La pizza, un simbolo indiscusso della gastronomia italiana, si presenta in una miriade di forme e sapori, variando da regione a regione e persino da città a città. In questo articolo, esploreremo due varianti particolarmente amate: la pizza al trancio romana e quella lombarda, focalizzandoci sulle loro caratteristiche distintive e sulle migliori pizzerie dove gustarle.
La Pizza Romana: Croccantezza e Leggerezza
Rom’Antica è un esempio eccellente di pizza alla romana, preparata quotidianamente con passione e maestria. Le specialità alla romana si distinguono per la loro anima croccante, ricca e irresistibilmente saporita. Un’altra variante è la pizza in teglia alla romana, apprezzata per la sua leggerezza e alveolatura.
"A Roma la pizza al taglio è LA pizza", spiega Francesca Marcantognini, romana e anima della pizzeria Tema di Milano. La pizza romana è quella dei forni, stesa con il matterello, sottile e venduta al taglio, ideale da consumare in strada. A Roma, è consuetudine chiedere una "striscia" o un "pezzetto" scegliendo la parte preferita e pagando a peso. È un cibo popolare ed economico.
Tuttavia, nella capitale, è stata introdotta una restrizione dalla Polizia Locale per non penalizzare le pizzerie rispetto ai panifici: è vietata la vendita di pizze condite, ad eccezione di quella con solo pomodoro.
La Pizza Lombarda: Alta e Soffice
A Milano, la pizza è stata importata da Napoli nel 1929, ma la pizza napoletana non è mai stata la più diffusa. Molto più conosciuta è stata la pizza al trancio, importata nel 1953 da una famiglia toscana. Questa pizza è alta, filante e venduta a fette.
La pizza al trancio milanese si distingue per essere alta, vaporosa e soffice, con una base croccante e una generosa quantità di mozzarella fusa con il pomodoro. Oggi, Milano è un punto di riferimento per la pizza in teglia e il trancio, con nuove aperture che si affiancano alle storiche istituzioni cittadine.
Indossa... Spontini! È arrivato il merchandising dedicato ai 70 anni di Spontini: t-shirt, cappellini da baseball e cappelli di lana.
La passione per la pizza in teglia è arrivata a Milano con qualche riserva, poiché la tradizione locale predilige la pizza al trancio, alta e soffice. Due modi differenti di intendere la pizza da passeggio, entrambi apprezzati dai milanesi per la pausa pranzo o una merenda veloce.
Pizzerie d'Italia: Eccellenze Premiate
La guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso è l’unica pubblicazione di settore ad avere i voti, con un sistema di punteggio in centesimi che premia le migliori pizzerie al piatto e al taglio/da asporto con Spicchi e Rotelle. Nell’edizione 2025, sono 96 i Tre Spicchi e 16 le Tre Rotelle.
Dall’edizione 2023, la guida premia con la Stella i locali che si sono aggiudicati Tre Spicchi o Tre Rotelle per almeno 10 anni consecutivi. Quest’anno sono 27, tra cui nomi illustri come 50 Kalò (Napoli), Panificio Bonci (Roma) e Dry Milano (Milano).
Secondo 50 Top Pizza, Frumentario di Alessandro Santilli è la migliore pizza in viaggio in Italia per il 2025. Seconda posizione per Pizzarium di Gabriele Bonci e terza posizione per Campana Pizza In Teglia di Daniele Campana.
Il Lazio conferma il suo radicato legame con la pizza, grazie alla sua "pizza romana" e alla sua declinazione più tradizionale con la pizza al taglio, molto popolare a Roma. L’uso di ingredienti tipici, come la mortadella o i fiori di zucca con acciughe, arricchisce ulteriormente le versioni locali, rendendo ormai la pizza un’icona della gastronomia laziale.
Le Migliori Pizzerie al Trancio a Milano
Ecco una selezione di pizzerie al trancio a Milano che meritano una visita:
- Spontini: Un’istituzione a Milano, famosa per la sua pizza alta e soffice con abbondante mozzarella.
- Da Attilio: Una pizzeria di quartiere che offre una delle pizze alte più buone di Milano, con una crosticina leggendaria.
- Filante: Un locale moderno che ridefinisce il concetto di pizza al trancio milanese con un impasto leggero e digeribile.
- Camilla Pizza: Reinterpreta la tradizione della pizza al taglio con un impasto leggero e croccante, disponibile in due varianti.
- Pizzeria del Sole: Un punto fermo nel quartiere Corvetto, con un’atmosfera retrò e una pizza alta e soffice.
- Pizzeria Magica: Propone una pizza al trancio croccante e cotta nel forno a legna, con un’ampia varietà di opzioni.
- Alla Toscana: Un indirizzo sincero dove il trancio si fa nella maniera più tradizionale, con una crosta spessa, soffice all'interno e croccante fuori.
Oltre a queste, ci sono altre pizzerie che offrono un'esperienza unica, come Crosta, Davide Longoni e Lievito.
Merenda senza rivali ma anche pausa pranzo dei lavoratori meneghini, la pizza in teglia risponde a due tipologie in assoluto, un po’ alfa e omega della lievitazione. Quella bassa, croccante, quadrata, di matrice romana appunto, e quella alta vaporosa e soffice, con una base croccantee una generosa quantità di mozzarella che si fonde con il pomodoro, tipica del panorama milanese.
Le iconiche pizzette al taglio cagliaritane sono da poco arrivate a Milano, portando con sé un pezzo di Sardegna da gustare passeggiando. A metà tra la pizza al taglio romana e lo street food napoletano, la versione sarda si distingue per il suo impasto croccante e poco idratato, cotto in teglia e poi ripiegato su sé stesso.
Pizzeria al trancio di quartiere di nuova apertura che rinnova la tradizione del trancio milanese con un impasto alto, soffice e leggero. Impasto a lunga lievitazione per garantire massima digeribilità e un morso fragrante.
L'Abbinamento Perfetto: Pizza e Cocktail
L’abbinamento tra pizza e cocktail sta diventando sempre più popolare, con un’attenzione particolare agli ingredienti stagionali e agli "avanzi" in cucina. Lorenzo Sirabella e Edris Al Malat di Dry Milano lavorano insieme per creare cocktail che si sposano perfettamente con i sapori delle pizze, utilizzando anche parti dell'ingrediente che altrimenti verrebbero scartate.
PIZZA AL TRANCIO (alla) MILANESE | La ricetta FACILE con indicazioni passo-passo
Tabella Comparativa: Pizza Romana vs Pizza Lombarda
| Caratteristica | Pizza Romana | Pizza Lombarda |
|---|---|---|
| Spessore | Sottile | Alta |
| Consistenza | Croccante | Soffice |
| Cottura | In teglia | In teglia |
| Taglio | A strisce o pezzetti | A tranci |
| Diffusione | Roma e Lazio | Milano e Lombardia |
