La pizza napoletana è molto più di un semplice piatto: è un simbolo universale di cultura, tradizione e convivialità. Con il suo inconfondibile profumo, il bordo alto e soffice, e il cuore sottile e ricco di sapore, questa eccellenza gastronomica ha conquistato palati in ogni angolo del mondo, guadagnandosi un posto d’onore nel patrimonio dell’umanità dell’UNESCO. Ma da dove nasce questa delizia? E come è riuscita, nei secoli, a trasformarsi da umile cibo di strada a icona globale?
Secondo l’UNESCO, l’arte del pizzaiolo fa parte dei Patrimoni dell’Umanità. E questo dovrebbe farci riflettere su quanto è buona la pizza e su come sarebbe bene non rinunciarvi mai. La pizza è più che un semplice cibo, è l'emblema del gusto italiano, in cui ingredienti semplici e diversi si incontrano per dare un sapore unico. È perfetta a pranzo e a cena.
In questo viaggio nel tempo, ripercorriamo la straordinaria storia della pizza napoletana, dalle sue origini più antiche fino all’evoluzione che l’ha portata ad essere celebrata sulle tavole di tutto il pianeta. Scopriremo come ingredienti semplici, mani sapienti e la passione dei pizzaioli abbiano dato vita a una tradizione che racconta non solo il gusto, ma anche la cultura e l’identità di Napoli.
STORIE DI PIZZA: il Documentario Definitivo sulla Pizza Napoletana | HD | Italiano
Le origini storiche della pizza napoletana: tra mito e realtà
La storia della pizza napoletana affonda le sue radici in tempi lontani, dove il confine tra leggenda e realtà si intreccia con la cultura e le tradizioni del Mediterraneo. Sebbene il termine “pizza” appaia per la prima volta in documenti risalenti al X secolo, si può dire che il concetto di una focaccia arricchita con condimenti abbia origini ancora più antiche.
Le prime tracce di "pizza" nell'antichità
Già nell’antica Grecia e a Roma, esistevano pietanze simili alla pizza moderna. I greci preparavano il plakuntos, una sorta di pane piatto condito con spezie, olio e ingredienti semplici. Allo stesso modo, i romani gustavano il picea, una focaccia cotta su pietra e arricchita con miele, formaggio e olio d’oliva.
Di pani bassi cotti in forni a legna è piena la storia dell'uomo. La pita greca, il naan indiano, l'ingera etiope, sono tutti dischi di pasta che servono per accompagnare altri piatti o più ingredienti saporiti, quasi come fosse una stoviglia ma da mangiare.
Gli antenati comuni di questi pani sono da ricercare indietro nel tempo quando, nel Neolitico, parallelamente alla scoperta della coltivazione dei cereali, nasce l'abitudine di trasformare i chicchi in farina, e di impastare la farina con acqua per ottenere un disco di pasta da cuocere. Ma non immaginate che questi uomini mangiassero una proto pizza, il cibo così composto non era realizzato con farina di grano duro, non prevedeva nessuna lievitazione (proprio come avviene per il pane azzimo) e la cottura avveniva direttamente sul fuoco o su pietre roventi: ne veniva fuori una schiacciata molto diversa dalla pizza come la conosciamo oggi.
Inventato il pane, il percorso a tappe della pizza continua nell’antica Roma. Qui, i contadini, dopo aver imparato ad incrociare i diversi tipi di farro conosciuti creando la farina (il suo nome deriva da “far”, che in latino vuol dire proprio farro), impastano la farina di chicchi di frumento macinati con acqua, erbe aromatiche e sale. E poi pongono questa focaccia rotonda a cuocere sul focolare, al calore della cenere. Bene: i napoletani non la prenderanno nel migliore dei modi, ma sono stati i romani ad utilizzare veri e propri dischi di pane per contenere pietanze sugose.
L'influenza del Mediterraneo e il ruolo di Napoli
Napoli, città di mare e crocevia di culture, è stata il terreno fertile dove la pizza come la conosciamo oggi ha iniziato a prendere forma. Durante il Medioevo, i panifici napoletani iniziarono a produrre focacce che, grazie alla loro semplicità e al costo accessibile, divennero il cibo ideale per la popolazione meno abbiente. Si trattava di un alimento essenziale, arricchito talvolta con ciò che era disponibile, come aglio, strutto o qualche erba aromatica.
Troviamo le prime testimonianze di quella che diventerà la parola pizza già nella lingua longobarda. Bizzo o Pizzo era il morso, un boccone (dal tedesco bizzen), un tozzo di pane.
Nel VII dopo Cristo, con l’arrivo in Italia dei Longobardi, inizia a circolare un nuovo vocabolo gotico-longobardo: “bizzo”, talvolta detto “pizzo”. In tedesco “bizzen”. Ovvero morso. Ci siamo quasi. Il termine pizza nei primi documenti storici. Da morso a boccone, da pezzo di pane a focaccia la sineddoche a catena è servita. Tanto che verso l’anno Mille si trovano i primi documenti ufficiali col termine “pizza”.
Per la parola pizza come la conosciamo noi dobbiamo rifarci alle fonti notarili del Codex Cajetanus del 997 in cui, stipulando un contratto d’affitto per un forno, si sancisce il panettiere a ripagare i proprietari dell’immobile con delle pizze. La prima pizza quindi era molto diversa da come la conosciamo ora, era semplicemente un disco farcito, spesso ripiegato su se stesso che cuoce in forno mentre questo raggiunge le temperature adatte a cucinare pani di grandi dimensioni che potevano sfamare le famiglie.
Il momento cruciale: l'arrivo del pomodoro
L’elemento che trasformò la pizza da semplice focaccia a capolavoro gastronomico fu l’arrivo del pomodoro dall’America nel XVI secolo. Inizialmente guardato con sospetto, il pomodoro iniziò a essere utilizzato come condimento solo a partire dal XVIII secolo. I pizzaioli napoletani, abili nel reinventare ingredienti semplici, lo sperimentarono sulle loro focacce, dando vita a una pietanza che conquistò rapidamente il popolo.
È solo nel Settecento che nel Regno di Napoli inizia a diffondersi l’uso del pomodoro, che diventa di uso comune solo dalla seconda metà dell’Ottocento.
Con la scoperta dell’America, poi, arriva il pomodoro anche in Italia e tutto prende un sapore diverso. Il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico, mentre più tardi qualcuno ebbe l’intuizione di utilizzarlo, inventando, così senza volerlo, la pizza come la conosciamo oggi. Pur senza mozzarella, che invece completa questa storia solo nel 1800.
La nascita del mito della pizza napoletana
Con il passare dei decenni, la pizza si affermò come cibo iconico di Napoli, trovando spazio nelle piazze, nei vicoli e nelle botteghe. L’abilità dei pizzaioli, unita alla qualità degli ingredienti locali, come la farina, il pomodoro San Marzano e la mozzarella di bufala campana, elevò la pizza a un simbolo della città.
È tra il 1700 e il 1800 che la pizza si lega più fortemente alla città di Napoli. In quegli anni è una città densamente popolata, nei bassi la gente vive a stretto contatto, si mangia in maniera rapida un cibo cotto in pochi istanti, nutriente, semplice da trasportare ma soprattutto economico. La pizza è il cibo per le fasce di popolazione meno abbiente e diventa pian piano tanto popolare da spingere ad aprire i primi forni dedicati esclusivamente alla cottura di questi dischi di pasta: nascono le prime pizzerie.
Ai tempi la pizza era un piatto molto diffuso tra la popolazione meno abbiente; la Regina, essendo molto curiosa, fece chiamare il cuoco più famoso della città e gli chiede di assaggiare questo piatto popolare tanto famoso.
L’arte della pizza era nata: una tradizione che da lì a poco avrebbe varcato i confini di Napoli per diventare un fenomeno globale. Ma la sua vera consacrazione era ancora tutta da scrivere.
La pizza Margherita: un omaggio alla regina
Eppure, la pizza come noi la conosciamo è stata inventata dal famoso cuoco Raffaele Esposito, in onore di Margherita di Savoia, regina d’Italia. Era il 21 maggio 1889 e il Re Umberto I di Savoia e la Regina Margherita erano in visita ufficiale a Napoli.
Raffaele Esposito realizzò non una, ma tre pizze: la pizza marinara, la famosa mastunicola e una di sua invenzione che dedicò alla Regina, condita con pomodoro e mozzarella. E il basilico? Leggenda vuole che fu la moglie del cuoco che, in un tocco finale, appena prima di servire la pizza, aggiunse una fogliolina di basilico a ricordo del tricolore italiano. La Regina Margherita, ovviamente fu entusiasta di queste creazione in suo onore.
Per tutto il Novecento la pizza continua a riscontrare il consenso degli italiani e crescono esponenzialmente e in maniera costante i forni in cui mangiare una ottima pizza. L’amore per la pizza è una storia destinata a durare nel tempo e si rafforza ogni giorno di più.
L'evoluzione della pizza napoletana: da Napoli al mondo
Dal cuore dei vicoli di Napoli, la pizza napoletana ha compiuto un viaggio straordinario che l’ha portata a diventare una delle eccellenze gastronomiche più amate e riconosciute a livello globale. Se le origini erano umili e legate alle classi popolari, la sua evoluzione ha trasformato la pizza in un simbolo di qualità, creatività e tradizione, capace di vincere premi e conquistare palati in ogni angolo del mondo.
Dalla tavola popolare alle pizzerie storiche
Nel XIX secolo, con l’apertura delle prime pizzerie a Napoli, la pizza uscì dalle cucine casalinghe per diventare un’esperienza sociale. Pizzerie come Da Michele e Pellone sono tutt’oggi luoghi iconici dove si respira la storia della pizza napoletana. Fu in questo periodo che nacquero le prime varianti codificate, come la Margherita, creata nel 1889 in onore della regina Margherita di Savoia, e la Marinara, dedicata ai pescatori.
Dalla fine dell’800 ci vengono tramandate testimonianze scritte di banconi di pizzeria ingombri di condimenti, leggiamo di pizze variamente farcite in cui oltre allo strutto, all’aglio, all’olio e al formaggio, si aggiungono anche pesce, mozzarella o prosciutto a seconda della disponibilità e della richiesta.
La leggenda vuole che nel 1815 fu il re Ferdinando I a portare il pizzaiolo Antonio Testa a Capodimonte nelle residenze reali per preparare delle pizze da far assaggiare alla Regina e alla corte.
La globalizzazione della pizza
Con l’emigrazione italiana tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, la pizza attraversò l’oceano, approdando prima negli Stati Uniti e poi in altre nazioni. Qui iniziò a evolversi per adattarsi ai gusti locali, dando vita a numerose varianti, come la pizza New York Style o quella Chicago Deep Dish. Tuttavia, la pizza napoletana tradizionale rimase unica per le sue caratteristiche distintive: la cottura nel forno a legna, l’impasto morbido e altamente idratato, e l’utilizzo di ingredienti di altissima qualità.
La pizza ha assunto la sua popolarità su scala nazionale e internazionale dopo la seconda guerra mondiale. Negli anni ’50, quando si svilupparono massicci flussi migratori verso l’Italia settentrionale, gli emigranti meridionali contribuirono alla diffusione delle pizzerie nelle regioni del Nord.
Negli stessi anni, la pizza divenne popolare anche all’estero. Negli Stati Uniti, nella prima metà del Novecento era consumata quasi esclusivamente dagli emigranti italiani, ma dopo la guerra si diffuse tra tutti i cittadini.
Il riconoscimento internazionale
Il grande riconoscimento internazionale della pizza napoletana è avvenuto nel 2017, quando l’UNESCO ha dichiarato l’arte del pizzaiolo napoletano Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Questo traguardo ha consolidato la reputazione della pizza napoletana come un’icona di eccellenza e tradizione.
Negli ultimi decenni, i pizzaioli napoletani hanno partecipato a concorsi internazionali, aggiudicandosi premi prestigiosi come il Campionato Mondiale della Pizza.
Da Napoli al resto del mondo, la pizza napoletana continua a raccontare una storia fatta di passione, sapienza artigianale e amore per il gusto, confermandosi un simbolo senza tempo della cultura italiana.
Ecco una tabella riassuntiva dei momenti chiave nella storia della pizza napoletana:
| Periodo | Evento |
|---|---|
| Antichità | Preparazione di focacce condite in Grecia e a Roma |
| Medioevo | Nascita delle prime focacce a Napoli |
| XVI secolo | Arrivo del pomodoro dall'America |
| XIX secolo | Apertura delle prime pizzerie a Napoli e creazione della pizza Margherita |
| XX secolo | Diffusione della pizza in Italia e nel mondo |
| 2017 | Riconoscimento UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità |