La pizza cresciuta romana è una specialità pasquale, radicata nella cultura locale di Roma e di alcune zone del Lazio e del centro Italia. Si tratta di un dolce soffice, più simile a un panettone che alla pizza tradizionale, preparato per la colazione del giorno di Pasqua e gustato con salumi e uova sode.
Un tempo preparata solo in casa, oggi si può trovare anche in forni e pasticcerie durante il periodo pasquale, almeno nel Lazio. Mamme e nonne tramandano di generazione in generazione i segreti di questa ricetta, rendendola un dolce unico e speciale.
Origini e Tradizioni
Il nome "pizza cresciuta" (o "pizza ricresciuta") deriva dal fatto che l’impasto viene fatto lievitare più volte. La ricetta laziale è una preparazione salata, che può essere consumata con formaggi, salumi e uova. Questo è un dolce tipico che si mangia la mattina del giorno di Pasqua per colazione.
La pizza ricresciuta romana è un tipico dolce di Pasqua lievitato e profumato, ideale per la colazione o come antipasto con il tipico salame umbro Corallina.
La ricetta fa parte della lontanissima tradizione della cucina romana, di quella cucina povera fatta di ingredienti semplici e comuni che in occasione di una festa si arricchiscono di un elemento considerato dei “ricchi” : le spezie, nello specifico cannella e semi di anice.
Ingredienti e Preparazione
Ogni famiglia ha la sua ricetta, ma gli ingredienti base sono farina, zucchero, uova, burro e lievito di birra. A rendere speciale questa pizza sono gli aromi: cannella e scorze di agrumi canditi. La preparazione è lunga ed elaborata, un vero rituale che si ripete ogni anno.
Ecco una ricetta equilibrata per ingredienti e tempistiche:
Per un kg di pizza:
- 500 g di farina
- 200 g di zucchero
- 5 uova
- 140 g di burro (o 80 g di burro e 60 g di strutto)
- 100 ml di acqua
- 15 g di lievito di birra fresco
- Un pizzico di sale
Aromi:
- Scorze di arancia e limone grattugiate
- Un cucchiaio di cannella in polvere
- Noce moscata
- Un cucchiaio di anice in semi
- Un cucchiaio di alkermes e uno di maraschino
- Un cucchiaino scarso di vanillina
Procedimento
Cimentarsi con questa ricetta, significa dover mettere in conto diverse ore di lavorazione suddivise in un paio di giorni. Si comincia la sera, dando forma al primo impasto, si sfrutta la nottata per la lievitazione e il giorno seguente si completa l'opera.
- Sciogliere il lievito in un po' di acqua tiepida.
- Aggiungere quattro cucchiai di farina e mescolare.
- Lasciare riposare per 45 minuti.
- Unire il resto della farina, le uova precedentemente sbattute, lo zucchero, la cannella, la vanillina, la scorza dell'arancia e del limone, i semi di anice, la noce moscata, i liquori e, per ultimo, il burro.
- Lavorare l'impasto con decisione e una volta che sarà liscio e compatto, metterlo in uno stampo alto, svasato e imburrato, non superando la metà del contenitore.
- Lasciare riposare per sei/otto ore e la mattina seguente cuocere il dolce a 190 gradi per 45 minuti.
La preparazione della pizza dolce romana è lunga ed elaborata: è un rituale che in ogni famiglia romana ripete in occasione della festa religiosa; l’impasto va trattato "come un figlio", bisogna farlo riposare al caldo per lungo tempo in modo che cresca fino al bordo dello stampo e deve essere controllato spesso per essere certi di cogliere il momento giusto per infornarlo.
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 45 minuti
Lievitazione: 10 ore
Tempo totale: 11 ore 15 minuti
PORTATA: 8 persone
Per il pre impasto:
100 g farina Manitoba
100 ml acqua
10 g lievito di birra fresco
3 g di lievito di birra secco
Per l'impasto:
300 g farina 0
100 g farina Manitoba
150 g zucchero
4 uova
100 g olio di semi oppure 75 strutto/25 di burro
sale un pizzico
Aromi:
1 cucchiaio cannella in polvere
1 cucchiaio semi di anice
limone non trattato la scorza
arancio non trattato la scorza
Come preparare la pizza ricresciuta dolce
- Dedicatevi al pre impasto: Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e lasciate riposare 2 o 3 minuti; unite i 100 g di farina manitoba e mescolate bene l'impasto che risulterà piuttosto morbido. Coprite e lasciate lievitare per 4 ore.
- Trasferite il pre impasto nel boccale della planetaria e, unendo alternativamente le uova sbattute con lo zucchero e la farina, impastate a velocità bassa. Aggiungete il sale quando l'impasto inizia a formarsi.
- Unite quindi le spezie e l'olio filo a filo e mai prima che il precedente sia stato assorbito. L'impasto risulterà piuttosto morbido e per arrivare ad incordare ci vuole un po' di tempo ( in tutto ho lavorato circa 30 minuti) . Fermate spesso la macchina e ribaltate l'impasto pulendo bene le pareti della planetaria. In questo modo lo aiutate ad incordare bene senza scaldarsi troppo. Quando vedete l'impasto tenace, liscio e lucido lasciate lo riposare qualche minuto.
- Trasferitelo sul piano di lavoro e, con l'aiuto del tarocco, chiudetelo bene parlandolo.
- Spostate l'impasto nello stampo, riponete nel forno spento e le lucine accese e lasciate lievitare sino a quando non raggiunge il bordo superiore. Mi ci sono volute circa 6 ore di un tiepido pomeriggio romano.
- Per la cottura mi sono lasciata guidare dai suggerimenti di Paola: acceso il forno a 190° ed infornato dopo pochi minuti versando sul fondo del forno mezzo di bicchiere di acqua, Chiuso lo sportello e più riaperto per 40 minuti . Ho fatto la prova stecchino e lasciato cuocere altri 5 minuti.
Come si prepara l'impasto per la Pizza romana nella storica Pizzeria "La Montecarlo" di Roma 🇮🇹
Consigli e Varianti
La difficoltà principale della pizza cresciuta è la tempistica lunga: bisogna calibrare bene il giorno in cui iniziare a prepararla, soprattutto in vista della Pasqua. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di un bicchierino di liquore (Alchermes o sambuca) nell’impasto, oppure canditi.
Ho trovato diverse versioni di questa pizza ricresciuta romana, soprattutto nella prima parte della lievitazione, c’è chi fa riposare il lievito 3 giorni e chi 4 ore, io l’ho lasciato 1 giorno ma per questioni di tempo. Sinceramente però non ne capisco l’utilità, parliamo di un lievitino con lievito di birra che solitamente in un paio di ore è bello che pronto, perché lasciarlo riposare 3 giorni?
Quello che oggi si usa molto, ma non ho ritrovato nella tradizionale ricetta, è la presenza dei liquori, anche 3 o 4 insieme, dall’alkermes al cognac, al mistrà al vermouth in cui lasciare in infusione le spezie anche per 12 ore. In questa mia versione non l’ho aggiunto, niente di peggio che cercare di rivivere i sapori di un ricordo ed esserne delusi all’assaggio.
Caratteristiche Inconfondibili
La crosta si presenta morbida e sottile, di colore marrone scuro, la mollica è, invece, più chiara, compatta e a grana sottile. La nostra variante è molto vicina alla ricetta tradizionale: l’impasto è fatto con farina, zucchero, uova, burro e lievito di birra; ma, a rendere davvero speciale questa pizza sono gli ingredienti con cui è arricchita e aromatizzata: cannella e le scorze di agrumi canditi; che le conferiscono un sapore unico e inconfondibile.
La pizza ricresciuta dolce di Pasqua deve profumare di cannella e di anice, deve avere una bella crosta scura ed essere morbida dentro.
