La pizza in teglia è un classico della cucina casalinga italiana, amata per la sua croccantezza, la sua alveolatura e la possibilità di essere condita in mille modi diversi. Per ottenere un risultato davvero eccezionale, un segreto è l'utilizzo della biga, un pre-impasto che conferisce alla pizza una maggiore digeribilità, un sapore più ricco e una consistenza unica.
La biga è un tipo di lievitino, simile al poolish francese, ideato per migliorare le caratteristiche della fermentazione del pane e della pizza. È composta tipicamente da una miscela di farina, acqua e lievito, la quale viene pre-fermentata prima di essere utilizzata nell'impasto principale.
Oggi vi regalo la mia Ricetta pizza in teglia croccante, a cui confesso di essere particolarmente affezionato, perché partendo da una ricetta che avevo da anni l’ho studiata personalmente in ogni dettaglio: ingredienti, quanto lievito , che farine usare , tempi di lievitazioni, come stendere la pizza, come cuocere la pizza, tutte tecniche imparate con la pratica e lo studio.
Come preparare la BIGA in 3 minuti per la tua PIZZA
Per iil tipo di lavorazione vedrete che questa che vi propongo è paragonabile a una ricetta impasto pizza in teglia professionale, il segreto è la minima quantità di lievito di birra (solo 3gr), l’utilizzo della biga come prefermento, la stesura con la semola e la cottura a temperatura alta.
Vedrete che questo impasto per pizza in teglia vi conquisterà al primo CRUNCH!!Se siete alla ricerca della pizza in teglia romana, qiesta che vi propongo è la ricetta perfetta credetemi, in casa otterrete un risultato da pizzeria con pochi accorgimenti.
Oltre a questa pizza in teglia romana croccantissima, vi consiglio anche come tradizione dei forni Romani la Pizza Bianca, quella Rossa e la classica Focaccia Genovese.
Cos'è la Biga e Quali sono i Suoi Vantaggi?
La biga è un pre-impasto utilizzato nella panificazione italiana che conferisce alla pizza diverse qualità vantaggiose, come:
- Maggiore alveolatura: L'impasto risulta più leggero e arioso.
- Sapore più ricco e profondo: La pre-fermentazione esalta gli aromi della farina.
- Migliore digeribilità: Il processo di fermentazione più lungo favorisce la degradazione del glutine.
- Conservazione prolungata: La pizza rimane fresca e fragrante più a lungo.
Utilizzare la biga per il tuo impasto di pizza può trasformare notevolmente la qualità del prodotto finale.
Ricetta Passo Passo per la Pizza in Teglia con Biga
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una pizza in teglia con la biga, seguendo i consigli degli esperti pizzaioli:
Ingredienti
Per la Biga:
- 300 g di farina forte (W300-W350)
- 140 ml di acqua a temperatura ambiente
- 4 g di lievito di birra fresco
Per l'Impasto Principale:
- Tutta la biga preparata in precedenza
- 130 g di farina forte (W300-W350)
- 170 ml di acqua a temperatura ambiente
- 1 g di lievito di birra fresco
- 10 ml di olio extravergine d'oliva
- 8 g di sale
Per Condire:
- 200 g di passata di pomodoro
- 300 g di fiordilatte asciutto
- q.b. olio extravergine d'oliva
- q.b. sale
- q.b. aglio (opzionale)
- q.b. origano
Preparazione
- Preparazione della Biga:
- Sciogliete il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente
- Distribuite la farina in una teglia e bagnatela con l’acqua scuotendo la teglia e alla fine lavorate con le mani senza impastare.
- Mettete la biga in un contenitore alto e stretto, chiudete con la pellicola, praticate dei fori e fate riposare 2 ore a temperatura ambiente e 24 ore in frigorifero.
- Preparazione dell'Impasto:
- Dopo il riposo mettete nella planetaria la biga, la farina, 150 gr di acqua e.
- Impastate 5/6 minuti fino a ottenere un impasto grezzo.
- Unite a filo 50 gr di acqua facendola assorbire piano piano mantenendo l’impasto incordato.
- Quando l’acqua è stata assorbita e l’impasto si stacca dalle pareti unite il sale fino, 25 gr di acqua e impastate bene fino a farli assorbire e la pasta torta liscia e incordata.
- Solo alla fine unite l’olio evo e fatelo assorbire, solo quando l’impasto finché non si stacca dalle pareti e dal fondo.
- Trasferite l’impasto sul piano, sollevatelo con le mani inumidite e date 2 pieghe, trasferitelo in un contenitore oliato e fate riposare 30 minuti.
- Dopo il riposo fate altre 2 pieghe e fate riposare 1 ora.
- Lievitazione:
- Dopo io riposo rovesciate l’impasto sul piano infarinato, dividetelo a metà (oppure pesate la dose necessaria ” in fondo nei consigli trovate la formula”), con il tarocco fate la preforma partendo dalle ore 5 e portatelo alle ore 12 infine tirate l’impasto verso di voi.
- Ripetete per 2 volte e mettetelo questi panetti in due contenitori oliati.
- Fate lievitare per 3/4 ore finche sarà triplicato.
- Stesura e Condimento:
- Dopo la lievitazione rovesciate l’impasto sulla semola e cospargetela anche in superficie, con le mani stendete prima i bordi poi la parte centrale e trasferitela su una teglia oleata.
- Frullate i pomodori pelati e conditeli con olio evo, sale e origano, condite bene tutta la pizza.
- Cottura:
- Cuocete in forno statico a 250° per 15 minuti, se volete sfornate aggiungete la mozzarella fior di latte (leggete i consigli in fondo) e fate cuocere per altri 7/8 minuti.
- Sfornate e la pizaa croccantissima è pronta da gustare.
Consigli Utili
- Per la biga vi consiglio una farina 00/0/1 o 2 ma che sia forte, deve avere almeno 12 /13gr di proteine.
- Potremo condirla come più ci piace.
- Le pizze, soprattutto quelle molto idratate, vorrebbero teglie di ferro e forni che arrivino ad almeno una temperatura di 300° e oltre, per sviluppare subito.
Impasto Pizza Indiretto con Biga
L’ impasto pizza si puo’ realizzare in vari modi ed essenzialmente si puo’ definire diretto oppure indiretto , gia’ vi ho dato la ricetta dell’ impasto pizza diretto qui e la differenza sostanzialmente e’ mettere o meno tutti gli ingredienti in un’ unica soluzione. Oggi vedremo come fare la pizza con la Biga ovvero con un pre impasto da inserire in seguito per avere un risultato molto digeribile e che stempera di parecchio il sapore del lievito.
La biga si realizza impastando farina ed acqua ed ha una percentuale di idratazione bassa, viene unito poi all’ impasto principale ed ha bisogno di 24 ore per poi maturare bene.
Come fare l’ Impasto Pizza Indiretto
- Come prima cosa prepariamo la biga mettendo nella ciotola dell’ impastatrice la farina setacciata ed il lievito sciolto nell’ acqua.
- Lasciamo impastare per 10 minuti finche’ l’ impasto non avra’ assorbito completamente l’ acqua.
- Mettiamo la biga in una ciotola, copriamola con pellicola trasparente e lasciamola poi lievitare per 16 ore.
- Prendiamo la biga e mettiamola all’ interno della ciotola del impastatrice insieme a 170 ml di acqua e ad 1 g di lievito. Impastiamo fino a che la biga non comincia ad essere molle ed uniamo i 130 g di farina, impastiamo fino all’ assorbimento totale poi il sale e l’ olio.
- Facciamo impastare per altri 10 minuti poi mettiamo l’ impasto in una ciotola, copriamolo con pellicola e facciamolo lievitare in luogo caldo per 4 - 5 ore.
- Una volta pronto mettiamolo sulla spianatoia , stendiamolo , ripieghiamolo in tre e poi lasciamolo a temperatura ambiente per 30 minuti. Trasferiamolo su una teglia, allarghiamolo, condiamolo ( di solito con pomodoro e mozzarella, origano, sale e un filo d’ olio ) ed inforniamo a 200 - 230 ° per 20 - 30 minuti al centro del forno.
Pizza Napoletana Contemporanea con Biga
La Napoletana contemporanea è senza ombra di dubbio la pizza più in voga negli ultimi anni e che sta facendo letteralmente impazzire gli amanti di questo piatto made in Italy. È un prodotto molto più tecnico rispetto alla classica napoletana, ma basta qualche accorgimento e un forno adeguato per poterla riprodurre anche tra le mura domestiche. E purtroppo è un impasto che non è possibile realizzare a mano.
Oggi prepariamo insieme la pizza Napoletana contemporanea con una Biga modificata gestita nel tuo frigorifero di casa. Inizia versando 275g di acqua in un contenitore molto ampio; la cassetta per la lievitazione dei panetti per la pizza napoletana è perfetta. Sciogli 2g di lievito nell’acqua aiutandoti con un forchetta e in seguito versa i 500g di farina al suo interno. Sempre aiutandoti con la forchetta muovi la farina cercando di fare assorbire tutta l’acqua agendo sul fondo e sui bordi della cassetta stessa. Quando l’acqua è stata assorbita continua con le mani portando la farina dal fondo verso l’alto fino a ottenere il risultato che vedi nella foto qui sotto.
Ora trasferisci la biga in un contenitore da 4 litri e lasciala “maturare” per 1 ora a 20-22°C e poi per 23 ore in frigorifero a 4°C
Autolisi
Io la faccio in impastatrice perché mi è più comodo, ma tu la puoi fare tranquillamente a mano. Metti 500 g di farina nella vasca e fai partire al minimo la tua impastatrice. Inserisci 275 g di acqua cercando di distribuirla su tutta la farina. Quindi lascio girare per 5 minuti a bassa velocità finché la farina avrà assorbito tutta l’acqua. Quindi trasferisci l’impasto autolitico in un contenitore da 3 litri oliato e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore in modo che sia pronto il giorno dopo insieme alla biga.
Impastamento
La tua biga raggiungerà il giusto grado di fermentazione quando avrà guadagnato una piacevole ma pungente nota aromatica alcolica e il suo volume sarà aumentato di circa una volta e mezza. Il giorno dopo tira fuori tutto dal frigorifero, sia la biga che l’autolisi, e metti entrambe nella vasca dell’impastatrice. Aggiungi subito 2 g di lievito, 10 g di malto, e circa metà dei 170 g di acqua necessaria per chiudere l’impasto. Inizia quindi a impastare a bassa velocità e quando l’impasto prende corda, aggiungi 25 g di sale insieme a un goccio d’acqua. Continuo ad impastare aumentando la velocità fino a terminare tutta l’acqua rimasta, aggiungendone poca per volta. L’acqua, dovrà essere a temperatura ambiente perchè sia la biga che l’autolisi sono a circa 4°C e non daranno nessun problema di innalzamento della temperatura durante l’impastamento.
Puntata Breve
Una volta terminato l’impastamento porta l’impasto sul banco e gli dai un bel giro di pieghe. Dopodiché trasferiscilo in contenitore da 6 litri ben oliato e lascialo riposare per un’ora a circa 20-22°C. Non noterai alcun aumento di volume, va benissimo così!
Staglio e Appretto
Passata l’oretta, trasferisci l’impasto sul banco e lo dividi in pezzature che possono variare dai 260 ai 280g. Chiudi ogni pezzatura formando una pallina con il metodo che preferisci. Quindi disponile nella apposita cassetta il tempo necessario per farle raddoppiare. Il mio consiglio è di arrivare quasi al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore) e poi mettere la cassetta in frigorifero per altre 2 o 3 ore.
Una deliziosa pizza napoletana contemporanea.
Cottura
Finalmente è arrivato il momento di stender, farcire, infornare e veder ripagati tutti i tuoi sforzi. Rovescia il panetto sulla semola rivaccinata e stendilo partendo dal centro verso i bordi. Arrivato ad un diametro di circa 25cm scrolla il disco di pasta dalla semola, adagialo sul banco “pulito” e distribuisci 100g di ottimo pomodoro san Marzano passato. Dai una bella spolverata con il parmigiano reggiano e poi finisci con il fiordilatte. Quindi trasferisci sulla pala, completa con un bel giro di olio EVO e poi dritto in forno! Cuoci per 2 minuti a circa 430-440°C, e il gioco è fatto…
Concludendo
Il processo non è particolarmente complesso. Alla fine, prepari biga e autolisi nello stesso momento, impasti, fai una puntata di un’oretta, formi i panetti, li fai lievitare, stendi e cuoci. Veloce, facile e preciso. Lo so che sembra complesso dire “impasto biga più autolisi”, ma in realtà gestito in questo modo è davvero semplice perché non devi intervenire troppe volte sull’impasto. Naturalmente, devi prestare particolare attenzione alla fase di impastamento. L’impasto con biga è molto indicato per pizza napoletana, pizza in pala alla romana e pani ad alta idratazione.
Ulteriori Consigli per una Biga Perfetta
- Versare nell’impastatrice tutta la farina, sciogliere metà del lievito in acqua e l’altra metà sbriciolarlo nella farina.
- L’accortezza fondamentale nella preparazione della biga è di bagnare tutta la farina (biga a pietra); la farina non deve assolutamente rimanere asciutta (biga farinosa).
- Terminato l’impasto, “spezzare a mano” tanti piccoli pezzi dalla massa intera, inserirli in un contenitore, sigillare con della pellicola alimentare forata. Dopo circa 2/3 ore la massa spezzata si ricompatta, creando un ambiente senza ossigeno.
- N.B. Le proporzioni della ricetta possono cambiare a seconda della stagione o della temperatura in cui si lavora.
La pizza in teglia di sola biga è una pizza leggera e digeribile, croccante e morbida al tempo stesso.
Consiglio le farine: marca Caputo tipo Nuvola - Pizzeria - Cuoco, marca Molino Rossetto 330 oppure 400, le farine di qualunque marca per i grandi lievitati tipo la Panettone della Petra o la Panettone Molino Della Giovanna, e se proprio non abbiamo la possibilità proviamo con 300 g di manitoba di qualunque marca tagliata con 100 g di farina 0 di qualunque marca. Io ho usato una miscela delle tre farine (Nuvola 200 g più 100 pizzeria più 100 g di farina panettone Petra).
In una ciotola mettiamo la farina setacciata. Sciogliamo il lievito nell’acqua fresca di rubinetto e versiamo sulla farina. Mescoliamo grossolanamente senza impastare, formando delle grosse briciole. Potremo aiutarci anche con una forchetta o con un piccolo tarocco. Facciamo in modo che non resti farina sciolta sul fondo della ciotola. Impiegheremo qualche minuto. Trasferiamo questi pezzi in un contenitore alto e stretto e copriamo con un canovaccio bagnato e strizzato. Mettiamo questo impasto ad una temperatura di 18° circa per un tempo dalle 18 alle 24 ore. In questo modo potremo organizzare i tempi per avere pronta la pizza all’ora che vogliamo. Durante la stagione calda, terremo la biga un paio d’ore a temperatura ambiente, poi in frigo fino al giorno dopo.
Trascorso tale tempo, riprendiamo la biga, togliamo il canovaccio, aggiungiamo il malto o il miele insieme alla metà circa dei 140 g di acqua. Potremo anche pesarne 70 g e 70 g direttamente. Impastiamo con il frullino o in planetaria con gancio. Una volta che l’impasto si sarà formato ed avrà assorbito l’acqua, versiamo a poco a poco gli altri 70 g intervallati dal sale, anch’esso poco alla volta. Lavoriamo come abbiamo già visto per tutti gli altri impasti con il frullino, inclinando leggermente in modo che l’impasto incorpori aria. Una volta che sarà liscio e lucido aggiungiamo l’olio evo, in un paio di volte. Prendiamo l’impasto con le mani leggermente bagnate di acqua e appoggiamolo sul piano di lavoro, anch’esso leggermente bagnato. Facciamo riposare scoperto per 10/15 minuti.
Poi facciamo delle pieghe a fazzoletto, prendendo l’impasto ai lati e ripiegandolo su se stesso. Aspettiamo altri 10 minuti e ripetiamo l’operazione. Oliamo un contenitore rettangolare e sistemiamo l’impasto, mettendolo a lievitare sino al raddoppio in forno con lucetta accesa (circa due ore) oppure a temperatura ambiente.
Una volta pronto, preriscaldiamo il forno a 250°. Nel frattempo rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola rimacinata o farina di riso. Spolveriamo la superficie dell’impasto con altra semola e sgonfiamo leggermente con i polpastrelli partendo dalle estremità, dall’alto verso il basso e arrivando al centro. Allarghiamo leggermente con le mani, poi, senza aver paura, con un movimento deciso, prendendo con la mano l’impasto da un lato, rovesciamolo sull’avambraccio e portiamolo sulla teglia unta. E’ un’operazione semplice che viene da sola, è più difficile a spiegare che a fare. L’impasto non si strapperà né si rovinerà. Se dovesse sgonfiarsi leggermente, non preoccupatevi perché in cottura le bolle si faranno lo stesso. In alternativa provate a stendere direttamente in teglia unta, toccando l’impasto sempre con semola rimacinata.
Sistemiamo i bordi dell’impasto, condiamo la pizza come più ci piace. Io ho utilizzato della salsa di pomodoro a crudo con sale ed olio, volendo anche aglio a pezzetti ed origano. Inforniamo, io ho preferito il ventilato, per ca. 10 minuti, a secondo del vostro forno. Poi aggiungiamo il fiordilatte a fette, rimettiamo in forno per qualche minuto, altri 3/4 minuti circa. Complessivamente intorno ai 15 minuti di cottura. Le pizze, soprattutto quelle molto idratate, vorrebbero teglie di ferro e forni che arrivino ad almeno una temperatura di 300° e oltre, per sviluppare subito.