Cucinare su una stufa a legna è un'arte che richiede gli strumenti giusti per esaltare i sapori e garantire una cottura uniforme. Oggi abbiamo la possibilità di scegliere fra un vasto assortimento di pentole, padelle e utensili per la cucina di materiale diverso. Ogni materiale invece ha le sue caratteristiche, e può essere più adatto o meno a determinati tipi di cottura o ad alcune tipologie di alimenti. Che tu sia un appassionato della cucina tradizionale o un professionista, la scelta delle pentole giuste è fondamentale. Questa guida ti aiuterà a orientarti tra i diversi materiali e modelli, offrendoti consigli pratici e suggerimenti per la manutenzione.
Caratteristiche importanti nella scelta delle pentole
Prima di esaminare i vari materiali, è importante considerare alcune caratteristiche fondamentali:
- Conducibilità termica: La capacità del materiale di trasferire il calore in modo uniforme.
- Resistenza: La capacità di resistere alle alte temperature e all'usura.
- Manutenzione: La facilità di pulizia e cura del materiale.
- Peso: Un fattore importante, soprattutto in ambito professionale.
Materiali ideali per la cottura su stufa a legna
Ghisa
Le pentole e le padelle in ghisa sono particolarmente adatte per cucinare con le stufe a legna, perché accumulano e distribuiscono il calore in modo uniforme. La ghisa è una lega ferrosa con medio contenuto di Carbonio. Mantiene il calore molto a lungo, in questo è simile alla pietra ollare e come la pietra ollare è molto, molto pesante. Si dovrebbero evitare gli utensili da cucina a pareti sottili, perché possono deformarsi o surriscaldarsi rapidamente.
È praticamente indistruttibile, molto resistente, e si adatta alle cotture su fuoco, induzione (non dovrete sostituirle se cambiate sistema di cottura!), ma anche in forno (per arrosti, ma anche pane). La cottura mediamente risulta uniforme, e le pentole e padelle in ghisa rilasciano calore anche a fuoco spento. Durano una vita e possono passare dal fornello al forno senza problemi. Non c’è bisogno di preoccuparsi troppo per l'usura, poiché queste pentole migliorano con il tempo. Usarle è altrettanto facile. Potete cuocere lentamente brasati, zuppe e stufati, oppure far rosolare velocemente carne e verdure.
Le pentole in ghisa sono ideali per una varietà di piatti che richiedono cotture lente e uniformi. Stufati, arrosti, zuppe e risotti sono solo alcuni esempi di pietanze che beneficiano delle caratteristiche specifiche della ghisa. Le pentole in ghisa sono ottime anche per grigliare carni e verdure.
Manutenzione:
Per quanto riguarda la manutenzione, quelle smaltate (fuori e dentro) possono essere lavate anche in lavastoviglie, quelle al grezzo no. Non utilizzate spugne o altri strumenti abrasivi in una pentola in ghisa: questo materiale si lava in acqua calda con un normale decisivo per piatti. Al termine del lavaggio, asciugare molto bene con carta da cucina o con uno straccio di cotone. In questo caso è sufficiente, a pentola ben lavata, ungerla con olio d’oliva sia all’interno che all’esterno, stendendolo bene con la carta da cucina. Metterla poi in forno, meglio se statico, per un’ora a 200 °C, spegnere il forno e lasciarla raffreddare senza spostarla.
Modelli consigliati:
- Le Creuset Cocotte
- Staub Cocotte
- Lodge Cast Iron Dutch Oven
- Amazon Basics Casseruola in ghisa
Terracotta
La terracotta è una ceramica isolante particolare, che si scalda e cede calore molto lentamente. Le pentole in terracotta risultano quindi ideali da impiegare per cotture a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura. La cottura nelle pentole di terracotta mantiene i sapori e anzi, riesce ad esaltarli. La terracotta sopporta temperature anche elevate ma teme gli sbalzi di temperatura, quindi inizia a riscaldarle nella parte più lontana dal fuoco e, una volta che si sono ben riscaldate, posizionale sulle zone più calde a secondo della esigenza di cottura. Non aggiungere ingredienti freddi durante la cottura, tipo salsa di pomodoro presa dal frigo.
Manutenzione:
Le pentole per la cottura vengono smaltate sia internamente che esternamente, tranne sul fondo. Al primo utilizzo è consigliato porre le pentole in terracotta in ammollo per 12 ore con acqua fredda. Queste pentole si lavano facilmente, avendo l’accortezza di non usare utensili che ne graffino la smaltatura.
Modelli consigliati:
- Pentole in coccio Bionatural
Acciaio
Gli acciai usati per produrre pentole sono di solito acciai inossidabili, ovvero leghe cromo-nichel a cui sono aggiunti altri elementi come titanio e molibdeno al fine di migliorare la resistenza alla corrosione. Le pentole d’acciaio sono adatte soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come mezzo di trasmissione del calore. Gli acciai inox sono caratterizzati da un’eccellente resistenza e durezza. Per risolvere questo problema, le pentole di questo materiale vengono dotate di fondelli in alluminio saldati o incapsulati al fondo. Le pentole d’acciaio vengono rivestite per evitare che gli alimenti si attacchino alla superficie.
Manutenzione:
Semplice la manutenzione, le si lava con il normale detergente per piatti.
Pietra Ollare
La pietra ollare viene estratta in in Val d’Ossola, Engadina in Svizzera, in Val Chiavenna e Val Malenco. La particolarità della pietra ollare è quella di raggiungere la temperatura in modo estremamente uniforme e mantenerla a lungo. Con questi piccoli capolavori artigianali ci si può sbizzarrire nella cottura di tutti quei piatti con cottura a bassa temperatura e di lunga durata.
Manutenzione:
Come per le pentole in terracotta, vige la regola di scaldarle gradualmente, pena fessurazioni che ne compromettono definitivamente l’uso. Prima del primo utilizzo è bene lavarla con acqua salata e asciugarla accuratamente. Poi la si unge con olio d’oliva o strutto, sia all’interno che all’esterno (o ambo i lati nel caso della piastra) e la si lascia riposare per almeno 24 ore. Mai versare acqua fredda sulla pietra calda o aggiungere ingredienti freddi durante la cottura.
Modelli consigliati:
- Pentole Lavec
- Stuin
Altri materiali
- Alluminio: Ottima conducibilità termica, ideale per la cottura veloce.
- Ferro: Raggiunge rapidamente alte temperature, perfetto per friggere.
- Rame: Conducibilità termica straordinaria, ma richiede rivestimenti interni.
- Silicone: Utilizzato per stampi da forno, ma con alcune limitazioni.
Consigli per cucinare sulla cucina economica a legna
Accendiamo la stufa: consigli pratici
Se ti accingi a voler cucinare sulla cucina economica, ti sarai certamente chiesto quali sono gli strumenti più adatti per farlo. Questo che sto per dirti è ovvio e scontato ma, ci tengo per completezza: il piano di ghisa è rovente! Può provocare ustioni importanti e non ci sono segnali visivi che ci fanno distinguere un piano di ghisa freddo da uno caldo. Al termine di questa introduzione voglio aggiungere un pensiero, che attraverserà come un filo rosso, tutto l’articolo: la cucina economica è fatta soprattutto per le cotture lente, quando sappiamo di avere a disposizione il prezioso tempo, necessario a trasmettere amore nel piatto che andiamo a realizzare.
Alcuni modelli prevedono anche un ripiano, una sorta di mensola -a volte chiusa da sportelli- posizionata a 60-70 centimetri dal piano di ghisa. Questo ripiano serve a mantenere calde le pietanze oppure per far lievitare l’impasto del pane o per fare lo yogurt. Sul piano di ghisa sono presenti delle aperture circolari, chiuse da serie di anelli concentrici che possono essere facilmente rimossi, in tal modo si può esporre il fondo delle pentole e padelle al calore diretto.
Ricorda sempre di:
- Utilizzare utensili adatti al materiale della pentola per non danneggiarla.
- Non surriscaldare le pentole, soprattutto quelle in ghisa.
- Pulire accuratamente le pentole dopo ogni utilizzo.
Con la giusta conoscenza e gli strumenti adeguati, cucinare su una stufa a legna diventerà un'esperienza culinaria indimenticabile.