Pizza Dolce con Lievito di Birra: Un'Esplosione di Sapori per Pasqua

La pizza dolce di Pasqua è un'antica usanza di molte regioni italiane. Tanti nomi diversi per indicare quella torta lievitata, dolce (o in alcuni casi salata), tipica di alcune regioni del centro Italia (Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio) e che si gusta tradizionalmente la mattina di Pasqua.

Oggi ti presento la ricetta abruzzese, nella variante teramana, poiché si sa che ogni zona ha la sua versione: c’è chi mette più anice, chi il liquore, chi invece solo i canditi. Nella mia pizza dolce di Pasqua ho messo l’anice, i canditi e anche l‘uvetta, e il risultato è stato ottimo, in famiglia è piaciuta tantissimo e so già che mi toccherà rifarla! Ho seguito la ricetta che ho ritrovato in un vecchio quadernino di mia mamma, hai presente quei ricettari che conservano ancora qualche macchia di olio caduta per sbaglio sulle pagine e ha scolorito l’inchiostro?

Come tutte le antiche ricette della tradizione, anche questa ha tante varianti in base alla zona e addirittura ogni famiglia ha la sua versione, tramandata di generazione in generazione. C’è chi nell’impasto mette i canditi, altri invece aggiungono anche l’uvetta. Dalle mie parti a Pasqua non può mancare sulle tavole un dolce tradizionale ricco, squisito e anche bello da vedere: la Pizza dolce di Pasqua.

Un tempo la Pizza di Pasqua era considerato un cibo che, per lo più, ci si poteva permettere solo una, due volte l’anno, nelle occasioni speciali. Questo perché era riconosciuto come un dolce ricco d’ingredienti speciali, che la gente comune non poteva permettersi sempre in tavola.

La Tradizione Pasquale

La pizza di Pasqua che prepara Nonna è un dolce da mangiare insieme a salumi e formaggi durante la colazione di Pasqua e la scampagnata di Pasquetta. Possiamo prepararla la sera prima del giorno di Pasqua e poi gustarla, come vuole la tradizione, a colazione.

Secondo la tradizione, i preparativi per la pizza hanno inizio il giorno di Venerdì Santo in modo che possa lievitare e riposare per due giorni prima della cottura. Si comincia la mattina preparando la biga, un panetto di farina e lievito che si lascia riposare per diverse ore e si rimpasta aggiungendo altra farina, zucchero, uova, strutto ed ingredienti dolci.

Passata un’altra notte di lievitazione, sabato mattina si procede con un altro impasto e lo si fa riposare per una terza volta fino al raddoppio del suo volume. Ricordo, sin da bambina, le luculliane colazioni a base di uova sode - decorate la mattina presto dai più piccoli - di salami affettati e, naturalmente, di pizza di Pasqua.

Ingredienti e Preparazione

Prima di iniziare a preparare la pizza di Pasqua, è importante far sì che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

Ingredienti:

• 1 kg di farina 0 (io uso 500 gr. di farina 0 + 500 gr.
• 250 gr.
• 30 gr.
• 100 gr.
• 140 gr.
• 100 gr.
• 10 gr.

Preparazione:

1. Prima di tutto bisogna preparare il cosiddetto lievitino, panetto indispensabile per la perfetta lievitazione delle pizze. Sciogliete 25 gr di lievito di birra in mezzo bicchiere di latte tiepido.
2. Disponete 100 gr di farina sulla spianatoia, aggiungete un cucchiaio di zucchero e unite il lievito, impastando con le mani fino ad ottenere un panetto morbido. Mettete a lievitare in un recipiente in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria, fino al raddoppio del volume. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida.
3. A questo punto mettete nella planetaria con il gancio la farina rimanente, lo zucchero e la scorza di limone e arancio. Quindi aggiungete una alla volta le uova leggermente sbattute. È importante utilizzare delle uova molto grandi, se non le aveste a disposizione utilizzatene 3 più piccole.
4. Fate amalgamare molto bene e unite anche il burro e la margarina a pezzetti poco alla volta lasciando incorporare ad ogni aggiunta. Arrivati fin qui, aggiungete il latte avanzato lasciandone da parte mezzo bicchiere in cui scioglierete il restante lievito.
5. Quando l’impasto della Pizza di Pasqua comincerà ad assumere consistenza, aggiungete il lievitino e il rimanente latte con il lievito. Lavorate fino a che sulla pasta si saranno formate delle bolle di aria.
6. Ora unite alchermes, rum, succo di arancia e vanillina. Amalgamate fino a rendere omogeneo il composto. Strizzate e asciugate l’uvetta, infarinatela insieme alla cioccolata e aggiungetela all’impasto, lavorando bene.
7. Imburrate e infarinate la tortiera che dovrà essere alta almeno dieci centimetri e larga 22/24 cm. La potete trovare in negozi specializzati di articoli da cucina.
8. Lasciate lievitare la pizza di Pasqua coperta da un canovaccio umido in un luogo caldo fino a che l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume, quindi spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e il latte.
9. Cuocete a 170 °C in forno statico per circa un un’ora, posizionando la torta nella parte bassa del forno. Una volta che la pizza sarà in cottura non aprite il forno prima di un’ora.
10. Una volta cotta, sfornate la pizza di Pasqua e lasciatela intiepidire nella teglia, quindi capovolgetela delicatamente su di un piatto per sformarla.

Pizza Dolce con Fragole e Ricotta

E’ dalla scorsa primavera che questa ricetta attende pazientemente nel cassetto di essere condivisa. E’ frutto delle sperimentazioni mie e di Gianluca intorno all’impasto per pizza a lunga lievitazione e ne siamo molto orgogliosi.

Da qualche anno molti pizzaioli di grido hanno in menu alcune tipologie di pizza dolce. Spesso si tratta di pizza dolce fritta, per lo più con Nutella o con crema di pistacchio. Ma alcuni fanno una vera e propria pizza tonda sulla quale disegnano un dolce. Uno su tutti?

E, visto che siamo in primavera, la logica conseguenza è stata quella di fare una pizza dolce con le fragole, una crema di ricotta di pecora, cioccolato fondente fuso e granella di mandorle e noci pecan. Avete già dato una occhiata a tutti i miei DOLCI CON LE FRAGOLE? L’impasto della pizza dolce è a lunga maturazione o lievitazione che dovreste ormai conoscere. Una volta in forno, lo zucchero si è caramellato creando un disco croccante e dolce.

Ovviamente, il condimento della pizza è completamente a crudo. Il disco cuoce in forno e viene condito dopo. Per preparare la pizza dolce potete sbizzarrirvi e usare altri tipi di frutta come le banane o le ciliegie. Oppure crema pasticciera, al cioccolato, panna montata o anche gelato. Insomma, è una tavolozza su cui disegnare il vostro dessert.

Mentre i panetti lievitano, pulire le fragole, eliminare il picciolo e tagliarle a metà e poi in quarti. Per la crema di ricotta, lavorare la ricotta con lo zucchero a velo e la vaniglia fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

A questo punto dovete stendere l'impasto su un piano di lavoro cosparso di semola usando la punta delle dita. Dovete ottenere un disco sottile e un bordo pronunciato. Infornare e cuocere per 5-7 minuti o finché la pizza non sarà dorata, con un cornicione gonfio e ben sviluppato.

A questo punto dovete solo guarnire la pizza come vedete nella video ricetta passo passo. Distribuite la ricotta in piccoli ciuffi utilizzando una sacca da pasticceria, decorate con le fragole fresche, irrorate con il cioccolato fuso e cospargete il dolce con la granella di mandorle o noci. Un po' di menta fresca e zucchero a velo per completare e gustate immediatamente la vostra pizza dolce con fragole e ricotta.

Ada Parisi: siciliana, giornalista, cuoca. Tutte le ricette e le fotografie sono di mia creazione e di proprietà mia e del fotografo Gianluca Atzeni, e pertanto protette dal diritto d'autore.

Lievitazione e Cottura

Aggiungiamo la farina 00 e mescoliamo ad ottenere una crema. Infine aggiungiamo la farina manitoba poca per volta. Lavoriamo con cucchiaio fino a che l’impasto è morbido, poi proseguiamo sulla spianatoia. Lavoriamo 10-15 minuti, fino ad ottenere un bell’impasto elastico e non più appiccicoso. formiamo un panetto e mettiamo a lievitare nella ciotola.

Lasciamo lievitare circa 5 ore, in un angolo caldo, se fa freddo serve più tempo. Quando l’impasto è ben lievitato lo riprendo, lo allargo su un piano di lavoro leggermente infarinato e faccio due serie di giri di pieghe di rinforzo, se clicchi scopri i dettagli. Una sorta di piega a portafoglio da ripetere a distanza di qualche minuto.

Lasciamo lievitare ancora al caldo come prima per circa 2 ore o poco più, ricordando di scaldare l’acqua se necessario. Quando l’impasto è quasi al bordo dello stampo possiamo passare alla cottura. Spennelliamo prima la superficie con acqua, poi cuociamo al primo ripiano in basso del forno, in forno caldo a 180°c, per circa 55 minuti, dopo i primi 30 minuti copriamo con un fogli odi carta forno piegato a metà, quindi doppio per evitare che si scurisca troppo in superficie.

Trascorsi i 55 minuti sforniamo, lasciamo raffreddare un po’ nello stampo, poi possiamo procedere a togliere la pizza dolce di Pasqua dallo stampo. Ottima da preparare la sera prima di Pasqua, per gustarla a colazione.

Consigli e Varianti

La mia versione è dolce, aromatizzata all‘anice, senza canditi e uvetta. La ricetta è con il lievito madre, ma in fondo, come qualcuno mi ha richiesto, ho scritto anche le indicazioni per prepararla con il lievito di birra.

LIEVITAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA: In questo caso occorrono 500 g di farina (250 0 + 250 manitoba) 25g di lievito di birra e 100 g di acqua. Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per quanto riguarda la preparazione fai un lievitino con 100 g di farina presa dal totale e il lievito sciolto nell’acqua. E lascialo riposare, coperto, per 30′. Il procedimento è uguale a quello descritto sopra.

Chi non possiede lo stampo a forma di cuore, può comunque realizzare questa pizza dolce! In tal caso, si consiglia di stendere la pasta con il matterello, sistemarla su un foglio di carta da forno e, con un coltello oppure con una rotellina, tagliare la pasta fino ad ottenere una forma di cuore. I ritagli si possono impastare e creare piccoli cuori.

Farcire la pasta immediatamente con la confettura alle fragole (la marmellata simula la passata di pomodoro, onnipresente nelle pizze tradizionali). Sistemare lo stampo in un ambiente tiepido e lasciar lievitare per 2 ore o più, fino a quando la pasta risulterà gonfia e soffice.

Preriscaldare il forno a 180°C (funzione statico). Infornare la pizza dolce e cuocere per 20 minuti. Rimuovere velocemente lo stampo dal forno avendo cura di non scottarsi. Distribuire alcuni riccioli di cioccolato bianco per creare “l’effetto finta-mozzarella” e terminare la cottura per altri 5 minuti.

Sformare la pizza e lasciar raffreddare. E se non siete fidanzati beh, dedicate questa delizia a voi stessi. e siate innamorati di voi prima di tutto! bene con se stessi e con gli altri.

Ingredienti per uno stampo 16×12 o per due stampi 12×9. Un paio d’ore prima di cominciare tira fuori il burro dal frigo e riunisci tutti gli aromi in un bicchiere. In una terrina sbatti bene le uova con lo zucchero e il sale.

Nella ciotola della planetaria sciogli il lievito nell’acqua, poi aggiungi il composto di uova un po’ per volta (per questa operazione ho usato la frusta a foglia) amalgama la farina, il bicchierino con gli aromi ed infine aggiungi il burro morbido un pezzettino per volta.

L’impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo (altrimenti viene fuori un mattone!!) con la planetaria o in una ciotola. Se lo stai lavorando a mano puoi aggiungere un po’ di farina. Io ho usato la frusta a gancio a velocità bassa. Fatto l’impasto deve lievitare fino al raddoppio: mettilo in una ciotola capiente, coprilo con pellicola. Ci vorranno dalle 12 alle 16 ore. Io l’ho messo nel forno, spento, con tanto di coperta sopra e dal pomeriggio del giorno prima il raddoppio è stato raggiunto alle 12 circa del giorno dopo.

Al termine della prima lievitazione, ungi bene le mani e un tavolo con l’olio e dai all’impasto la forma di una palla (o due, a seconda delle dimensioni dello stampo che decidi di usare) e mettilo nello stampo: la parte liscia deve andare verso l’alto così lievitando formerà una cupola tonda e liscia.

Ora lascialo lievitare al caldo, coperto, fin quando non raggiunge il bordo dello stampo. Finita la seconda lievitazione è il momento di infornare! Accendi il forno a 180° e lascialo leggermente aperto, dopo qualche minuto metti la torta, o le torte, e versa sul fondo del forno un bicchiere d’acqua, questa a contatto con la parete bollente formerà il vapore*, chiudi immediatamente e cuoci per 45′ (35′ se usi gli stampi piccoli) senza aprire mai lo sportello.

Prima di sfornare fai la prova stuzzicadente. Una volta sfornata la torta, prepara lo sciroppo: metti due parti di zucchero e una parte d’acqua (p.es.:100g di zucchero e 50 g d’acqua) in un pentolino, porta a bollore e poi lascia sobbollire a fuoco basso per qualche minuto. Una volta che si sarà raffreddato con l’aiuto di un pennello glassa la superficie della torta e poi cospargila con le perline colorate.

Tagliala solo quando si sarà completamente raffreddata. Se chiusa in sacchetti di cellophane si conserva almeno per 2 settimane. Nota*: questa operazione consente di non far fare la crosta alla torta, consentendole di crescere di più.

In una ciotola, setacciare la farina Manitoba. Sciogliere il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida ed unire un cucchiaino di zucchero. Versare l’acqua con il lievito al centro della farina, coprire con un foglio di pellicola oppure con un canovaccio e lasciar riposare per mezz’ora, in un ambiente tiepido.

Quando il lievitino appare gonfio e soffice, unire lo zucchero rimanente ed un pizzico di sale. Aromatizzare con scorza di limone grattugiata ed amalgamare tutti gli ingredienti unendo il burro sciolto nel latte tiepido. Lavorare il composto con le mani, per ottenere un panetto morbido e non appiccicoso. Se necessario, aggiungere altra farina.

Stendere il panetto con il matterello ad uno spessore di 1 cm, cercando di ottenere una sagoma a cuore. Sistemare delicatamente la pasta stesa in uno stampo in silicone (oppure in alluminio) a forma di cuore. Con queste dosi si ottengono due cuori dalle dimensioni di 18 cm (diametro dello stampo).

Possiamo prepararla la sera prima del giorno di Pasqua e poi gustarla, come vuole la tradizione, a colazione. Vediamo insieme tutti i passaggi per realizzarla in maniera semplice e pratica. In un’altra ciotola mettiamo 2 uova intere e un tuorlo, lo zucchero, l’olio e la Vanillina PANEANGELI. Versiamo la farina, poco alla volta. Mentre il dolce cuoce, prepariamo la glassa. In una ciotola montiamo a neve l’albume che avevamo lasciato da parte.

Sforniamo la pizza dolce, lasciamola un po’ intiepidire e poi distribuiamo la glassa sulla superficie aiutandoci con un cucchiaio.

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