Pasta Dolce Umbra: Un Tesoro di Sapori Antichi

La pasta dolce al cioccolato è un piatto caratteristico e storico dell’Umbria. Questa deliziosa pasta fredda non è un primo piatto e non è un dolce. Questa ricetta è completa proprio come si faceva un tempo nei giorni di vigilia che precedevano le festività in particolare quella di Ognisanti e di Natale. Le fonti di questa ricetta sono: una simpatica signora di 90 anni e altre due persone, un’amica che l’ha preparata di recente e un parente che ricorda vivamente quella che preparava sua madre. La mia amica riferisce che si consumava dopo un piatto di magro adatto alla vigilia.

Questo piatto è conosciuto anche come maccheroni dolci e si può preparare con qualunque formato di pasta secca in genere di solo grano duro. Comunque le tagliatelle di farina di grano duro fatte a mano e senza uova è la pasta con cui si preparava un tempo.

Questo appuntamento è un po’ particolare, non posteremo tutti in contemporanea, ma alcune regioni posteranno in orari e giorni diversi. Il mio è un dolce delle vigilie, soprattutto di Natale e dei Santi. È una preparazione a base di pasta di semola,o anche tagliatelle, condita con frutta secca, cacao, alchermes e pangrattato, anche questo è un piatto povero, che si usava preparare con quello che si aveva in casa.

Altro dolce tipico di questo periodo è il serpentone o torciglione, un dolce a base di mandorle, canditi, zucchero e albumi.

Ingredienti e Preparazione

Ingredienti per la pasta dolce al cioccolato

• 200 g semola rimacinata di grano duro
• 110 ml acqua
• 200 g pane grattugiato (grossolanamente non troppo secco)
• 15 noci
• 1 cucchiaio cacao amaro in polvere
• 2 cucchiai zucchero
• 3 cucchiai cacao zuccherato in polvere
• 30 g cioccolato fondente
• 1 cucchiaio miele (tipo un po’ liquido acacia o millefiori)
• 1 scorza di limone (non trattato grattugiata)
• 1 cucchiaino cannella in polvere
• 100 ml alchermes (alcolico 20%)
• 1 cucchiaino sale

Preparazione della pasta dolce al cioccolato

1. Preparare la pasta: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungere l’acqua un po’ alla volta e impastare. Lavorare a lungo l’impasto, poco meno di 10 minuti (se fosse necessario aggiungere qualche cucchiaio d’acqua o viceversa di farina per ottenere la giusta consistenza). Fare una palla appoggiarla sulla spianatoia infarinata leggermente e coprire con pellicola. Lasciare riposare per 30 minuti.
2. Preparare la mollicata: Grattare del pane raffermo di due o tre giorni in modo che non sia troppo secco. Sgusciare le noci e tagliarle a pezzetti piccoli. Mettere in una ciotola il pane grattato, le noci, lo zucchero, il cacao, la cannella e la scorza grattata di limone (solo il giallo) e mescolare il tutto per bene. aggiungere l’alchermes e mescolare per qualche minuto in modo che sia assorbito uniformemente. Aggiungere il cioccolato a scaglie e mescolare.
3. Nella pentola con abbondante acqua bollente salata tuffare le tagliatelle con mezzo cucchiaino da caffè di sale. Cuocere le tagliatelle per 7 o 8 minuti (devono essere molto cotte quasi scotte perché raffreddandosi riprenderanno consistenza). Conservare l’acqua di cottura delle tagliatelle.
4. Al momento di condire le tagliatelle preparare due piatti, uno per appoggiare le tagliatelle scondite e uno per condirle. Mettere uno strato di tagliatelle, uno strato di mollicata, un mestolino di acqua di cottura e mescolare bene (la mollicata si deve attaccare alla pasta). Condire tutte le tagliatelle aggiungendo sempre un po’ di acqua di cottura e lasciando qualche cucchiaio di mollicata da mettere sopra.
5. Quando sono ben mescolate metterle in una pirofila in modo da poterne fare uno strato di due o tre dita. Coprire con pellicola e lasciarle raffreddare prima fuori dal frigo e poi in frigo per almeno due ore. Tutte le mie fonti hanno detto che il giorno seguente sono ancora più buone.

Maccheroni Dolci: Una Variante Laziale

I maccheroni dolci sono un dessert tipico della cucina umbra diffuso anche nel Lazio, più precisamente nella zona del viterbese. Prepararli è davvero molto semplice. Ti basterà lessare i bucatini in acqua bollente, scolarli al dente e trasferirli quindi in una ciotola, insieme a un goccino di acqua di cottura, con il cioccolato fondente in scaglie, lo zucchero semolato, i gherigli di noci tritati al coltello, i biscotti secchi sbriciolati, il cacao amaro e la cannella in polvere.

Quando sarà ben mantecata, si versa la pasta in uno stampo da 20 cm di diametro rivestito con carta forno e si lascia riposare il tutto in frigo per almeno 4 ore: il risultato sarà un dolce goloso e profumato, da spolverizzare con uno strato leggero di zucchero a velo e servire poi a merenda o fine pasto con un bicchierino di vino liquoroso.

Consigli Utili

Se desideri puoi sostituire il cioccolato fondente con quello al latte e lo zucchero con il miele, oppure puoi arricchire la portata con pangrattato, confettini colorati, un mix di frutta secca o un goccino di liquore a tua scelta, come rum, alchermes o mistrà. Noi abbiamo utilizzato dei bucatini ma, in alternativa, puoi scegliere qualsiasi formato lungo di tuo gradimento, come spaghetti, bavette o linguine: sconsigliata invece la pasta all'uovo, poco indicata per questo tipo di preparazione.

Rocciata Umbra: Un'Altra Delizia Tradizionale

Un dolce ben radicato nella tradizione popolare del centro Italia è certamente la rocciata umbra. Un involucro di pasta matta chiuso intorno a un generoso ripieno di mele, frutta secca e spezie, arrotolato su se stesso - o meglio, “arrocciato” - per dirla nel dialetto locale. Molto simile allo strudel, è una specialità legata soprattutto alla stagione autunno-inverno, con tante varianti locali nel modo sia di chiamarlo che di prepararlo.

Il legame con la stagione fredda è sottolineato anche dal suo potenziale calorico. Nella generosa farcitura, infatti, oltre alle mele - unico ingrediente irrinunciabile - possono trovare spazio noci, pinoli, uvetta e in alcuni casi anche fichi secchi, cacao, rum, scaglie di cioccolato. Mentre come componente speziata si usano prevalentemente la cannella e la noce moscata.

Esistono anche delle “cugine” della rocciata come l’abbiamo fin qui descritta: da altre interpretazioni dolci, con ripieno di ricotta, zucchero e cacao amaro, ad esempio, ma anche salate, con cavoli ed erbe di campo saltate in padella. Tra tante varianti nella preparazione, resta un aspetto essenziale: nella rocciata umbra è soprattutto il ripieno a determinare il gusto. E poi c’è un altro punto fermo, quella forma arrotolata su se stessa da cui il nome: rocciata deriva infatti da “arrocciare”, che nel dialetto locale significa appunto attorcigliare.

In particolare, è diffusa nell’area di Assisi, Spoleto, Spello, Trevi e Nocera Umbra, ovvero la provincia a sud-est di Perugia che insiste intorno al Monte Subasio e che si estende nella valle del Clitunno. Ma le sue radici si estendono finanche a Spoleto, alla provincia di Terni e persino a quella di Macerata, nelle Marche.

Maccheroni Dolci: La Ricetta Tipica Umbra

I maccheroni dolci, sono un piatto tipico della cucina umbra, che si prepara in occasione della Vigilia dei Santi e di Natale. Questo piatto è particolare, si prepara con la pasta di semola, che di solito siamo abituati a condire con sughi di pomodoro o bianchi, in questa ricetta invece, la pasta è condita con pangrattato, cacao, liquori e noci tritate.

È una ricetta che si prepara anche qui a Todi, ce ne sono moltissime versioni, ogni famiglia ha la sua. Infatti cercando in internet, ho trovato l‘Annuario di Todi del 1927, dove è riportata la ricetta dei maccheroni dolci e tante altre ricette tipiche di Todi.

Ingredienti:

• 150 g di pasta (maccheroni - rigatoni- tortiglioni)
• 200 g di pangrattato non troppo fine
• 200 g di noci tritate
• 150 g di zucchero semolato
• 25 g di cacao dolce
• 25 g di cacao amaro
• Cannella
• 100 g di alchermes
• Un bicchierino di rum
• Scorza di metà limone grattugiata

Preparazione:

1. Mettete il pangrattato in una ciotola, unite lo zucchero, il cacao dolce e quello amaro.
2. Unite anche le noci, la buccia del limone grattugiata e mescolate.
3. Versate il rum, l’alchermes e mescolate bene.
4. Tenete da parte una ciotola di composto.
5. Lessate la pasta, scolatela (tenete da parte un po’ di acqua di cottura) unitela al condimento e mescolate.
6. Se necessario unite qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e amalgamate bene. e trasferite in un piatto da portata profondo.
7. Riempite il piatto e coprite con il condimento tenuto da parte.
8. Fate riposare in frigo per circa 12 ore prima di servire.

Fusilli e mezzemaniche, zucchero, cioccolato fondente al 55%, pane grattugiato, noci, cannella, scorza di limone e qualche ingrediente che, come ogni buona ricetta non scritta, viene tenuto segreto. Si tratta di un dolce particolare che si prepara in occasione delle festività natalizie - a Todi, già dal Ponte di Ognissanti, con l'Alchermes - a base di pasta di semola, condita non da sughi, ma da noci tritate e cioccolato con spezie e aromi naturali, variabili a seconda del gusto e della ricetta.

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