Se ami i "salumi di mare", come il pesce affumicato a freddo servito a fette con crostini caldi e burro, saprai che il salmone regna sovrano nella classifica dell'affumicatura a freddo, seguito dal tonno e dal pesce spada affumicato. Questa ricetta di carpaccio di pesce spada affumicato completa il trittico con il salmone allo sciroppo d'acero e rum e il tonno agli agrumi e cognac, proponendo un'identità altrettanto inedita e raffinata.
Il carpaccio di pesce spada è un antipasto gustoso, profumato e bello da vedere, perfetto per aprire un menù di mare nelle occasioni speciali ma anche per ravvivare la cucina di tutti i giorni. Gli affumicati sono degli ingredienti pratici e versatili che ci permettono di realizzare tanti antipasti di pesce sfiziosi e veloci.
In questo articolo, esploreremo una ricetta per un carpaccio di pesce spada affumicato, caratterizzata da un'identità inedita e raffinata. Vedremo anche come condire al meglio questo piatto per esaltarne il sapore.
Per il pesce confezionato, come questo carpaccio di pesce spada, in pratica dobbiamo controllare se è selvaggio o allevato, come è stato pescato e dove. Il più delle volte basta controllare sulla confezione che ci siano i simboli che attestano che proviene da pesca sostenibile (ad es. Friend of the Sea, o MSC).
Ingredienti e Preparazione
L'impostazione ricalca un po’ quella già vista per il tonno affumicato a freddo, ovvero l’utilizzo di un brine “wet”. Trovo questa soluzione ideale per far esplodere gli aromi e gli olii essenziali contenuti nella frutta quando questa viene aggiunta al brine. In sostanza si aggiunge a sale e zucchero (ed eventuali aromi e frutta, appunto) un superalcolico aromatico che rende il brine una sorta di “pappa”, immediatamente attiva nel suo insieme, molto prima che questa assorba gli umori estratti dal pesce nella ore successive all’inizio della cura. Il risultato è più omogeneo e notevolmente più spinto verso la complessità aromatica e si presta particolarmente a mio avviso per tutti quegli alimenti (alcuni pesci come il pesce spada in primis) con un contenuto percentuale di acqua molto alto.
Ingredienti
- 400 gr di pesce spada
- 45 gr di sale
- 2 gr di zucchero
- 10 cl di Rub621
- 10 cl di Gold Cure
- 5 cl di Calvados
Preparazione del Pesce Spada
Come prima cosa, se parti da un filetto di pesce spada di pezzatura importante, avrai necessità di ridurlo a dimensione compatibile con delle fette da tartina o da crostino, tipiche di un tagliere. Se preferisci invece utilizzare il pesce spada a carpaccio, ad esempio come aperitivo al piatto, puoi mantenerti su un porzionamento più grande.
Molto spesso i tranci vengono venduti sezionati sotto forma di lunghi parallelepipedi a base triangolare o trapezioidale. Il modo migliore di procede a mio parere è quello di dividerlo in tre parti proporzionate tra loro: una a base triangolare e due a base rettangolare, un po’ come ti avevo già spiegato in occasione della ricetta del tonno affumicato a freddo, ricordi?
Preparazione del Brine
Adesso è il momento del brine: unisci il sale e lo zucchero al Rub621 e al Gold Cure in base ai principi che ti ho spiegato in relazione all’utilizzo dei nitriti nell’affumicatura a freddo. Sbuccia ora completamente la mela e riduci la buccia a pezzettini prima di mescolarli con il brine creato. Aggiungi infine lo shottino di Calvados e continua a mescolare fino ad ottenere un composto umido dalla consistenza simile a quella della sabbia che utilizzavamo per costruire i castelli in spiaggia da ragazzi.
Metti ora sotto cura i tranci di pesce spada. Puoi usare una pirofila oppure mettere il pesce spada sotto vuoto utilizzando una quantità di cura inferiore.
Risciacquo e Reidratazione
Procedi quindi al risciacquo sotto acqua corrente fino ad asportare dalla superficie tutto il sale ed eventuali residui di spezie. Tampona con della carta da cucina e osserva ora la superficie.
Il mio consiglio a questo punto è di procedere in ogni caso a reidratare il pesce spada affumicato, indipendentemente da quanto abbia “sofferto” la fase di affumicatura a freddo. Applica uno strato generoso di liquido di reidratazione ed avrai ora di fronte a te due soluzioni: se il pesce spada presenta una superficie piuttosto “grinzosa”, molto disidratata, ti suggerisco di lasciarlo riposare in frigo in reidratazione per qualche ora e di controllarlo periodicamente per effettuare un ulteriore passaggio e poi eventualmente un terzo o un quarto ogni volta dovessi notare che il liquido è stato assorbito velocemente.
Un antipasto di pesce leggero e particolare, un modo elegante per iniziare un menu di pesce. Cominciate dalla salsa di condimento. Spremete l’aglio con lo spremiaglio e ponetelo in una ciotolina.Aggiungete il succo di limone filtrato, la senape all’antica e lo yogurt greco, condite con l’olio extravergine e amalgamate bene con una frusta, fino a rendere la salsa liscia e omogenea. Infine regolatela di pepe e di sale, e tenetela da parte.Tritate finemente l’erba cipollina e tenete da parte anch’essa.Passate quindi alle mele: sbucciate le mele con un pelaverdure togliendo il picciolo.Tagliate poi ogni mela a metà, e ogni metà in 2 parti per ottenere da ogni mela 4 spicchi.
Come Condire il Carpaccio di Pesce Spada Affumicato
La fragranza e i profumi della mela verde e del Calvados sono la cornice ideale per esaltare la delicatezza del pesce spada senza mai sovrastarla. In questo periodo dell’anno gli agrumi sono buonissimi ed è facile anche trovare quelli più insoliti, come bergamotti e cedri.
In questa ricetta ho tagliato gli agrumi a fettine sottilissime e ho messo insieme un po’ di abbinamenti creati dal genio di Ottolenghi (visti su Plenty More). A me questo piatto ha fatto letteralmente impazzire.
Carpaccio di Pesce Spada e Agrumi con Nocciole Piccanti al Miele
Metti le fette di pesce spada su un piatto, cospargile con il succo di lime (o limone) filtrato e le fettine di scalogno. Fai marinare da 15 minuti a 2 ore. Puoi anche procedere con maggiore anticipo, ma in questo caso chiudi il pesce con la marinatura in un contenitore ermetico.
Trasferiscili in un mortaio, aggiungi la cannella, il sale e qualche grano di pepe nero. Se il tuo miele è solido scaldalo a fuoco dolcissimo quel tanto che basta per farlo diventare liquido.
Tritura grossolanamente le nocciole con un coltello, mettile in una teglia su carta forno, coprile con il condimento al miele e mescola bene in modo che tutte le nocciole siano ben glassate. Inforna a 170° C per 10-15 minuti finché le nocciole saranno tostate e dorate e ancora un po’ appiccicose. Se non hai tempo fai caramellare tutto in un padellino sul fornello. Occorrerà pochissimo tempo, ma stai attento o attenta a non bruciare le nocciole e far caramellare eccessivamente il miele.
Monda e affetta i ravanelli a fettine sottili, eventualmente aiutandoti con una mandolina. In un piatto da portata o nei singoli piatti, unisci il carpaccio di pesce spada e il carpaccio di agrumi.
Possiamo servire il carpaccio di pesce spada affumicato in tutti i modi che ci piacciono di più. Per fare in modo che si insaporisca per bene, cerchiamo di farlo marinare nella salsa agli agrumi il più a lungo possibile.
È sufficiente preparare una salsina agrumata mescolando il succo di limone e il succo di arancia insieme a olio extravergine di oliva e sale. Sistemiamo le fette di pesce spada su un vassoio. In una ciotola mettiamo i finocchi tagliati a fette sottili, le olive a rondelle e delle fettine o degli spicchi d’arancia.
Carpaccio di pesce spada affumicato all’arancia con avocado e pepe rosa…Delicato leggero e saporito, il carpaccio di pesce spada affumicato è un piatto raffinato ed elegante perfetto da servire come antipasto di un pranzo o una cena importante, ma ottimo anche come secondo piatto light e gustoso.Ottima alternativa al salmone o ideale in un antipasto di pesce vario, il pesce spada a fette affumicato potrà farvi fare un figurone, ma senza faticare assolutamente.
Informazioni Aggiuntive
Questo pesce spada affumicato non presenta alcun tipo di scarto, può essere servito a carpaccio direttamente tagliandolo a coltello o con un’affettatrice. L’attenzione alla selezione inizia con la materia pima e finisce solamente quando il prodotto è pronto per il consumo. La tecnologia moderna aiuta nel processo produttivo, che comunque rimane principalmente manuale. Solo con il pesce più fresco è possibile ottenere la miglior lavorazione.
Sottovuoto da circa 2 kg Azienda“Il Pescato” è un brand che produce una gamma di prodotti ittici - pesce spada, salmone, tonno pinne gialle - pratici e veloci da cucinare. Prodotti del mare, leggermente lavorati con maestria dai produttori: pochissimi ingredienti, ma un esclusivo procedimento di asciugatura che fa la differenza nel preservare la freschezza del pesce.
Specifiche del Prodotto
- Ingredienti: PESCE SPADA (Xiphias gladius), sale, antiossidanti: ascorbato di sodio, citrato di sodio.
- Indirizzo e ragione sociale: Longino & Cardenal s.p.a.
Le indicazioni dei prodotti fornite potrebbero variare per modifiche effettuate da parte dei produttori che potrebbero temporaneamente causare variazioni tra le informazioni presenti sul sito e quelle riportate sui prodotti che vengono consegnati.
Pesce spada affumicato con arancia e pepe rosa
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