La pasta di zucchero è una preparazione base della pasticceria, essenziale nel cake design per decorare torte, biscotti e cupcake. Qualche anno fa il cake design è entrato prepotentemente in Italia, dopo aver fatto scalpore in America.
Le torte in pasta di zucchero hanno riscosso un successo planetario per la loro capacità di stupire, riproducendo sin nei minimi dettagli ogni cosa, con colori sgargianti e la capacità di rendere felice chi le riceve, riproducendo un simbolo, una scena, una squadra del cuore, un oggetto caro, ecc.
Ma come si realizzano queste torte? La materia prima è data dalla pasta di zucchero, un composto plastico simile alla plastilina, ma edibile, in quanto costituito appunto da zucchero.
In questo tutorial esploreremo come preparare, colorare e utilizzare la pasta di zucchero Paneangeli per creare decorazioni sorprendenti. Il suo obiettivo è rendere facili anche le preparazioni all’apparenza più complicate sostituendo l’approccio rigido, che spesso viene associato al mondo della pasticceria, con il sorriso e la voglia di mettersi in gioco.
PASTA DI ZUCCHERO, 2 ricette TOP per prepararla in casa | Filippo's Bakery
Ricetta Base della Pasta di Zucchero
Per preparare la pasta di zucchero, occorrono pochi ingredienti: zucchero a velo, gelatina in fogli, miele e un po' di burro. Si impasta tutto fino a ottenere un panetto liscio e morbido, pronto per essere utilizzato.
Ingredienti:
- 1 kg di zucchero a velo (consiglio: PaneAngeli Zucchero al Velo)
- Gelatina in fogli
- Miele
- Burro
Preparazione:
- Setacciare lo zucchero a velo in una ciotola per evitare grumi.
- Mettere la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda per farla idratare.
- Sciogliere la gelatina idratata in un pentolino a fuoco basso.
- Aggiungere il miele e il burro fuso al composto di gelatina.
- Versare il composto liquido sullo zucchero a velo setacciato e iniziare a impastare.
- Continuare a impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Questa preparazione base della pasticceria è molto versatile e la si può usare per coprire le torte a piani, per creare delle decorazioni o delle scritte, oppure i numeri del compleanno, delle targhette o dei piccoli decori o soggetti.
Nel corso della mia esperienza in ambito di pasticceria sono venuto a conoscenza di diverse ricette per fare la pasta di zucchero (PDZ) anche conosciuta come “fondant”. Sfortunatamente nessuna di queste poteva soddisfarmi ai livelli che desideravo, e così un bel giorno decisi di fare un analisi e di capire quali potevano essere le dosi giuste per ottenere quella consistenza degna del suo utilizzo nel cake design.
Ne esistono diverse versioni, per esempio quelle con il glucosio e quelle col miele.
In alternativa, può essere utilizzata della marmellata liscia (cioè, senza pezzetti di frutta), la crema al burro, la ganache al cioccolato, bianco o fondente, o la camy cream al mascarpone.
Rispetto alla pasta di zucchero “classica”, ho notato che è preferibile utilizzare la pasta di zucchero soprannominata “setosa” perché è più morbida, più malleabile, si stende, infatti, molto più facilmente! Si sentirà la differenza con la classica pasta di zucchero fatta in casa in quanto non dovreste avere problemi di spaccatura o screpolatura. Otterrete una pasta vellutata e liscia che difficilmente si crepa, inoltre, può essere conservata a lungo.
** Potete usare o il miele o il glucosio, il risultato non cambia.
Aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente idratati nei 30 grammi di acqua.
Spegnete la fiamma e fate raffreddare un po’ il composto, girando di tanto in tanto.
Infine, dovrete impastare a mano ottenendo un panetto liscio, morbido ed elastico.
E’ sconsigliato aggiungere altro zucchero a velo perchè tenderebbe a seccare la pdz.
Dopo aver preparato la pasta di zucchero, setacciate abbondante zucchero a velo su un piano e ponetevi il panetto di pdz.
Spargetevi sopra altro zucchero a velo e iniziate a stendere con il mattarello. Ogni tanto, mentre stendete la pdz, girate di 90° la pasta, stendete ancora e girate di nuovo di 90°. Fate questo finché avrete ottenuto una sfoglia di circa 3 mm, dallo spessore omogeneo.
E ora un piccolo collage di alcune mie torte in pasta di zucchero, con pasta di zucchero fatta in casa.
Ora bando alle ciance e prepariamo insieme il nostro panetto di pasta di zucchero.
Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua fredda fino a quando sarà morbida (ci vorranno circa 10 minuti).
Trasferire la gelatina ammorbidita e la sua acqua in un pentolino ed aggiungere il burro, lo sciroppo di glucosio e la glicerina.
Portare sul fuoco e far sciogliere mescolando il tutto. Non bisogna far raggiungere il bollore, quindi appena il composto sarà omogeneo spegnere il fuoco.
Per questa ricetta serviranno una planetaria con lo strumento gancio oppure una ciotola ampia ed un cucchiaio di legno.
Setacciare poco più della metà di zucchero a velo in planetaria o nella ciotola.
Versare al centro il composto di gelatina che nel mentre avrà raffreddato leggermente.
Azionare la macchina per far inglobare tutto lo zucchero a velo.
Si otterrà un composto molto morbido, setacciare all'interno ancora qualche cucchiaio di zucchero a velo.
Trasferire il tutto sul ripiano di lavoro bene pulito (consiglio di pulirlo con della carta da cucina, per evitare qualsiasi tipo pelucchio che si vedrebbe immediatamente nella pasta di zucchero).
Aggiungere un po' di zucchero a velo sul ripiano ed iniziare ad impastare.
Avvolgere in pellicola per alimenti o dentro un sacchetto gelo al quale dovrà essere tolta tutta l'aria.
Trasferire poi in un contenitore ermetico.
Consiglio di usarla subito.
Versate il composto ancora appiccicoso sul tavolo da lavoro e lavoratelo ancora con dello zucchero a velo finché non cesserà di attaccarsi alle dita.
La pasta di zucchero può essere avvolta in una pellicola trasparente e conservata in un luogo asciutto fino a 2 mesi.
Se è stata conservata per giorni ricordatevi di riscaldarla bene con le mani prima di utilizzarla.
Inoltre può essere colorata utilizzando coloranti naturali (in gel o in polvere).
La pasta di zucchero può essere conservata per qualche mese. Naturalmente, col passare del tempo si indurirà. In questi casi, occorrerà riscaldarla per qualche secondo al microonde oppure in forno tradizionale a 60° per 5 minuti, facendo attenzione a non liquefarla. Basterà semplicemente che torni ad essere morbida, dunque, malleabile.
La pasta di zucchero naturalmente può essere colorata con i coloranti alimentari. A tal riguardo, è consigliabile non utilizzare quelli i liquidi che tendono a modificare la composizione della pdz rendendola appiccicosa e non sono in grado di dare dei colori decisi.
Prima di ricoprire con la pasta di zucchero una torta, questa dovrà essere “stuccata“, cioè ricoperta con panna montata ben soda o gelatina.
Colorare la Pasta di Zucchero
Per colorare la pasta di zucchero, è consigliabile utilizzare coloranti alimentari in gel o in polvere per ottenere colori intensi senza alterare la consistenza. Aggiungere aroma e sale.
Colorare 220 g di pasta di zucchero di una tonalità diversa rispetto alla borsetta, mescolando i colori rosso, blu e giallo; con metà di questa pasta di zucchero formare dei rotolini, spennellarli leggermente con della confettura di albicocche e formare i profili della borsetta.
Con la pasta di zucchero rimasta formare gli angoli della borsetta, le linguette per le maniglie, l'etichetta e i fiori.
Con le matite glitterate disegnare la cerniera, con 5 g di pasta di zucchero bianca formare il cursore e la linguetta della cerniera e disporre sulla cerniera.
Con la pasta di zucchero bianca rimasta formare i manici spennellarli con la confettura e farli aderire alla borsetta.
Esempio di Decorazione: Muffin con Fiocchi di Neve
Un esempio semplice e carino è decorare dei muffin con fiocchi di neve in pasta di zucchero.
Ingredienti:
- 1 confezione di Preparato per Muffins con gocce di cioccolato
- 1 uovo
- 70 g burro a temperatura ambiente
- 100 ml acqua
- 1 confezione di Pasta di Zucchero stesa PANEANGELI
- 1 confezione di Zuccheri glitterati
- Colla alimentare
- Stampini ad espulsione o taglia biscotti a forma di fiocco di neve
Preparazione:
- Sciogliere il burro a temperatura moderata e lasciare raffreddare.
- Versare nella terrina la miscela per i Muffins, aggiungere l'uovo, l'acqua fredda e il burro fuso.
- Lavorare con la frusta fino ad ottenere una pasta liscia.
- Distribuire 12 pirottini nella teglia per cupcakes o sulla placca da forno. Riempirli fino a metà con l'impasto.
- Cuocere i muffins sul ripiano medio del forno preriscaldato a 190°C per 15-18 minuti.
- Stendere la pasta di zucchero e ritagliare i fiocchi di neve.
- Applicare i fiocchi di neve sui muffin con un po' di colla alimentare e decorare con zuccheri glitterati.
| Passo | Istruzione |
|---|---|
| 1 | Sciogliere il burro |
| 2 | Preparare l'impasto dei muffin |
| 3 | Cuocere i muffin |
| 4 | Decorare con pasta di zucchero e glitter |
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