La scelta del salmone per il sushi è un aspetto fondamentale che ogni appassionato di cucina e enogastronomia non può trascurare. La qualità, il sapore e la freschezza del pesce influenzano in modo significativo l’esperienza gustativa del sushi. Non tutti i tipi di salmone sono adatti per essere consumati crudi e la conoscenza delle varietà più adatte è essenziale per garantire non solo il piacere del palato ma anche la sicurezza alimentare.
Criteri di scelta del salmone per il sushi
La scelta del salmone per il sushi si basa su criteri ben definiti che riguardano la qualità, la freschezza e il trattamento del pesce. Idealmente, il salmone dovrebbe essere di tipo selvaggio o allevato in condizioni ottimali, per garantire non solo un gusto superiore ma anche una maggiore sicurezza alimentare.
Il salmone selvaggio è spesso considerato la scelta premium per il sushi, grazie alla sua alimentazione naturale che contribuisce a un gusto più intenso e a una consistenza della carne particolarmente adatta al consumo crudo. Il salmone allevato, d’altro canto, è più facilmente reperibile e spesso viene allevato in condizioni controllate che ne garantiscono la qualità e la sicurezza per il consumo crudo.
Salmone selvaggio vs salmone allevato
Sicuramente il salmone da allevamento, che è anche quello che troviamo più spesso negli scaffali dei nostri negozi. Tuttavia questo salmone risulta spesso più grasso rispetto al salmone selvaggio che si ritiene essere più adatto per la preparazione di sushi.
Salmone Atlantico (Salmo salar): Gli esemplari del primo gruppo sono caratterizzati da una carne rosa e saporita e provengono soprattutto dal Nord Europa (Norvegia, seguita da Scozia, Irlanda e Danimarca), affiancati in misura minore da quelli di Cile, New England e Groenlandia.
Salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.): Il salmone del Pacifico arriva principalmente dall'Alaska e si divide in 5 varietà: il più pregiato e grosso è il salmone reale (noto anche come King o Chinook), con eccellenti carni di colore variabile dal rosa chiaro all'arancio scuro. Ottimo è anche il salmone rosso (Sokaye), tipico del Pacifico Settentrionale, mentre il tipo argentato (Coho) è meno apprezzato. Il rosa (Pink o Pynk) è il più piccolo tra quelli del Pacifico, meno grasso e meno saporito, mentre il keta (Chum) è di solito destinato alla produzione di uova e all’inscatolamento.
Al momento dell’acquisto ricordate che il salmone più venduto in Italia è quello allevato e che proviene in gran parte dalla Norvegia, dove gli allevamenti hanno raggiunto ottimi standard igienici e qualitativi. Più economico, è anche leggermente più grasso di quello pescato. Più raro e costoso, il salmone selvaggio ha carni tendenzialmente più magre e un sapore che varia secondo la stagione e la zona di pesca.
Come si utilizzano tutte le parti del salmone per sushi 🍣 ?
Come riconoscere il salmone fresco
Quando però decidiamo di preparare una tartare di salmone o del sushi fatto in caso ci preoccupiamo sempre della freschezza del salmone e ci chiediamo come riconoscere un salmone buono da uno potenzialmente pericoloso. Si tratta di un problema che ci si pone anche quando si vuole scoprire se il salmone affumicato non è buono.
Un occhio in più ovviamente non guasta mai: il salmone non dovrebbe avere dei colori troppo accesi e non dovrebbe essere troppo lucido. Un salmone fresco dovrebbe essere di colore aranciato o rosato, con carne ben attaccata alla lisca ed elastica. Se il salmone presenta un colore spento o occhi opachi sicuramente non si tratta di un salmone fresco.
Passando all’analisi del pesce in sé, osservate che la polpa sia priva di macchie, ben soda e di un uniforme colore rosa intenso. Se acquistate filetti o fette, ricordate che la parte migliore è quella centrale, ovvero quella vicino alla lisca, dove la carne è molto più uniforme e compatta. In ogni caso le fette non dovrete trovarvi macchie scure, bordi secchi o ingialliti. Se acquistate il salmone intero, controllatene gli occhi, che con il passare del tempo tendono a infossarsi e a perdere di lucentezza. La pelle deve a sua volta essere lucida, tirata e con le squame brillanti. Anche l’olfatto potrà venirvi in aiuto: se distinguete un lieve sentore d’acqua di mare il prodotto sarà fresco.
Abbattimento: salmone freschissimo
Il salmone che viene servito crudo ha tempi di deperimento molto brevi ed è per questo motivo che è necessario essere certi dei tempi che separano il consumo dalla pesca. Nei pescherecci il pesce viene passato in abbattitore, uno strumento davvero utile che porta il pesce a temperature bassissime in poco tempo, contrastando quindi eventuali batteri dannosi per l’uomo.
Il trancio di salmone privato della pelle e delle lische (potete chiedere direttamente al pescivendolo di svolgere questa operazione al posto vostro) va abbattuto. Ci sono delle regole fissate dal Ministero della Salute su come abbattere il pesce correttamente. A livello domestico dovrete avvolgere il trancio nella pellicola trasparente e riporlo in freezer per 96 ore a una temperatura di almeno -18°C. L’abbattitore chiaramente permette di ridurre ulteriormente i tempi ma quelli domestici non sono ancora così diffusi.
Dove acquistare il salmone per il sushi?
Se abbiamo deciso di preparare un sushi fatto in caso non sarà difficile trovare del salmone fresco nella nostra pescheria di fiducia. Il salmone è un pesce molto richiesto e anche nel suo stato crudo per sushi o tartare, è spesso disponibile nelle pescherie delle nostre città.
Nel caso dei pesci allevati controllate che abbiano un’etichetta con indicato “allevato da...” con l’indicazione della zona.
Preparazione del salmone per il sushi
A seconda che abbiate acquistato il salmone intero o già tagliato, cambierà anche il modo di prepararlo. In ogni caso, ricordate che il consumo dovrà avvenire entro 48 ore dall’acquisto, meglio ancora se il giorno stesso, conservando intanto il pesce nella parte più fredda del frigo. Anche se avete acquistato il pesce già pulito, quindi eviscerato e squamato, a meno che non desideriate cucinarlo interno dovrete sfilettarlo.
Come tagliare il salmone per il sashimi
Il salmone, così come tutti gli altri tipi di pesce per sashimi, va tagliato perpendicolare alle fibre. I tagli devono essere netti e precisi, quindi procuratevi un coltello adeguatamente affilato.
Come servire il sashimi di salmone
Disponete poi le fette di salmone in un piatto e riponetele in frigorifero per 20 minuti. Se quindi vi siete sempre chiesti cosa significa taglio a sashimi, ora sapete di cosa si tratta: un buon coltello e un taglio del pesce perpendicolare a quello delle fibre. Per quanto riguarda lo spessore, quello ideale è di 5 mm.
Impiattamento
Il sashimi va disposto su un piatto il più semplice possibile, meglio se bianco, in bell’ordine, tenendo eventualmente separate le varie tipologie di pesce. Sullo stesso piatto potete mettere un cucchiaino di wasabi, che andrà poi aggiunto a piacere alla salsa di soia servita a parte, e della radice di daikon grattugiata. Spesso viene accompagnato con la salsa ponzu, ancora poco diffusa, e realizzata con mirin (una specie di sakè da cucina), aceto di riso, fiocchi di tonno essiccati e alga.
Come mangiare il sashimi
Il sashimi va mangiato proprio come farebbero in Giappone, ossia con le bacchette. Intendiamo impugnare correttamente i due bastoncini di bambù, sollevare una fettina di pesce, intingerla nella salsa di soia e portarla alla bocca.
Partendo dal presupposto che ciascuno di noi può gustare il pesce crudo come meglio crede, la tradizione nipponica prevede che venga consumato unicamente con della salsa di soia, a piacere arricchita con wasabi. Altri estrosi abbinamenti sono banditi. È tuttavia consentito, come abbiamo accennato parlando dell’impiattamento, servire il sashimi con delle verdure crude, utili per sgrassare la bocca. La più utilizzata è la radice di daikon, dal colore bianco, ma sono ottime anche le più comuni carote.
Sushi con salmone affumicato
Il sushi di salmone affumicato è un vero e proprio capolavoro di gusto e raffinatezza. Questa deliziosa variante del classico sushi combina l’intensità del salmone affumicato con la freschezza degli ingredienti per il sushi, creando un’esperienza culinaria unica e irresistibile.
Il sushi con salmone affumicato è una versione di sushi fusion che unisce tradizioni giapponesi a tocchi di modernità.
Varietà di sushi con salmone affumicato
- Nigiri al salmone affumicato: La semplicità del Nigiri lo rende un’ottima scelta per chi si avvicina per la prima volta al sushi. Richiede solo riso, salmone affumicato e un po’ di manualità per modellare il riso.
- Hosomaki al salmone affumicato: I rotolini Hosomaki sono un altro classico facile da realizzare. Con un po’ di pratica nella rollatura con la stuoia di bambù (Makisu), potrete creare sushi perfetti in poco tempo.
- Temaki al salmone affumicato: Il temaki, il cono di sushi, è divertente e pratico da preparare. Basta farcire un cono di alga Nori con riso, salmone affumicato e i vostri ingredienti preferiti.
- Uramaki al salmone affumicato: I rotolini Uramaki, con il riso all’esterno, sono più complessi da realizzare e richiedono una tecnica di rollatura più elaborata. Se siete alle prime armi, meglio iniziare con Hosomaki o Nigiri.
- Futomaki al salmone affumicato: I Futomaki, più grandi e farciti con più ingredienti, possono essere impegnativi per i principianti.
Abbinamenti con il salmone affumicato
- Salmone affumicato e avocado: Un abbinamento classico e sempre apprezzato, la cremosità dell’avocado bilancia perfettamente il sapore affumicato del salmone. Perfetto per Nigiri, Hosomaki, Temaki e Uramaki.
- Salmone affumicato e Philadelphia: Un gusto più ricco e indulgente, ideale per chi ama i sapori decisi. Ottimo per Hosomaki, Uramaki e Gunkan.
- Salmone affumicato e mango: Un accostamento audace e sorprendente, con la dolcezza del mango che crea un contrasto interessante con il salmone affumicato. Perfetto per Uramaki e Futomaki.
- Salmone affumicato e cetriolo: Un’unione fresca e leggera, che bilancia la sapidità del salmone. Ideale per Nigiri, Hosomaki e Temaki.
- Salmone affumicato e formaggio spalmabile: Un gusto cremoso e delicato, che si sposa bene con il sapore affumicato del salmone. Perfetto per Uramaki e Futomaki.
- Salmone affumicato e carote: Un abbinamento croccante e colorato, che aggiunge una nota di freschezza al sushi. Ideale per Hosomaki, Uramaki e Futomaki.
- Salmone affumicato e cipolla caramellata: Un gusto dolce e caramellato che si contrappone al salmone affumicato, creando un connubio interessante. Perfetto per Uramaki e Futomaki.
- Salmone affumicato e uovo: Un’unione ricca e proteica, che piacerà agli amanti dei sapori decisi. Ottimo per Hosomaki, Uramaki e Futomaki.
Consigli aggiuntivi
Ecco alcuni consigli aggiuntivi per preparare e servire il sushi in modo impeccabile:
- Temperatura: Il sushi va servito a temperatura ambiente, per esaltare i sapori delicati del pesce e del riso.
- Disposizione: I Nigiri (pesce sul riso) vanno disposti su un piatto con il pesce rivolto verso il commensale. Gli Hosomaki (Roll) vanno serviti tagliati a metà, in coppia.
- Guarnizioni: Wasabi, zenzero e gari (zenzero marinato) sono sempre presenti per accompagnare il sushi e bilanciare i sapori. La salsa di soia va servita in ciotole individuali.
- Chopsticks: Le bacchette sono lo strumento tradizionale per mangiare il sushi. Impugnale con la mano dominante tenendo l’estremità inferiore ferma con il pollice e l’indice.
- Intingi solo il pesce nella salsa di soia: Evitare di immergere l’intero pezzo di sushi per non alterarne il gusto.
- Un boccone alla volta: Il sushi va gustato in un solo boccone per apprezzarne la consistenza e il sapore in armonia.
- Niente wasabi sul riso: Il wasabi va posizionato direttamente sul pesce, non sul riso.
- Zenzero pulisce il palato: Tra un tipo di sushi e l’altro, consumare un pezzetto di zenzero per pulire il palato e preparare le papille gustative al gusto successivo.
- Niente salse miste: Non mescolare wasabi e salsa di soia nella stessa ciotola.
- Rispetto per il cibo: Non lasciare mai il sushi a metà, finisci ogni pezzo che prendi.
Insomma, la scelta del salmone per il sushi non deve essere lasciata al caso. È essenziale informarsi sulla provenienza e sul trattamento del pesce per garantire un’esperienza culinaria non solo deliziosa ma anche sicura. Come abbiamo visto, sia il salmone selvaggio che quello di qualità allevata possono essere eccellenti opzioni, purché trattati correttamente.