La preparazione di dolci, soprattutto quelli all'apparenza più complessi, può nascondere delle insidie. In questo articolo, esploreremo le cause per cui le meringhe si spaccano durante la cottura e offriremo consigli e trucchi per un ciambellone perfetto.
Meringhe senza crepe: il segreto della cottura
Dopo aver spiegato cosa succede all’albume quando viene montato a neve, è tempo di sfatare uno dei miti riguardante l’albume più resistenti in cucina, e cioè il suggerimento che viene spesso dato di aggiungere un pizzico di sale prima di iniziare a montare. Questo consiglio spesso si legge in libri e riviste di cucina o viene passato di bocca in bocca come “consiglio della nonna”. Il sale da cucina (o cloruro di sodio) nei primissimi istanti della battitura effettivamente aiuta la formazione di schiuma, e questo è probabilmente la spiegazione dell’origine di questo consiglio.
Come ho spiegato nell’articolo precedente, le proteine sono cariche negativamente e si respingono. L’aggiunta di un sale, come il cloruro di sodio, neutralizza parzialmente (in questo caso grazie allo ione sodio) la carica negativa iniziale delle proteine permettendo a queste di avvicinarsi. Tuttavia lo ione sodio è piuttosto ingombrante, e quindi allo stesso tempo impedisce al reticolo di proteine di formarsi completamente. In più pare che il cloruro di sodio interferisca con il lisozima, una delle proteine dell’albume, fondamentale per dare stabilità alla schiuma.
Questo consiglio forse è nato in qualche fredda cucina settecentesca dove montare a neve gli albumi a mano poteva essere un’impresa faticosa. In conclusione, il sale è deleterio per la stabilità della schiuma, e non vi sono reali vantaggi nell’utilizzarlo visto che ormai tutti sono dotati di fruste elettriche. In alcuni casi potrebbe essere semplicemente ininfluente: ad esempio quando si preparano dei soufflé. In questo caso la povera schiuma di albume ha quasi sempre dei problemi ben maggiori dovuti alla presenza di grassi (sono rari i soufflé senza grassi), che “uccidono la schiuma” (mai provato a gettare dell’olio nella vasca da bagno piena di schiuma?) per cui aggiungere o meno il sale può avere poco effetto sul risultato finale.
Ci sono due motivi principali per i quali potrebbe succedere: presenza di grasso all’interno degli albumi (come per esempio tracce di tuorlo) o nella ciotola o sulle fruste elettriche oppure l’utilizzo di uova molto fredde. In questo modo si toglieranno eventuali tracce di grasso. Un altro motivo potrebbe essere aver aperto il forno prima della fine detta cottura. Lo sbalzo di temperatura quando la Pavlova non ha avuto tempo di cuocere e stabilizzarsi può potare a spaccature.
Dopo diversi esperimenti e tentativi la formula che personalmente mi garantisce di non avere spaccature nella mia Pavlova é cuocerla a 90°C gradi nel forno precedente riscaldato a 110°C gradi (come spiego nel dettaglio nella ricetta a seguire). L’ideale é prepararla il giorno prima del consumo.
Assicurarsi che tutti gli strumenti (fruste elettriche e ciotola) siano asciutte e non abbiano tracce di grasso. Può essere utile versare qualche goccia di limone o aceto sugli strumenti e strofinarli con un panno per sgrassarle e pulirle per bene. Accendere il forno a 110°C gradi modalità statica. Montare a bassa velocità fino a quando gli albumi avranno cominciato a stabilizzarsi e avranno raggiunto una consistenza schiumosa (non devono essere completamente montati). Versare il succo di limone e continuare a montare per qualche istante. Cominciare ad aggiungere lo zucchero extra fino, un cucchiaio alla volta. Io aspetto circa 20-30 secondi tra un cucchiaio e l'altro. Quando é stato aggiunto tutto lo zucchero aumentare leggermente la velocità della planetaria o delle fruste elettriche. Con il passare dei minuti la consistenza comincerà ad addensarsi, a diventare compatta e lucida. La meringa é pronta quando il composto sarà diventato completamene sodo (ci vorranno dai 5 ai 10 minuti in base alle fruste elettriche utilizzate). Fermare la macchina e versare all'interno l'amido di mais. Mescolare delicatamente il tempo necessario a farlo inglobare completamente.
Prendere un pezzo di carta forno e con l'aiuto di un piatto da 20cm di diametro disegnare una circonferenza. Girare il foglio e inserirlo in una teglia rettangolare o nella stessa placca del forno (sporcare i quattro angoli della teglia con la meringa in modo da far aderire bene la carta alla superficie). Versare la meringa all'interno creando una forma circolare, aiutarsi con una spatolina nel caso in cui si voglia creare una superficie esterna liscia. É possibile anche creare un incavo premendo leggermente con un cucchiaio la parte centrale (in questo modo si creerà uno spazio nel quale poi si potranno mettere la panna e la frutta. Nel video io creo una superficie piana). Abbassare la temperatura del forno a 90°C gradi in modalità statica. Spegnere il forno. Aprire leggermente la porta del forno e lasciarla socchiusa inserendo all'interno il manico di un cucchiaio di legno oppure creando una piccola pallina con un foglio di alluminio da cucina. Lasciar raffreddare completamente nel forno spento. Una volta raffreddata conservare la Pavlova in un contenitore ermetico posto a temperatura ambiente. Procedere con la farcitura solo poco prima di servire il dolce, quindi non ti consiglio di farcirla in anticipo. Montare la panna con l'estratto di vaniglia fino ad una consistenza morbida ma non completamente compatta. Decorare con la frutta lavata e asciugata.
PAVLOVA: HAI MAI ASSAGGIATO UNA NUVOLA? Prova questo dolce meravigliosamente buono! 😍😍😍
Consigli e trucchi per un ciambellone perfetto
Preparare un buon ciambellone fatto in casa è davvero un gioco da ragazzi! Vediamo insieme quali sono i consigli furbi e trucchi per fare in casa un ciambellone perfetto.
Quale farina usare?
La farina 00 è una buona base di partenza, che consiglio sempre di setacciare per evitare la formazione di grumi. Molte ricette di ciambelloni prevedono una parte di farina e un’altra di amidi (di patate, di mais oppure farina di riso); questi mix di farina e amidi rendono i ciambelloni molto più alti e soffici. Possiamo sostituire la comune farina 00 con la farina integrale? Assolutamente sì!
L'importanza delle uova e dello zucchero
Anche le uova hanno un ruolo importante per la riuscita di un buon ciambellone. Le uova vanno utilizzate sempre a temperatura ambiente! Lo zucchero dolcifica e dà consistenza all’impasto e in fase di cottura conferisce al ciambellone un bel colore ambrato. Possiamo diminuire la dose di zucchero o eliminarlo del tutto? Io vi consiglio di no, è un ingrediente fondamentale per la buona riuscita del nostro ciambellone. Possiamo sostituire lo zucchero semolato con quello di canna? Assolutamente sì! Basta rispettare le dosi della ricetta. Facendo questa sostituzione otterremo un ciambellone dal gusto lievemente caramellato.
Lievito, olio e burro: gli ingredienti segreti
Vogliamo un ciambellone alto e soffice? Non dimentichiamo il lievito: è fondamentale per la riuscita del nostro ciambellone. Olio o burro sono assolutamente necessari per conferire morbidezza al nostro dolce. Se decidiamo invece di usare l’olio, meglio sceglierne uno delicato come l’olio di arachidi o di girasole. Ma come sostituire l’uno con l’altro?
Lo stampo giusto per un ciambellone perfetto
Per la riuscita di questo dolce, lo stampo deve essere il classico da ciambellone, quindi dalle pareti alte e con il foro centrale. Il classico stampo in alluminio, imburrato e infarinato è il più utilizzato e garantisce al ciambellone una cottura omogenea. Il ciambellone è venuto basso nonostante abbiamo seguito la ricetta alla lettera? Probabilmente abbiamo usato uno stampo troppo grande per la quantità di impasto.
La cottura in forno: un momento cruciale
La cottura in forno è un momento cruciale per la buona riuscita dei nostri ciambelloni. Se siete alle prime armi in cucina vi consiglio di rispettare alla lettera i tempi e i gradi di cottura indicati nelle ricette. Con il tempo e l’esperienza, ma soprattutto conoscendo il proprio forno, riusciremo a regolarci meglio, quindi capiremo subito se occorre aumentare o diminuire i tempi di cottura. Com’è facile intuire un ciambellone crudo è quasi immangiabile e al contrario un ciambellone troppo cotto risulta secco e poco morbido… insomma dobbiamo riuscire a trovare la giusta via di mezzo! L’unica regola da rispettare è quella di cuocere i ciambelloni nel forno adeguatamente preriscaldato!
Cottura alternativa: il fornetto Versilia
Il ciambellone si può cuocere senza usare il forno. Ebbene sì: con il fornetto Versilia, una speciale pentola in alluminio, possiamo preparare i nostri ciambelloni anche sul fornello. Come si usa questo strumento? La teglia si imburra normalmente, si sistema lo spargifiamma sul fornello, si mette il coperchio e si lascia cuocere a fiamma alta per i primi 10 minuti, poi la fiamma si abbassa fino a fine cottura.
Gocce di cioccolato che sprofondano?
Sarà capitato a tutti, almeno una volta, di fare un ciambellone e ritrovare le gocce di cioccolato che avevamo messo nell’impasto tutte sprofondate alla base. Questo accade perché l’impasto è troppo liquido, quindi non riesce a sostenere il peso del cioccolato. Come possiamo rimediare? Aggiungiamo un poco di farina in più; in questo modo l’impasto sarà più sodo e le gocce di cioccolato non sprofonderanno più!
Ingredienti extra per un ciambellone speciale
Il ciambellone è un dolce versatile che possiamo impreziosire con tanti ingredienti: panna, latte, yogurt, mascarpone e ricotta. Ognuno di questi ingredienti aggiunti nell’impasto rende il ciambellone più morbido e gustoso. Ad esempio il latte rende il ciambellone più soffice, mentre il mascarpone e la ricotta lo rendono più corposo e consistente. Ma non è finita qui: amiamo i dolci al cioccolato ma la ricetta che vogliamo replicare non lo prevede?
Come rimediare a una torta venuta male
È proprio il caso di dirlo: non tutte le ciambelle riescono con il buco! È capitato anche a me di sfornare una torta e vedere che qualcosa non è andato per il verso giusto! Mi è successo di tutto: la torta cruda al centro, la torta “afflosciata”, la torta che non si stacca dallo stampo e ovviamente la torta bruciata! A tutto però c’è un rimedio; il cibo non va mai buttato!
Torta cruda al centro
Molte volte le torte sono perfettamente cotte all’esterno ma all’interno restano crude. Per prevenire questo problema consiglio la classica prova stecchino: basta infilarlo al centro della torta, tirarlo fuori e se lo stecchino è sporco di impasto significa che c’è bisogno di prolungare un po’ la cottura. I forni non sono tutti uguali quindi le cotture dei dolci devono essere adattate alla performance del nostro forno. Ci siamo accorti troppo tardi che la torta è cruda?
Torta bruciata
E’ capitato a tutti almeno una volta nella vita di bruciare un dolce! Nessun problema, anche in questo caso c’è una soluzione! Facciamo raffreddare completamente la torta quindi con un coltello tagliamo via tutte le parti bruciate. Naturalmente la torta avrà un aspetto davvero brutto e si sarà inevitabilmente seccata. Tagliamola in dischi, inumidiamola con della bagna e infine ricopriamola con crema pasticcera o panna: alla fine la nostra torta sarà bella e buonissima!
Torta afflosciata
Quanta soddisfazione vedere dal vetro del forno la torta dorata e gonfia, insomma la torta perfetta! Ma quanto è triste vederla sgonfiare una volta sfornata? Le volte che mi succede è sempre un colpo al cuore! Anche in questo caso non bisogna scoraggiarsi. Questo può capitare quando la torta non è perfettamente cotta e alla fine appare incavata al centro. Ecco la soluzione: facciamo raffreddare la torta, quindi con un coppa pasta eliminiamo la parte centrale e trasformiamola in una graziosa ciambella.
Dimenticato il lievito?
La torta è già in forno e ci accorgiamo di non aver messo il lievito. Anche a questo c’è un rimedio! Completiamo la cottura della torta e quando è ancora calda tagliamola in fette sottili, ricavando dei “biscotti”. Disponiamoli su una placca forno e inforniamoli nuovamente fino a farli dorare.
Effetto vulcano
Quando una torta viene molto gonfia al centro formando anche delle crepe, io la chiamo torta “vulcano”. Questo succede quando l’impasto è troppo, in rapporto alle dimensioni della tortiera. Ad alcuni questo effetto potrebbe anche piacere ma, se non è questo il risultato desiderato, rimediare è molto facile. L’effetto “vulcano” può dipendere anche dalla cottura: in genere succede quando il forno cuoce troppo velocemente. Possiamo provare a fare una cottura leggermente più lunga abbassando la temperatura di 5°.
Torta incollata
Ci siamo dimenticati di imburrare e infarinare la teglia e la torta non si stacca dal fondo. Purtroppo in questo caso dobbiamo usare le maniere forti! Stacchiamo la torta a pezzi dalla teglia direttamente con le mani e raccogliamo tutto in una ciotola. Questi pezzetti di torta possono trasformarsi in mille dolci diversi. Ad esempio possiamo realizzare dei dolci al bicchiere a base di crema con sopra dei pezzetti di torta, oppure possiamo preparare dei tartufi mischiando le briciole della torta con Nutella e frutta secca. Che ne dite poi di usare questi pezzi di torta anche per arricchire una buonissima coppa gelato?
Torta rotta
Tirandola fuori dallo stampo la torta si è rotta in due o più pezzi? Nessun problema! Ricomponiamo la torta come se fosse un puzzle attaccando i vari pezzi con un po’ di crema, di nutella o marmellata.
Come recuperare le tette delle monache venute male
Innanzitutto non vi fate prendere dalla ”nervatura” buttando tutto nel secchio della spazzatura. Se l’impasto vi è venuto troppo molle (come è accaduto a me in questo caso) tanto da rendere del tutto superfluo metterlo nel sac à poche per formare i dolcetti, versatelo nei pirottini e cuocetelo ugualmente. Non saranno Tette delle monache di Altamura, ma farciti con un bel po’ di crema buona, magari la diplomatica (metà pasticcera e metà panna montata), chiudendo gli occhi, vi daranno l’illusione di non aver fallito del tutto il bersaglio.
Se invece, al contrario, il composto vi venisse bello sodo (con il costoso Africano mix è possibile) tanto da darvi l’impressione di aver azzeccato la ricetta giusta, non vi mandate male se all’assaggio i dolcetti saranno gommosi oppure secchi e duri come biscotti savoiardi riusciti male. Fate una bagna con acqua e liquore (ottimo l’alchermes); intingetevi velocemente le “tette finte”; lasciatele sgocciolare su una gratella; : farcitele con crema diplomatica e amen.
Pasta frolla troppo dura: rimedi
La preparazione della pasta frolla è un processo che richiede molta attenzione in ogni sua fase, soprattutto nel momento in cui sistemiamo le dosi degli ingredienti che devono essere perfette per una buona riuscita. I margini di errore capitano molto più spesso di quanto possiamo immaginare e non sempre il risultato è garantito ma… niente paura, a tutto c’è un rimedio.
Molto spesso, dunque, si verifica che la pasta frolla diventi dura e difficile da stendere magari a seguito di un presunto errore realizzato durante la miscelazione degli ingredienti. Quanto detto, però, non implica il fatto che l’impasto realizzato sia completamente e totalmente da buttare, questo, infatti, può essere ancora salvato e utilizzato per il nostro dolce.
Nel momento in cui ci accingiamo a realizzare la pasta frolla uno degli aspetti importanti riguarda il suo essere ‘morbido’ e facile da stendere, consistenza che permette all’impasto di adattarsi a molti dolci.
Ricetta base pasta frolla
Prima di procedere con il tutto, ricordiamo che una delle ricette di riferimento per la pasta frolla è la seguente:
- 200 grammi di farina
- 80 grammi di zucchero
- 70 grammi di albumi
- 60 grammi di brutto
- Buccia grattugiata di un limone
Quindi, se durante il processo di realizzazione vi rendete conto che la pasta frolla sia diventata molto dura potete fare affidamento all’acqua che, in piccole dosi, ad esempio un cucchiaio per volta e impastare energicamente per inglobarla nella pasta frolla e renderla di nuovo morbida.
Correggere la pasta frolla
Esistono altri casi in cui la pasta frolla si presenta dura, anche se durante la lavorazione era assolutamente perfetta, e spesso di verifica dopo averla lasciata riposare in frigo. Anche in questo caso niente paura, dato che tale problematica si presenta a seguito di un’eccessiva conservazione in frigo della pasta frolla, ma in tal caso sarà necessario riprendere la lavorazione prima con i palmi della mano e successivamente con un mattarello.
Biscotti di Natale al burro: ricette
Come quello di preparare con le proprie mani gli addobbi per la casa e la tavola delle feste, e i regali da mettere sotto l'albero. Anche perché, secondo un recente sondaggio, il 57% degli italiani apprezza in modo particolare i regali fatti a mano, perché li considera una particolare forma di attenzione. Cosa c'è di meglio, allora, che preparare i tradizionali biscotti al burro? Fragranti e gustosi, profumati di cannella e zenzero, decorati con motivi natalizi, i biscotti al burro rendono ancora più dolci e speciali le feste di fine anno.
Ricetta base biscotti al burro
Setacciare in una ciotola 450 g di farina. Unire 280 g di burro freddo a pezzi, 160 g di zucchero a velo, la scorza grattugiata di un limone e 2 uova. Mescolare rapidamente gli ingredienti, poi formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente. Far riposare l'impasto in frigorifero per 1 ora. Con il mattarello stendere la pasta allo spessore di 5 mm circa. Con il taglia biscotti infarinato ricavare dalla pasta le forme volute. Rimpastare gli sfridi di pasta e ripetere l'operazione. Trasferire i biscotti sulla placca del forno ricoperta con carta oleata e cuocerli a 180°C per 12-14 minuti.
Biscotti alla cannella
Mescolare in una capiente ciotola 250 g di zucchero di canna, 2 uova e 10 g di cannella in polvere. Aggiungere 250 g di burro fuso a bagnomaria e 2 cucchiai di latte tiepido. Mescolare energicamente con una frusta e aggiungere 10 g di lievito e 500 g di farina 00 setacciata. Continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e morbido quindi dividerlo in 6 parti e arrotolarle in filoncini di 3 centimetri di diametro. Farli riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Quindi tagliare i filoncini in dischi di 1 centimetro di spessore e metterli a cuocere in forno a 180º per 10 minuti.
Biscotti al pain d'épices
In una casseruola fare sciogliere a fuoco basso 500 g di miele in 200 ml di latte. Togliere dal fuoco, incorporare 150 g di burro a pezzetti e fare intiepidire. Versare in una terrina 260 g di farina 00 e 140 g di farina integrale. Unire una bustina di lievito e 1 cucchiaino di semi d'anice, 1 cucchiaino di cardamomo, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1 cucchiaino di noce moscata in polvere, 1 cucchiaino di cannella in polvere e 1 cucchiaino di pepe nero. Unire il latte con il miele e anche 2 uova leggermente sbattute. Amalgamare rapidamente fino a ottenere un composto omogeneo. Imburrare e infarinare una teglia e versarvi l'impasto livellandolo bene e tagliarlo nelle forme volute. Cuocere in forno già caldo a 170°C per circa un'ora.
PlumCake o Muffin?
Plumcake o Muffin? Non è che la differenza mi sia poi molto chiara. E’ solo una questione di forma? - allora questi sono senz’altro muffin - oppure c’è qualcosa nelle ricette che li differenzia e li caratterizza? - allora questi sono plum cake. Fatto sta che tutti quelli a cui lo chiedo mi rispondono che “…il muffin per eccellenza è quello ai frutti di bosco…” (manco avessi chiesto qual è il muffin classico…). Quindi, se qualcuno me la sa spiegare per benino questa differenza io sono tutt’orecchi. E i cupcakes? Sui cupcakes mi sono tolta i dubbi. Qualunque dolcetto sia nei pirottini può essere un cupcake.
In origine i cupcakes erano cotti nelle tazze che adesso sono sostituiti dai pirottini di carta, ma non esiste la ricetta specifica dei cupcakes. Posso fare l’impasto del ciambellone e farlo cuocere nei pirottini e ho dei cupcakes. Vabbè, ma come m’è saltata in mente l’idea di preparare i plumcake allo yogurt? Si capisce dal nome come sono fatti? E se li assaggi, lo capisci cosa c’è dentro? E sono buoni? Si. Allora è fatta: gli ingredienti per accendere la mia curiosità ci sono tutti. Così ho vagato per blog, ho consultato ricettari, li ho preparati svariate volte e alla fine, provando più ricette, ho trovato la formula giusta per me. I plumcake allo yogurt sono i miei preferiti.
I tempi di cottura sono determinati dalle dimensioni della portata che si sta preparando. Per cui se qualcuno vuole provare a fare questa ricetta usando il classico stampo per plum-cake ne deve tener conto.