La pizza fritta napoletana è una ricetta sfiziosissima e saporita a cui è impossibile resistere. Diffusa in tutto il centro e il sud Italia, la pizza fritta si può farcire con tutti gli ingredienti che ci piacciono di più. È la "sorella golosa" della pizza classica, perfetta per chi ama i ripieni ricchi e l'inconfondibile croccantezza della frittura.
Nella vasta e ricca tradizione culinaria partenopea, le montanare napoletane rappresentano un’autentica delizia. Questi piccoli dischi di pasta fritti, conditi con semplici e gustosi ingredienti, sono un piatto amato da generazioni di napoletani e non solo. Le Montanare, con le loro origini antiche e la loro preparazione tradizionale, incarnano appieno lo spirito della cucina napoletana: semplicità, genuinità e sapore.
Le origini delle montanare napoletane sono radicate nella storia culinaria della città di Napoli. Questi deliziosi bocconcini fritti risalgono al periodo delle antiche tradizioni contadine, quando la cucina napoletana era caratterizzata da ingredienti semplici e dalla creatività nell’utilizzo di ciò che era disponibile.
Inizialmente chiamate “Pizzelle Fritte,” le montanare erano preparate nelle case delle famiglie napoletane, utilizzando farina, acqua, lievito e un pizzico di sale. La pasta veniva stesa in sottili dischi e fritta nell’olio bollente fino a diventare dorata e croccante. Il nome “Montanare” deriva dalla parola napoletana “montagna,” in quanto in passato queste prelibatezze venivano spesso consumate nelle aree collinari e montane della regione campana.
La tradizione vuole che le Montanare fossero un piatto ideale per chi faceva lunghe escursioni o per i pasti consumati durante le feste di paese. Da piccola, ogni volta che a casa mia si accendeva il forno al legna per fare il pane speravo sempre che con l’impasto rimasto papà o Maria prepassero la pizza fritta.
PIZZA FRITTA di Gino Sorbillo: RICETTA PERFETTA dello Chef!
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
Gli ingredienti per 8 persone per preparare gli straccetti di pizza fritta:
- Per l'Impasto della Pizza:
- 500 gr di farina 0
- 270 ml di acqua
- 25 ml di olio d'oliva (extravergine)
- 9 gr di sale
- 10 gr di lievito di birra (fresco)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- Per Friggere:
- q.b. di olio di semi
- Per Servire:
- 500 gr di pomodorini
- 200 gr di rucola
- 100 gr di Parmigiano (in scaglie)
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- sale
Ingredienti per 6 pizze da ca. 130 g:
- 500 g farina 0 o 00 max 11% proteine
- 300 g acqua fresca di rubinetto
- 6 g lievito di birra fresco o 2 g di secco
- 12 g sale
Per condire:
- 400 g salsa di pomodoro
- 50 g parmigiano grattugiato
- q.b. olio extravergine
Per 12 pizzelle fritte napoletane:
- 500 g farina 0 (o farina 00)
- 5 g lievito di birra secco (o 8 g fresco)
- 10 g sale
- 300 ml acqua
- 2 cucchiaini olio extravergine d’oliva
Per il condimento:
- 300 g pomodori pelati
- 1 spicchio aglio
- q.b. parmigiano Reggiano DOP
- olio extravergine d’oliva
- basilico
- sale
Preparazione
- Preparazione dell’impasto: Sciogliete il sale e il lievito in un recipiente con acqua e latte, quindi aggiungete la farina gradualmente e lavorarla per 25 min fino ad ottenere una pagnotta liscia che deve essere lasciata riposare per 30 minuti. Successivamente dividete l'impasto in panetti da 80-100 gr e lasciate riposare per 4 ore.
- Lievitazione dell'impasto: Inizialmente usiamo un cucchiaio, poi lavoriamo a mano e formiamo una palla, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare per 3 ore.
- Forma delle pizze fritte: A questo punto, possiamo iniziare a dare forma alle pizze fritte. Stendiamo con i polpastrelli ciascuna pallina, formiamo dei dischi e farciamoli.
- Farcitura: Mettiamo al centro ricotta, salame e mozzarella, condiamo con sale e pepe e chiudiamo a mezzaluna il disco.
- Frittura: Friggete la pizza in una padella con abbondante olio a una temperatura che non deve essere superiore ai 180°. Quando la pizza si colorisce, scolatela con un mestolo bucato.
- Scolatura e Servizio: Dopo la frittura, scoliamo le pizze per bene poggiandole nella carta assorbente o per fritti e serviamole subito.
A lievitazione avvenuta stendete un panetto in forma circolare e disponete al centro la ricotta, il pepe, i cicoli, la provola e basilico, ricoprite il tutto con un secondo panetto. Un doppio disco di pasta fritto al cui interno si cela un ghiotto condimento fatto di ricotta di pecora, provola affumicata, passata di pomodoro, pepe e cicoli.
Straccetti di Pizza Fritta (Scugnizzi Napoletani)
Gli straccetti di pizza fritta sono dei gustosi bastoncini di pizza che vengono fritti e possono essere farciti in svariati modi, quello più fresco e tradizionale è sicuramente con pomodorini e rucola. Gli straccetti di pizza fritta (conosciuta anche come scugnizzi napoletani) sono dei bastoncini di pizza fritta, un semplice antipasto servito in numerose pizzerie, soprattutto del capoluogo partenopeo.
Una preparazione semplice fatta inizialmente con gli “scarti” della pizza, realizzata quindi con qualche pagnottella di pasta lievitata in esubero, che le pizzerie non erano riuscite a consumare come tradizionale pizza al forno, che è poi diventata una portata richiestissima. Gli straccetti di pizza fritta con pomodorini e rucola sono quindi una ricetta che nasce quasi dal niente, e comunque come recupero di qualcosa che diversamente sarebbe andato buttato, che è poi invece diventato una vera e propria portata di menù.
Spesso richiesta come antipasto, alle volte addirittura preferita alla classica pizza. Gli straccetti di pizza fritta sono uno sfizioso snack che potrete preparare per i vostri amici, per trascorrere con loro una piacevole serata, offrendogli qualcosa di diverso dal solito, che allo stesso tempo li meravigli di gusto. Perfetti anche come finger food da sgranocchiare per un happy hour estivo.
Ideali per sfruttare l'impasto della pizza in esubero, dopo averli assaggiati li riscoprirete e li apprezzerete a tal punto da sceglierli anche come portata principale.
Come fare gli straccetti di pizza fritta
- In una ciotola setacciate la farina, aggiungete il sale e mescolate un po' gli ingredienti secchi. Unite l'acqua nella quale avrete sciolto il lievito ed ancora l'olio. Iniziate a lavorare gli ingredienti con una impastatrice planetaria (o energicamente a mano) fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, che si incorda al gancio e si stacca dalle pareti della ciotola.
- A questo punto trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare in un luogo riparato, al lontano da correnti d'aria, può andar bene il forno spento con la luca accesa, fino al raddoppio. Ci vorranno circa 3-4 ore.
- A questo punto riprendete l'impasto, dividetelo in 2-3 parti e stendete ognuna di esse in una sfoglia di 1/2 cm di spessore. Da questa ritagliate delle striscioline, che poi andrete ad arrotolare un po' a mano per ricavare dei bastoncini.
- Quando i bastoncini sono pronti riscaldate abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti e friggetevi i bastoncini, girandoli ogni tanto, fino a doratura. Man mano che sono pronti scolateli con una schiumarola.
- In una terrina riunite i pomodori tagliati a metà, aggiungete la rucola (lavata ed asciugata), regolate di sale e irrorate con un filo d'olio.
Consigli e Varianti
La pizza napoletana fritta si può farcire con gli ingredienti che preferiamo. Provola, salsa di pomodoro, salumi, verdure si prestano alla perfezione. Si può fare anche vegetariana, combinando formaggi diversi e verdure grigliate, per esempio. Usando formaggi vegetali, inoltre, si può renderla anche vegana in modo da accontentare le esigenze alimentari di tutti.
Le pizze fritte napoletane sono buonissime appena fatte. Serviamole immediatamente quando il ripieno è cremoso e filante e la crosticina croccante. Se non le consumiamo subito, si possono lasciar raffreddare e poi tenere in frigo. Al momento di servirle, possiamo scaldarle nel microonde.
- La Scelta degli Ingredienti: Utilizzate ingredienti di alta qualità. La farina, il lievito e il sale devono essere freschi. Se possibile, optate per pomodori San Marzano e mozzarella di bufala per un sapore autentico.
- La scelta della farina: farine 0 o 00 con proteine basse, massimo 11% (vedi la tabella riportata sulla confezione della farina). E’ consigliabile utilizzare farine deboli, altrimenti l’impasto risulta troppo tenace, anche al morso.
- La Pasta: Preparate una pasta elastica ed estremamente sottile.
- Il Condimento: Aggiungete pomodoro, mozzarella e basilico fresco solo dopo aver fritto le Montanare. Nelle nostre zone è usanza mangiare questa pizza fritta in bianco, condendola solo con del sale.
Conservazione
Le Montanare sono migliori quando sono appena preparate, ma se avete avanzi, potete conservarle adeguatamente per mantenerne la freschezza e il sapore.
- Frigorifero: Potete conservare le Montanare in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
- Congelatore: Se volete conservarle per un periodo più lungo, potete congelare le Montanare. Avvolgetele singolarmente in pellicola trasparente e mettetele in un sacchetto per congelatore. Possono essere conservate per circa 1-2 mesi.
La Pizza Fritta di Masardona
Pizza Fritta a Napoli vuol dire La Masardona. Il famoso locale della città partenopea prende infatti il nome dalla nonna di Enzo Piccirillo, street chef che da anni delizia ogni palato con la celebre ricetta di famiglia e si impegna per tramandare e tenere viva la tecnica del doppio disco di pasta per contenere il condimento della sua gustosissima pizza fritta napoletana.
