La pasta sablée, o frolla sabbiata, è una ricetta base della pasticceria che permette di ottenere una frolla friabile, ideale per realizzare frollini, biscotti e la cream tart, la torta decorata a base di pasta frolla che ha conquistato il web.
Cos'è la Pasta Frolla Sablée?
La pasta frolla è un impasto base largamente utilizzato nelle preparazioni in pasticceria, dalle semplici crostate ai biscotti, o come base sablée per le torte moderne. Si tratta di un impasto a base di farina, burro e zucchero, spesso in ugual misura, con una componente liquida rappresentata dalle uova (10-15%). La frolla al burro si divide principalmente in tre categorie: frolla base, pasta frolla sabbiata e frolla montata.
La pasta sablée è una frolla adatta sia per crostate che biscotti, molto friabile, più consistente e pronta all’uso. Dal punto di vista degli ingredienti non ci sono grosse differenze con le altre frolle.
Differenze tra i Tipi di Pasta Frolla
In base al metodo utilizzato, si otterranno gusti e consistenze diverse. Più precisamente, tre tipi di frolla: comune, sabbiata e montata. Vediamo come preparare i diversi tipi di frolla e quali sono i loro utilizzi in pasticceria:
- Frolla Comune: Ideale per le crostate grazie alla sua friabilità media.
- Frolla Sabbiata: Perfetta per crostate e biscotti, offre una consistenza friabile e consistente.
- Frolla Montata: Utilizzata per la piccola pasticceria e biscotti da tè, grazie alla sua consistenza che permette l'uso con la sac à poche.
Ingredienti
Per preparare la pasta frolla sablée, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 250 g di farina 00 (debole)
- 125 g di zucchero
- 125 g di burro (freddo da frigo)
- 1 uovo (medio)
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
Gli aromi più utilizzati sono la vaniglia e la scorza di limone o di arancia.
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Preparazione della Pasta Frolla Sablée
A scapito del nome, preparare la sablée è piuttosto semplice e non occorre l’utilizzo di una planetaria. Vediamo ora tutti i passaggi per realizzare questa particolare pasta frolla sabbiata.
Metodo Classico (Sabbiatura a Mano)
- In una ciotola, versa la farina e il burro freddo tagliato a cubetti.
- Lavora il tutto con la punta delle dita cercando di sbriciolare la massa sino ad ottenere una sorta di sabbia. Questo processo farà in modo che le particelle di farina siano incapsulate nel grasso del burro, rendendo la farina impermeabile.
- Aggiungi l’uovo, lo zucchero, gli aromi e il pizzico di sale.
- Amalgama bene tutti gli ingredienti lavorando l’impasto velocemente, solo lo stretto necessario affinché risulti compatto e liscio. Lavorarlo eccessivamente porterebbe a sviluppare molto glutine, rendendolo troppo elastico, duro e difficile da lavorare.
- Forma una palla, coprila con pellicola e riponetela in frigo per almeno 15-20 minuti, in modo tale che il burro si solidifichi nuovamente.
Con la Planetaria
- Nella planetaria, inserisci tutti gli ingredienti tranne le uova.
- Aziona la planetaria con la frusta a foglia (o K) a velocità moderata fin quando non vedrai il composto "sabbiare".
- A questo punto, aggiungi le uova e impasta a velocità media fin quando non si forma un panetto morbido (ci vorranno pochi minuti).
- Infarina leggermente il piano di lavoro e lavora velocemente il panetto di frolla, schiaccialo e avvolgilo con la pellicola. Dovrà stare in frigo a riposare almeno per 30 minuti.
Se non sei pratico oppure vuoi velocizzare tutte le fasi, puoi utilizzare una planetaria munita di frusta a foglia. Viceversa, se hai una buona manualità, puoi procedere fin dall’inizio sulla spianatoia formando una fontana con la farina.
Consigli Utili
- Assicurati che il burro e il tuorlo siano ben freddi da frigorifero.
- Per ottenere dei buoni risultati, è bene rispettare alcune regole fondamentali: il burro deve essere freddo da frigo, le uova devono essere a temperatura ambiente e la farina deve essere di tipo “debole”.
Come Utilizzare la Pasta Frolla Sablée
La pasta frolla sablée è perfetta per diverse preparazioni. Ecco alcuni esempi:
Crostata Classica con Marmellata
- Accendi il forno a 180°C.
- Stendi la frolla e rivesti una crostatiera (precedentemente imburrata e infarinata) con la frolla, bucherella il fondo e versa la marmellata.
- Con l'impasto avanzato, prepara le strisce stendendo la frolla e poi aiutandoti con una tagliapasta.
- Inserisci le strisce in modo obliquo sulla marmellata fino a coprirla per tutti i lati.
- Inforna in forno statico per circa 40 minuti.
Esiste un attrezzino che permette di creare la “griglia” di frolla in maniera perfetta! Stendi il panetto e, aiutandoti con il matterello, posizionalo sulla griglia, passandoci sopra di nuovo il matterello in tutte le direzioni per creare il reticolo. Alza la parte gialla, recupera gli scarti, rimpasta la frolla, stendila e rivesti la crostatiera. Bucherella, versa la marmellata e fai scivolare il reticolo dal vassoio direttamente sulla crostata.
Biscotti
La pasta frolla sablée è ideale anche per preparare biscotti friabili e gustosi. Puoi personalizzarli con diverse forme e decorazioni.
Conservazione
La sablée si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. La pasta frolla si può conservare in frigo per diversi giorni, anche oltre una settimana.
Tabella Comparativa dei Metodi di Preparazione
| Metodo | Friabilità | Consistenza | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Comune | Media | Elastica | Crostate |
| Sabbiata | Alta | Consistente | Crostate e Biscotti |
| Montata | Molto Alta | Morbida | Piccola Pasticceria |