Pizza Fritta Salernitana: Storia e Ricetta di un'Icona Napoletana

La pizza fritta è uno dei cibi "simbolo" della cultura napoletana. Seppur diffusa anche nel Lazio meridionale e in alcune zone di Puglia e Toscana, l’origine napoletana della pizza fritta non è in discussione.

Origini e Storia

Scavando negli archivi storici della gastronomia napoletana, si trova già un nobile parente della pizza fritta. Alla fine della seconda Guerra mondiale la tradizionale pizza rotonda a Napoli era diventata quasi un lusso: mancavano gli ingredienti per condirla e soprattutto i forni a legna, molti dei quali andati distrutti nei combattimenti per liberare la città.

Poteva capitare anche che il pizzaiolo preparasse l’impasto e intanto la moglie lo friggesse, per vendere poi la pizza fritta appena fuori dall’uscio di casa. Con il passare del tempo la pizza fritta divenne una creazione tipicamente femminile: erano le donne a curarne tutta la preparazione e a friggerla e venderla fuori dalle case con banchetti e tegami che fanno parte della memoria storica della città di Napoli.

La scesa più famosa che ci ha regalato il cinema è quella di una procace Sophia Loren, venditrice di pizza fritta, che nel film L’oro di Napoli, diretto da Vittorio De Sica nel 1954, grida “Mangi oggi e paghi fra otto giorni”.

È un legame che si perde nel tempo e nelle strade della città quello fra Napoli e la sua pizza fritta. Invenzione di successo collaudata ed esportata anche fuori da Parthenope, la pizza fritta rappresenta uno dei cibi di strada più gloriosi e più identitari della cucina italiana, insieme a tutta la monumentale friggitoria napoletana.

Già dal 1945, in tempi in cui i ristoranti erano assai diversi da come si presentano oggi e i protocolli molto più labili, Manfredi preparava le pizze fritte di fronte casa sua armata di un tavolo e di un bruciatore a gas.

La tradizione della pizza fritta di strada in versione semi-casalinga era portata avanti anche da altre donne dello stesso quartiere, Case Nuove, che facevano a turno per preparare il loro cibo in modo che tutte avessero di che guadagnare nei duri anni del secondo Dopoguerra a poco prezzo.

Quando a Napoli viveva la povertà e non ci si poteva permettere nemmeno una pizza margherita, il popolo ha subito trovato una soluzione. Noti per la fantasia e per l’ingegno che trova sempre modo di esprimersi, all’epoca i napoletani inventarono la famosissima pizza fritta. Chi conosce la città e la sua storia culinaria, sa bene che questa golosissima pietanza si associa all’espressione “a ogge e otto”, ossia la mangio oggi e la pago tra otto giorni.

Il popolo napoletano infatti, povero e pieno di debiti che viveva nei vicoletti , risolveva temporaneamente il problema del pranzo spostando il pagamento alla settimana successiva. Questa pizza era venduta nei bassi, dei monolocali molto umili che affacciavano direttamente sulla strada, e distribuita dalla moglie del pizzaiolo che prima di recarsi al lavoro preparava l’impasto da lasciare a casa.

Il metodo di cottura di questo piatto, la pizza fritta, era molto più economico rispetto alla cottura a legna e andava a sostituire un pasto completo. Altra spiegazione che si associa a questo termine è il fatto che queste pizzerie improvvisate restavano aperte una sola volta a settimana, perché gestite direttamente dal pizzaiolo che nel giorno libero arrotondava preparando pizze fritte nei bassi napoletani.

Qualsiasi sia la spiegazione, la fantasia e la necessità hanno spinto i napoletani a creare questa ricetta semplice, unica nel suo genere e quasi impossibile da riprodurre in casa, almeno con gli stessi sapori che solo alcuni luoghi sanno donare.

La Masardona: Un'Istituzione della Pizza Fritta

Manfredi è sicuramente una delle più celebri interpreti del mondo della pizza fritta, anche perché la sua eredità è stata portata avanti dai figli, dai nipoti e dai bisnipoti fino ai giorni nostri, che di anni ne sono passati 80.

In questo tempo le insegne sono molto cambiate, arrivando a strutturarsi come dei veri e propri ristoranti, dove rimangono fedeli le ricette della tradizione della pizza fritta napoletana, ma si aggiungono anche proposte più particolari, servizio al tavolo, bevande, e, qualche volta, anche la pizza tonda napoletana, insieme a un piccolo menu di cucina e a dessert.

La maestria imprenditoriale di Anna Manfredi è stata ereditata prima dalla nuora Carmela Pintauro e dal figlio Salvatore Piccirillo. Tra 1975 e il 1980 trasformarono infatti un deposito di loro proprietà nell'attuale sede storica in Via Capaccio.

La terza generazione è quella del figlio di Salvatore, Enzo, attuale volto della Masardona, che fa crescere il nome della nonna portandolo ad apparire insieme a chef importanti nonché durante eventi anche al di fuori della città.

Arriviamo dunque alla quarta generazione, che convive con la terza, rappresentata dai figli di Enzo, di nuovo Salvatore (come il nonno) e Cristiano.

Le proposte della pizza fritta più importanti del menu de La Masardona sono rimaste per lo più invariate nel tempo, dividendosi tra “pizza fritta”, un impasto tondo, ripieno o condito, che copre tutto il piatto, e battilocchio, la metà della pizza fritta richiusa a calzone e farcita con prodotti come cicoli, mozzarella, pomodoro, salame, scarole, olive, e altri ingredienti, fino ad arrivare a proposte più fantasiose.

Tra quelle che hanno fatto la storia de La Masardona c’è sicuramente la Completa, con ricotta, cicoli, pomodoro e provola. Oppure la Marinara con pomodoro passato e datterino, aglio e origano del Cilento, o ancora la zia Tatina con scarole saltate in padella, uvetta, pinoli, peperoncino, olive nere di Gaeta e provola.

A marzo 2025 la Masardona ricorda i suoi 80 anni regalandosi una grande festa e celebrando anche la lunga storia della famiglia, che è una delle più famose per questo genere di proposta sia dentro che fuori da Napoli.

Per l’occasione gli eredi hanno deciso di ristrutturare il marchio del locale con un’operazione di rebrandig guidata dall’agenzia partenopea Bread And Network che ha inserito il motto “La mamma della pizza fritta” all’interno dell’identità de La Masardona.

Donne e Pizza Fritta: Un Legame Indissolubile

Parliamo da una pizza storica, quasi un cliché nella sua essenza, ma imprescindibile nell'intraprendere questo nostro viaggio tra i formati e le tipologie. In uno degli episodi di cui si compone il lungometraggio troviamo la prorompente Sofia Loren nei panni di una pizzaiola che vende pizze fritte per strada, con la formula “oggi a 8”, ovvero con pagamento dopo 8 giorni.

Trasposizione realistica della Napoli del Dopoguerra, quando le mogli dei pizzaioli aiutavano il bilancio familiare vendendo le pizze fritte fuori dai bassi (le abitazioni napoletane con affaccio per strada) e, nello stesso tempo, offrivano ai passanti un pasto economico e nutriente. Nulla di più semplice, anche perché quello che occorreva era una padella solitamente posta fuori dall’uscio, dove friggere le pizze con lo strutto (ovviamente, più a buon mercato dell’olio).

Nell’immaginario collettivo la pizza fritta si lega alla figura della Loren in rappresentanza di un mondo femminile che si appropria di questo tipo di lievitato. E le donne pizzaiole rappresentano infatti una parte fondamentale della storia della pizza fritta, avendo contribuito a diffondere questa specialità per le strade della città e mantenendo viva una tradizione che si tramanda da generazioni.

Tra i tanti falsi storici del cinema, il film in questione svela un’importante verità: a preparare le pizze fritte nei vicoli di Napoli per integrare i magri introiti famigliari, a quei tempi erano soprattutto le donne. Tra le pizzaiole storiche e più celebri dell’epoca c’era Concettina Flessigno Oliva, la bisnonna di Ciro Oliva, che vendeva pizze fritte fuori dal suo basso e a cui il bisnipote ha dedicato il noto locale Concettina ai Tre Santi, nel rione Sanità; un altro celebre esempio è zia Esterina Sorbillo, anche lei pizzaiola specializzata fin dall’età di 14 anni e capostipite dell’impero di famiglia. E poi c’è il nome di Fernanda Miano, detta ‘A Pizzaiola, una delle figure iconiche dei Quartieri Spagnoli a Napoli, da poco scomparsa all’età di 85 anni.

Nel tempo, questo binomio donne-pizza fritta non è mutato, anzi si è rafforzato con protagoniste moderne che hanno continuato a lavorare e valorizzare la tipologia, rivisitandola anche in chiave gourmet e facendola diventare un vero e proprio capolavoro gastronomico.

Isabella De Cham: La Regina della Pizza Fritta

Lei, napoletana verace (non fatevi ingannare dal cognome), solare e sorridente, è da sempre innamorata della pizza. Non la classica: proprio quella fritta. E tanto per complicarsi la vita ha deciso di dedicarsi “anema e core” a questa preparazione.

Si racconta così: «La pizza fritta è sempre stata considerata la sorella povera della Margherita, così la mia scelta in modo istintivo è caduta sulla pizza meno nobile. Sapevo che avrei dovuto fare il doppio della fatica per portarla ad avere piena dignità. Così ho iniziato un mio percorso, cercando di sviluppare una tecnica personale, quella che avrebbe dato carattere e personalità alla mia offerta».

Oggi possiamo dire che Isabella è la regina indiscussa di un settore già considerato di serie B ma ora, grazie al suo lavoro, pienamente rivalutato. La De Cham è approdata anche a Capri, a Ibiza e partecipa a eventi sparsi per l’Italia; nel 2022 è stata inserita tra le otto friggitorie certificate dall’Associazione Verace Pizza Napoletana.

Anche Isabella è sostenitrice del girl power: «Ho voluto circondarmi di donne perché in questo mestiere sono sempre poche e non riconosciute. Facciamo un lavoro "maschilista", ma a mio avviso lo facciamo anche meglio, anche perché sappiamo di dover dare il massimo, di dover dimostrare che siamo forti. E noi donne siamo anche veloci, più precise, perfezioniste, quasi maniacali...»

Ma Isabella De Cham non è la sola, con lei a Napoli c’è anche Teresa Iorio, una delle prime pizzaiole partenopee a diventare mediatica ben prima dei social grazie alla sua pizza fritta. Figlia d’arte, come molte pizzaiole campane del resto, ha scelto a sua volta di dedicarsi alla pizza fritta e portarla nel mondo, ed è titolare del locale Teresa Iorio Femmena e Fritta a via Olivares. Fare la pizzaiola? Tante difficoltà ma che soddisfazioni! Donne pizzaiole? Si-può-fare!

La Montanara: Una Variante della Pizza Fritta

Quando si parla di pizza fritta e di montanara si fa un po' di confusione, è il momento di fare chiarezza. Sebbene possano essere considerate entrambe "pizze fritte", la differenza sta tutta nella forma: la pizza fritta è chiusa a mo' di calzone e farcita all'interno con un ripieno, mentre la montanara è vuota, ha una forma rotonda ed è condita all'esterno.

Conosciute anche come pizzelle e nate come evoluzione delle zeppole di pasta cresciuta, le montanare hanno una storia risalente alla seconda guerra mondiale, quando avere a disposizione un forno a legna era un lusso. La soluzione? Friggere la pasta della pizza in olio bollente (oppure nello strutto) e condirla con quello che si aveva a disposizione.

La pizza fritta veniva farcita solitamente con pomodoro, cicoli e ricotta, mentre la montanara soltanto con pomodoro, formaggio e basilico. Proprio come erano soliti fare i cosiddetti "montanari".

Qual è allora la differenza fra pizza fritta e montanara? L’impasto, uguale per tutte e due le pietanze, viene innanzitutto steso con i polpastrelli: nel caso della pizza fritta viene farcito, ripiegato su se stesso (oppure coperto con un altro disco di pasta), sigillato e fatto friggere ad una temperatura non superiore ai 185°C; la montanara, invece, viene fatta cuocere intorno ai 185-190°C, a seconda della grandezza, ed è farcita soltanto dopo la cottura.

Ricetta delle Montanare Classiche di Lorenzo Sirabella

Ecco la ricetta delle montanare classiche di Lorenzo Sirabella.

Ingredienti per 8 montanare da 50 g:

• 250 g farina tipo “0” o “00”
• 150 g acqua fredda
• 8 g sale
• 1 g lievito secco oppure 3 g lievito fresco
• 300 g pomodorini del Piennolo
• Basilico
• Formaggio pecorino

Procedimento:

1. Versate l’acqua in una ciotola capiente e stemperate il lievito.
2. Unite, poco a poco, il 30% della farina, evitando formare grumi.
3. Aggiungete il sale e continuate a impastare con il resto della farina, sempre poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e soffice.
4. Lasciate riposare l’impasto per 3 ore, coperto con un canovaccio umido a temperatura ambiente.
5. Dopo le 3 ore di riposo, formate dei panetti di circa 50 g e lasciarli lievitare per circa 6 ore, adagiandoli su un po' di farina e coprendoli sempre con il canovaccio umido.
6. Quando i panetti saranno ben lievitati, stendeteli in modo omogeneo facendo pressione con i polpastrelli, creando la forma delle montanare.
7. Cuocete leggermente i pomodori del Piennolo in padella, con olio extra vergine di oliva e uno spicchio d'aglio.
8. Immergete le montanare nell’olio a 190°C e cuocete per circa 40 secondi per lato.
9. Appena cotta, asciugate bene ogni montanara con carta assorbente e infine condite con il pomodoro, aggiungete qualche fogliolina di basilico e una spolverata di pecorino.

Montanara fritta: condite a piacere! Dopo aver imparato a preparare l'impasto per fare la montanara, non vi resta che divertirvi con gli abbinamenti: con burrata e acciughe, con friarielli e salsiccia, con scarola e olive.

Ricetta Base per la Pizza Fritta

Ecco una ricetta base per preparare la pizza fritta a casa:

Ingredienti:

• 500g di farina tipo 0
• 350ml di acqua
• 12g di sale
• 3g di lievito di birra fresco
• Olio di semi per friggere
• Ricotta, mozzarella, cicoli, pomodoro (per il ripieno)

Procedimento:

1. Sciogliete il lievito in acqua tiepida.
2. In una ciotola, mescolate la farina e il sale.
3. Aggiungete l'acqua con il lievito e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Lasciate lievitare per almeno 2 ore.
5. Dividete l'impasto in panetti, stendeteli e farciteli con ricotta, mozzarella, cicoli e pomodoro.
6. Chiudete a mezzaluna e sigillate bene i bordi.
7. Friggete in olio caldo fino a doratura.

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