Pizza con Scarola: Un Classico Napoletano da Gustare Tutto l'Anno

La pizza di scarola, o meglio pizza di scarole come si dice in Campania, è una ricetta tipica napoletana e campana, semplice e gustosa. Immancabile sulla tavola delle feste, da Natale a Pasqua, è perfetta in ogni occasione. Una vera protagonista delle tavole napoletane, soprattutto durante le feste. Con il suo ripieno ricco e profumato, racchiuso in un impasto fragrante, rappresenta un perfetto equilibrio tra semplicità e gusto.

Se il casatiello è il re della tavola nei giorni di Pasqua, la pizza di scarola è una specialità che i campani più "veraci" amano gustare per il pranzo della Vigilia di Natale, ma che si può preparare anche durante il resto dell'anno, in particolare nei mesi in cui la scarola si trova sul mercato con un colore verde brillante e vivace!

Oggi ti raccontiamo come prepararla a casa con la ricetta tradizionale della pizza napoletana, insieme a qualche variante creativa da provare. Scopri qui gli ingredienti per la pizza disponibili nello store online Eataly!

L'Impasto: Il Segreto di una Pizza Fragrante

La pizza: "un grande amore e niente più"! L'abbiamo lavorata per ottenere un impasto fragrante e a lungo maturato; l'abbiamo fritta alla maniera napoletana e presentato la versione mini delle favolose montanare. Non potevamo non proporvi un altro caposaldo di questa famiglia di lievitati campani: la pizza di scarola! Un guscio fragrante che nasconde un ripieno di fumante scarola, alici di Cetara e olive di Gaeta. Il tutto impastato ed assemblato ad arte dal Maestro panificatore Franco Pepe.

Ingredienti per l'Impasto (Ricetta Tradizionale Napoletana):

• 500 g di farina 00 o tipo 1
• 325 ml di acqua a temperatura ambiente
• 10 g di sale
• 3 g di lievito di birra fresco
• 20 ml di olio extravergine d’oliva

Preparazione dell'Impasto:

1. Per preparare la pizza di scarola come prima cosa versate un po' della quantità d'acqua a temperatura ambiente indicata in una piccola brocca. Aggiungete il lievito di birra fresco e mescolate con un cucchiaino fino a scioglierlo completamente.
2. Lasciate riposare il lievito e nel frattempo posizionate circa il 30% della farina su un lato della madia (o della ciotola in legno o vetro che userete per impastare); la madia è un contenitore in legno rettangolare, che riesce a sopportare bene la temperatura dell'impasto e permette che questo non si attacchi ai bordi.
3. Unite poi anche il sale nell'acqua e con le mani scioglietelo.
4. Versate un altro po' di farina e man mano miscelatela all'acqua con le mani, con dei movimenti rotatori. Quando avrete inserito circa il 50% della farina, aggiungete il lievito disciolto in precedenza.
5. Continuando a impastare con le mani facendo un movimento rotatorio fino a che non l'avrete incorporata tutta. Realizzare l'impasto a mano permette di regolarsi meglio sulla sua consistenza in modo da capire se è necessario aggiungere farina o meno.
6. A questo punto continuate a lavorare l'impasto all'interno della madia per 10-15 minuti fino a che non risulterà liscio e omogeneo.
7. Ora non resta che far lievitare l'impasto, lasciandolo nella madia (o ciotola) e copritelo delicatamente con un canovaccio leggermente umido a contatto con la superficie dell'impasto.
8. Trascorso questo tempo l'impasto sarà ben lievitato; spolverizzate con un po' di farina e aiutandovi con un tarocco trasferitelo su un piano leggermente infarinato. Poi aggiungete un po' di farina e date a ciascuna porzione una forma sferica.
9. Posizionatele in due ciotole diverse, precedentemente spolverizzate con un po' di farina.

Il Ripieno: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei

La scarola è un’ingrediente versatile, che può essere utilizzato in molti modi. Per la pizza si usano soprattutto le scarole saltate in padella, condite con olive nere, capperi e filetti di acciuga. Un piccolo trucco per renderle ancora più gustose è rosolarle brevemente nel burro prima di aggiungerle agli altri ingredienti: in questo modo acquistano una nota vellutata che si sposa benissimo con l’impasto croccante della pizza.

Ingredienti per il Ripieno (Ricetta Tradizionale Napoletana):

• 1 scarola grande (circa 600 g)
• 50 g di olive nere denocciolate
• 20 g di capperi sotto sale
• 4 filetti di acciuga sott’olio
• 30 g di pinoli
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe

Preparazione del Ripieno:

1. Nel frattempo dissalate i capperi sciacquandoli più volte sotto acqua corrente, tagliate la scarola prelevando la parte più tenera, poi sciacquatela e asciugatela.
2. Monda e lava la scarola, tagliala a pezzi e sbollentala per pochi minuti in acqua salata.
3. In una padella scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, aggiungi la scarola scolata, le olive, i capperi, le acciughe e i pinoli. Salta il tutto per una decina di minuti.

Assemblaggio e Cottura della Pizza

La pizza di scarola è una ricetta povera, preparata secondo tradizione con la pasta di pane avanzata e farcita con scarola riccia o liscia, olive e capperi. Si possono aggiungere anche uvetta e pinoli, che io metto perché da buona siciliana ne sono dipendente. Se siete vegani o vegetariani, ovviamente, evitate le acciughe: il risultato finale non ne risentirà, ve lo garantisco perché l’ho preparata in entrambi i modi.

Assemblaggio:

1. Quindi riprendete uno dei due impasti, trasferitelo sul piano leggermente infarinato e appiattitelo con le mani, dandogli una forma ovale e aiutandovi con un po' di farina. Ripetete la stessa operazione anche con l'altro panetto avendo cura di ottenere due dischi delle stesse dimensioni.
2. Dividi l’impasto in due parti, stendile con il matterello e forma due dischi. Adagia uno dei dischi su una teglia unta, distribuisci sopra il ripieno e richiudi con il secondo disco, sigillando bene i bordi.
3. Posizionate al centro di uno dei due dischi circa metà della scarola, lasciando liberi almeno un paio di cm intorno al bordo. Utilizzando un tagliapasta rifilate i bordi incidendo l'eccesso di pasta ed eliminatelo tirandolo delicatamente con le mani e trasferitela all'interno di una teglia antiaderente.

Cottura:

1. Nel frattempo preriscaldate il forno alla massima potenza.
2. Con un pennello imbevuto d'olio ungete la superficie della pizza molto delicatamente.
3. Spennella la superficie con un po’ d’olio e inforna a 200°C per circa 40 minuti, fino a doratura.
4. Cuocete la pizza nel forno statico preriscaldato alla massima temperatura per circa 12-15 minuti. Poi sfornate e servite la vostra pizza di scarola.

La vostra pizza di scarola ancora calda avrà sicuramente una marcia in più, ma risulterà fragrante anche se servita a temperatura ambiente per un antipasto originale! La pizza di scarola una volta cotta si può conservare per 2 giorni al massimo; in alternativa è possibile congelarla una volta che sarà completamente fredda.

Varianti Creative per una Pizza di Scarola Indimenticabile

La bellezza della pizza sta anche nelle infinite varianti possibili. Oltre alla versione tradizionale, puoi sperimentare altre idee golose:

• Pizza di scarole e scamorza: Aggiungi alla farcitura qualche fetta di scamorza affumicata: con il suo gusto intenso e la consistenza filante, è uno dei migliori formaggi per la pizza, ed è usato in moltissime altre ricette.
• Pizza di scarole e salsiccia: Unisci alla scarola salsiccia sbriciolata e rosolata in padella. Il risultato è una pizza di scarole e salsiccia dal sapore rustico e avvolgente.
• Pizza di scarole, salsiccia e provola: Per un gusto ancora più ricco, aggiungi alla variante precedente anche della provola dolce o affumicata: una pizza di scarole con salsiccia e provola che conquisterà tutti.
• Pizza di scarole e acciughe: Se ami i sapori decisi, puoi aumentare la quantità di acciughe nel ripieno e completare con olive taggiasche: una versione semplice ma davvero intensa.

La pizza di scarole si presta anche a interpretazioni contemporanee, da proporre come pizza gourmet nelle cene speciali. Prova ad arricchirla con frutta secca tostata, aggiungi un filo di miele o abbina la scarola con pesce affumicato: scopri altre ispirazioni tra le 5 ricette per pizze gourmet!

Consigli Utili

• Se amate la scarola e la sua caratteristica nota amara, provate anche le LINGUINE ALLA SCAROLA, che hanno tutti i gusti tipici della pizza con scarola napoletana.
• Non abbreviate i tempi di lievitazione, anche quelli della pizza già farcita, e non dimenticate di praticare qualche piccolo buco o strappo nell’impasto prima della cottura. Altrimenti il vapore che si sprigionerà in cottura bagnerà troppo l’impasto.
• Cercate anche di resistere alla tentazione di assaggiare la pizza di scarola bollente. Ha bisogno di tempo per assestarsi. Datele un’ora almeno e poi, se la volete calda, riscaldatela. Ma è ottima anche tiepida o fredda: servitela tagliata a quadrotti su un tagliere in legno (magari anche personalizzato) e sarà sicuramente un successo.

Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g):

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