Pasta Senza Glutine: Benefici, Controindicazioni e Alternative

L’alimentazione senza glutine non è soltanto una delle solite mode. Come già sappiamo il glutine, una proteina composta da altre due proteine: la Gliadina e la Glutenina, è presente nella maggior parte dei cereali comunemente usati nella nostra dieta mediterranea: farro, frumento, grano, kamut etc.

Il glutine è una proteina vegetale naturalmente presente in alcuni cereali, tra cui il frumento, l’orzo e la segale. Di conseguenza, il glutine è presente anche nelle farine di questi cereali e nei prodotti da forno che le contengono. Quando le farine di questi cereali vengono a contatto con l’acqua, inizia un processo “colloso” che conferisce proprietà elastica all’impasto, cosa che permette di ottenere, man mano che viene lavorato, il pane, la pizza etc.

Ma cos’è il glutine? In quali tipologie di alimenti è contenuto? E soprattutto, il glutine fa davvero male alla salute? In questo articolo, esploreremo le ragioni per cui la dieta senza glutine potrebbe non essere utile e potrebbe persino comportare rischi per la salute.

Quando il Glutine arriva nel tratto digestivo, entra in contatto con le cellule del sistema immunitario. Nei soggetti più sensibili al Glutine, accade che, il sistema immunitario inizia a scatenare attacchi contro la sostanza, percepita come estranea e nemica.

Non sono solo i celiaci a soffrire delle conseguenze da intolleranza al Glutine. Se hai qualche tipo di sensibilità al Glutine, ma non ti è stata diagnosticata la Celiachia, ti trovi ad avere una intolleranza, non celiaca, al Glutine. Conclusione: l’intolleranza al Glutine è molto più diffusa della Celiachia, è responsabile di molti disturbi.

Il Glutine produce effetti negativi sulla barriera difensiva dell’intestino, quella che deve impedire a sostanze tossiche di entrare in circolo nel sangue. Per i quasi duecentomila italiani costretti a rinunciare al glutine, perché celiaci, l'impatto della notizia è limitato.

«Per questi pazienti la dieta senza glutine è una terapia salvavita», sgombera il campo dai dubbi Italo De Vitis, responsabile dell'unità operativa malattie dell'assorbimento intestinale del policlinico Gemelli di Roma. Di maggior rilievo la notizia è invece per chi decide motu proprio di adottare una dieta gluten-free, senza che ve ne sia alcuna necessità e guidato dalla convinzione di optare per un regime più salutare, se non proprio dimagrante (nella maggior parte dei casi).

Il glutine fa male? È un elemento dannoso per l'alimentazione di tutti? Il glutine è un elemento contenuto in moltissimi alimenti. Esistono persone per cui il glutine fa male, e sono per questo motivo costretti a limitarne o eliminarne completamente l’assunzione.

Nell’ultimo periodo è stata descritta una sindrome denominata “gluten sensitivity" o meglio “non celiac gluten sensitivity (NCGS)”, in italiano sensibilità al glutine, un disturbo caratterizzato da sintomi correlati all’ingestione di glutine in soggetti non celiaci.

Moderare la presenza di glutine è fortemente consigliato anche per i soggetti sani, basta alternare i legumi, cereali e pseudocereali (che sono alimenti naturalmente gluten free, quali riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, teff, quinoa, sorgo). Esistono molti prodotti gluten free, come la pasta e la farina senza glutine.

Negli ultimi anni, la dieta senza glutine è diventata una sorta di moda, spesso promossa come una soluzione miracolosa per perdere peso, aumentare l’energia e migliorare la salute in generale. Tuttavia, è importante comprendere che questa dieta non è adatta a tutti e, in molti casi, può addirittura essere controproducente per coloro che non sono affetti da celiachia o da sensibilità al glutine non celiaca.

In questo articolo, esploreremo le ragioni per cui la dieta senza glutine potrebbe non essere utile e potrebbe persino comportare rischi per la salute.

Celiachia o Sensibilità al Glutine?

Per prima cosa, è importante distinguere tra la celiachia e la sensibilità al glutine non celiaca.

La celiachia, o intolleranza permanente al glutine, è una condizione autoimmune in cui il consumo di glutine provoca danni significativi all’intestino tenue. Le persone affette da celiachia devono evitare rigorosamente il glutine, poiché persino piccole quantità possono scatenare gravi reazioni e diverse complicazioni sul lungo termine. In Italia i celiaci sarebbero 600.000 (l’1% della popolazione).

Alcune persone possono sperimentare, invece, sintomi gastrointestinali o altri sintomi dopo aver consumato alimenti contenenti glutine, ma non mostrano segni di celiachia. Questo stato è noto come sensibilità al glutine non celiaca. Questa non è comparabile alla celiachia, per cui non vi sarà la necessità di eliminare totalmente il glutine, ed è una condizione ancora in fase di studio (alcuni esperti mettono in dubbio se il glutine sia la vera causa di questi sintomi in molti casi). Chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca (gluten sensitivity), un'intolleranza al glutine che non innalza i livelli di anticorpi e non provoca danni intestinali (erosione dei villi).

La patogenesi non è del tutto chiara, ma è noto che a determinare l’insorgere della celiachia concorrono sia fattori interni, genetici, che fattori esterni cioè la presenza di glutine nella dieta.

Se si sospetta di avere la celiachia, è possibile identificare agevolmente gli anticorpi specifici della malattia (antitransglutaminasi IgA) mediante un esame del sangue dedicato. Successivamente, se il test mostra una positività sierologica, un paziente adulto richiederà una verifica istologica tramite biopsia, seguita dall’analisi dei campioni prelevati dall’intestino.

I servizi di campionamento di Butterfly Lab offrono un completo pacchetto di test per la celiachia, consentendo la diagnosi dell’intolleranza permanente al glutine tramite un semplice prelievo ematico.

Perché la Dieta Senza Glutine potrebbe essere Controproducente?

Contro quanto si pensi, la dieta senza glutine non è per tutti e non dovrebbe essere promossa a persone che non soffrono di celiachia o che non hanno già ottenuto un referto che attesti la malattia (ridurne o interrompere il consumo di cibo con glutine potrebbe rendere più difficile la diagnosi).

Ecco i motivi per cui i cibi gluten free non sono adatti a tutti:

• Esclusione alimentare: l’esclusione di una vasta gamma di alimenti senza motivi fondati può portare a una dieta meno varia, ci priva di una fonte principale di carboidrati complessi e dei nutrienti (minerali, vitamine, fibre) in essi contenuti. Ad esempio, ci si priva delle importanti fibre derivanti dai cerali integrali, ma anche del ferro e delle vitamine del gruppo B che sono abbondanti nei cereali contenti glutine;
• Potenziale aumento di calorie e zuccheri: contro quanto si pensi, gli alimenti senza glutine non servono a dimagrire. Infatti, biscotti, pasta e pane gluten free, presentano spesso più zuccheri e calorie perché addizionati di grassi rispetto alle versioni con glutine. Questo potrebbe portare a un aumento di peso non desiderato. I prodotti senza glutine in commercio (alimenti trasformati e confezionati, riconoscibili dalla spiga barrata sulla confezione) sono solitamente molto ricchi di calorie, zuccheri, grassi saturi e sodio.
• Effetto placebo: per alcune persone, i miglioramenti percepiti sulla dieta senza glutine potrebbero essere attribuiti all’effetto placebo. Pensando che la dieta sia più sana, possono sperimentare una riduzione dei sintomi gastrointestinali o un aumento dell’energia, anche se il glutine non era la causa dei loro problemi iniziali e non riuscirebbero così a risolverli sul lungo termine.
• Difficoltà nel mantenere la dieta: seguire una dieta senza glutine può essere estremamente impegnativo. È difficile evitare completamente il glutine poiché è presente in molti alimenti e può essere nascosto in ingredienti meno ovvi. Questo può causare stress e ansia legati all’alimentazione senza che vi sia la necessità di preoccuparsene.
• Costo: consumare cibi senza glutine non solo ha delle implicazioni a livello di salute, ma può essere una scelta molto costosa, in quanto gli alimenti senza glutine spesso costano di più rispetto ai loro equivalenti contenenti glutine.

Esclusi i benefici, le persone sane devono considerare anche un'altra potenziale insidia della dieta priva di glutine: ovvero il maggior apporto di metalli pesanti (arsenico, cadmio, piombo e mercurio). Il tema della contaminazione da metalli pesanti dei prodotti senza glutine è dibattuto già da qualche anno all'interno della comunità scientifica: all'interno della quale l'interesse è cresciuto di pari passo con l'adozione della dieta senza glutine da parte dei non celiaci.

In una ricerca pubblicata sulla rivista Clinical Gastroenterology and Hepatology, gli scienziati della Mayo Clinici hanno condotto test sierologici ed ematici in un ampio gruppo di persone (non tutte celiache) che seguivano una dieta gluten free. Dall'indagine sono emersi valori più elevati - sebbene in un range non ancora di tossicità - di cadmio, mercurio e piombo: tutti metalli pesanti considerati tossici per l'organismo, con effetti differenti.

Nei singoli prodotti per celiaci a base di riso la concentrazione di metalli pesanti (arsenico e cadmio) è conforme alla legge. Ma la loro combinazione nella dieta - sopratutto se si ricorre troppo spesso al consumo di prodotti cerealicoli a base di riso, oltre che di pesce: a maggior ragione se di grossa taglia - può determinare un eccessivo accumulo nell'organismo di chi li assume, indipendentemente dall'essere celiaco. Quanto osservato è comunque sufficiente per «insistere nello spiegare a chi non è celiaco che seguire una dieta senza glutine è inutile e può risultare finanche dannoso», commenta Francesco Cubadda, ricercatore del dipartimento di sicurezza alimentare, nutrizione e salute pubblica veterinaria dell'Istituto Superiore di Sanità.

«Lo studio conferma la necessità di porre l'attenzione sulla possibilità che chi segue una dieta senza glutine sia esposto al bioaccumulo di uno o più di questi metalli pesanti. C'è però un limite, in questo lavoro: quello di aver dosato l'arsenico totale, senza considerare che quello organico è in realtà privo di tossicità. Il piombo è un potente neurotossico: motivo per cui non esiste una dose sicura per i bambini, dal momento che il loro sistema nervoso centrale è in fase di sviluppo. Cadmio (sprigionato anche dal fumo di sigaretta) e mercurio esercitano la loro tossicità principalmente a livello renale e comunque a seguito di un'esposizione prolungata nel tempo: ragion per cui il problema riguarda per lo più gli adulti. Al mercurio devono prestare attenzione anche le donne in gravidanza, per quelli che possono essere gli effetti sullo sviluppo neurologico del feto.

«Il consiglio, per chi attraversa questa fase della vita, è quello di ridurre il consumo di pesci di grande taglia come lo spada e il tonno - chiosa lo specialista -. Più in generale, invece, posso ribadire l'importanza di seguire una dieta equilibrata, ma soprattutto varia. L'indicazione vale anche per i celiaci, che per necessità sono chiamati a seguire la dieta senza glutine».

La Dieta Senza Glutine Fa Bene?

In sintesi, la dieta senza glutine dovrebbe essere applicata sotto stretto controllo di un medico e solo in caso di necessità. Se non si è affetti da celiachia o sensibilità al glutine non celiaca diagnosticata da un medico, non c’è motivo di adottare questa dieta in modo indiscriminato. In realtà, potrebbe comportare costi aggiuntivi, un’assunzione nutritiva ridotta e persino effetti collaterali indesiderati.

Scegliere alimenti senza glutine in assenza di una diagnosi di celiachia accertata da medici specializzati non è consigliabile: può fare aumentare il rischio di obesità e patologie cardiovascolari, e più in generale può sottrarre nutrienti nobili alla dieta. In occasione della giornata mondiale della celiachia, in calendario per il 16 maggio, si moltiplicano gli appelli degli esperti per porre freno alla moda, tanto insensata quanto dilagante, di escludere il glutine dal regime alimentare.

Si tratta di richiami supportati sempre più spesso da studi scientifici, due dei quali sono state resi noti in questi giorni. Nel primo, presentato dai ricercatori dell’Instituto de Investigación Sanitaria La Fe spagnolo al recente congresso della European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition svoltosi a Praga, sono finiti sotto accusa gli alimenti per celiaci, bocciati nel confronto con gli omologhi alimenti con glutine.

Gli autori hanno confrontato 654 diversi cibi gluten free e 655 prodotti normali, appartenenti a 14 categorie come: pasta, biscotti, pane, cereali per la colazione e anche piatti pronti. Dall’analisi dei due gruppi è emerso che che, per esempio, il pane ha mediamente una concentrazione di grassi doppia rispetto a quello tradizionale e un contenuto di proteine da due a tre volte inferiore.

Per i biscotti la situazione è simile: più grassi e meno proteine rispetto a quelli normali, mentre per quanto riguarda la pasta, quella per celiaci ha meno proteine di quella convenzionale. Alle persone che vogliono comunque evitare il glutine viene suggerito di leggere molto bene le etichette nutrizionali, cercando di scegliere i cibi con meno grassi.

Tra le richieste rivolte alle aziende c’è l’invito a formulare nuove ricette sfruttando anche materie prime alternative quali il grano saraceno, l’amido di patate o l’amaranto. Bisogna considerare il rischio obesità soprattutto per i bambini, costretti a seguire una dieta gluten free per tutta la vita, attratti dagli alimenti più calorici come cereali da colazione e biscotti.

Del resto, che gli alimenti gluten free posono costituire un rischio per la salute lo dimostra anche l’altro studio, questa volta pubblicato sul British Medical Journal dai nutrizionisti del Brigham and Women’s Hospital di Boston. I ricercatori hanno esaminato i dati di quasi 100 mila uomini e donne che avevano partecipato a due grandi studi con molti elementi riferiti a un periodo di 26 anni.

Gli autori hanno visto che il consumo di glutine non è in alcun modo associato a un aumento del rischio per le malattie cardiovascolari, mentre il consumo di alimenti gluten free può esserlo, anche solo per la sottrazione alla dieta di fibre, efficaci agenti di prevenzione cardiovascolare. Risultato: l’adozione di una dieta priva di glutine è sconsigliata a tutti coloro che non ne hanno una reale necessità.

L'attenzione negativa dei media su grano e glutine ha portato alcune persone a dubitare del loro posto in una dieta equilibrata e salutare. Tuttavia, ci sono poche ricerche scientifiche pubblicate a sostegno di queste affermazioni. Il consumo regolare di cereali glutinati fa parte di una dieta bilanciata, in quanto è importante assumere proteine vegetali, oltre a quelle animali.

Spesso, evitando il glutine, si evitano anche i cereali integrali. Uno studio ha suggerito che le persone che non mangiano glutine pur non essendo celiache possono aumentare il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari a causa del possibile consumo ridotto di cereali integrali (fibre). Il glutine può anche agire come prebiotico, nutrendo i batteri "buoni" nel nostro intestino, come i Bifidobatteri. È interessante notare che coloro che non soffrono di celiachia sono tra i maggiori consumatori di prodotti senza glutine.

La scienza dimostra che i celiaci hanno un rischio un po’ più elevato di sviluppare osteoporosi e anemia, dovuto rispettivamente al malassorbimento di calcio e ferro. Il calcio si trova principalmente in latte e derivati, come Grana Padano DOP. Questo formaggio, in particolare, è il più ricco di calcio a parità di peso tra quelli comunemente più consumati in Italia, inoltre contiene proteine ad alto valore biologico (con i 9 aminoacidi essenziali), vitamine importanti come B2 e B12 e antiossidanti come vitamina A, zinco e selenio.

Per aumentare il consumo di ferro, invece, occorre consumare quantità adeguate di carne (soprattutto rossa o frattaglie), pesce e uova, oltre a condire le verdure (in particolare quelle a foglia verde) con la vitamina C (es.

Se si sospetta di avere problemi legati al glutine, è essenziale consultare un professionista sanitario per una diagnosi accurata. Inoltre, invece di adottare una dieta senza glutine, è consigliabile concentrarsi su una dieta equilibrata, ricca di frutta, verdura, cereali integrali e proteine magre, che può favorire la salute e il benessere senza la necessità di escludere il glutine in modo non giustificato.

Pasta Senza Glutine: Un'Alternativa Valida?

Non solo di semola: ormai sulle nostre tavole ci sono tanti tipi di pasta, da quella di legumi a quella di riso, fino alla pasta di mais. Una tipologia, quest'ultima, fino a poco tempo fa contemplata esclusivamente, o quasi, nelle diete di celiaci e intolleranti al glutine (dato che non ne contiene), ultimamente è sempre più presente nell'alimentazione quotidiana anche di chi non lo è. Questione di moda o di necessità?

Lasagne, tagliatelle, gnocchi: oggi la pasta senza glutine è disponibile in un’ampia varietà di formati. La pasta senza glutine è pensata principalmente per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, ma può essere apprezzata anche da chi cerca varietà nella propria dieta.

Vantaggi della Pasta Senza Glutine:

• Adatta ai celiaci e agli intolleranti al glutine - È una scelta sicura per chi deve eliminare completamente il glutine.
• Maggiore varietà alimentare - Disponibile in numerosi formati e a base di farine diverse (riso, mais, quinoa, legumi), permette di sperimentare nuovi sapori e consistenze.

Nota importante: Non è scientificamente dimostrato che la pasta senza glutine favorisca la perdita di peso o migliori le prestazioni atletiche.

Quali sono le caratteristiche della pasta senza glutine? In cosa si differenzia dalle altre tipologie di pasta? In questo articolo scopriremo insieme i valori nutrizionali della pasta senza glutine, i suoi benefici e alcune curiosità, fornendo risposte alle domande più comuni.

Ricca di acido folico, di minerali come ferro, zinco e fosforo e povera di grassi, la pasta di mais è fatta sostanzialmente con lo stesso procedimento di quella di semola, ma non contiene glutine proprio perché è fatta con il mais. Per questo motivo è spesso presente nella dieta dei celiaci, ma è sempre per questo che è consigliata anche nelle diete di chi invece non soffre di allergie o intolleranze al glutine.

«È un'alternativa come altre: un tipo di pasta consigliata anche a chi non ha problemi per variare l'alimentazione e non sovraccaricare l'intestino» dice la dottoressa Galiazzo.

«Ormai sono tantissime le evidenze scientifiche che dimostrano che un eccesso di glutine può provocare infiammazioni intestinali croniche causando disfunzioni nell'assorbimento delle sostanze nutritive» spiega la dottoressa Galiazzo. «Le farine raffinate che vengono usate per tanti prodotti dolciari, per tanti tipi di pane industriale o artigianale, contengono quantità di glutine più alte di tre o volte rispetto a 40 anni fa. Anche questo ha determinato l'aumento esponenziale di casi di celiachia» prosegue l'esperta.

La pasta di mais, insomma, è un buon modo per variare l'alimentazione, così come lo sono le altre paste alternative tipo quelle di riso o di legumi, ma non è indicata per tutti. «Insieme al riso, e quindi anche la pasta fatta con farina di riso, la pasta di mais è sconsigliata a chi soffre di resistenza insulinica, sindrome metabolica, diabete di tipo 2. Il motivo è che ha un alto indice glicemico: contiene carboidrati che vengono digeriti e quindi assorbiti molto velocemente che provocano picchi di glicemia e di insulina» prosegue l'esperta.

Lo stesso discorso vale per i bambini: anche per loro la pasta di mais (o di glutine o di legumi), è un'ottima alternativa per variare. E in linea generale, come dovremmo fare noi adulti, è bene che l'alimentazione infantile sia ricca di tanti tipi diversi di cereali. «Serve anche a prevenire intolleranze, allergie e semplici malesseri: ci sono studi su grandi popolazioni di bambini che dimostrano che i mal di pancia di cui soffrono di frequente diminuiscono quanto più varia è la loro alimentazione e in particolare quanto più povera di glutine è la farina di cui sono fatti i cibi che mangiano» dice la dottoressa Galiazzo.

Che oltre alla pasta di semola di grano duro e al pane bianco, è bene che i bambini mangino anche riso, mais, grano saraceno, quinoa, bulgur, orzo, avena e così via. Insomma, è bene che mangino tutto, senza commettere l'errore opposto (che sì è una moda) di mangiare solo senza glutine senza averne necessità.

Tornando alla pasta di mais, come usarla per creare un piatto sano, completo e bilanciato? «Basta abbinare, come sempre, una fonte proteica e le verdure.

La farina di grano saraceno è ideale per la preparazione di pasta, biscotti e pane non lievitato naturalmente.

Ecco una tabella comparativa dei valori nutrizionali di diverse tipologie di pasta senza glutine per 100g di prodotto:

Disclaimer: I valori nutrizionali possono variare a seconda della marca e degli ingredienti specifici utilizzati nella produzione della pasta. Si consiglia di consultare sempre l'etichetta del prodotto per informazioni accurate.

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