Come Fare una Pizza Perfetta in Casa con la Pietra Refrattaria

La pizza è una delle pietanze simbolo della tradizione italiana, apprezzata in tutto il mondo per gusto e versatilità. Un orgoglio tutto tricolore che arriva dal passato, e la cui preparazione è una vera e propria arte di cui andare orgogliosi.

Un'arte che persiste in tempi moderni, seppur arricchita da tecniche, materiali e soluzioni innovative che stanno emergendo sempre di più nell'universo della ristorazione. Tra queste, anche l'impiego della cosiddetta pietra refrattaria, ormai presente in moltissimi forni di ultima generazione.

La pizza tonda è una di quelle cose che durante il lockdown è mancata di più a molti, perché poche cose danno soddisfazione come la pizza napoletana verace. Se è vero che molte pizzerie fanno consegne a domicilio, è anche vero che sono ben poche quelle che preparano impasti fatti bene, con farine, buone, maturazioni lunghe ma sensate, topping di qualità e, anche se non necessario, forno a legna, ma spesso non sono vicine a casa.

Partiamo subito da un dato di fatto per evitare equivoci: fare la pizza napoletana verace col forno di casa è pressoché impossibile. Chiunque vi dica il contrario non dice tutta la verità, o non sa di cosa parla… oppure vi fare smontare il forno per fare un tuning esplosivo.

Anche usando la pietra refrattaria (una o due sovrapposte), modificando il forno spostando il termostato (con conseguenti pericoli per la sicurezza), potrete avvicinarvi al target, ma non potrete mai ottenere la pizza napoletana, semplicemente perché non raggiungerete mai la temperatura e i tempi di cottura del forno professionale: 450-500°C per 60-70 secondi.

Non tutti però hanno la possibilità o le competenze per poter gestire cotture combinate o modifiche tecniche, pochi hanno la pietra refrattaria e molti, come me, hanno un forno gas che per questo tipo di pizza non è indicato, perché non permette la cottura combinata gas/grill in piena sicurezza. Eppure anche per noi senza pietra e con un forno semplice una speranza c’è per ottenere un risultato più che dignitoso.

In questo articolo, ti guideremo su come usare la pietra lavica come piastra refrattaria per pizza, garantendoti una pizza degna di una pizzeria italiana, comodamente a casa tua!

Cos'è la Pietra Refrattaria e Perché Usarla

La pietra refrattaria per pizza migliora sensibilmente il risultato finale anche nella preparazione casalinga, uniformando e perfezionando la cottura.

La pietra refrattaria, generalmente utilizzata nel forno per la pizza, è sostanzialmente una pietra per cucinare, e che migliora la qualità della cottura dei lievitati. Di solito viene impiegata per ovviare alla minore potenza dei forni domestici rispetto a quelli professionali da pizzeria, e presenta una superficie di cottura realizzata in materiali come argilla, malta e cordierite, o che comunque favoriscono la circolazione del calore.

La sua capacità unica di assorbire l'umidità, e contemporaneamente di immagazzinare il calore per poi distribuirlo in modo omogeneo conservando una temperatura assai elevata, sono elementi necessari e decisivi per una cottura ottimale in ogni occasione. Non solo, la pietra refrattaria - per sua stessa natura - è capace di mantenere a lungo la temperatura assorbita raffreddandosi, di contro, molto lentamente.

Grazie agli speciali materiali resistenti al calore con cui sono realizzate e al loro design, le lastre di pietra refrattaria per pizza consentono di ottenere una cottura uniforme e pressoché perfetta, molto simile a quella che si ottiene con il forno per pizza, e decisamente migliore rispetto alla cottura nel forno casalingo effettuata con i classici tegami in alluminio.

La porosità del materiale con cui è realizzato questo strumento di cottura gli permette di assorbire l'umidità contenuta negli impasti e di ottenere cibi ben cotti, soffici e fragranti, e di mantenere il condimento umido al punto giusto.

Ecco quali sono i pregi della pietra refrattaria per la cottura della pizza nel forno di casa:

• È in grado di immagazzinare un notevole quantitativo di calore.
• Resiste a temperature altissime.
• Assorbe l’umidità presente nell’impasto, conferendogli fragranza e croccantezza.
• Distribuisce in modo omogeneo sulla superficie della pizza il calore immagazzinato.
• Aiuta a mantenere costante la temperatura interna del forno, anche in caso di apertura dello sportello.
• Esalta i sapori degli alimenti cotti con essa.
• Riduce i tempi di cottura.

Come Utilizzare Correttamente la Pietra Refrattaria

Ora che abbiamo capito cos'è la pietra refrattaria, possiamo esplorarne l'effettivo impiego. Generalmente, nei forni casalinghi tradizionali, questa va posizionata sulla griglia centrale dell'elettrodomestico ancora spento - altrimenti rischieremmo di danneggiarla -, che viene successivamente acceso impostando la temperatura desiderata.

La pietra ha bisogno di un tempo che varia tra i 30 e i 60 minuti per raggiungere la temperatura ideale per cuocere la pizza: solo allora potremo procedere alla cottura, che ci dovrebbe assicurare un risultato non eguagliabile con altri metodi diffusi.

Questo tipo di cottura non presenta alcuna problematica particolare. Eppure, in commercio esistono forni moderni che la rendono ancora più semplice ed immediata. Il forno pizza di Ariete, ad esempio, migliora le sue prestazioni con una piastra in pietra refrattaria di alta qualità dal diametro di 30cm che permette di cuocere e/o riscaldare pizza e focacce in modo ottimale.

La cottura veloce ad alta temperatura permette di replicare lo stesso metodo dei forni a legna e in soli 4 minuti si ottiene una cottura perfetta per la pizza fatta in casa, dalla croccantezza e doratura perfette.

Non posizionare MAI una pietra refrattaria fredda nel forno già caldo altrimenti potrebbe spaccarsi per lo shock termico. Quando il forno sarà arrivato a temperatura aspettare circa 20 minuti prima di cuocere la pizza per permettere alla pietra di assorbire più calore.

Cuocere le pizze sino a doratura e prima di informare un’altra pizza aspettare circa 10 minuti.

Passaggi Fondamentali

1. Preriscaldamento: Riscalda il forno alla massima temperatura (circa 250-300°C) con la pietra refrattaria posizionata all'interno per almeno 30-45 minuti.
2. Preparazione della Pizza: Stendi l'impasto su una pala per pizza leggermente infarinata con farina di semola rimacinata.
3. Condimento: Condisci la pizza con passata di pomodoro, mozzarella, un filo di olio evo, sale e origano.
4. Cottura: Trasferisci delicatamente la pizza sulla pietra refrattaria calda e cuoci fino a doratura.
5. Raffreddamento: Dopo l'uso, lascia raffreddare completamente la pietra nel forno.

Consigli Aggiuntivi per un Risultato Perfetto

• Impasto: Per le pizze tonde è consigliabile fare pagnotte di max.
• Cottura:
  • Forni elettrici: Nella prima fase cuocere a metà altezza e poi avvicinare al grill nella seconda fase.
  • Forni a gas: Cuocere vicino al fondo del forno nella prima parte e accendere la ventola nella seconda parte (ad esempio quando viene inserita la mozzarella).
• Un po’ di vapore può aiutare.

Pulizia e Manutenzione della Pietra Refrattaria

I materiali di cui è fatta la pietra refrattaria non richiedono trattamenti specifici in fase di pulizia, da eseguire sempre una volta che la pietra si è completamente raffreddata. È bene comunque tenere a mente alcune piccole accortezze per evitare danni, considerando che si tratta di materiali piuttosto fragili.

In via generale, per pulire e mantenere la pietra per pizza le indicazioni sono semplici e chiare. Una volta raffreddata la superficie, dobbiamo procedere alla rimozione con spazzola e spatola di possibili residui di cibo rimasti, per poi passare rapidamente una spugna abrasiva bagnata ma ben strizzata.

Se tracce di alimenti persistono, possono essere eliminate con l'aiuto del sale e infine con un panno inumidito di acqua e aceto bianco. Alcune macchie potrebbero rimanere sul ripiano, ma non andranno ad influire in nessun modo sulle cotture successive.

Alternative alla Pietra Refrattaria Tradizionale

Non solo tra gli appassionati della pizza, ma la pietra per pizza è diventata da tempo un utensile indispensabile. Grazie alla sua capacità di raggiungere alte temperature e assicurare una trasmissione del calore perfetta, trasforma qualsiasi barbecue a gas in un autentico forno a pietra italiano.

Ci sono diversi tipi di pietre per pizza sul mercato che puoi usare per trasformare il tuo forno in un forno per pizza.

Tipi di Pietra per Pizza

• Pietre per pizza in argilla refrattaria: Si distinguono per la loro eccellente capacità di accumulo di calore e la distribuzione uniforme del calore, il che aiuta a ottenere una pizza croccante.
• Piastra per pizza in acciaio inox: Rappresenta un’alternativa moderna che è facile da pulire e garantisce un’ottima conduzione del calore.
• Pietre per pizza in cordierite: Hanno proprietà di accumulo di calore simili alle pietre refrattarie, sono particolarmente robuste e durevoli e possono resistere a temperature estremamente elevate. In questo modo si ottengono anche pizze croccanti con un fondo perfettamente cotto e un impasto soffice.

Le differenze non risiedono solo nei materiali utilizzati, ma anche nelle dimensioni delle pietre per pizza. Lo spessore varia usualmente tra 1,5 e 3 cm, e per quelle destinate alla cottura del pane può essere anche maggiore. Per quanto riguarda la forma, le più comuni sono quelle quadrate e rotonde.

La pietra per pizza FLEX offre un ulteriore livello di flessibilità: dotata di collegamenti simili a un puzzle, le sue tre parti possono essere utilizzate anche separatamente, consentendo così un utilizzo più efficiente dello spazio limitato sul grill.

Ricetta Base per l'Impasto della Pizza

Ecco una ricetta base per preparare l'impasto della pizza in casa:

Ingredienti:

• 500g di farina 00
• 300ml di acqua tiepida
• 5g di lievito di birra fresco
• 10g di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
2. Aggiungi la farina in una ciotola capiente e versa l'acqua con il lievito.
3. Inizia a impastare e aggiungi il sale e l'olio.
4. Lavora l'impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
5. Lascia lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
6. Dividi l'impasto in panetti e stendi ogni panetto sulla pala infarinata.

Alternative di Cottura: Non Solo Pizza

Su una pietra per pizza è possibile cuocere una varietà di piatti. Flammkuchen, focaccia e pizza sono piatti classici che si preparano ottimamente su una pietra per pizza.

• Pane e Focaccia: Anche se la maggior parte di noi non ha un forno in pietra a casa, puoi comunque cuocere deliziosi panini e focacce sulla pietra per pizza nel forno. Con una pietra per pane è possibile cuocere baguette, ciabatta, pane al lievito naturale e molto altro ancora.
• Dolci: La pietra per pizza non è adatta solo per piatti salati, ma anche per la preparazione di deliziosi dolci. Grazie all’elevata temperatura della pietra per pizza, i croissant e le trecce possono lievitare rapidamente e assumere un bel colore dorato. Prova anche altre delizie dolci sulla pietra per pizza, come i brownies, i biscotti al cioccolato, le preparazioni dolci in pasta sfoglia o le crostate di frutta.
• Grigliate: La pietra per pizza non è solo uno strumento versatile per la preparazione di pizza e pane, ma si rivela eccezionale anche per l’uso nel barbecue. Utilizzabile tanto sul grill a gas quanto su quello a carbone, consente di cucinare carne conferendole una struttura croccante e un autentico sapore di grigliata.

Tabella Comparativa dei Materiali per Pietre Refrattarie

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