La traduzione di "insalata" in francese è salade, laitue, Mélange. Approfondiamo ora il mondo di questo alimento versatile e salutare.
L'insalata è un alimento molto versatile, utilizzato in diverse preparazioni culinarie.
L'Insalata: Un Alimento Versatile
Esistono diverse varietà di insalate, ognuna con caratteristiche uniche. Ad esempio, i bambini devono imparare che le carote possono essere consumate sotto forma di zuppa, insalata, dolci o pietanze cotte al forno. Inoltre, nel mio paese, posso sapere da dove provengono la mia insalata, la carne e i formaggi leggendo l’etichetta.
L’«Insalata di Lusia» è apprezzata dal consumatore per la leggerezza del cespo, per la sua buona conservazione, per l’assenza di fibrosità (la pianta è composta in larga parte d'acqua), per la croccantezza delle foglie giovani, fresche e turgide e per il suo gusto, dovuto ad una naturale sapidità. Su questa sabbia, unificata da un secolo di vegetazione spontanea, viene piantata l’insalata di Lusia, più ricca delle altre in contenuto di potassio e calcio.
L'Insalata e la Salute
L’Autorità ha concluso che con un’assunzione giornaliera di 1,5-2,4 g di steroli/stanoli vegetali aggiunti ad alimenti quali margarine spalmabili, prodotti lattierocaseari, maionese e salse da insalata si può ottenere una riduzione media compresa tra il 7 ed il 10,5 % e che tale riduzione è biologicamente significativa.
L'obiettivo di questa parte del programma consiste nel valutare la sicurezza microbiologica, in relazione alla Listeria monocytogenes, delle insalate miste preconfezionate, contenenti verdure crude e altri ingredienti, quali carni o frutti di mare, per promuovere un elevato livello di protezione del consumatore e raccogliere informazioni sulla prevalenza di tali batteri in detti prodotti.
Insalata nizzarda
Condimenti e Assaisonnement
Il condimento consiste in aceto, olio vegetale, sale, cumino, aglio, peperoncino e acqua.
La "Salade Niçoise": Un Classico della Cucina Francese
La salade niçoise, l'insalata nizzarda, è uno di quei piatti disponibili al bar sotto l'ufficio ma anche a migliaia di chilometri da casa, così quotidiano e un po' banalizzato che forse a pochi viene in mente di saperne di più. Eppure è una storia interessante e già il nome ci dice molto della sua origine: Nizza.
La salade niçoise aveva in origine solo tre ingredienti: pomodori, olio d'oliva e acciughe. Un cibo povero che utilizzava i resti invenduti della pesca e che è poi andato arricchendosi con lo sviluppo dell'agricoltura e del benessere. Nel XIX Secolo si iniziano a utilizzare i prodotti dell'orto: cipollotti, peperoni, fave, basilico, rapanelli, olive nere (varietà caillette, coltivata sulle colline che circondano la città).
A difendere la tradizione rimangono i nizzardi più fedeli alla tradizione dell'antica Contea di Nizza. Neppure Auguste Escoffier (1846-1935), uno dei più celebri chef e gastronomi francesi, riuscì a scalfire le certezze locali. La sua ricetta che prevedeva i fagiolini e le patate bollite fu semplicemente ignorata. Detto per inciso, Escoffier era nato a Villeneuve-Loubet, a pochi chilometri da Nizza ma già oltre il fiume Var che segnava il confine fra l'antica Contea e la Francia.
La salada nissarda, come ogni piatto, evolve nel tempo e in alcuni casi, come è successo all' insalata della Costa Azzurra, diventano ricette internazionali. Una certezza però c'è quando si parla di insalata di Nizza: dovrebbe essere preparata con le verdure stagionali.
Lu Fran Calin è uno dei ristoranti che espongono il logo Cuisine Nissarde, una giovane donna in abiti tradizionali che porta un cesto pieno di frutta e verdura. Ce ne sono altri nel cuore della vecchia Nizza e raccontano storie di famiglie che mantengono alto il vessillo della cucina tradizionale. Acchiardo è uno di questi, oggi guidato da Virginie, quarta generazione della stessa famiglia di ristoratori.
I ristoranti col logo si impegnano a rispettare le ricette tradizionali, ne devono avere almeno 5 in carta, a utilizzare prodotti locali stagionali di qualità e vengono controllati ogni anno da visite di ispettori in incognito. Sono ormai trent'anni che esiste questa labelizzazione dei ristoranti dove si gusta la vera cucina nizzarda, che è essenzialmente di terra. Fra le ricette storiche solo un paio prevedono l'uso del pesce, lo poupre a la nissarda (l'insalata di polpo) e la soupa de pei (la zuppa di pesce).
Si capisce dunque che vale la pena andare sul posto per scoprire che la cucina tradizionale nizzarda, oltre alla sua celebre insalata, ha tanti motivi di interesse e ricette che si intrecciano con quelle italiane. Almeno con quelle della Liguria e del Piemonte, le terre confinanti.
Girando fra i carrugi del Viuex Nice, la vecchia Nizza, e sbirciando sulle carte dei menu esposti all'esterno dei locali si leggono nomi che non hanno bisogno di traduzione. Come pan bagna, ratatouille, panisse (la panissa ligure), gnocchi, bagna cauda, ravioli. E altri piatti, veri e propri capisaldi della cucina locale, che hanno nomi dialettali o francesi ma sono specialità molto comuni anche in Italia.
Su tutte la socca, lo street food nizzardo per eccellenza, che non è altro che la nostra farinata; poi ci sono i beignets, le verdure (e in qualche caso la frutta) in pastella, e la pissaladière ovvero la pissalandrea la focaccia con le acciughe; i petis choux farcis (lu capoun in nizzardo), sono i nostri capunet, ovvero gli involtini di verza piemontesi.
E non spaventatevi se su certi menu troverete Li merda di can, sono degli innoqui e gustosi gnocchetti verdi. Traduzione non esattamente alla lettera per Li bala de vedèu panadi: testicoli di vitello impanati, un piatto per gusti abbastanza ruspanti. Ci si può sempre rifare con una più delicata Tarta ai limoun, la torta al limone.
La Coltivazione della Lattuga e le Sfide del Futuro
Presso la R.L. De Vries en zoon, la lattuga olandese in pieno campo ha lasciato il posto alla prima lattuga francese. L'azienda di Heemskerk (Paesi Bassi) ha iniziato a lavorare con un coltivatore nel sud della Francia 15 anni fa, con cui continua tuttora a collaborare. "Questa transizione si allinea perfettamente alla nostra stagione estiva, e ci consente di rifornire i clienti per tutto l'anno", afferma Douwe de Vries. Douwe rappresenta la quarta generazione della famiglia De Vries.
Negli anni precedenti, la gamma di verdure dell'azienda comprendeva un vasto assortimento, come indivia, spinaci, rabarbaro, porri e cavolo riccio. Negli ultimi anni, tuttavia, Douwe e suo padre Ramon si sono concentrati sempre di più sulla coltivazione di varietà di lattuga. "La lattuga Romana, in particolare, ha guadagnato popolarità negli ultimi anni, mentre la fornitura di lattuga foglia di quercia sta diminuendo. La coltivazione di Lollo bionda e Lollo rossa è rimasta abbastanza stabile". De Vries importa dalla Francia anche Lollo bionda, Lollo rossa e lattuga foglia di quercia rossa.
"Importavamo anche la frisée, ma quel mercato rimane piuttosto limitato e preferiamo un flusso costante di prodotti. Idealmente, ci riforniremmo anche di lattuga romana dalla Francia, dove però non è ancora molto coltivata", spiega Douwe. Alla De Vries, la stagione francese va da novembre ad aprile, collegandosi perfettamente a quella olandese, quando si inizia con le varietà precoci alla fine di aprile.
Il coltivatore è soddisfatto della stagione olandese. "Abbiamo iniziato con molto anticipo rispetto all'anno scorso e abbiamo subito ottenuto una buona qualità. Il nostro vantaggio è che qui coltiviamo su terreni sabbiosi. Abbiamo investito molto in un sistema di drenaggio efficace, che ci consente di tornare rapidamente nei campi. Stiamo anche rialzando alcuni lotti, il che a volte può fare la differenza. Quest'anno siamo stati fortunati, perché le piogge ci hanno spesso risparmiato, mentre abbiamo sentito dai colleghi che c'è stata molta pressione degli afidi. Noi non ne abbiamo sofferto molto".
Secondo Douwe, il controllo dei parassiti è una delle grandi sfide del futuro. "Quest'anno ce la siamo cavata bene, ma non sono sicuro di cosa ci riserva il futuro. Possiamo usare Movento per un altro anno, ma ciò che accadrà in seguito è incerto. Spero ancora che arrivi una soluzione. Un vantaggio delle nostre varietà di lattuga rispetto alla lattuga iceberg è che abbiamo una colturain pieno campo, il che ci consente di utilizzare bene i fitofarmaci".
Douwe fa notare che la concorrenza è solo diminuita nel corso degli anni. "Ci sono solo colleghi che lasciano, e non ne arrivano di nuovi". Sebbene il coltivatore si sforzi di rendere il processo il più efficiente possibile, ogni cespo di lattuga viene ancora raccolto a mano. "Lavoriamo con un team di dipendenti fissi e lavoratori temporanei, e sono incredibilmente veloci. Le macchine per la raccolta non sono migliori", dice sorridendo Douwe.
De Vries serve una clientela eterogenea. "La nostra lattuga raggiunge una vasta gamma di destinatari, dai servizi di catering ai distributori perla lavorazione, dai supermercati agli esportatori. Questa diversità è fantastica, perché se uno dei canali rallenta, un altro compensa. La parte migliore è che possiamo fornire ai nostri clienti lattuga di alta qualità per tutto l'anno, grazie alle importazioni dalla Francia. Questa costanza ripaga, poiché abbiamo una base di clienti fedeli e, per ora, siamo abbastanza occupati da soddisfare tutta la domanda".