Per molti italiani, il fine settimana è sinonimo di pizza. Che si tratti di gustarla in una pizzeria al taglio a Roma o di prepararla nel forno di casa, la pizza in teglia è una prelibatezza versatile e amata. Questa guida ti svelerà i segreti per ottenere una pizza in teglia alla romana perfetta, direttamente nel tuo forno, con un focus particolare sulla temperatura ideale e altri consigli utili.
La Pizza in Teglia alla Romana: Caratteristiche e Segreti
Chi vive a Roma o ha avuto modo di visitare la città sa bene di cosa si parla quando si menziona la pizza in teglia alla romana. Questa specialità dello street food capitolino si distingue per alcune caratteristiche precise, codificate anche dalla comunità online "La Confraternita della Pizza":
- Formato: Teglie rettangolari di 60x40 cm.
- Spessore: Uniforme tra 15 e 30 mm su tutta la superficie.
- Aspetto: Asciutto, privo di untuosità, con leggere avvallature uniformemente distribuite e una crosta sottilissima.
- Consistenza: Leggera e friabile alla base, soffice e leggermente umida nella parte superiore.
- Idratazione: Elevata, con una quantità di acqua pari al 75-100% del peso della farina.
Queste caratteristiche si ottengono grazie a un impasto ad alta idratazione e a una tecnica di cottura specifica, che andremo ad approfondire.
Ricetta Base per la Pizza in Teglia alla Romana
Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare una pizza in teglia alla romana seguendo le linee guida della web community:
Ingredienti (per una teglia di 30x40 cm):
- 360 g di farina specifica per pizza 0 o 00 (oppure 306 g di farina 0 o 00 e 54 g di semola rimacinata di grano duro)
- 290 g di acqua a 4°C (molto fredda)
- 7 g di sale
- 7 g di olio extravergine di oliva
- 2,1 g di lievito di birra fresco
Procedimento:
- In un'impastatrice (o in un recipiente grande), versare la farina, il lievito sbriciolato e il sale, iniziando ad amalgamare.
- Aggiungere il 75% dell'acqua a 4°C e lavorare l'impasto con cura fino a incordarlo (quando si stacca dalle pareti e risulta compatto, liscio ed elastico).
- Aggiungere gradualmente la restante acqua, aspettando che la pasta l'abbia assorbita completamente.
- La lievitazione deve avvenire in frigorifero, in un contenitore ermetico oliato, per circa 44 ore a 4°C. Prima, far riposare a temperatura ambiente per un periodo variabile (mezz'ora a 24-26°C, 1 ora a 21-23°C, 1 ora e mezza a 18-20°C).
- Completata la lievitazione, far colare l'impasto su una teglia infarinata e dividerlo in più parti, formando dei panetti con pieghe a 3 (a portafoglio).
- Far lievitare i panetti a temperatura ambiente per 3-4 ore in un contenitore chiuso (appretto).
La Cottura: Temperatura Ideale e Consigli
La cottura è una fase cruciale per la riuscita della pizza in teglia alla romana. Ecco i passaggi e i consigli per ottenere il massimo dal tuo forno di casa:
- Accendere il forno alla massima temperatura, possibilmente senza ventilazione.
- Preparare la teglia stendendo un velo sottile di olio.
- Stendere l'impasto su un piano di lavoro infarinato, sagomandolo in forma rettangolare con le dita aperte. Sigillare bene il perimetro della pizza.
- Trasferire la pasta sulla teglia e condirla con gli ingredienti scelti.
- Cuocere per 6 minuti alla massima temperatura sul fondo del forno, poi abbassare a 230°C e spostare la teglia nel ripiano centrale, aggiungendo la mozzarella solo a questo punto.
- Terminare la cottura per circa altri 6 minuti, o fino a doratura.
La maggior parte dei forni di casa raggiunge una temperatura massima di 240-250°C, che può essere sufficiente per cuocere la pizza in teglia. Tuttavia, alcuni esperti consigliano temperature più elevate per favorire lo sviluppo dell'alveolatura. In ogni caso, è importante pre-riscaldare il forno alla massima temperatura per almeno 30 minuti prima di infornare la pizza.
Come stendere la Pizza
Consigli Aggiuntivi per una Pizza Perfetta
- Pre-cottura: Per evitare che la pizza risulti umida al centro, soprattutto con condimenti ricchi di acqua, è consigliabile pre-cuocere la base in bianco per alcuni minuti prima di aggiungere il condimento.
- Pietra Refrattaria: L'utilizzo di una pietra refrattaria può migliorare la distribuzione del calore e favorire la formazione di una crosta croccante. Riscaldare la pietra insieme al forno per almeno 30-45 minuti prima di infornare la pizza.
- Posizione della teglia: Posizionare la teglia nella parte centrale del forno per una cottura uniforme. Per una base più croccante, riporre la teglia nella parte bassa del forno e poi terminare la cottura nella parte centrale.
Quale Farina Utilizzare?
La scelta della farina è fondamentale per la riuscita della pizza in teglia alla romana. Molti consigliano farine specifiche per pizza 0 o 00, ma si possono ottenere ottimi risultati anche con farine integrali o con l'aggiunta di semola rimacinata di grano duro. L'importante è utilizzare una farina con un buon contenuto di glutine, in grado di assorbire l'elevata quantità di acqua dell'impasto.
Alcuni suggeriscono l'utilizzo di farine particolari, come la farina GranEssere GustoFibra N°4, ottenuta con il metodo StabilEasy e integrata con germe di grano.
Riepilogo Temperature Forno per Pizza in Teglia
Ecco una tabella riassuntiva delle temperature consigliate per la cottura della pizza in teglia, in base al tipo di forno:
| Tipo di Forno | Temperatura | Note |
|---|---|---|
| Forno Elettrico Statico | Massima (240-250°C) | Pre-riscaldare per almeno 30 minuti |
| Forno Elettrico Ventilato | Massima (240-250°C) | Verificare che abbia la resistenza inferiore |
| Forno con Controllo Separato Suolo/Cielo | Suolo: 320°C, Cielo: 250°C | Ideale per un controllo preciso della cottura |
| Forno Statico (Alternativa) | 290-300°C | Se non si dispone di altre opzioni |