La carne cruda all'albese, in dialetto albèisa, è un tipico piatto piemontese che prende il nome dalla città di Alba (CN), la capitale delle Langhe. Di solito viene servita come antipasto, ma si presta anche come secondo o portata principale. La carne all’albese si consuma tutto l’anno, ma è ideale quando il clima è mite, dato che è una ricetta che si consuma a freddo o a temperatura ambiente.
La tartare o insalata di carne cruda è un tipico antipasto della tradizione piemontese. L'importante è acquistare della carne di ottima qualità dal vostro macellaio di fiducia e mangiarla freschissima, appena tagliata.
Quando sono arrivata a Cuneo dalle Marche, l’assaggio della carne cruda è stata davvero un’esperienza particolare: non ero abituata a questo genere di sapori e sicuramente all’inizio la carne cruda fa un certo effetto. Da allora sono passati otto anni e i miei gusti sono decisamente cambiati. Se fatta bene, la carne cruda (chiamata all’albese, anche se di norma con questa definizione si vuole indicare principalmente il carpaccio) risulta delicatissima e morbida al palato.
Ma mettiamo subito le cose in chiaro: quando si parla di insalata di carne cruda all’albese non ci riferiamo alle fettine di carne con un pò d’olio che si trovano oggi in alcuni ristoranti, quella che, i più onesti, definiscono “carne alla zingara”. NO la carne cruda all’Albese è un piatto originale, realizzabile solo in un modo, con l’utilizzo di una materia prima inconfondibile e selezionata da tagli magrissimi di Fassone Piemontese.
Ingredienti Principali
Per la materia prima si sceglie la bovina piemontese, chiamata anche Fassona piemontese, una razza locale naturalmente dotata di carni molto magre e tenere; l’animale può essere vitello, vitellone o manzo. Per il carpaccio sono da prediligere i tagli privi di nervature, come per esempio filetto, controfiletto, fesa, noce, girello e coscia (magatello). Resta che in generale, per virtù genetica, tutta la carne della razza piemontese ha un basso tasso di grasso e poca struttura connettiva.
Il nome fassona, o fassone, deriva dal fatto che questa razza ha la particolarità di avere un rigonfiamento muscolare in alcuni punti del corpo: groppa, dorso e nella coscia stessa; questa abbondanza di muscoli è spesso definita ‘doppia coscia’. I commercianti francesi ne apprezzavano la qualità definendola de bonne façon, di buona fattura. Da qui il nome, che è rimasto poi legato alla razza piemontese, anche se a volte si applica il termine ‘fassona’ anche ad altre razze, e si ingenera così confusione.
NB: Quando si consuma carne bovina certificata di “razza piemontese”, si è certi di mangiare animali nati e allevati in Italia, per il 95% in Piemonte.
La carne della razza Piemontese dà il meglio di sé cruda, nella battuta e nell’albese. Sono poche le carni che si possono mangiare senza cottura e, tra quelle poche, ancora meno quelle che sono più buone crude che cotte.
Tagli consigliati:
- Filetto
- Controfiletto
- Fesa
- Noce
- Girello
- Coscia (magatello)
Fassona Piemontese
Preparazione della Carne Cruda
Ecco i passaggi fondamentali per preparare un'autentica carne cruda alla piemontese:
- Tagliare finemente la carne al coltello o tritarla.
- Tagliare la polpa magra a fettine, quindi a listarelle, infine a cubetti.
- Batterla con un coltello adatto.
- Marinare la carne con il succo di limone, olio, sale, pepe e fettine di aglio per minimo 15 minuti, a seconda del grado di marinatura che vorrete ottenere. Consiglio di non eccedere con il succo di limone.
Per preparare un’ottima carne cruda al tartufo, la carne deve essere tagliuzzata finissima con il coltello su di un piano di lavoro, non tritata dal macellaio con il tritacarne, anche perchè (ed è cosa fondamentale) questo piatto deve essere preparato e poi subito servito affinchè la carne non perda il suo bel colore rosato.
La carne così tagliata va condita con pochissimo aglio, olio, qualche goccia di limone, un pò di sale, ed, esclusivamente con le mani, impastata, perchè solo in tal modola fusione dei vari componenti è completa.
Il tocco finale?? Prendere mezzo chilo di coscia magrissima e batterla con un grosso coltello in modo da sminuzzarla finemente. Condirla con olio, pepe, sale, succo di due limoni e uno spicchio d’aglio. Rimestare bene per più volte, poi con l’aiuto di un coppapasta dividete la carne nei piatti da portata, ricoprirla di tartufi tagliati a fettine.
Carne all'albese - Eccellenza Piemontese | Albese Meat - Piedmontese Excellence
Per la marinatura ideale è dai 10-15’ minuti in su.
Varianti e Accompagnamenti
Sulla ricetta di base, che valorizza la qualità di pochi semplici ingredienti - come sempre nella cucina tradizionale, che nasce essenziale e povera - si innestano diverse varianti a seconda della stagione, dei gusti personali e della disponibilità degli ingredienti in casa.
Io l’ho servita con un’emulsione alle aromatiche, fiocchi di sale, fettine di limone e scorza di limone grattugiata; infine ho decorato il piatto con delle gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato 12 anni.
Se volete creare uno sfizioso antipasto su base di carne cruda, vi consiglio di servirla con una delicata insalata di carciofi crudi tagliati al velo e di condirla con un’emulsione al rosmarino. Ideale da assaporare su crostino con scaglie di tartufo. Un’altro accoppiamento che funziona sono i cuori di carciofo, a crudo.
La carne all’albese si accompagna bene sia con un Nebbiolo delle Langhe che con un dolcetto d’Alba.
Altre idee per la preparazione
- Carne cruda al tartufo: La preparazione è la stessa descritta sopra, ma si fa cadere sulla carne, secondo disponibilità, una grattugiata più o meno abbondante di tartufo bianco.
- Carne cruda ai funghi: Sempre la stessa ricetta, ma la carne viene coperta da funghi carnosi, preferibilmente ovali, affettati e bagnati, prima di unirli, con un filo d’olio.
- Carne cruda al parmigiano: In questo caso, la carne viene coperta da parmigiano: ma non grattugiato, bensì rotto in schegge molto minute.
Carne cruda al tartufo
La carne cruda alla piemontese è un ottimo piatto.