di birra, quindi non è un lievito naturale, ma funziona allo stesso modo, quindi affinché rimanga attivo è necessario rinfrescarlo con farina e acqua.
La pasta di riporto agisce come un lievito vivo, trasmettendo al nuovo impasto parte della propria forza fermentativa e soprattutto il patrimonio aromatico sviluppato nella lievitazione precedente.
La funzione del riporto è quella di apportare acidità all’impasto accelerando la maturazione dello stesso e conferendo un plus di aromi e gusto laddove sia necessario.
Si usa soprattutto per la realizzazione di pane, pizza e focaccia di cui la ricetta prevede una bassa e media lievitazione (4-8 ore), in quanto il criscito ne accelera la maturazione, con il rischio di avere una materia difficile o impossibile da maneggiare (troppo elastica, ardua da stendere) e con un’elevata acidità se adoperata in quelle lunghe.
Per preparare la pasta di riporto è sufficiente staccare un pezzo di pasta del peso di 200-300 g e conservarlo in contenitore in frigo oppure preparatelo di sana piante seguendo le istruzioni.
La pasta di riporto viene utilizzata al posto del lievito per la preparazione di diversi tipi di lievitati. La proporzione varia in base alla stagione: in estate è sufficiente aggiungere il 10% del peso dell’impasto, mentre in inverno si può salire fino al 20%.
Per questo è anche importante dosarne la quantità: di solito è meglio non superare il 20% del peso della farina totale prevista dalla ricetta. Il noto panificatore Fulvio Marino, per esempio, consiglia un massimo del 40%.
Inoltre, la scelta del criscito, richiede alcune ulteriori cure, sempre per evitare conseguenze che rendono impossibile la lavorazione dell’impasto: è necessario ridurre la quantità di lievito in aggiunta, in quanto già presente nella pasta da riporto, così come quella del sale, che anch’esso figura il più delle volte tra gli ingredienti.
Provatela e fateci sapere.
Come preparare la pasta di riporto
Primo impasto
- 50 g Farina 00
- 50 ml Acqua
- 5 g Lievito di birra fresco
Secondo impasto
- 50 g Farina 00
- 50 g Acqua
Preparazione
- Fate scaldare leggermente l’acqua del primo impasto e fateci sciogliere bene il lievito di birra.
- Aggiungete la farina e iniziate a mescolare per bene il tutto.
- Coprite con della pellicola trasparente e fate riposare per 12 ore a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo aggiungete al primo impasto la farina e l’acqua previste per il secondo impasto.
- Mescolate di nuovo il tutto per amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare di nuovo per altre 12 ore sempre a temperatura ambiente.
- A questo punto la vostra pasta di riporto è pronta per essere utilizzata per far lievitare i vostri impasti.
Differenza tra Pasta Madre e Pasta di Riporto
La domanda potrebbe sorgere spontanea. Che cosa cambia rispetto alla pasta madre?
Chiariamo subito un punto fondamentale che spesso genera confusione: la pasta da riporto, come a volte erroneamente si legge, non è un lievito naturale.
Il lievito naturale nasce da una fermentazione spontanea di acqua e farina spesso innescata da starter come yogurt o frutta; l’impasto sviluppa naturalmente delle colonie batteriche che in seguito equilibrandosi tra loro avranno forza fermentativa con potere lievitante.
Quello che viene definito anche lievito madre è composto solo da un mix di farina e acqua che viene lasciata fermentare spontaneamente grazie ai microrganismi presenti nell'aria e nella farina stessa. Il risultato è un lievito naturale molto potente e aromatico, che può durare per anni se mantenuto correttamente con rinfreschi regolari.
La pasta di riporto invece nasce da un normale impasto da pizza fatto con acqua, farina, sale e lievito di birra che ha quindi al suo interno fin da principio delle cellule di lievito della specie Saccaromyces Cerevisiae che serviranno alla fermentazione dell’impasto stesso.
Abbiamo quindi delle differenze evidenti di lieviti tra una pasta madre e un riporto, ma anche di ingredienti come sale e anche olio, presenti nel riporto e non nel lievito madre.
La pasta di riporto, invece, deriva da un impasto completo, che contiene già lievito di birra secco o fresco (quindi Saccharomyces cerevisiae) o pasta madre, acqua, sale e anche grassi, come per esempio l’olio extravergine d’oliva. Si apprezza per la sua capacità di accelerare la lievitazione, mentre la pasta madre regge bene le lievitazioni lunghe.
Scegliere la pasta di riporto consente di donare caratteristiche organolettiche vicine a quelle che si ottengono con il lievito madre, specialmente in ricette che non hanno bisogno di lunghi riposi e lavorazioni.
La pasta di riporto ha radici che affondano in un’epoca in cui il lievito di birra compresso non esisteva ancora e la fermentazione era affidata esclusivamente a colture spontanee. Nel Mezzogiorno, specialmente in Campania e in Puglia, il termine criscito o crescito indica proprio questa pasta madre di riporto.
Il lievito naturale è un impasto di acqua e farina rinfrescato periodicamente per mantenere attiva la flora microbica, ed è concepito per essere perpetuato nel tempo come “madre” di tutti gli impasti. La pasta di riporto, invece, non è un lievito a sé stante ma un impasto già maturo e salato, residuo di una panificazione precedente. Parliamo comunque di due pre impasti differenti e la pasta da riporto non è assolutamente “immortale”.
Come Utilizzare la Pasta di Riporto
La dose ideale per far lievitare 1 Kg di farina è 200 g di pasta di riporto o criscito.
Per prima cosa preparate un classico impasto per pizza, pane o focaccia. Prelevatene poi una parte: indicativamente vi consigliamo 60 grammi. Unite pari peso dell’impasto (quindi 60 grammi) di farina e impastate. Unitela all’impasto solo quando sarà triplicata di volume.
Procuratevi gli ingredienti per l’impasto della pizza. Sciogliete 150 g di pasta di riporto nell’acqua. Unite la farina e mescolate bene e solo alla fine aggiungete olio e sale. Impastate e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 6 ore. La pizza con la pasta di riporto è molto più digeribile della tradizionale.
Per prima cosa prendete la pasta di riporto già lievitata (o dopo il rinfresco o quella del giorno prima) e scioglietela nell’acqua. Unite le due farine, il miele e il sale e impastate energicamente per almeno 10 minuti. Formate un panetto e lasciatelo riposare per 30 minuti quindi procedete con un primo giro di pieghe slap and fold: sollevate l’impasto con le mani prendendolo dai lati e lasciatelo ricadere in modo che un lembo finisca sotto.
Ovviamente l’utilizzo non è scontato, perché la pasta di riporto va calibrata con attenzione per non apportare difetti facilmente riscontrabili nel prodotto finale. Un’acidità eccessiva potrebbe compromettere la maglia glutinica apportando rigidità alla stessa con conseguenti difficoltà di stesura dell’impasto e mancato sviluppo in cottura. Per questo motivo l’inserimento eventuale del riporto sarà valutato di volta in volta tenendo conto anche delle temperature esterne che influenzano direttamente gli impasti.
Il tempo di lievitazione con pasta di riporto è variabile: in genere è più breve rispetto all’uso esclusivo di lievito madre, ma più lungo di quello con solo lievito di birra. L’esperienza del panificatore sta nel bilanciare quantità di pasta di riporto e tempi di riposo, tenendo conto della temperatura ambiente e dell’idratazione dell’impasto.
La pasta di riporto conferisce:
- un sapore e un profumo più intensi
- un'alveolatura più sviluppata
- una migliore digeribilità
- una maggiore conservabilità
Conservazione e Rinfresco della Pasta di Riporto
Come accennato, la pasta di riporto si conserva fuori dal frigorifero per massimo un giorno in inverno, mezza giornata in estate. In alternativa è possibile riporlo in frigorifero, coperto con una garza, per 3-4 giorni.
Se si vuole prolungare il suo mantenimento, invece, proprio come per la pasta madre è necessario garantire l’attività della fermentazione con un rinfresco, aggiungendo farina e acqua: il rapporto più comune è quello di 1:1:0.5, dove per ogni parte di pasta di riporto si aggiunge una parte di farina e mezza parte di acqua.
Per prolungare l’efficacia della pasta di riporto, è necessario conservarla in modo corretto. In frigorifero, avvolta bene per evitare disidratazione, mantiene una buona attività per 2-3 giorni. Se volete mantenerla più a lungo, potete procedere a un rinfresco simile a quello del lievito madre.
Il rinfresco consiste nell’impastare la pasta di riporto con farina e acqua, in proporzioni che riportino l’idratazione intorno al 50-55%, e lasciarla fermentare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Una volta rinfrescata, può essere usata subito o conservata nuovamente in frigorifero, avendo però cura di non prolungare troppo i tempi tra un utilizzo e l’altro per non indebolire la microflora.
Cosi come accade per il lievito madre anche la pasta di riporto va rinfrescata in modo che torni attiva. Ogni 100 g di pasta dovrete aggiungere altri 100 g di farina e metà dose di acqua, quindi 50 ml, lavorarla per avere un impasto omogeneo e lasciarla a temperatura ambiente per 12 ore.
Il rinfresco va fatto almeno due volte a settimana.
Va conservata in frigorifero in una ciotola con pellicola o di un barattolo chiuso. Come già detto prima dopo ogni rinfresco fate riposare per 12 ore e poi riponete nuovamente in frigorifero.
