La pastiera napoletana è molto più di un semplice dolce pasquale: è un simbolo della cultura e della storia di Napoli, un dolce che racchiude tradizione, sapienza e amore. Nell’immaginario collettivo, la pastiera napoletana incarna la quintessenza della pasticceria partenopea, una prelibatezza che affonda le sue radici in epoche lontane, e continua a rinnovarsi mantenendo intatto il suo fascino.
Origini e Leggende
Ma quali sono le origini di questo capolavoro della pasticceria? Come si prepara la pastiera tradizionale e quali sono le sue varianti più diffuse? La storia della pastiera napoletana si intreccia con le leggende del Mediterraneo.
- La leggenda della sirena Partenope: Secondo alcuni racconti, la pastiera affonda le sue radici nei riti primaverili dell’antica Grecia, quando si celebrava Cerere, dea della fertilità e del raccolto. Secondo il mito, per ringraziare la sirena del suo canto e per aver scelto le acque del golfo come dimora, le popolazioni locali celebravano un culto durante il quale offrivano alla creatura sette doni: farina, ricotta, uova, fiori d'arancio, spezie e zucchero. Secondo la leggenda, la sirena gradì così tanto gli ingredienti da mescolarli assieme, dando vita alla pastiera napoletana.
- La leggenda del mare di Napoli: Un’altra leggenda vuole che il dolce sia nato dal mare di Napoli, quando le mogli dei pescatori lasciarono delle offerte agli dei per far tornare i loro mariti sani e salvi.
La narrazione, indubbiamente affascinante, si fonde in realtà con quella delle pratiche rituali delle sacerdotesse di Cerere, dea dell’agricoltura, le quali celebravano il ritorno della primavera e la rinascita della vita con offerte simili. La cristianizzazione di questi simboli non ha fatto che arricchire il significato della pastiera, legandola indissolubilmente alle celebrazioni pasquali e alla simbologia della Resurrezione. Il grano, in particolare, rappresenta la rinascita, mentre le uova simboleggiano la vita e la fertilità, elementi che trovano nella pastiera una sintesi perfetta.
La Nascita Monastica
La ricetta moderna della pastiera sembra avere origini monastiche. Studi di storia gastronomica più recenti hanno collocato la nascita della pastiera napoletana in epoca più recente: siamo sempre a Napoli, non in epoca pagana ma durante il XVI secolo. Si dice che siano state le suore del convento di San Gregorio Armeno a Napoli a perfezionarla nel XVI secolo. Le suore di uno dei conventi del centro storico napoletano - in particolare, pare che fossero le benedettine del Convento di San Gregorio Armeno - cercavano un dolce che celebrasse la morte e la resurrezione del Cristo, oltre che un dolce modo per ringraziare (ed ingraziarsi!) gli aristocratici ed i mecenati.
Qui, una suora, nell’intento di creare un dolce che incarnasse al meglio i valori cristiani arricchendoli con le spezie orientali e il profumo dei fiori d'arancio, avrebbe dato vita alla ricetta che conosciamo oggi. Questa versione, arricchita nel tempo da innovazioni e interpretazioni diverse, è diventata un simbolo di ospitalità e condivisione, tanto che le suore del convento erano note per donare le loro pastiere alle famiglie aristocratiche di Napoli, diffondendo così il dolce tra la popolazione.
Come ci racconta ancora Raffaele Bracale, la versione originale della pastiera napoletana, versione nata nel contado partenopeo, consistette ed in taluni paesi ancóra consiste (sia pure con il nome di pizza doce ‘e tagliuline) in una sorta di frittata di pasta, frittata però dolce fatta mescolando uova, zucchero, ricotta ed aromi con la pasta lessa (spaghetti o vermicelli o tagliolini) scondita, eccedente il fabbisogno dei commensali.
Aneddoti Storici
Un sorriso però pare riuscì a strapparglielo il marito Ferdinando, mettendole tra le mani una fella di pastiera. Cosa che non sfuggì mica al marito che, a sua volta, era dotato di un buon senso dell’umorismo. “Chistu dolce te piace eh? (Ti piace questo dolce? Ed ora che lo so, ordinerò al cuoco che da ora questa pastiera si farà un po’ più spesso.
The story is that of Ferdinand II of Bourbon, tied in marriage to Maria Theresa of Austria, who is mocked as much reluctant to smile … except when you find, by chance, to taste a piece of pastiera. On that occasion his austere and cold air is suddenly abandoned.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta della pastiera napoletana è un tesoro custodito gelosamente, che si tramanda di generazione in generazione, ricco di varianti e segreti. Farina, ricotta, grano, uova, e i profumi degli agrumi che si combinano in un equilibrio perfetto, dove ogni famiglia, ogni pasticciere, apporta la propria firma, il proprio tocco personale. E nonostante le numerose innovazioni, la vera essenza della pastiera resta immutata, legata indissolubilmente alla storia e alla cultura di Napoli.
La sfida è quella di bilanciare la ricchezza degli ingredienti senza sovrastarne i sapori. Chicchi di grano o grano precotto, ricotta di pecora o di vacca, l’utilizzo di crema pasticciera al posto della ricotta pura: ogni scelta contribuisce a definire l’unicità di ogni pastiera, rendendola un capolavoro irripetibile.
Ingredienti Chiave
Gli ingredienti fondamentali per la preparazione della pastiera sono:
- Pasta frolla: Un guscio di pastafrolla sottile (il pettolo o la pettola, dipende dalla zona) arricchito con sugna (grasso di maiale). L'originale richiede che la pasta sia preparata con il lardo, segreto per renderla elastica e friabile.
- Ripieno: Un impasto fatto da chicchi di grano bolliti nel latte, ricotta setacciata, zucchero e fiori d’arancio, delle strisce a “decorare” e contenere l’impasto.
- Ricotta: È preferibile utilizzare ricotta di pecora, per il suo sapore intenso, ma si può usare anche quella vaccina, da latte.
- Aroma: L'essenza di fiori d'arancio è fondamentale per il profumo caratteristico.
Preparazione e cottura:
Possiamo seguire lo schema che vi ho indicato in precedenza. Oppure, come tramandato nei tempi dalle nonne, disponiamo su una spianatoia la farina e lo zucchero a fontana. Al centro aggiungiamo lo strutto (o il burro) e le uova, insieme alla buccia grattugiata del limone. Impastiamo rapidamente il tutto fino ad ottenere un composto compatto, liscio ed omogeneo, senza lavorare troppo la pasta. Avvolgiamo il panetto nella pellicola trasparente per alimenti e lasciamo riposare in frigorifero per circa un’ora.
Ed ora il ripieno. Innanzitutto in una casseruola versiamo il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di un limone. Lasciamo cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso in modo che il composto diventi cremoso. In una ciotola a parte setacciamo la/le ricotta/e e uniamo lo zucchero, le uova, i tuorli, la vaniglia, un pizzico di cannella e un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, aroma che ha ormai sostituito quello originale di un tempo che fu, il “millefiori”. Lavoriamo molto bene il composto fino a farlo diventare liscio. Uniamo la scorza del limone grattugiata e i canditi tagliati a cubetti. Mescoliamo bene il tutto e uniamo anche la crema di grano una volta raffreddata.
E passiamo ora all’assemblaggio finale; riprendiamo la pasta frolla dal frigo e stendiamola allo spessore di circa ½ centimetro. Prendiamo una teglia del diametro di circa 30 cm, imburriamo e infariniamo, e “caliamo” poi la frolla srotolandola dal mattarello, rivestendo la teglia sui lati fino all’orlo. Ritagliamo la parte che eccede della pasta e mettiamola da parte perché servirà per preparare le strisce decorative. Versiamo la crema preparata in precedenza all’interno, livelliamo bene e ripieghiamo verso l’interno i bordi della pasta. Decoriamo con le strisce formando una sorta di grata come si fa per le crostate. Eventualmente spennelliamo la superficie del dolce con un tuorlo sbattuto e inforniamo in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 30 minuti circa, la pastiera dovrà assumere un colore ambrato.
Trascorso il tempo di cottura, sforniamo, lasciamo raffreddare completamente e spolverizziamo poi di zucchero a velo. Ricordate che la pastiera non va assolutamente mai sformata e che deve essere servita nella teglia (ruoto) in cui è stata preparata, poiché è assai fragile e si rischia di spappolarla irrimediabilmente.
Consigli Utili
- Riposo: La pastiera va preparata con almeno un giorno di anticipo, idealmente il Giovedì Santo, per permettere ai sapori di amalgamarsi.
- Temperatura: La cottura deve essere lenta e a temperatura moderata per evitare che si secchi troppo.
- Servizio: Servire a temperatura ambiente, spolverata di zucchero a velo.
Varianti Moderne
Nel corso del tempo, la ricetta della pastiera ha subito diverse variazioni, pur mantenendo intatta la sua essenza. Alcune delle varianti più diffuse includono:
- Pastiera al cioccolato: Una versione golosa con l'aggiunta di cioccolato fondente all'impasto.
- Pastiera di riso: Una variante senza glutine, adatta ai celiaci, con farina di riso e riso cotto nel latte al posto del grano.
- Pastiera con crema pasticcera: Alcune versioni prevedono l'aggiunta di crema pasticcera per un ripieno più morbido e cremoso.
- Pastiera salata: Una versione originale da servire come antipasto, con salumi e formaggi nel ripieno.
Punto d’attenzione: non posso negare, essendo una corrente non trascurabile, l’esistenza di una versione più moderna, che vuole nel ripieno la presenza della crema pasticciera, vuoi al posto delle uova, vuoi insieme alle stesse, rendendola sicuramente più morbida ed appetitosa.
Nel caso vi piaccia, vi consiglio d’usare la crema “veloce”, quella del chimico Pere Castells, legato a Ferran Adrià ed a El Bulli. Ricorderete, ve ne ho parlato a proposito della farcitura delle zeppole di San Giuseppe.
PASTIERA NAPOLETANA - RICETTA ORIGINALE di Gambrinus di Napoli
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