Pasta di Zucchero Nera: Ricetta e Consigli per un Colore Perfetto

La pasta di zucchero è un elemento fondamentale nel cake design, offrendo infinite possibilità per decorare torte, cupcakes e biscotti. Spesso, però, ottenere colori intensi come il nero può essere una sfida. Ecco una guida dettagliata su come realizzare la pasta di zucchero nera in casa, con consigli e trucchi per un risultato impeccabile.

Pasta di Zucchero: Cos'è e Come Farla in Casa

Pasta di Zucchero (PDZ), Pan di Zucchero, Glassa Fondente, Fondant, Sugar Paste: sono i diversi nomi utilizzati in pasticceria per definire una pasta modellabile che ha la stessa consistenza della plastilina. Viene utilizzata per ricoprire torte e cupcakes, decorare e ricoprire biscotti, realizzare decori, oggetti, pupazzi tridimensionali di grandi, piccole e piccolissime dimensioni. Insomma, la Pasta di Zucchero offre la possibilità di rendere anche un semplice Pan di Spagna o dei Biscotti di frolla delle creazioni di grande effetto scenografico.

Questa ricetta della Pasta di Zucchero da realizzare in casa è molto semplice e veloce, pochi ingredienti per un risultato che a mio avviso può essere considerato soddisfacente, seppur diverso dalla pasta di zucchero comprata che contiene addensanti, glicerolo e grassi vegetali idrogenati (difficili da reperire in commercio) e che sono in realtà sono gli elementi che industrialmente assemblati rendono particolarmente malleabile e senza crepe la pasta di zucchero anche dopo molti impasti; morbida e riutilizzabile alla perfezione anche dopo mesi in dispensa.

All’interno di questo articolo troverete una serie di spunti su come realizzare e colorare La Pasta di zucchero in casa in maniera sempre e veloce, qualche consiglio e chiarimento per scegliere gli ingredienti consapevolmente e qualche suggerimento per un’adeguata conservazione del prodotto.

Ingredienti Chiave: Zucchero a Velo e Glucosio

È bene che sia di quelli in busta che si acquistano al supermercato perchè all’interno vi è una percentuale di amido necessaria per la strutturazione della Pasta di Zucchero. Molti però, sopratutto se si tratta di grosse quantità di PDZ da realizzare, non desiderano spendere una fortuna in zucchero a velo e spesso mi sono trovata di fronte alla domanda: ”ma va bene lo stesso se lo zucchero lo rendo a velo in casa?”.. la risposta è no, ma si può optare per una ricetta “home made” per realizzare in casa lo zucchero a velo destinato per la pasta di zucchero: frullando bene, fino ad ottenere un prodotto liscio e impalpabile con l’aiuto di un mixer 400 gr di zucchero semolato, 50 gr di zucchero a velo in busta, dai 30 ai 50 gr di amido di mais (maizena) oppure amido di riso in caso di intolleranze, per ottenere circa 500 gr di prodotto.

Il Glucosio è in realtà un pò la croce e delizia della pasta di zucchero, rende il prodotto finito molto professionale: compatto al punto giusto, modellabile, elastico e non troppo molle, ma… è difficile da reperire.. o meglio è reperibile solo in negozi specifici che vendono prodotti per dolci, stampi, coloranti, caramelle particolari e tutto quello che gravita intorno al mondo della decorazione. Ecco perchè molti lo sostituiscono con il Miele di facilissima reperibilità. L’idea non è sbagliata, anzi può essere una valida alternativa, se proprio non riuscite a trovare il glucosio, ma essendo il miele strutturalmente molto meno denso e colloso, naturalmente strutturerà molto meno la Pasta di Zucchero che andrete a realizzare.

La gelatina serve da collante, quindi per rendere la Pasta di Zucchero elastica che non si spacchi. Va aggiunto solo se decidete di utilizzare il glucosio, in questo caso il cucchiaio di miele dona maggiore setosità alla PDZ. Se invece avete scelto di utilizzare il Miele, benchè denso, è molto più liquido rispetto al glucosio e quindi potete saltate questo passaggio.

Ad ogni modo io sconsiglio l’utilizzo del burro anche se in piccole quantità sia durante l’impasto che magari per rimodellare l’impasto qualora dovesse seccarsi, è vero che rende più setosa la Pasta di Zucchero ma la rende anche più lucida e più “molle”. Una pasta di zucchero che si rispetti è opaca, si “spolvera”, al massimo si lucida per poi farla seccare e quindi opacizzare.. il burro è grasso visibile che non si secca. a questo punto la Pasta di zucchero è pronta per essere utilizzata, colorata oppure conservata. Anche in questo caso sigillate perfettamente i panetti che non colorate immediatamente. In questo modo posso conservare il prodotto in dispensa, igienicamente e perfettamente anche per 2-3 mesi.

Conservazione Ottimale

Se NON possedete FOODSAVER potete optare per sigillare la pasta di zucchero con una pellicola per alimenti facendo 2-3 giri intorno al panetto, cercando in questo modo di eliminare tutta l’aria possibile. Potete conservare in questo modo il panetto in dispensa per 1-2 mesi tenendo presente che quando andrete a riprendere il panetto si sarà indurito; a questo punto lo lavorerete con le mani qualche minuto per farlo tornare morbido e malleabile..Potrebbe capitare che il panetto abbia inglobato così tanta aria da non poter essere utilizzato immediatamente e nonostante la lavorazione con le mani si spacchi risultando inutilizzabile.

Ad ogni modo i motivi per cui la pasta di zucchero possa guastarsi durante la conservazione nonostante la pellicola possono essere tanti : l’umidità, il contesto di conservazione, l’igiene, piccole quantità di polvere che entrano nella pellicola..

Come Colorare la Pasta di Zucchero di Nero

Colorare la pasta di zucchero di nero può essere complicato, ma con i giusti accorgimenti è possibile ottenere un risultato soddisfacente. Ecco alcuni consigli e un metodo efficace:

Scegliere il Colorante Giusto

Per ottenere un nero intenso, è fondamentale utilizzare un colorante di alta qualità. Il "nero super assoluto" in polvere è spesso raccomandato per la sua efficacia.

Procedimento Passo Passo

1. Partire da una Base Scura: Inizia con una pasta di zucchero marrone o blu scuro, che deve aver riposato almeno 12-24 ore per perdere umidità.
2. Preparare il Colorante: Prendi un po’ di colorante in polvere nero e diluiscilo in pochissimo alcool trasparente (come vodka) o colorante in gel nero.
3. Colorare l'Impasto: Mescola bene il colorante con l'alcool o il gel, quindi "inzuppa" il panetto (o una sua parte) nel colorante ottenuto e lavoralo come si fa per il pane.
4. Ripetere e Far Riposare: Se il colore non è abbastanza intenso, ripeti l’operazione fino a ottenere il risultato desiderato. È necessario far riposare la pasta di zucchero colorata almeno 12 ore, non solo per farle perdere l’umidità, ma anche perché solo dopo questo arco di tempo acquisirà una vera tonalità di nero.

Consigli Extra

• Idratazione: I colori così trattati possono disidratarsi, soprattutto il nero. Re-idrata la pasta di zucchero lavorandola con le mani dopo il riposo.
• Alternativa Naturale: Per un nero naturale, si può utilizzare il carbone vegetale.

Altri Colori: Come Ottenerli in Modo Naturale

Se preferisci utilizzare coloranti naturali, ecco alcune opzioni per ottenere diverse tonalità:

• Rosso: Pomodori, fragole o mirtilli rossi; cavolo rosso.
• Rosa o Fucsia: Barbabietole; cavolo rosso.
• Arancione: Curcuma o curry; carote.
• Verde: Spinaci o bietole; tè matcha; kiwi; sciroppo di menta.
• Blu: Mirtilli; cavolo rosso.
• Bianco: Farina di cocco; parmigiano grattugiato; cioccolato bianco.

Potete preparare coloranti liquidi, frullando frutta e verdura in un mixer e ottenendo una purea da diluire in acqua, olio vegetale o alcool alimentare. Se invece volete ottenere una consistenza più solida, potete aggiungere dell’amido di mais o della farina.

Colorare la Pasta di Zucchero: Tecniche e Suggerimenti

Oltre al nero, è possibile ottenere una vasta gamma di colori mescolando i coloranti primari. Ecco alcuni esempi:

• Color Carne: Utilizzate una punta di giallo e amalgamatelo alla pasta di zucchero che dovrà diventare di un giallo pastello molto chiaro. Aggiungete quindi una quantità ancora minore di rosso e impastate. Alla fine aggiungete un tocco piccolissimo di blu, dovrete davvero solo sporcare con un dito la pasta di blu.
• Arancione: Lo otterrete mescolando il giallo alla pasta da zucchero e aggiungendo una quantità leggermente inferiore di rosso.
• Viola: Con il colorante rosa date alla pasta da zucchero una tonalità di rosa intenso: sporcatela quindi di blu.
• Azzurro: Per ottenere l’azzurro basterà aggiungere un tocco di blu alla pasta di zucchero.
• Verde: Date alla pasta di zucchero il giallo in modo da dargli una tonalità intensa.

Quando devo colorare la pasta di zucchero non ho dubbi, uso i colori in gel Wilton. Questo colore in gel è fatto di zucchero, sciroppo di mais, glicerina, acqua, agar agar, potassio, sodio, acido citrico e coloranti.

Si inizia allargando leggermente la pasta di zucchero, si apre il vasetto di colore e vi si immerge dentro uno stecchino da denti. Strusciate il colore sulla pasta fino a che lo stecchino sarà quasi pulito e non lascerà tracce. Ci sono colori, come dicevo prima, che richiedono una quantità maggiore di colorante. Ad esempio fare il nero non è per niente semplice e poi serve molto gel nero perché il bianco della pasta lo renderà sempre un po’ grigio. Ad ogni modo, se vi avvicinate al nero, potete lasciare riposare la pasta per qualche ora, col tempo la colorazione si farà più scura da sola.

Quando colorate la pasta di zucchero vi conviene sempre utilizzare dei guantini usa e getta di lattice per evitare di sporcarvi le mani e avere per due giorni le unghie verdi come Fiona di Shrek. Se volete provare vi consiglio di acquistare i colori primari, rosso natale, giallo oro e azzurro, e poi mischiarli tra loro sulla pasta di zucchero con due stecchini da denti diversi.

Quando devo fare una torta decorata con pasta di zucchero parto sempre nel creare le varie nuance che mi serviranno, faccio tante palline di colore diverse e poi le chiudo con la pellicola.

Tabella Riassuntiva: Coloranti Naturali per Pasta di Zucchero

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